1. O documento discute as regulamentações e procedimentos para a produção, armazenamento e transporte de leite cru e pasteurizado, incluindo a necessidade de refrigeração do leite na propriedade rural e durante o transporte. 2. Ele também descreve os tipos de análises realizadas no leite, como contagens bacterianas e de células somáticas, e os efeitos de bactérias psicotróficas, mesofílicas e termófilas no leite. 3. A contagem de células somáticas é um

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EXERCÍCIO 8 – Leite
Qual o objetivo da IN 51?
que regulamenta a produção, identidade, qualidade, coleta e
transporte do leite A, B, C, pasteurizado e cru refrigerado
Fale sobre como deve proceder o produtor com relação ao
armazenamento e o transporte do leite da propriedade rural
até a usina de beneficiamento. O leite cru deverá ser refrigerado
na propriedade rural. Os produtores rurais deverão usar tanques
de refrigeração por expansão direta ou por imersão de latões em
água gelada, desde que o leite seja mantido abaixo de 7ºC por,
no máximo, 48 horas. O leite cru refrigerado deverá ser
transportado a granel da propriedade para a indústria, em tanques
rodoviários isotérmicos.
O leite cru não refrigerado poderá ser transportado em latões,
desde que chegue à indústria até duas horas após a ordenha.
Quais as análises do leite são realizadas pela Rede Brasileira
de Laboratórios de Controle de Qualidade do Leite?
Contagem Bacteriana Total (CBT), Contagem de Células
Somáticas (CCS), Determinação dos teores de gordura, lactose,
proteína, sólidos totais, sólidos desengordurados; Pesquisa de
resíduos de antimicrobianos.
Quais as principais alterações que ocorrem no leite
contaminado por bactérias pscicotrofilas, mesófilas e
termófilas?
As bactérias psicrotróficas que se multiplicam em temperaturas
baixas (7oC ou menos). causam degradação das proteínas e
gordura do leite, com conseqüente alterações no sabor e odor e
mesmo a redução no rendimento dos queijos.
Bactérias mesofílicas, isto é, a temperatura ótima de
multiplicação é entre 25 a 35oC A contaminação do leite com
essas bactérias se dá, geralmente, devido a falhas nos processos
de higienização das tetas antes da ordenha e a falhas nos
sistemas de limpeza e sanitização dos equipamentos de ordenha,
tanque de refrigeração ou utensílios que entram em contato com
o leite. Ocasionando contaminação por microorganismo
patogênico.
bactérias termófilas: o crescimento deste tipo de bactéria dá-se
por falhas no processo de pasteurização, já q ela resiste a altas
temperaturas 100ºC ou menos e produzem esporos resistentes
há diversas condições, com o crescimento desta bactéria diminui
a vida de prateleira do produto, As bactérias termófilas são
associadas com falhas crônicas ou persistentes de limpeza dos
equipamentos de ordenha ou de contaminação originada do solo.
O que são células somáticas? Qual a importância na sua
contagem? Afeta a qualidade da matéria prima?
A contagem de células somáticas (CCS) do leite total do
rebanho é um indicativo da prevalência de mastite e da qualidade
da composição do leite.
Rebanhos com baixas CCS
apresentam
menores perdas na produção e produzem leite com melhor
qualidade composicional, tanto do ponto de vista nutricional
quanto do processamento.

2. 6. Quais os tipos de mastite podem ser verificadas em rebanhos
contaminados?
Existe a mastite clinica e a subclínica; a clinica pode ser
observada pelo ordenhador , pois ela apresenta sintomas como a
teta aumeta o tamanho, presença de pus e ou sangue no
primeiro jato entre outras já a subiclinicas não apresentam
sintomoas por isso mais difícil de se identificar.
7. Por que os produtores, a indústria, autoridades de saúde
pública se preocupam com os resíduos de antibióticos no
leite?
Uma pequena porcentagem de consumidores apresenta reação
alérgica à penicilina, mesmo para as pequenas quantidades que
podem aparecer no leite como resíduos;
Os resíduos de antibióticos poderiam atuar sobre as bactérias
do ambiente e/ou presentes nos animais, selecionando amostras
resistentes, o que pode prejudicar futuros tratamentos, se
necessários.
Pequenas concentrações de antibióticos podem inibir as
espécies de bactérias usadas nos produtos lácteos fermentados,
e o leite não poderá ser usado para o processamento
posteriormente.
8. Cite algumas medidas de higiene
devem ser
tomadas para evitar a contaminação do leite.
Adequação do ambiente / Manejo de
dejetos /
Condução dos animais para a ordenha / Detecção de mastite /
Preparação do úbere para a ordenha / Desinfecção das tetas
antes da ordenha (predipping) / Ordenha / Desinfecção das tetas
pós-ordenha (posdipping) / Manutenção dos animais em pé após
a ordenha: é recomendado para evitar a penetração/