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Professora: Diana Reis
MARÇO 2021
LEGISLAÇÃO
 Decreto 9.013/2017 (Dispõem sobre a inspeção
industrial e sanitária de produtos de origem animal)
 Instrução Normativa no. 77/ 2019
regulamentos técnicos de identidade e as características
de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o
leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A;
 Instrução Normativa n° 76/2019
estabelece os critérios e procedimentos para a produção,
acondicionamento,conservação, transporte,seleção e
recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no
serviço de inspeção oficial.
 Instrução Normativa n° 30/2018
 Manual de Métodos Oficiais para Análise de Alimentos de Origem Animal,
indexado ao International Standard Book Number (ISBN) sob o número
978-85-7991-111-8, cuja adoção é compulsória pelos laboratórios
integrantes da Rede Nacional de Laboratórios Agropecuários do Sistema
Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária. (LANAGROS)
MARÇO 2021
Decreto 9.013/2017
É obrigatória a análise do leite
destinado ao consumo ou à
industrialização
Os estabelecimentos que recebem
leite cru de produtores rurais são
responsáveis pela implementação de
programas de melhoria da qualidade
da matéria-prima e
de educação continuada dos
produtores.
MARÇO 2021
PADRÕES E ANÁLISES
FÍSICO-QUÍMICAS DO
LEITE
MARÇO 2021
A coleta, o acondicionamento e o envio para análises
de amostras de leite proveniente das propriedades rurais
 Atendimento ao Programa Nacional de
melhoria da Qualidade do Leite (PNQL)
Responsabilidade do estabelecimento que
primeiramente o receber dos produtores, abrange:
 I - contagem de células somáticas - CCS;
 II - contagem padrão em placas – CPP ou CBT;
 III - composição centesimal;
 IV - detecção de resíduos de produtos de uso
veterinário; e
 V - outras que venham a ser determinadas em
norma complementar.
MARÇO 2021
É de quem faz o
produto final?
NÂO necessariamente
Contagem de Células Somáticas (CCS)
MARÇO 2021
O que é CCS?
 São celulas de defesa que o organismo
animal produz em função de alguma
inflamação
 São celulas que passam da corrente
sanguínea para a mama
 Teste para contagem de celulas somaticas
do leite é o CCS
MARÇO 2021
Protocolo de coleta para amostras
destinadas a CCS:
 1- aguardar a ordenha de todos os
animais;
 2- manter o agitador do tanque
ligado por 10 minutos;
MARÇO 2021
Protocolo de coleta para amostras
destinadas a CCS:
Agitadores para latões e para
tanques de resfriamento
Canecas p/
colheita
3- utilizar coletor adequado
MARÇO 2021
Coleta
MARÇO 2021
 4- frasco próprio contendo
conservante (conservante -
dicromato de potássio);
homogeneizar a amostra;
 5- envio p/ o laboratório sem
necessidade de refrigeração, no
máximo em 7 dias;
Protocolo de coleta para amostras
destinadas a CCS:
MARÇO 2021
Contagem bacteriana total - CBT
Ou Contagem padrão em Placas
MARÇO 2021
= CONTAGEM PADRÃO EM PLACAS - CPP
CBT ou CPP
CONTAGEM PADÃO EM PLACAS
 Alíquota de leite é distribuída em placa
com meio de cultura
 Incubada a 36°C por 48 horas
◦ (método analítico oficial do MAPA).
 As bactérias presentes no leite, e que se
encontram viáveis, crescem a tal ponto de
serem visíveis a olho nu.
MARÇO 2021
Responsável pela coleta na
propriedade rural
05/04/2022
14
Diana
Reis
Higiene
Esgotar leite
residual do
mangueira
Higienizar
conexões dos
caminhões
Coleta de
amostra
Seleção do
leite:
T °C e alizarol
Uniformizad
o
Procedimen
tos de
coleta
(IN 77/2018 – Art.
24)
Alizarina (ph) + álcool etílico
72%
Fonte: Cordeiro, C.
Curso coleta e
transporte de leite
Fonte: Cordeiro, C.
Curso coleta e
transporte de leite
Fonte: Cordeiro, C.
Curso coleta e
Coleta de amostra de leite cru para
RBQL
05/04/2022 Diana Reis 15
 Amostra: leite cru
 Forma aleatória
◦ Produtor não deve saber
previamente a data da
coleta
 Tanque de refrigeração
◦ leite cru refrigerado
 Latões
◦ leite cru não refrigerado
◦ mesmo dia de produção
 Frequência mínima:
◦ mensal
 Analise em laboratório
da RBQL
 Responsabilidade da
coleta:
◦ Estabelecimento que
primeiramente receber
o leite dos produtores
Coleta de amostra de leite cru para
RBQL
7. Conservar a amostra (<10ºC)
6. Dissolver os conservantes
5. Coletar as amostras
4. Identificar os frascos
3. Homogeneizar o leite
2. Higienizar o material de coleta
1. Separar o material adequado
05/04/2022
16
Diana
Reis
Coleta de amostra de leite cru para
RBQL
05/04/2022 Diana Reis 17
1. Separar
o material
para coleta
de amostra
para
o LQL
Fonte: DIAS et al.
