Sobre os Lipidios, muita coisa interessante, muitas imagens e uma ótima apresentação.

1. INTEGRANTES:
 CHARLES MANFRIED FONSECA
 GEORGE DE JESUS CAMPOS
 GEORGIA FERNANDA DOS SANTOS FEITOSA
 GILCILENE MOURA MORAIS
 RÁULISON FRANCISCO FARIAS DO VALE
 RENATA MEDEIROS DOS REIS
SÃO LUIS-MA
2014

2. INTRODUÇÃO
 Os lipídios são compostos orgânicos formados por C,H,O e
também podem possuir P, N e S, com predomínio de H
 O termo lipídio é utilizado para gorduras e substâncias
gordurosas.

3. INTRODUÇÃO
• Geralmente insolúveis em água e solúveis em solventes
orgânicos tais como: éter etílico, éter de petróleo, acetona
clorofórmio, benzeno e álcoois.
ÉTER ETÍLICO
ÉTER DE PETRÓLEO
ACETONA
CLOROFÓRMIO
BENZENO
ÁLCOOIS

4. INTRODUÇÃO
• Estes solventes apolares atacam a fração lipídica neutra que
incluem ácidos graxos livres, mono, di e trigliceróis, e alguns
mais polares como fosfolipídeos, glicolipídeos e
esfingolipídeos.
• Esteróis, ceras, pigmentos lipossolúveis e vitaminas, que
contribuem com energia na dieta, podem ser extraídos apenas
parcialmente.

5. INTRODUÇÃO
 Ocorrem em todas as células animais ou vegetais

6. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
• Os lipídios são moléculas que podem funcionar como
combustível alternativo à glicose
• Eles são o resultado da combinação de ácidos graxos com
álcoois, são, portanto, ésteres
• A maioria dos lipídios é derivada ou possui na sua estrutura de
ácidos graxos.
• Os lipídeos não são polímeros!
• Podem ser classificados em SAPONIFICÁVEIS OU
INSAPONIFICÁVEIS

7. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
• Os lipídios formam juntamente com os
carboidratos e as proteínas, o grupo de
compostos mais importante em alimentos e
mais frequentemente encontrado na natureza,
tanto em vegetais como em animais.
• A grande maioria dos lipídios apresenta um
grande número de ligações C-H e possui poucos
heteroátomos.

8. INTERAÇÃO LIPÍDIOS X FÁRMACOS
• Medicamentos associados a alimentos podem ser uma
combinação perigosa!
• O Diazepam atua como calmante e pode interagir com os
nutrientes de uma dieta rica em lipídeos
• Os estrógenos podem aumentar os níveis de lipídios
• O paracetamol, salicilatos podem interagir com dietas
compostas por carboidratos, proteínas ou lipídios os quais
podem gerar retardo do esvaziamento gástrico; complexação
ou diminuição do contato com a mucosa.

9. FUNÇÕES
• Suas funções são complexas e diversas
• Dentre as principais funções, podemos citar:
1. Armazenamento e transporte de combustível metabólico
2. Funcionando como uma reserva de energia em animais e
sementes oleaginosas
3. É um componente estrutural das membranas biológicas
4. São películas protetoras
5. Oferecem isolamento térmico, elétrico e mecânico para
proteção de células e órgãos
6. Originam moléculas mensageiras, como hormônios
7. Favorece a absorção de cálcio
8. Exerce ação lubrificante

10. USOS
• Alimentação, como óleos de cozinha, margarina, manteiga,
maionese
• Produtos manufaturados: sabões, resinas, cosméticos,
lubrificantes
• Os lipídios contribuem essencialmente para as características
sensoriais dos alimentos, como textura, aroma, cor e sabor
atribuindo palatabilidade aos produtos
• Por sua lenta digestão, eles conferem a sensação de plenitude
gástrica, espaçando, por conseguinte, as refeições

11. USOS
• O excesso de lipídios que o ser humano ingere, causa
obesidade, colesterol elevado, complicações cardiovasculares,
doenças degenerativas (como a esclerose múltipla)
A recomendação que se tem hoje é
de um consumo de 15%-30% do
valor total da dieta.

12. USOS
• A falta de lipídios no organismo pode causar a dermatite
(eczema), uma sensação de frio acentuada, a diminuição na
produção de alguns hormônios, o comprometimento no
revestimento da célula nervosa (bainhas de mielina) e a
diminuição na produção de vitaminas lipossolúveis.

13. CLASSIFICAÇÃO
LIPÍDIOS SIMPLES - São compostos que por hidrólise total
dão origem somente a ácidos graxos e álcoois e são
divididos em:
• Óleos e Gorduras - São ésteres de ácidos graxos e glicerol, denominados de
glicerídeos e são os lipídios mais importantes
• Ceras - São ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoois de alto peso molecular
• Gordura do leite e derivados – Caracterizado pela composição: 30 a 40% de ácido
oleico; 20 a 30% de ácido palmítico; 10 a 15% de ácido esteárico. É o único grupo de
gorduras que contém o ácido butírico (até 15%)
• Grupo dos ácidos insaturados – Pertencem a este grupo, óleos e gorduras vegetais.
Ocorre predominância dos ácidos oleico, linoleico, e linolênico. Estão neste grupo os
óleos de amendoim, girassol, milho algodão, babaçu e azeite de oliva.

