O glúten é uma proteína encontrada em cereais como trigo, cevada e centeio que forma uma rede fibrosa quando misturada com água, dando elasticidade à massa e permitindo que ela cresça durante a fermentação. Algumas pessoas são intolerantes ao glúten e pode causar problemas de saúde em excesso, como depressão. É usado como substituto de carne e responsável pela textura de pães e bolos depois do cozimento.

1. GLÚTEN

2. O que é glúten?
• Glúten é uma rede de proteínas, composta principalmente
pelas proteínas gliadina e glutenina, que se encontra
na semente de vários cereais, principalmente no trigo.
Encontra-se o glúten no centeio, cevada, aveia, malte e em seus
derivados (farelos, farinhas, germe, etc.).

3. O que é glúten?
• O glúten resulta da mistura de proteínas que se encontram
naturalmente no endosperma da semente de cereais da família
das gramíneas (Poaceae), subfamília Pooideae.
• Principalmente das espécies da tribo Triticeae, como
o trigo, cevada, triticale e centeio, ou em espécies da
tribo Aveneae, como a aveia.

4. O que é glúten?
• Esses cereais são compostos por cerca de 40-70% de amido,
1-5% de lipídios, e 7-15%
de proteínas (gliadina, glutenina, albumina e globulina).
• Por sua estrutura bioquímica, esse tipo de glúten é, muitas
vezes, denominado "glúten triticeae", e popularmente
conhecido como "glúten de trigo".

5. Como é produzido?
• Pegando como exemplo o trigo, o glúten é formado ao se
misturar a farinha e a água. Nesse momento, as proteínas
gliadina e glutenina se aglomeram, formando uma massa
pegajosa e fibrosa. Na medida em que essa massa é trabalhada,
o glúten faz com que ela adquira adesividade e elasticidade.
Gliadina e glutenina representam 80% das proteínas no trigo.

6. Para que serve?
• A elasticidade da massa se dá graças à glutenina, enquanto a
gliadina é a responsável pela extensibilidade da massa.
• É o glúten que possibilita a fermentação da massa para a
fabricação de pães e bolos. Sem o glúten, a massa não
cresceria, não fermentaria. Enfim, é o glúten que permite que a
massa aumente de volume

7. O que ele faz no organismo humano?
• É muito frequente surgir em determinadas embalagens de
produtos alimentícios a frase: "Contém glúten". É um alerta
para as pessoas intolerantes ao glúten não consumirem aquele
produto.

8. O que ele faz no organismo humano?
• Quando ingerido em excesso, o glúten pode provocar a
diminuição da produção da serotonina, o que leva a um
quadro de depressão mesmo nos indivíduos que não possuem
nenhum problema de hipersensibilidade a essa proteína.
• O excesso de glúten também propicia o aparecimento de
psoríase e de artrite psoriática.

9. O que ele faz no organismo humano?
• Existem dietas que excluem totalmente o glúten da
alimentação, porque algumas pessoas afirmam que o glúten
está diretamente relacionado com a obesidade.
• Nutricionistas também afirmam que como o glúten está
presente em muitos carboidratos, a redução do glúten na
alimentação implica uma redução nas calorias e
consequentemente no peso, algo que acontece em qualquer
tipo de dieta, com ou sem restrição do glúten.

10. Uso na alimentação humana
• Uma vez cozido, o glúten adquire uma consistência firme e
toma um pouco do sabor do caldo no qual foi cozido. Esta
propriedade faz com que seja apreciado como substituto
da carne nas cozinhas vegetarianas e budista.
• Em assados, o glúten é o responsável pela permanência
dos gases da fermentação no interior da massa, fazendo com
que ocorra um aumento em seu volume. Depois do cozimento,
a coagulação do glúten é responsável pela não desinflação do
bolo ou pão.

11. Glúten• Grupo: Damiques, Isael, Ruan e Wellington.
• Fontes de Pesquisa:
• http://www.infoescola.com/nutricao/gluten/
• http://pt.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAten#Uso_na_alimenta.C3.A7.C3.
A3o_humana
• http://www.significados.com.br/gluten/
• Imagens: retiradas da web em geral