EMBRAPA, 2012
Fonte: hort, J. Manual de
campo, 2015
Coleta de amostra de leite cru
para RBQL
05/04/2022 Diana Reis 18
 Frasco para CPP
◦ Conservante
bacteriostático
 Azidiol
 Frasco para
CCS/composição
◦ Conservante bactericida
 Bronopol
Fonte: DIAS et al.
EMBRAPA, 2012
Coleta de amostra de leite cru para
RBQL
05/04/2022 Diana Reis 19
 Uso de esponja, detergente
e álcool 70%
 Material:
 Copo coletor
◦ Concha ou similar
 Agitador
 Mãos do coletor
2. Higienizar
o material
para coleta
das amostras
Coleta de amostra de leite cru para
RBQL
05/04/2022 Diana Reis 20
3. Homogeneizar
o leite
no
tanque/ latão
Fonte: DIAS et al.
EMBRAPA, 2012
Coleta de amostra de leite cru para
RBQL
05/04/2022 Diana Reis 21
4. Identificar
Os
frascos
Fonte: DIAS et al.
EMBRAPA, 2012
Coleta de amostra de leite cru para
RBQL
05/04/2022 Diana Reis 22
5. Coleta
das
amostras
 Desligar o agitador
 Mergulhar
concha/coletor
Fonte: DIAS et al.
EMBRAPA, 2012
Coleta de amostra de leite cru para
RBQL
05/04/2022 Diana Reis 23
6. Dissolver
conservante
 Sem agitação
 Girar (inverter) o
frasco lentamente
Fonte: Cordeiro, C. Curso coleta e
transporte de leite, 2021
Coleta de amostra de leite cru para
RBQL
05/04/2022 Diana Reis 24
7. Conservar
as
amostras
 Temperatura máxima 10°C
 Entrega da amostra ao lab.
◦ Até o 4° dia após coleta
 Validade da amostra
◦ Até 7 dias
Fonte: Cordeiro, C.
Curso coleta e
transporte de leite,
2021
Fonte: DIAS et al.
EMBRAPA, 2012
Leite Cru Refrigerado
Limite máximo 300.000
Contagem de
Celulas
somáticas
(CS/mL)
Critérios Microbiológicos
Contagem
Padrão em
Placas (UFC/mL)
Limite máximo 500.000
Tanque individual ou uso comunitário
Medias geométricas trimestrais dos tanques
MARÇO 2021
Leite Cru Refrigerado
Critérios Microbiológicos
Tanque individual ou uso comunitário
As médias geométricas devem considerar as análises
realizadas no período de três meses consecutivos e
ininterruptos com no mínimo uma amostra mensal de
cada tanque.
Nos casos em que houver mais de uma análise mensal
do tanque, deve ser efetuada a média geométrica entre
os resultados do mês, para representar este no cálculo
da média geométrica trimestral.
Medias geométricas
trimestrais??????
MARÇO 2021
Leite Cru Refrigerado
Critérios Microbiológicos
Contagem
Padrão em
Placas (UFC/mL)
Limite máximo 900.000
Antes do seu processamento no
estabelecimento beneficiador
MARÇO 2021
Leite Cru Refrigerado
para leite tipo A
Limite máximo 100.000
Contagem de
Celulas
somáticas
(CS/mL)
Critérios Microbiológicos
Contagem
Padrão em
Placas (UFC/mL)
Limite máximo 400.000
Medias geométricas trimestrais
MARÇO 2021
Leite Pasteurizado e
PasteurizadoTipo A
Coliformes fecais, Salmonella, Shigella,
Escherichia coli, Proteus...
n=5, c=2, m<1, M=5
Enterobacteriaceae
(UFC/mL)
Critérios Microbiológicos
PRODUTO FINAL
Junho 2020
CENAS DO PROXIMO
CAPITULO!!!