14. CLASSIFICAÇÃO
• Grupo do ácido láurico – Contém ácido láurico em
grandes concentrações (50%). Pertence a este grupo, os
óleos de babaçu e dendê.
• Grupo das gorduras animais – São constituídas por
ácidos graxos saturados de até 16 a 18C em quantidade
que varia até 40 e 60%de ácidos insaturados,
principalmente oleico e linoleico. Pertencem a este
grupo o toucinho e os sebos, com alto ponto de fusão.

15. CLASSIFICAÇÃO
• Ácidos graxos -São todos os ácidos monocarboxílicos alifáticos.
Podem ser saturados e insaturados. Principais saturados são o
láurico, palmítico e o esteárico, e os insaturados oleico, linoleico e
linolênico.
• Forte polaridade dos grupos carboxílicos, capazes de formar com
álcool ligações de H.
• Ponto de fusão e ebulição aumentam com o aumento da cadeia,
devido a presença de insaturações.
• Ácidos graxos de menor peso molecular são solúveis em água devido
às ligações de hidrogênio
• Ácidos graxos pouco solúveis tem a propriedade de formar uma fina
e uniforme camada na superfície da água.
• Apresentam o fenômeno do polimorfismo
Propriedades dos ácidos graxos

16. CLASSIFICAÇÃO
Ácido butírico
Ácido esteárico
Ácido palmítico
Ácido oleico
Ácido linoleico
Ácido linolênico
Exemplos ácidos graxos
saturados
Exemplos de ácidos graxos
insaturados

17. CLASSIFICAÇÃO
• Óleos e gorduras - São misturas naturais de ésteres neutros da
glicerina com ácidos graxos saturados e não saturados de alto
peso molecular, razão pela qual são chamados glicerídeos.
• Glicerol: É o constituinte comum a todos os óleos e gorduras
• Glicerídeos: São ésteres de ácidos graxos e glicerol, e nesta
classe estão os triglicerídeos
São divididos em alguns grupos, que
são:

18. CLASSIFICAÇÃO
1. Fosfolipídios: ocorre tanto em vegetais como animais e tem
em comum o ácido fosfórico e um composto nitrogenado,
além de ácido graxo.
2. Cera: ésteres de ácidos graxos, monohidróxiálcoois,
carboidratos e uma base nitrogenada.
3. Sulfolipídios: contém enxofre na molécula
4. Glicolipídios: Não contém ácido fosfórico na molécula. São
compostos que tem um ou mais monossacarídeos e uma
base nitrogenada.
LIPÍDIOS COMPOSTOS – Contém outros
grupos na molécula, além de ácidos graxos
e álcoois. Podem ser divididos em:

19. CLASSIFICAÇÃO
1. Ácidos graxos;
2. Álcoois: glicerol e álcoois de alto peso molecular;
3. Hidrocarbonetos;
4. Vitaminas lipossolúveis;
5. Pigmentos;
6. Compostos nitrogenados (Colina, Serina)
LIPÍDIOS DERIVADOS
São substâncias produzidas por
hidrólise dos lipídios simples e
compostos, podem ser:

20. METODOLOGIA DE ANÁLISE
• Extração lipídica por meio de solvente orgânico
adequado
• Após remoção e extração do solvente, determina-
se gravimetricamente a quantidade de lipídios
• O resíduo é constituído por todos os compostos
que podem ser extraídos pelo solvente

21. EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A
QUENTE
• O método está baseado em três etapas:
Extração de gorduras da amostra com solventes;
Eliminação do solvente por evaporação;
A gordura extraída é quantificada por pesagem

22. CARACTERÍSTICAS
Seco
Cuidados com degradação
Extração direta com solventes não polares é ineficiente
Controle de tempo e temperatura

23. TIPOS DE SOLVENTE
Éter de
petróleo
Extrai várias
substâncias
Caro
Perigoso
Éter etílico
Só extrai
frações
lipídicas
Barato
Mais seguro
Nota: Em alguns casos, é conveniente utilizar a mistura de solventes orgânicos

24. TIPOS DE EQUIPAMENTOS
Soxhlet
Utiliza refluxo de solvente em um processo intermitente;
Pode ser utilizado somente em amostras sólidas;
A amostra não fica em contato com o solvente muito
quente

25. TIPOS DE EQUIPAMENTOS
GOLDFISH
Processo contínuo
Rápido
A amostra está permanentemente em
contato com o solvente

26. METODOLOGIA DE ANÁLISE
EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A FRIO
• MÉTODO BLIGH-DYER
•
Bligh e Dyer, em
1959.
Clorofórmio;
Metanol; Água.
Extrai todas as
classes de
lipídios.
Produtos com
altos teores de
umidade.
Os lipídios são
extraídos sem
aquecimento .
Não necessita de
equipamentos
especializados.

