1. O documento apresenta os resultados de um experimento sobre análise química de leite realizado por alunas da Universidade Federal de Ouro Preto. 2. Foram determinados o teor de proteínas, densidade e acidez do leite. 3. Os resultados obtidos estavam dentro dos padrões normais para leite, indicando que o leite analisado era próprio para consumo.

1. Universidade Federal de Ouro Preto
Instituto de Ciências Exatas e Biológicas
Departamento de Química
ANÁLISE QUÍMICA DO LEITE E ASPECTOS
QUANTITATIVOS
Nome: Beatriz Rodrigues
Camila Mendes
Professor: Adilson Candido
Relatório referente á aula do dia 19/02/2016 apresentado à Universidade Federal de
Ouro Preto, como parte das exigências da matéria QUI -155, Química Geral
Experimental II.
Local: Ouro Preto - Minas Gerais - Brasil
Data: Fevereiro de 2016

2. Sumário
1. Introdução .............................................................................................................2
2. Objetivos ...............................................................................................................3
2.1. Objetivo geral......................................................................................................3
2.2. Objetivos específicos ..........................................................................................3
3. Metodologia...........................................................................................................3
3.1.Materiais...............................................................................................................3
3.2.Procedimento experimental..................................................................................4
3.2.1. Determinação do conteúdo total de proteínas (albumina+caseína) do leite 4
3.2.2. Determinação da densidade aparente do leite...............................................5
3.2.3. Determinação da acidez do leite ...................................................................5
4. Discussão de resultados .........................................................................................5
4.1.Determinação do conteúdo total de proteínas (albumina+caseína) do leite ........5
4.2.Determinação da densidade aparente do leite .....................................................5
4.3.Determinação da acidez do leite...........................................................................6
5. Conclusão ..............................................................................................................6
6. Questionário ..........................................................................................................6
7. Referências ............................................................................................................7

3. 2
1. Introdução
A ingestão do leite é muito importante para a saúde, pois contém
proteína de alta qualidade que auxilia na construção dos tecidos, auxiliando na
preservação dos músculos, cabelos, unhas e demais partes do corpo. Possui
vitaminas como A, B e D, que protegem os olhos, fornecem energia e otimizam
a concentração, além de combater a anemia e fortalecer os ossos. Seus
minerais favorecem o processo de cicatrização e melhoram o sistema
imunológico. Ingerir leite nas diferentes fases da vida contribui para o
desenvolvimento tanto físico quanto intelectual. (LAY-ANG, Giorgia. "A
importância do leite para a saúde").
O leite utilizado em nossa prática tinha como componentes os itens listados
na tabela a baixo.
Tabela 1
Quantidade por
Porção 200 mL
(1 copo) %VD(*)
Valor Energético
114 Kcal=479
kJ
6%
Carboidratos 9,0 g 3%
Proteínas 6,0 g 8%
Gorduras Totais 6,0 g 11%
Gorduras
Saturadas
3,8 g 17%
Gorduras Trans 0 **
Fibra Alimentar 0 0
Sódio 130 mg 5%
Cálcio 210 mg 21%
Proteínas
No grupo proteico, temos a caseína e albumina sendo os principais
componentes.
A caseína corresponde a cerca de 80% do total de proteína existente neste
alimento. É considerada pelos nutricionistas como um dos melhores aliados da
recuperação física, após atividade física. Combate à perda de massa muscular
e ajuda na formação de novos músculos.

4. 3
A Albumina representa 4% do total de proteínas do leite. É uma das
proteínas que é melhor aproveitada em termos metabólicos. (CARDOSO,
Mayara, Infoescola).
Acidez
A acidez do leite varia de 0,12 a 0,23% em ácido lático. E é determinada
pela porcentagem de ácido lático no leite. O leite possui acidez que varia de 16
a 20° Dornic (um grau Dornic corresponde a 0,001g de ácido lático contido em
10 mL de leite, a 0,01% de ácido lático (g ácido lático/100g leite) e com o
desenvolvimento bacteriano, a lactose é transformada em ácido lático. (Artigo
UFES, Característica do leite, 2007)
Densidade
A densidade do leite é, em média, 1,032 g/mL, podendo variar entre 1,023 e
1,040 g/mL. A densidade abaixo do nível serve para identificar fraude no leite
(água), problemas nutricionais ou ainda problemas na saúde do animal.
(Artigo UFES Característica do leite, 2007).
2. Objetivos
2.1. Objetivo Geral
Analisar o leite integral
2.2. Objetivos Específicos
Quantificar teores, determinar a acidez e densidade do leite.
3. Metodologia
3.1. Materiais Utilizados
Os materiais utilizados para a realização da prática foram listados de
acordo com a tabela abaixo.