Considera-se leite normal, o produto que
apresenta (Composição centesimal)
Caracteres normais;
 Teor de gordura: 3% no mínimo;
 Acidez entre 14 a 18oDornic;
 Densidade a 15oC entre 1,028 a 1,034g/mL;
 ProteínaTotal mínimo de 2,9%;
 Extrato seco total mínimo de 11,4%;
 Índice crioscópio
 Temperatura: 7ºC
MARÇO 2021
Testes realizados no recebimento
do leite no laticinio
Estabilidade (Alizarol)
Acidez
 Gordura
Densidade
 Crioscopia
 Temperatura
 Proteína
 Lactose
 SNG
 ST
MARÇO 2021
ALIZAROL
Teste realizado para avaliar a resistência
(estabilidade) térmica do leite na indústria e
na propriedade.
Poderá ou não ser pasteurizado (aquecido)
Leite acido
tende a
“talhar”
quando
submetido ao
calor
MARÇO 2021
O que é estabilidade térmica?
MARÇO 2021
Tempo necessário para que ocorra coagulação,
em determinado pH e temperatura
DIRTETAMENTE RELACIONADO A:
• Qualidade da matéria prima
• Adequação ao tratamento térmico
Estabilidade térmica do leite
• pH
• Tempo
• Temperatura
• Desequilibrio salino
• Estagio de lactação
• Alimentação
• Mastite
Fatores
que
afetam
MARÇO 2021
Fatores que alteram a estabilidade
térmica do leite
• Calcio mantem a micela
coloidal estável
• Se houver alteração no
equilibrio entre calcio soluvel e
coloidal
• Altera tbm resuldado de
prova com alcool
• Leite UHT – adiciona citrato
como quelante
Desequilibrio
salino
MARÇO 2021
Fatores que alteram a estabilidade
térmica do leite
• Inicio e final da lactação tem
influencia no desequilibrio mineral
Estágio de
lactação
• Não altera significativamente
• Animal mobiliza calcio e fosforo
das reservas osseas
alimentação
• Alteração da permeabilidade,
provocando desequilíbrio salino
• plasmina
Mastite
MARÇO 2021
ALIZAROL (76% a 72%) Álcool + alizarina
Instável
Alcalino
Normal
https://www.youtube.com/watc
h?v=rN3MMq9HBdw
MARÇO 2021
Acidez Dornic
Objetivo: verificar a acidez do leite antes de se
proceder a fabricação de derivados láticos.
Acidez = 14 a 18º Dornic
Equivale pH de 6,6 a 6,9
Alterações microbianas
Substâncias químicas
Dornic: Solução básica de
Hidróxido de sódio
pH - Peagâmetro
MARÇO 2021
Fatores que interferem na acidez
MARÇO 2021
Fatores que interferem na acidez
MARÇO 2021
Fatores que interferem na acidez
 Raça
 Periodo de lactação
 Intervalo entre ordenhas
 Alimentação
 Mastite
 Aguagem
MARÇO 2021
• DENSIDADE
D = m/v
1,028 a 1,034g/mL
TERMOLACTODENSÍMETRO
≠
densidade
da agua
1,000
MARÇO 2021
• DENSIDADE
Alterações causadas por:
 adição de água
 desnate excessivo
 reconstituintes
MARÇO 2021
Testes realizados no recebimento
do leite no laticinio
Estabilidade (Alizarol)
Acidez
 Gordura
Densidade
 Crioscopia
 Temperatura
 Proteína
 Lactose
 SNG
 ST
MARÇO 2021
GORDURA
 Mínimo de 3%
 Padronização p/ os diversos tipos
 Butirometro de Gerber
MARÇO 2021
GORDURA
 Uso de acido sulfurico
◦ Dissolve as ptn que encontram-se ligadas a
gordura
◦ Diminui a viscosidade do meio
◦ Aumenta a densidade da fase aquosa e
fundindo a gordura
◦ Devido a liberação de calor proveniente da
reação
 Uso de alcool amilico
◦ Diominui a tensão superficial entre as fases
MARÇO 2021
GORDURA
MARÇO 2021
MARÇO 2021
Extrato Seco Total
EST = 1,2G + D / 4 + 0,25
- 11,4% no mínimo
Extrato Seco Desengordurado
ESD = EST – G
- 8,4% no mínimo
MARÇO 2021
MARÇO 2021
•CRIOSCOPIA (IC)
ADIÇÃO DE ÁGUA
Prova de precisão
-0,530 a -0.555º H
-0,512 a -0,536º C
MARÇO 2021
Hortvet
ºH = 1,0356x°C
Fundamento da crioscopia
MARÇO 2021
Crioscopia
 Depende:
◦ Lactose (35%)
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◦ Calcio
◦ Potassio
◦ Magnesio
◦ Fosfato
MARÇO 2021
Crioscopio
Colostro: -0,551 a -,571°C
MARÇO 2021
Alimentação X
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MARÇO 2021
Ingestão de agua X PC
MARÇO 2021
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MARÇO 2021
ANTIBIÓTICOS
Testes rápidos (comerciais)
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MARÇO 2021
Antibióticos
 Para cada recebimento do leite, deve-se
realizar análise de no mínimo dois grupos
de antimicrobianos.
