1) O documento apresenta um roteiro para uma aula prática sobre análise de leite, abordando testes como pH, estabilidade, acidez, gordura, extrato seco e pesquisa de adulterações. 2) Entre os testes descritos estão a verificação do pH, prova de álcool para estabilidade, teste de alizarol para acidez, determinação de gordura pelo método de Gerber e extrato seco total. 3) Os testes permitem analisar características como acidez, composição e qualidade hig

1. ROTEIRO PARA A AULA PRÁTICA DE INDÚSTRIA DE LATICINIOS
1 - pH
A produção de ácido lático e/ou outros componentes ácidos produzidos por
microorganismos, alteram a acidez e, por conseqüência, o pH.
PRINCÍPIO: verificação do pH do leite com auxílio do potenciômetro.
MATERIAL: Amostra de leite; Potenciômetro; Béquer de 50 mL.
TÉCNICA:
ler o pH da amostra, verificando se o eletrodo está totalmente
imerso na amostra.
Resultado pH normal: 6,2-6,8
2- DETERMINAÇÃO DA ESTABILIDADE PELA PROVA DO ÁLCOOL
PRINCÍPIO: utiliza-se álcool 76 % em partes iguais com o leite a ser
analisado e verifica-se coagulação ou não.
MATERIAL:
05 pipetas de 2 mL; 04 tubos de ensaio; Álcool 76 %.
TÉCNICA:
colocar 2 mL de álcool 76 % em um tubo de ensaio, limpo e seco,adicionar 2
mL da amostra. Homogeneizar e verificar a coagulação.
INTERPRETAÇÃO:
1.
SEM COAGULAÇÃO: o leite normal desliza em tênue camada uniforme ao longo
do tubo - acidez abaixo de 19 oD;
2.
COAGULAÇÃO FINA: acidez de 19 a 2O oD;
3.
COAGULADO: acidez superior a 22 oD.
3 - TESTE DO ALIZAROL
PRINCÍPIO: a solução de alizarina em contato com o leite, forma uma cor vermelho-tijolo no
leite normal, uma cor violeta no leite alcalino e uma cor amarela no leite ácido.
MATERIAL: * Leite;
Solução de alizarol;
Acidímetro de Salut.
TÉCNICA: colocar aproximadamente 2 mL de leite em tubo de ensaio e,
em repouso, adicionar 2 mL de solução de alizarol.
INTERPRETAÇÃO: Vermelho-tijolo – SEM COAGULAÇÃO – leite
normal, fresco, acidez de 17 a 18 °D;
Vermelho-castanho – COM COAGULAÇÃO FINA –
leite com acidez de 18 a 21 °D;
Amarelo – COAGULADO – leite com acidez superior a 21 °D;
Violeta – SEM COAGULAÇÃO – leite alcalinizado ou fraudado com água.

