O documento discute a importância da qualidade do leite para a indústria e consumidores, destacando que a qualidade é avaliada por parâmetros como teor de gordura e proteína, contagem de células somáticas e contagem bacteriana total. Boas práticas de manejo e higiene são essenciais para produzir leite de alta qualidade e agregar valor.

1. A IMPORTÂNCIA DA QUALIDADE DO LEITE PARA A
INDÚSTRIA E A POPULAÇÃO CONSUMIDORA
No momento, a empresa está em processo de análise das áreas que serão
escolhidas para o fornecimento do leite. "Para ser fornecedor Danone, o produtor
deverá estar em alguma das regiões mapeadas, possuir tanque de resfriamento
ou ser parte de um tanque comunitário, ter todo o rebanho vacinado contra
aftosa e ser aprovado na auditoria da empresa, além de ter um
comprometimento com o desenvolvimento da qualidade", explicou a diretora-
geral da Danone para o Nordeste, Edna Giacomini.
O setor leiteiro vem sofrendo grandes transformações nos últimos anos. Dentre
as mudanças, uma das principais consiste no inicio do sistema de pagamento do
leite em função da sua qualidade.
Na maioria dos programas de pagamento por qualidade, são avaliados
parâmetros como os teores de gordura e proteína, a contagem de células
somáticas (CCS) e a contagem bacteriana total (CBT). A implementação deste
programa causa impactos, uma vez que, no modelo atual, o diferencial de preço
pode variar de R$ 0,08 a R$ 0,12.

2. Surge então o primeiro questionamento: quais procedimentos devem ser
seguidos para obtenção do leite com padrões adequados de qualidade? Para se
discutir qualidade deve-se entender seu conceito e todos os fatores envolvidos. O
leite para ser caracterizado como de boa qualidade deve apresentar as seguintes
características organolépticas, nutricionais, físicoquímicas e microbiológicas:
sabor agradável, alto valor nutritivo, ausência de agentes patogênicos e
contaminantes (antibióticos, pesticidas, adição de água e sujidades), reduzida
contagem de células somáticas e baixa carga microbiana.
A CCS reflete a prevalência de mastite no rebanho, doença que afeta o
rendimento e qualidade industrial do leite, altera a composição do leite e reduz
significativamente a produtividade do rebanho. Ou seja, o produtor tem sua
renda diretamente afetada, pois tem menos leite para vender e esse leite
apresenta pior qualidade. A CCS depende de cuidados com a saúde da vaca,
incluindo manejos nutricional e sanitário adequados que proporcionem ao animal
condições de enfrentar possíveis agentes contagiosos; manejo de ordenha
promovendo identificação, monitoramento, tratamento e até mesmo descarte de
animais com histórico de mastite crônica, tratamento adequado no momento de
secagem da vaca e adoção, sempre que possível de linha de ordenha.

3. Outra característica relacionada com a qualidade do leite refere-se à qualidade
microbiológica, traduzida basicamente como contagem bacteriana total (CBT) ou
unidade formadora de colônia (UFC), já que os principais microrganismos
envolvidos com a contaminação do leite são as bactérias, sendo que vírus,
fungos e leveduras têm uma participação reduzida, apesar de serem
potencialmente importantes em algumas situações.
Esse tipo de qualidade é importante sobre dois aspectos, pois refere-se ao
rendimento industrial e à saúde pública, uma vez que matéria prima com alta
carga microbiológica acarreta aumento de custos e perdas no processamento,
diminuição da vida de prateleira dos lácteos, afeta a exportação de produtos e
aumenta consideravelmente o risco de segurança alimentar para a população.
Sobre essa ótica o produtor passa a ter importante papel na obtenção de matéria
prima de qualidade. A CBT está intimamente relacionada com a higiene e
conservação do leite na propriedade e no transporte até o laticínio. Cabe ao
produtor promover a máxima higiene durante todo o processo de ordenha, como
teste para detecção de mastite (teste da caneca telada), higienização e
desinfecção das tetas (pré-dipping), secagem das tetas com papel apropriado
(absorvente e único para cada vaca), ordenha tranqüila, rápida e proteção pós-
ordenha (pósdipping). Lavar corretamente todos os utensílios utilizados para
retirada do leite (teteira e equipamentos da ordenhadeira), canalização e local de
estocagem do leite com produtos adequados, além do acondicionamento deste
em temperatura apropriada (aproximadamente 4ºC) para manter a carga
bacteriana em níveis aceitáveis.