MARÇO 2021
Considera-se leite normal, o produto
que apresenta:
 O estabelecimento deve realizar o CONTROLE
DIÁRIO do leite cru refrigerado de cada compartimento do
tanque do veículo transportador, analisando:
 I – temperatura (exceto para latões entregues sem
refrigeração);
II – teste do álcool/alizarol na concentração mínima de 72%
v/v;
III – acidez titulável (0,14 a 0,18 g ácido lático/100ml);
IV – índice crioscópico (entre -0,530°H e -0,555°H);
V – densidade relativa a 15°C (1,028 a 1,034 g/cm3 para o
leite integral);
VI – teor de gordura (mínimo de 3% para o leite integral);
VII – teor de sólidos totais e teor de sólidos não gordurosos;
VIII – presença de neutralizantes de acidez;
IX- presença de reconstituintes de densidade ou do índice
crioscópico;
X – e presença de substâncias conservadoras.
MARÇO 2021
Peroxidase (termoestável)
EFICIÊNCIA DO BENEFICIAMENTO
Análises enzimáticas
Fosfatase alcalina (termosensível)
OBRIGATÓRIA!
MARÇO 2021
Método de rotina para avaliação de
qualidade
 A lactofermentação fornece resultados em 24h e pode
ser usada como um controle de qualidade da matéria-prima,
direcionando o leite nas indústrias e servindo como resposta
aos problemas de coagulação, rendimento, estufamento e
lentidão na fermentação.
A análise de lactofermentação pode ser feita na rotina, e não
apenas quando detectamos algum problema em uma linha ou
lote específico.
 A frequência pode ser semanal, feita por lotes ou
individualmente.Assim, sempre será possível uma resposta
quase imediata, além do acompanhamento da qualidade.
 A técnica é simples, baseada no aspecto do coágulo do leite
formado após 24 horas de incubação.
 O tipo do coágulo nos indica qual o grupo microbiano
predominante na amostra.
NÃO OBRIGATÓRIA!
MARÇO 2021
Lactofermentação
Tipos de
coágulo
•gelatinoso
•digerido
•Líquido (sem
coagulo)
•esfacelado
MARÇO 2021
Em condições assépticas (atrás
da chama), basta colocarmos
10 mL da amostra no tubo
esteril com rosca, fecharmos e
incubarmos à 35-37ºC por 24h.
Após a incubação em banho
maria, verificamos o aspecto do
coágulo abaixo da linha do
creme, interpretando da
seguinte forma:
LACTOFERMENTAÇÃO
MARÇO 2021
LACTOFERMENTAÇÃO
Coágulo gelatinoso:
 Coágulo firme, brilhante,
uniforme e sem bolhas ou soro
indica a predominância de
bactérias ácido láticas (BAL).
 Essa microbiota é ideal e
natural do leite cru. Elas
fermentam a lactose, produzem
ácido lático e devido ao baixo
pH, o leite coagula
 Caract. probióticas.
 Utilizadas em culturas em
derivados como queijos,
iogurtes, bebidas lácteas e
outros diversos produtos
fermentados.
MARÇO 2021
LACTOFERMENTAÇÃO
Coágulo esponjoso:
 bolhas de gás em todo o
coágulo, como “esponja”.
 Presença de coliformes
◦ más condições higiênicas
durante a ordenha, transporte
ou estocagem.
◦ fermentam a lactose, mas
produzem gás durante seu
metabolismo.
◦ qualidade da água também
◦ Pasteurização: mata
◦ Re-contaminar na indústria
MARÇO 2021
LACTOFERMENTAÇÃO
Coágulo digerido:
 formação de soro com
encolhimento do coágulo.
 bactérias psicrotróficas
proteolíticas
◦ multiplicam sob refrigeração e
degeneram as proteínas do
leite.
◦ Pasteurização: mata
◦ psicrotróficos termoduticos
(enzimas proteolíticas)
 Resultado: baixo
rendimento de produtos
coagulados
 menor prazo de validade
MARÇO 2021
LACTOFERMENTAÇÃO
Leite sem coágulo:
 líquida (exceto pela
formação da linha de
creme).
 Indica: substância está
inibindo a multiplicação das
bactérias naturais do leite.
◦ Ex: resíduos de antibióticos,
sanificantes, adição de
conservantes como o
hipoclorito (água sanitária),
água oxigenada e formol
 Compromete derivados
fermentadores (iogurte)
MARÇO 2021
PESTICIDAS
FOSFORADOS
CARBAMATOS
NÃO OBRIGATÓRIA!