5. 4
Tabela 2
3.2. Procedimento experimental
3.2.1. Determinação do conteúdo total de proteínas (albumina +
caseína) do leite
Considerou-se que a albumina é mais estável que a caseína e coagula
na temperatura acima de 70ºC, e a caseína coagula na faixa de 35ºC.
Utilizou-se uma proveta e transferiu-se 25mL de leite integral para um
béquer 250mL e acrescentou-se 25,00ml de água destilada. Colocou-o em um
banho de água quente e esperou-se atingir o equilíbrio químico.
Mediu-se 4,0mL da solução de ácido acético 4% numa pipeta e o
transferiu para o béquer. Agitou-se e aguardou 10 minutos na temperatura de
75ºC. Ocorreu a coagulação da albumina e da caseína nessa etapa.
Tomou-se um papel filtro, anotou-se o seu peso. O dobrou na forma
pregueada para que a filtração ocorresse mais rapidamente. Ajustou-se o papel
no funil de vidro, fez-se a filtração do precipitado, procurou-se remover todo o
material que ficou aderido no béquer.
Colocou-se o papel de vidro de relógio. Identificou-se a amostra de leite,
a condição e o grupo anotou na parede do vidro de relógio. Levou-se para a
estufa a 100ºC e deixou-se o precipitado secar completamente. Pesou-se o
papel filtro com o material, e pela diferença foi obtida a massa do precipitado
seco. Fez-se uma determinação para o tipo de leite integral disponível para o
grupo.
Calculou-se a massa do precipitado para 100,00mL de leite.
Este valor representa a porcentagem de caseína mais a gordura do leite.
Proveta Funil de vidro Bureta Solução de NaOH
Béquer Vidro de relógio Água destilada Suporte para bureta
Pipeta Balança analítica Solução de C2H4O2 Suporte de filtração
Termômetro Picnômetro Leite integral Bastão de vidro
Papel filtro Erlenmeyer Fenolftaleína

6. 5
3.2.2. Determinação da densidade do leite
Colocou-se em um béquer limpo e seco 30 mL de leite, agitou-se e a
temperatura foi medida.
Com o auxílio da balança analítica, pesou-se o picnômetro limpo e seco,
preenchido com água destilada e preenchido com o leite, anotando-se os
resultados.
3.2.3. Determinação da acidez do leite
Foram transferidos para três erlenmeyers 10 mL de leite com auxílio de
uma pipeta volumétrica, 30 mL de água destilada e 5 gotas de fenolftaleína
Preencheu-se a bureta com a solução de NaOH e foi feita a titulação do
leite nos três erlenmeyres, anotando o volume de NaOH gasto em cada.
4. Discussão de resultados
4.1. Determinação do conteúdo total de proteínas
(albumina+caseína) do leite
Massa do papel filtro: 1,3192g
Massa pesada: 2,8203g
Massa seca: 1,5011g
25mL -------------- 1,5011g
100mL ------------- x
X= 6,004g
A massa de proteína mais a gordura do leite estão de acordo com o indicado
na tabela de valores nutricionais.
4.2. Determinação da densidade aparente do leite
Picnômetro seco: 18,7249g
Picnômetro com leite: 32,8674 g 32,8674-18,7249 =14,1425g
Picnômetro com água:32,4284g 32,4284-18,7249 = 13,7035g
Densidade aparente = 14, 1425 / 13,7035 = 1,032 g/mL

7. 6
A densidade da amostra esta dentro da média de 1,023 e 1,040 g/mL.
4.3. Determinação da acidez do leite
Tabela 3
Média de volume de NaOH = 1,9 mL
0,1 mL -------------- 1° Dornic
1,9 mL ------------- x
X= 19° Dornic
Como o leite possui acidez que varia de 16 a 20° Dornic, a amostra está dentro
dos conformes.
5. Conclusão
Após a realização dos testes e feitas às comparações com a tabela de valor
nutricional é possível concluir que o leite avaliado pode ser consumido e não
possui fraudes.
6. Questionário
1- A pasteurização é um processo que consiste em submeter um produto
alimentício (leite, por exemplo) à alta temperatura e, logo em seguida, à
baixa temperatura. Com essa rápida variação de temperatura, é possível
reduzir a carga bacteriana do leite, evitando bactérias indesejáveis,
transmissão de doenças ao ser humano, além de prolongar a vida de
prateleira do leite e derivados, beneficiando a tecnologia e qualidade dos
laticínios.
2- O leite contém água, gordura, proteínas, carboidratos e sais minerais. A
diferença para o leite desnatado, é que o mesmo tem aproximadamente
0% de gordura.
Erlenmeyer Volume de NaOH
1 2
2 1,8
3 1,9

8. 7
3- Sim, pois as proteínas formam uma dispersão coloidal. O ácido
neutraliza as cargas em volta das micelas do leite. Causando a
aproximação e a precipitação.
7. Referências
UNESP. Disponível em:
<http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/analise_leite/analise_leite.htm
> Acesso em: 25 de fevereiro de 2016.
Brasil Escola. Disponível em <http://brasilescola.uol.com.br/saude/a-
importancia-leite-para-saude.htm>. Acesso em 25 de fevereiro de 2016.
Info Escola. Disponível em <http://www.infoescola.com/compostos-
quimicos/caseina/ > Acesso em 25 de fevereiro de 2016.
Artigo UFES, Características do Leite
<http://www.agais.com/telomc/b01007_caracteristicas_leite.pdf> Acesso em 25
de fevereiro de 2016.
Aprenda Fácil. Disponível em <http://www.afe.com.br/noticia/9172/como-se-da-
o-processo-de-pasteurizacao-do-leite> Acesso em 25 de fevereiro de 2016.
Agronegócios. Disponível em <www.agronegocios.eu/noticias/producao-de-
queijo-origem-dos-coalhos/> Acesso em 25 de fevereiro de 2016.