2. 4 - DENSIDADE
A densidade de uma substância é obtida relacionando a sua massa ou peso de igual
volume de uma substância tomada como padrão. A água é o padrão para sólidos e líquidos,
enquanto o hidrogênio é tomado como padrão dos gases.
A densidade do leite, à temperatura ambiente varia entre níveis de 1,028 a 1,034;
tornando-se em média: 1,032.
PRINCÍPIO: os densímetros ou hidrômetros trabalham com o seguinte princípio: "se um corpo
flutua num líquido ele é empurrado para cima por uma força igual ao peso do líquido que ele
desloca".
Observação: os densímetros de leite são chamados de lactodensímetros ou lactímetros.
MÉTODO:
Leitura de densidade através do lactímetro de QUEVENE.
Material:
- Amostra de leite;
- lactodensímetro de QUEVENE;
- Termômetro;
- Proveta de 250 mL.
Cuidados com a amostra:
- Devem ser homogêneas e representativas ;
- Não conter grumos gordurosos nem coágulos;
- O material usado deve ser limpo;
- O lactodensímetro deve estar aferido.
Técnica: (conhecer a temperatura do leite antes de fazer a leitura).
Colocar 200 mL de leite numa proveta de 250 mL. Introduzir o densímetro sem que este
encoste nas bordas da proveta. Fazer a primeira leitura depois de obter repouso do densímetro,
no ponto mais alto da haste do lactodensímetro. Limpar a haste com papel e voltar
cuidadosamente até bem próximo do ponto da primeira leitura antes de soltá-lo. Anotar somente
a segunda leitura. Ler e anotar a temperatura do leite. Corrigir a influência da temperatura por
cálculos, ou através de tabelas próprias.
5 - ACIDEZ DO LEITE PELO MÉTODO DORNIC
A acidez do leite é bastante variável, sendo maior em leites com teores mais elevados de
extrato seco desengordurado, refletindo o poder tampão do produto, no intervalo compreeendido
entre o pH da amostra e o pH de viragem da fenolftaleína.
O leite, ao sair do úbere, apresenta-se ligeiramente ácido, devido, em parte a alguns
componentes como: caseína, fosfatos, citratos, CO 2, etc., e em parte à reação interna que ocorre
durante a titulação com solução alcalina.
Esta acidez, normalmente compreeendida entre 14 e 18 oD denomina-se acidez titulável
inicial ou natural.
PRINCÍPIO:
MÉTODO:
MATERIAL:
determinação da acidez do leite, titulando-se com solução NaOH N/9 (Dornic),
e usando como indicador uma solução de fenolftaleína.
Dornic
•
•
•
•
•
•
Leite a ser titulado;
Solução de fenolftaleína;
Solução de NaOH N/9;
Bureta de 25 mL;
4 erlenmeyer de 50 mL;
4 pipetas volumétricas de 10 mL.

3. TÉCNICA:




Com auxílio de uma pipeta volumétrica, medir 10 mL da amostra de leite;
Passar para um erlenmeyer de 50 mL;
Adicionar 1 mL de solução alcoólica de fenolftaleína;
Levar a bureta ou a aparelho contendo solução Dornic (NaOH N/9) e titular (Fazer a
titulação gota a gota até que apareça uma cor rósea permanente).
CÁLCULOS:
1) Quando a titulação for realizada em bureta que mede diretamente em graus dornic (°D) não
há necessidade de fazer nenhum cálculo. Neste caso, a medida lida já é a medida em graus
Dornic.
2) Quando a titulação for realizada com bureta comum deve-se fazer o seguinte cálculo:
Graus Dornic (oD) = V x 10;
Onde V = mL de solução de NaOH N/9 necessários para neutralizar 10 mL de leite.
% de ácido láctico = 1/10 x V;
* a diferença dentre os resultados de duas determinações paralelas não deverá exceder 0,3 oD.
6 - PESQUISA DE FORMOL
 Tubos de ensaio;
 Leite
 Acido sulfúrico a 50%
 Per cloreto férrico
TÉCNICA:
1. Adicionar 5 ml de leite em um tubo de ensaio, em seguida adicionar 2 ml de
H2SO4 e 1 ml de cloreto férrico, misturar tuso e aquecer em bico de Bunsen.
2. O resultado será positivo para cor azul-violeta e negativo para amarelo
esverdeado.
7 - GORDURA
A determinação da porcentagem de gordura do leite serve para estabelecer base de
cobrança de leite pelo destino comercial ou industrial (leite de consumo para queijos, etc.);
ajuda na seleção de rebanhos leiteiros; integridade do leite na investigação de fraudes;
concursos leiteiros nas exposições e até previsão de rendimentos industriais.
PRINCÍPIO:
Por ação do ácido sulfúrico a gordura se separa dos outros componentes do leite
com auxílio do álcool amílico e subseqüente centrifugação.
MÉTODO:
Originalmente idealizado pelo Dr.Gerber, sendo hoje o método mais usado para
determinação da porcentagem da gordura no leite.
MATERIAL:
Leite;
Butirômetro de Gerber para leite;
Pipetas de 10 e 1 mL;
Ácido sulfúrico (d=1,820 - 1,825/15-20o C) - concentrado;
Álcool amílico (d=0,815);