MARÇO 2021
Leite Pasteurizado
Critérios Físico-químicos
MARÇO 2021
a) características sensoriais (cor, odor e aspecto) normais;
b) teor mínimo de gordura de 3,0g/100g
c) teor mínimo de proteína de 2,9g/100g
d) teor mínimo de lactose de 4,3g/100g
e) teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g
f) teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g
g) acidez titulável entre 0,14 e 0,18 gramas de ácido lático/100 mL;
h) densidade relativa a 15ºC entre 1,028 e 1,034 g/mL;
i) índice crioscópico entre -0,530ºH e -0,555ºH equivalentes a -0,512ºC e a -0,536ºC
II - não apresente substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores
do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade ou
do índice crioscópico; e
III - não apresente resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos
limites máximos previstos em normas complementares

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5 - Características FQ e análises - Copy.pdf

  • 2. LEGISLAÇÃO  Decreto 9.013/2017 (Dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal)  Instrução Normativa no. 77/ 2019 regulamentos técnicos de identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A;  Instrução Normativa n° 76/2019 estabelece os critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento,conservação, transporte,seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial.  Instrução Normativa n° 30/2018  Manual de Métodos Oficiais para Análise de Alimentos de Origem Animal, indexado ao International Standard Book Number (ISBN) sob o número 978-85-7991-111-8, cuja adoção é compulsória pelos laboratórios integrantes da Rede Nacional de Laboratórios Agropecuários do Sistema Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária. (LANAGROS) MARÇO 2021
  • 3. Decreto 9.013/2017 É obrigatória a análise do leite destinado ao consumo ou à industrialização Os estabelecimentos que recebem leite cru de produtores rurais são responsáveis pela implementação de programas de melhoria da qualidade da matéria-prima e de educação continuada dos produtores. MARÇO 2021
  • 5. A coleta, o acondicionamento e o envio para análises de amostras de leite proveniente das propriedades rurais  Atendimento ao Programa Nacional de melhoria da Qualidade do Leite (PNQL) Responsabilidade do estabelecimento que primeiramente o receber dos produtores, abrange:  I - contagem de células somáticas - CCS;  II - contagem padrão em placas – CPP ou CBT;  III - composição centesimal;  IV - detecção de resíduos de produtos de uso veterinário; e  V - outras que venham a ser determinadas em norma complementar. MARÇO 2021 É de quem faz o produto final? NÂO necessariamente
  • 6. Contagem de Células Somáticas (CCS) MARÇO 2021
  • 7. O que é CCS?  São celulas de defesa que o organismo animal produz em função de alguma inflamação  São celulas que passam da corrente sanguínea para a mama  Teste para contagem de celulas somaticas do leite é o CCS MARÇO 2021
  • 8. Protocolo de coleta para amostras destinadas a CCS:  1- aguardar a ordenha de todos os animais;  2- manter o agitador do tanque ligado por 10 minutos; MARÇO 2021
  • 9. Protocolo de coleta para amostras destinadas a CCS: Agitadores para latões e para tanques de resfriamento Canecas p/ colheita 3- utilizar coletor adequado MARÇO 2021
  • 11.  4- frasco próprio contendo conservante (conservante - dicromato de potássio); homogeneizar a amostra;  5- envio p/ o laboratório sem necessidade de refrigeração, no máximo em 7 dias; Protocolo de coleta para amostras destinadas a CCS: MARÇO 2021
  • 12. Contagem bacteriana total - CBT Ou Contagem padrão em Placas MARÇO 2021 = CONTAGEM PADRÃO EM PLACAS - CPP
  • 13. CBT ou CPP CONTAGEM PADÃO EM PLACAS  Alíquota de leite é distribuída em placa com meio de cultura  Incubada a 36°C por 48 horas ◦ (método analítico oficial do MAPA).  As bactérias presentes no leite, e que se encontram viáveis, crescem a tal ponto de serem visíveis a olho nu. MARÇO 2021