4. Um terceiro fator ligado à qualidade do leite refere-se ao seu valor nutritivo, ou
seja, sua composição nutricional.
O leite contém em média 12,5 a 13% de sólidos totais, o restante é água. Desses
sólidos totais, em torno de 3,5% é de gordura; 4,9 % de lactose; 3,6% de
proteína; além de vitaminas e minerais. O conhecimento dos fatores que afetam
a composição nutricional do leite traz algumas vantagens ao produtor.
Em primeiro lugar, tratase de uma ferramenta importante na avaliação
nutricional da dieta, podendo levar a informações sobre a eficiência de utilização
de nutrientes e sobre a saúde animal.
O componente lactose praticamente não é afetado pela dieta. Proteína pode ser
ligeiramente afetada, mas pelo teor de proteína do leite é possível detectar se a
proteína microbiana está sendo produzida em quantidades suficientes e se há
suprimento adequado de aminoácidos essenciais para absorção pela glândula
mamária. Em contrapartida, o teor de gordura pode ser fortemente influenciado
pela dieta e, por meio desse fator pode-se especular sobre a incidência de cetose
nos animais em início de lactação, acidose ruminal, insuficiência de fibra na dieta
e severidade do estresse térmico. De um modo geral, as maneiras de influenciar
a composição do leite pela dieta podem ser visualizadas no Quadro 01.

5. Quadro 01 - Fatores que afetam a composição do leite.
(+) O que aumenta o teor de gordura do leite (-) O que diminui o teor de gordura do leite
- Estágio avançado da lactação; - Alta proporção de concentrado na dieta;
- Alto teor de fibra na dieta; - Baixos teores de fibra efetiva ( < 21%);
- Fornecimento de gordura protegida (variável); - Alto teor de carboidratos não-estruturais na dieta;
- Uso de tamporantes na dieta; - Alto teor de gordura insaturada na dieta;
- Uso de co-produto fibrosos em substituição aos grãos na dieta; - Alimentos finamente mo;idos ou de rápida degradação;
- Forneciemento de dieta completa (concentrado misturado ao volumoso). - Fornecimento de mais de 3Kg de concentrado em uma única refeição.
(+) O que aumenta o teor de proteína do leite (-) O que diminui o teor de proteína do leite
- Estágio avançado da lactação; - Baixo consumo de matéria seca;
- Baixo teor de gordura no leite ( < 2,5%); - Falta de proteina degradável ( < 60% do PB);
- Alto teor de carboidratos não-estruturais; - Falta de carboidratos não-estruturais;
- Fornecimento de forragem de alta qualidade; - excesso de fibra na dieta;
- Utilização de ionóforos. - Extresse térmico.
Adaptado de Carvalho (2000)

6. Assim, o produtor pode e deve adotar boas práticas de manejo que possibilitem
conforto, saúde, acesso fácil à alimentação e dietas bem balanceadas em
proteína (níveis adequados de proteína degradável e não-degradável no rúmen),
energia, fibra, vitaminas e minerais. Essas práticas são pontos chaves para
obtenção de leite com alto valor nutritivo que aliados às boas práticas de higiene
e investimento em capacitação de mão-de-obra são primordiais para melhoria da
qualidade da matéria-prima leite e dessa forma encarar o sistema de pagamento
por qualidade como uma maneira real de agregar valor ao seu produto.
Marcone G. Costa.
Zootecnista, MSc.
Doutorando DZO/UFV
marcgcosta@yahoo.com.br
Fernando de Paula Leonel.
Zootecnista, MSc, DSc em Nutrição e Produção de Ruminantes.
Assisente Técnico da Serrana Nutrição Animal.
fernando.leonel@bunge.com
Francisco Targino Chagas Júnior
Tecnólogo em Irrigação - Centec