4. Banho maria 65-68o C;
Centrífuga;
Papel absorvente.
CUIDADOS:
O ácido sulfúrico é altamente corrosivo. No caso de atingir roupas, colocar
imediatamente no local amônia ou soluções diluídas de NaOH ou carbonato de
sódio. Atingindo as mãos, boca ou olhos, lavar imediatamente com bastante água
e passar uma solução de ácido bórico 2%. Nas mãos passar pomadas de picrato
de butesin.
O álcool amílico não deve ser pipetado, os odores são tóxicos, deve ser guardado
em frasco escuro, bem fechado, pois a absorção de umidade pode diluí-lo.
TÉCNICA:
Colocar nos butirômetros 10 mL de ácido sulfúrico concentrado.
Uniformizar a amostra de leite.
Tomar 11 mL de leite e colocar no butirômetro, tendo o cuidado de limpar a
ponta da pipeta com toalha e escoar o leite lentamente pelas paredes do
butirômetro com pipeta inclinada. Escoar todo o leite.
Adicionar 1 mL de álcool amílico.
Limpar o gargalo do butirômetro, arrolhar com rolhas limpas e secas, sem
defeitos, associando com ligeira torção para a direita.
Agitar os butirômetros até completar a dissolução do coágulo. Centrifugar a
1000-1200 rpm por 3-5 minutos.
Fazer a leitura.
CAUSAS DE ERRO:
Conteúdo muito escuro: ácido em excesso, ácido mais denso, ácido quente.
Conteúdo claro: pouco ácido, ácido menos denso, ácido muito frio.
Falta de uniformidade: centrifugação inadequada, falta de álcool amílico.
8 - EXTRATO SECO TOTAL (EST) E EXTRATO SECO DESENGORDURADO (ESD)
O procedimento é efetuado nesta disciplina através da determinação do EST com
auxílio do "Disco de Ackermann", o qual contém escalas concêntricas para densidade do leite,
teor de gordura e externamente, o resíduo seco total. A leitura é realizada pelo alinhamento dos
valores de densidade e teor de gordura. Procura-se pela seta do disco. Onde esta apontar estará
indicando o extrato seco total (em %).
O extrato seco desengordurado ESD é o resultado da subtração do teor de gordura do
valor do EST ou,
ESD = EST - % gordura.
Pode-se ainda utilizar o seguinte cálculo para a medida do extrato seco desengordurado (ESD):
ESD=8,652- (0,084xG)
Resultado esperado: Mín 8,4 g/100g
9 - PESQUISA DE PEROXIDASE
Na verificação da temperatura em que foi aquecido o leite, a pesquisa de peroxidase é
de absoluta importância. A presença de peroxidase está intimamente ligada ao binômio tempotemperatura, fator básico na eficiência da pasteurização.
 A prova da peroxidase deve ser positiva para o leite pasteurizado. O resultado negativo
indica que o leite foi superaquecido ou fervido.