  • 14. Responsável pela coleta na propriedade rural 05/04/2022 14 Diana Reis Higiene Esgotar leite residual do mangueira Higienizar conexões dos caminhões Coleta de amostra Seleção do leite: T °C e alizarol Uniformizad o Procedimen tos de coleta (IN 77/2018 – Art. 24) Alizarina (ph) + álcool etílico 72% Fonte: Cordeiro, C. Curso coleta e transporte de leite Fonte: Cordeiro, C. Curso coleta e transporte de leite Fonte: Cordeiro, C. Curso coleta e
  • 15. Coleta de amostra de leite cru para RBQL 05/04/2022 Diana Reis 15  Amostra: leite cru  Forma aleatória ◦ Produtor não deve saber previamente a data da coleta  Tanque de refrigeração ◦ leite cru refrigerado  Latões ◦ leite cru não refrigerado ◦ mesmo dia de produção  Frequência mínima: ◦ mensal  Analise em laboratório da RBQL  Responsabilidade da coleta: ◦ Estabelecimento que primeiramente receber o leite dos produtores
  • 16. Coleta de amostra de leite cru para RBQL 7. Conservar a amostra (<10ºC) 6. Dissolver os conservantes 5. Coletar as amostras 4. Identificar os frascos 3. Homogeneizar o leite 2. Higienizar o material de coleta 1. Separar o material adequado 05/04/2022 16 Diana Reis
  • 17. Coleta de amostra de leite cru para RBQL 05/04/2022 Diana Reis 17 1. Separar o material para coleta de amostra para o LQL Fonte: DIAS et al. EMBRAPA, 2012 Fonte: hort, J. Manual de campo, 2015
  • 18. Coleta de amostra de leite cru para RBQL 05/04/2022 Diana Reis 18  Frasco para CPP ◦ Conservante bacteriostático  Azidiol  Frasco para CCS/composição ◦ Conservante bactericida  Bronopol Fonte: DIAS et al. EMBRAPA, 2012
  • 19. Coleta de amostra de leite cru para RBQL 05/04/2022 Diana Reis 19  Uso de esponja, detergente e álcool 70%  Material:  Copo coletor ◦ Concha ou similar  Agitador  Mãos do coletor 2. Higienizar o material para coleta das amostras
  • 20. Coleta de amostra de leite cru para RBQL 05/04/2022 Diana Reis 20 3. Homogeneizar o leite no tanque/ latão Fonte: DIAS et al. EMBRAPA, 2012
  • 21. Coleta de amostra de leite cru para RBQL 05/04/2022 Diana Reis 21 4. Identificar Os frascos Fonte: DIAS et al. EMBRAPA, 2012
  • 22. Coleta de amostra de leite cru para RBQL 05/04/2022 Diana Reis 22 5. Coleta das amostras  Desligar o agitador  Mergulhar concha/coletor Fonte: DIAS et al. EMBRAPA, 2012
  • 23. Coleta de amostra de leite cru para RBQL 05/04/2022 Diana Reis 23 6. Dissolver conservante  Sem agitação  Girar (inverter) o frasco lentamente Fonte: Cordeiro, C. Curso coleta e transporte de leite, 2021
  • 24. Coleta de amostra de leite cru para RBQL 05/04/2022 Diana Reis 24 7. Conservar as amostras  Temperatura máxima 10°C  Entrega da amostra ao lab. ◦ Até o 4° dia após coleta  Validade da amostra ◦ Até 7 dias Fonte: Cordeiro, C. Curso coleta e transporte de leite, 2021 Fonte: DIAS et al. EMBRAPA, 2012
  • 25. Leite Cru Refrigerado Limite máximo 300.000 Contagem de Celulas somáticas (CS/mL) Critérios Microbiológicos Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) Limite máximo 500.000 Tanque individual ou uso comunitário Medias geométricas trimestrais dos tanques MARÇO 2021
  • 26. Leite Cru Refrigerado Critérios Microbiológicos Tanque individual ou uso comunitário As médias geométricas devem considerar as análises realizadas no período de três meses consecutivos e ininterruptos com no mínimo uma amostra mensal de cada tanque. Nos casos em que houver mais de uma análise mensal do tanque, deve ser efetuada a média geométrica entre os resultados do mês, para representar este no cálculo da média geométrica trimestral. Medias geométricas trimestrais?????? MARÇO 2021
  • 27. Leite Cru Refrigerado Critérios Microbiológicos Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) Limite máximo 900.000 Antes do seu processamento no estabelecimento beneficiador MARÇO 2021
  • 28. Leite Cru Refrigerado para leite tipo A Limite máximo 100.000 Contagem de Celulas somáticas (CS/mL) Critérios Microbiológicos Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) Limite máximo 400.000 Medias geométricas trimestrais MARÇO 2021
  • 29. Leite Pasteurizado e PasteurizadoTipo A Coliformes fecais, Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Proteus... n=5, c=2, m<1, M=5 Enterobacteriaceae (UFC/mL) Critérios Microbiológicos PRODUTO FINAL Junho 2020 CENAS DO PROXIMO CAPITULO!!!