27. METODOLOGIA DE ANÁLISE
• EXTRAÇÃO DA GORDURA
LIGADA A OUTROS
COMPOSTOS, POR HIDRÓLISE
ÁCIDA E ALCALINA

28. METODOLOGIA DE ANÁLISE
• HIDRÓLISE ÁCIDA
• PROCESSO DE GERBER
Leites e produtos
lácteos.
Quebra do filme
de proteína.
Ácido sulfúrico. Álcool isoamílico
Volumetricamente
medido no
butirômetro

29. METODOLOGIA DE ANÁLISE
Centrifugada para
butirômetro Butirômetro

30. METODOLOGIA DE ANÁLISE
• HIDRÓLISE ÁCIDA
• PROCESSO DE BABCOCK
Ácido
sulfúrico.
Água quente.
O método é
volumétrico
2 a 3 vezes
mais lento que
o de Gerber.

31. METODOLOGIA DE ANÁLISE
• Neste processo, a amostra é tratada com hidróxido de amônia
e álcool para hidrolisar a ligação proteína-gordura, e a gordura
separada é então extraída com éter de petróleo e éter etílico.
• O álcool precipita a proteína que é dissolvida na amônia e a
gordura separada pode ser extraída com éter.
HIDRÓLISE ALCALINA – MÉTODO DE ROSE-
GOTTLIEB OU MONJONNIER

32. METODOLOGIA DE ANÁLISE
• ÍNDICE DE IODO:
O índice de iodo está relacionado às reações de halogenação
que parte de um princípio de que cada dupla ligação presente
em ácidos graxos insaturados pode facilmente reagir com dois
átomos de halogênio (cloro, bromo ou iodo, por exemplo),
produzindo derivados trans-saturados.
CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E
GORDURAS

33. METODOLOGIA DE ANÁLISE
• Quando o iodo é o reagente halogenado utilizado, o número
de gramas de iodo absorvido por 100 gramas de lipídios é
chamado índice ou valor de iodo.
• O índice de iodo de uma determinada amostra é geralmente
descrito como uma faixa de valor, ao invés de um número
fixo, porque o grau de insaturação pode variar sazonalmente
ou em função de diferentes processamentos do óleo.
índice de iodo número de duplas ligações
presentes no óleo

34. METODOLOGIA DE ANÁLISE
Essa reação pode ser visualizada adicionando amido como indicador
de presença de iodo livre em solução, o iodo ligado ao ácido graxo é
incapaz de reagir com o amido.

35. METODOLOGIA DE ANÁLISE
• A importância de determinar o índice de iodo é que através
dele podemos determinar o teor de ácidos graxos insaturados,
medir a susceptibilidade à rancidez oxidativa, controlar o
processo de hidrogenação e verificar adulterações em óleos e
gorduras.

36. METODOLOGIA DE ANÁLISE
• Índice de saponificação (IS) é a quantidade de base necessária
para saponificar definida quantidade de óleo e, ou, gordura. É
expresso em número de miligramas de hidróxido de potássio
necessário para saponificar 1,0g de amostra.
ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO (I.S)
REAÇÃO DE
SAPONIFICAÇÃO
éster base álcool
sal
alcalino

37. METODOLOGIA DE ANÁLISE
• As reações de saponificação servem de base para importantes
determinações analíticas, as quais têm por objetivo informar
sobre o comportamento dos óleos e gorduras em certas
aplicações alimentícias
• No processo para se obter o índice de saponificação é
utilizado o aparelho destilador do tipo Soxhlet, ele que ira
provocar o aquecimento para desesterificação dos do
triacilgliceróis.

38. CARACTERIZAÇÃO DA RANCIDEZ DE ÓLEOS E
GORDURAS
Oxidação
Hidrólise
Pirólise
Absorção de
sabores/odores
estranhos

39. Oxidação
• Sabor, aroma, textura e cor
Qualidade sensorial
• Perda de vitaminas, carotenóides, proteínas
e ácidos graxos essenciais
Valor nutricional
• Formação de radicais livres
Depreciação do produto e toxicidade

40. RANCIDEZ HIDROLÍTICA
Lipase
Lipoxigenase
Agentes químicos
NOTA: Quando as gorduras contendo ácidos graxos livres
são emulsionadas em água, estes ácidos graxos livres,
mesmo em baixas concentrações, proporcionam sabor e
odor desagradável.

41. Inibição da rancificação
hidrolítica
Lipase
Lipoxigenase
Agentes químicos
*Inativação térmica/Eliminação

42. RANCIDEZ OXIDATIVA
Formação de radicais livres, estes
radicais livres reagem com o
oxigênio do ar (oxidação) e
formam produtos que alteram as
características dos lipídeos.
(perdas de ácidos graxos
essenciais)

43. Considerações Finais
Nos tratamentos medicamentosos é
importante que a dieta do paciente seja
avaliada a fim de impedir a interação do
medicamento com os lipídios;
Os lipídios estão presentes em nosso dia-a-
dia e são fundamentais para a manutenção
da saúde desde que sejam ingeridos de
forma moderada.

44. OBRIGADA!