5. PRINCÍPIO:
Peroxidase é uma enzima que caltalisa a reação:
peroxidase
H 2O2 + HA →2 H 2O + A

Onde HA é uma substância oxidável ou doadora de hidrogênio. No caso, utilizamos
uma solução saturada de guaiacol, a qual é incolor e, em contato com o leite e água oxigenada
formará uma coloração salmão, detectando a presença da enzima do leite cru ou adequadamente
pasteurizado. Em contrapartida, se o leite tiver sido superaquecido ou fervido, a reação dará
coloração branca, mostrando que a enzima foi destruída.
MÉTODO:
Prova de Dupouy
MATERIAL:
•
•
•
•
•
amostra de leite;
solução saturada de guaiacol;
água oxigenada 10 volumes;
tubos de ensaio;
pipetas de 5 mL.
TÉCNICA:
Colocar em um tubo de ensaio 2mL de leite a 25-30oC, 2mL de solução
sauturada de guaiacol e 1 a 2 gotas de água oxigenada a 10 volumes.
INTERPRETAÇÃO:
Cor salmão: prova positiva, leite cru apropriadamente pasteurizado;
Cor branca: prova negativa, leite superaquecido ou fervido.
10 - REDUTASE
Utiliza-se por método indireto o azul de metileno ou a resazurina para determinar a
qualidade bacteriológica do leite em função da taxa metabólica dos diversos microrganismos
que produzem substâncias redutoras do leite.
PRINCÍPIO:
CUIDADOS:
•
A produção de oxiredutases pelas bactérias permitem a transferência de
hidrogênio do meio, sendo o azul de metileno um dos receptores.
Os testes de redução devem ser executados ao abrigo da luz devido à sua
atuação direta sobre o corante, independentemente dos microrganismos
presentes.
•
Soluções concentradas de azul de metileno aumentam o período de redução.
•
A temperatura de incubação influi no resultado do teste devido à temperatura
ótima de crescimento de diversos microrganismos.
•
O potencial de oxirredução do leite obtido assepticamente, é muito menor do
que o leite aerado, sendo por isto capaz de reduzir quase que
instantaneamente o azul de metileno.
MATERIAL:

6. 





TÉCNICA:
•
•
•
•
•
•
•
•
Tubos de ensaio esterilizados;
Rolhas de borracha;
Pipetas estéreis de 10 e 1 ml;
Banho de água gelada;
Banho maria a 40oC;
Banho maria ou estufa a 37oC.
Adicionar 1 mL de azul de metileno em cada tubo a ser analisado;
Adicionar 10 ml de leite e fechar o tubo com rolha de borracha, identificando-o
com respeito à amostra.
Manter os tubos em banho de água gelada até completar a operação, que não
deve ultrapassar duas horas, devido à tendência de ascenção da gordura;
Transferir o porta tubos com as amostras para um banho-maria a 40 oC para que
a temperatura alcance 37oC em5 minutos;
Inverter os tubos algumas vezes para uma mistura completa de corante com
leite e transferir para um banho-maria ou estufa a 37 oC;
Cronometrar o início do período da prova e inverter os tubos a cada 30 minutos
para a redistribuição das bactérias e da gordura;
Observar e anotar os tubos em que haja descoramento do azul de metileno
correspondente a 80% de seu volume;
Classificar o leite de acordo com o período de descoramento.
CLASSICAÇÃO:
Tempo em horas
Classe
5
Ótimo
4
Bom
3
Regular
2
Ruim
1
Muito ruim
Resultado esperado para leite de boa qualidade: Não haver descoramento do azul de metileno
até os primeiros 90 minutos.
OBSERVAÇÕES:
O leite de boa qualidade pode ser testado uma única vez por mês, enquanto que o de pior
qualidade exige testes mais freqüentes, devido à sua maior variação em qualidade
microbiológica. A produção de leite não higiênica, a utilização de utensílios sujos, falta de
refrigeração e temperatura elevada na estocagem, manipulação e transporte.
Tabela – Relação do número de bactérias presentes no leite x tempo de redução do azul de
metileno
Tempo de redução
Inferior a 20 minutos
20 à 120 minutos
2 à 5 ½ horas
5 ½ à 8 horas
Acima de 8 horas
Número aproximado de bactérias por ml
Acima de 20.000.000
4.000.000 – 20.000.000
500.000 – 4.000.000
100.000 – 500.000
Inferior à 100.000