  • 30. Considera-se leite normal, o produto que apresenta (Composição centesimal) Caracteres normais;  Teor de gordura: 3% no mínimo;  Acidez entre 14 a 18oDornic;  Densidade a 15oC entre 1,028 a 1,034g/mL;  ProteínaTotal mínimo de 2,9%;  Extrato seco total mínimo de 11,4%;  Índice crioscópio  Temperatura: 7ºC MARÇO 2021
  • 31. Testes realizados no recebimento do leite no laticinio Estabilidade (Alizarol) Acidez  Gordura Densidade  Crioscopia  Temperatura  Proteína  Lactose  SNG  ST MARÇO 2021
  • 32. ALIZAROL Teste realizado para avaliar a resistência (estabilidade) térmica do leite na indústria e na propriedade. Poderá ou não ser pasteurizado (aquecido) Leite acido tende a “talhar” quando submetido ao calor MARÇO 2021
  • 33. O que é estabilidade térmica? MARÇO 2021 Tempo necessário para que ocorra coagulação, em determinado pH e temperatura DIRTETAMENTE RELACIONADO A: • Qualidade da matéria prima • Adequação ao tratamento térmico
  • 34. Estabilidade térmica do leite • pH • Tempo • Temperatura • Desequilibrio salino • Estagio de lactação • Alimentação • Mastite Fatores que afetam MARÇO 2021
  • 35. Fatores que alteram a estabilidade térmica do leite • Calcio mantem a micela coloidal estável • Se houver alteração no equilibrio entre calcio soluvel e coloidal • Altera tbm resuldado de prova com alcool • Leite UHT – adiciona citrato como quelante Desequilibrio salino MARÇO 2021
  • 36. Fatores que alteram a estabilidade térmica do leite • Inicio e final da lactação tem influencia no desequilibrio mineral Estágio de lactação • Não altera significativamente • Animal mobiliza calcio e fosforo das reservas osseas alimentação • Alteração da permeabilidade, provocando desequilíbrio salino • plasmina Mastite MARÇO 2021
  • 37. ALIZAROL (76% a 72%) Álcool + alizarina Instável Alcalino Normal https://www.youtube.com/watc h?v=rN3MMq9HBdw MARÇO 2021
  • 38. Acidez Dornic Objetivo: verificar a acidez do leite antes de se proceder a fabricação de derivados láticos. Acidez = 14 a 18º Dornic Equivale pH de 6,6 a 6,9 Alterações microbianas Substâncias químicas Dornic: Solução básica de Hidróxido de sódio pH - Peagâmetro MARÇO 2021
  • 39. Fatores que interferem na acidez MARÇO 2021
  • 40. Fatores que interferem na acidez MARÇO 2021
  • 41. Fatores que interferem na acidez  Raça  Periodo de lactação  Intervalo entre ordenhas  Alimentação  Mastite  Aguagem MARÇO 2021
  • 42. • DENSIDADE D = m/v 1,028 a 1,034g/mL TERMOLACTODENSÍMETRO ≠ densidade da agua 1,000 MARÇO 2021
  • 43. • DENSIDADE Alterações causadas por:  adição de água  desnate excessivo  reconstituintes MARÇO 2021
  • 44. Testes realizados no recebimento do leite no laticinio Estabilidade (Alizarol) Acidez  Gordura Densidade  Crioscopia  Temperatura  Proteína  Lactose  SNG  ST MARÇO 2021
  • 45. GORDURA  Mínimo de 3%  Padronização p/ os diversos tipos  Butirometro de Gerber MARÇO 2021
  • 46. GORDURA  Uso de acido sulfurico ◦ Dissolve as ptn que encontram-se ligadas a gordura ◦ Diminui a viscosidade do meio ◦ Aumenta a densidade da fase aquosa e fundindo a gordura ◦ Devido a liberação de calor proveniente da reação  Uso de alcool amilico ◦ Diominui a tensão superficial entre as fases MARÇO 2021
  • 49. Extrato Seco Total EST = 1,2G + D / 4 + 0,25 - 11,4% no mínimo Extrato Seco Desengordurado ESD = EST – G - 8,4% no mínimo MARÇO 2021
  • 51. •CRIOSCOPIA (IC) ADIÇÃO DE ÁGUA Prova de precisão -0,530 a -0.555º H -0,512 a -0,536º C MARÇO 2021 Hortvet ºH = 1,0356x°C
  • 53. Crioscopia  Depende: ◦ Lactose (35%) ◦ Cloretos (25%) ◦ Calcio ◦ Potassio ◦ Magnesio ◦ Fosfato MARÇO 2021
  • 54. Crioscopio Colostro: -0,551 a -,571°C MARÇO 2021
  • 55. Alimentação X Ponto de congelamento MARÇO 2021
  • 56. Ingestão de agua X PC MARÇO 2021
  • 59. Antibióticos  Para cada recebimento do leite, deve-se realizar análise de no mínimo dois grupos de antimicrobianos. MARÇO 2021
  • 60. Considera-se leite normal, o produto que apresenta:  O estabelecimento deve realizar o CONTROLE DIÁRIO do leite cru refrigerado de cada compartimento do tanque do veículo transportador, analisando:  I – temperatura (exceto para latões entregues sem refrigeração); II – teste do álcool/alizarol na concentração mínima de 72% v/v; III – acidez titulável (0,14 a 0,18 g ácido lático/100ml); IV – índice crioscópico (entre -0,530°H e -0,555°H); V – densidade relativa a 15°C (1,028 a 1,034 g/cm3 para o leite integral); VI – teor de gordura (mínimo de 3% para o leite integral); VII – teor de sólidos totais e teor de sólidos não gordurosos; VIII – presença de neutralizantes de acidez; IX- presença de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico; X – e presença de substâncias conservadoras. MARÇO 2021
  • 61. Peroxidase (termoestável) EFICIÊNCIA DO BENEFICIAMENTO Análises enzimáticas Fosfatase alcalina (termosensível) OBRIGATÓRIA! MARÇO 2021
  • 62. Método de rotina para avaliação de qualidade  A lactofermentação fornece resultados em 24h e pode ser usada como um controle de qualidade da matéria-prima, direcionando o leite nas indústrias e servindo como resposta aos problemas de coagulação, rendimento, estufamento e lentidão na fermentação. A análise de lactofermentação pode ser feita na rotina, e não apenas quando detectamos algum problema em uma linha ou lote específico.  A frequência pode ser semanal, feita por lotes ou individualmente.Assim, sempre será possível uma resposta quase imediata, além do acompanhamento da qualidade.  A técnica é simples, baseada no aspecto do coágulo do leite formado após 24 horas de incubação.  O tipo do coágulo nos indica qual o grupo microbiano predominante na amostra. NÃO OBRIGATÓRIA! MARÇO 2021
  • 64. Em condições assépticas (atrás da chama), basta colocarmos 10 mL da amostra no tubo esteril com rosca, fecharmos e incubarmos à 35-37ºC por 24h. Após a incubação em banho maria, verificamos o aspecto do coágulo abaixo da linha do creme, interpretando da seguinte forma: LACTOFERMENTAÇÃO MARÇO 2021
  • 65. LACTOFERMENTAÇÃO Coágulo gelatinoso:  Coágulo firme, brilhante, uniforme e sem bolhas ou soro indica a predominância de bactérias ácido láticas (BAL).  Essa microbiota é ideal e natural do leite cru. Elas fermentam a lactose, produzem ácido lático e devido ao baixo pH, o leite coagula  Caract. probióticas.  Utilizadas em culturas em derivados como queijos, iogurtes, bebidas lácteas e outros diversos produtos fermentados. MARÇO 2021
  • 66. LACTOFERMENTAÇÃO Coágulo esponjoso:  bolhas de gás em todo o coágulo, como “esponja”.  Presença de coliformes ◦ más condições higiênicas durante a ordenha, transporte ou estocagem. ◦ fermentam a lactose, mas produzem gás durante seu metabolismo. ◦ qualidade da água também ◦ Pasteurização: mata ◦ Re-contaminar na indústria MARÇO 2021
  • 67. LACTOFERMENTAÇÃO Coágulo digerido:  formação de soro com encolhimento do coágulo.  bactérias psicrotróficas proteolíticas ◦ multiplicam sob refrigeração e degeneram as proteínas do leite. ◦ Pasteurização: mata ◦ psicrotróficos termoduticos (enzimas proteolíticas)  Resultado: baixo rendimento de produtos coagulados  menor prazo de validade MARÇO 2021
  • 68. LACTOFERMENTAÇÃO Leite sem coágulo:  líquida (exceto pela formação da linha de creme).  Indica: substância está inibindo a multiplicação das bactérias naturais do leite. ◦ Ex: resíduos de antibióticos, sanificantes, adição de conservantes como o hipoclorito (água sanitária), água oxigenada e formol  Compromete derivados fermentadores (iogurte) MARÇO 2021
  • 70. Leite Pasteurizado Critérios Físico-químicos MARÇO 2021 a) características sensoriais (cor, odor e aspecto) normais; b) teor mínimo de gordura de 3,0g/100g c) teor mínimo de proteína de 2,9g/100g d) teor mínimo de lactose de 4,3g/100g e) teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g f) teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g g) acidez titulável entre 0,14 e 0,18 gramas de ácido lático/100 mL; h) densidade relativa a 15ºC entre 1,028 e 1,034 g/mL; i) índice crioscópico entre -0,530ºH e -0,555ºH equivalentes a -0,512ºC e a -0,536ºC II - não apresente substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico; e III - não apresente resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas complementares