7. 11 - ADIÇÃO DE PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO
Colocar em tubo de ensaio, 2 mL de amostra, 2 mL de ácido clorídrico concentrado (HCl) e
uma gota de solução diluída de formol ( ± 10% p/v).
Aquecer a 60oC em banho termostatizado (banho-maria).
RESULTADO:
A presença de água oxigenada é confirmada pelo desenvolvimento de
coloração azul-violeta.
12 - ADIÇÃO DE NEUTRALIZANTE
Colocar em tubo de ensaio, 5 mL de amostra, 5 mL de álcool etílico a 65% e 5 gotas de ácido
rosólico (ou aurina) a 1%.
RESULTADO:
A adição de substâncias neutralizantes
desenvolvimento de coloração rosácea.
é
confirmada
pelo
13 - PESQUISA DE RECONSTITUINTES DE DENSIDADE
Substâncias reconstituintes do leite são adicionadas com o propósito de encobrir fraude
por diluição. Como a água diminui a densidade do leite, acrescentam-se certas substâncias ao
leite para restabelecer a sua densidade normal.
OBSERVAÇÃO: fazer provas em branco para comparação.
TÉCNICA
1. Amiláceos:
Transferir para um tubo de ensaio 10 mL da amostra. Ferver em chama de bico
de Bunsen ou lamparina a álcool e resfriar em água corrente (para evitar a
evaporação de iodo). Adicionar 5 (cinco) gotas de Lugol.
O surgimento de coloração azul ou esverdeada indica a presença de amido.
Lugol - 5 g de iodo e 10 g de iodeto de potássio são dissolvidos em 100 mL de
água.
2. Cloretos:
Em tubo de ensaio: 2 mL de amostra, 2 mL do reagente "A", 2 mL do reagente
"B".
Coloração amarela: positivo para cloretos.
Coloração marrom: negativa para cloretos (esta coloração é observada após +/30 minutos)
reagente "A": 10 g de carbonato de cálcio dissolvido em 100 mL de solução
aquosa 0,5% de cromato de potássio.
reagente "B": solução aquosa 0,74% de nitrato de prata.
3. Açúcares (sacarose):
Em tubo de ensaio adicionar 2 mL de leite, 2 mL de HCl (ácido muriático).
Agitar até dissolução e deixar em banho-maria (80 oC) por 2-3 minutos.

8. Observar se ocorre escurecimento durante este tempo. Coloração castanha:
positivo para açúcares.
Tabela – Correção da densidade do leite de acordo com a temperatura
Graus
lactodensimétricos
(leitura)
Temperatura do Leite (oC)
10
11
12
13
14
15
195
189
190 191 192 193 195
200
193
194 195 196 198 200
205
198
199 200 201 203 205
210
203
204 205 206 208 210
215
208
209 210 211 213 215
220
213
214 215 216 218 220
225
218
219 220 221 223 225
230
223
224 225 226 228 230
235
228
229 230 231 233 235
240
233
234 235 236 238 240
245
238
239 240 241 243 245
250
242
243 245 246 248 250
255
247
248 250 251 253 255
260
252
253 255 256 258 260
265
257
258 260 261 263 265
270
262
263 265 266 268 270
275
267
268 270 271 273 275
280
271
272 274 276 278 280
285
276
277 279 281 283 285
290
281
282 284 286 288 290
295
286
287 289 291 293 295
300
290
292 294 296 298 300
305
295
297 299 301 303 305
310
300
302 304 306 308 310
315
305
307 309 311 313 315
320
310
312 314 316 318 320
325
315
317 319 321 323 325
330
320
322 324 326 328 330
335
325
327 329 331 333 335
340
329
331 333 335 338 340
Fonte: Normas Analíticas do Instituto Adolf Lutz Volume 1.
Exemplo: Se o valor lido for 300 isso significa que o resultado
1030 kg/m3.
16
196
201
207
212
217
222
227
232
237
242
247
252
257
262
267
272
277
282
287
292
297
302
307
312
317
322
327
332
337
342
17
198
203
209
214
219
224
229
234
239
244
249
254
259
264
269
274
279
284
289
294
299
304
309
314
319
324
329
334
339
344
18
200
205
211
216
221
226
231
236
241
246
251
256
261
266
271
276
281
286
291
296
301
306
312
317
322
327
332
337
342
347
19
202
207
213
218
223
228
233
238
243
248
253
258
264
269
274
279
284
289
294
299
304
309
315
320
325
330
335
340
345
350
20
204
209
215
220
225
230
235
240
245
250
255
260
266
271
277
282
287
292
297
302
307
312
318
323
328
333
338
343
348
353
da densidade é 1,030 g/cm 3 ou