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Prova de Aptidão Profissional - Vinho
O documento fornece um resumo sobre análises físico-químicas realizadas em vinho. Apresenta informações sobre a história do vinho, sua composição, processos de fabricação e parâmetros analisados como teor alcoólico, massa volúmica, acidez total e extrato seco. Discute também os resultados obtidos e as vantagens e desvantagens do consumo moderado de vinho.
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- 1. Análises Físico- Químicas ao Vinho Curso ProfissionalTécnico de Análise Laboratorial Maria Inês Teixeira Prova de Aptidão Profissional
- 2. Introdução A enologiaé uma ciência moderna. Viticultura: estuda somente o cultivo da uva para o vinho. Vinicultura: concentra todos os aspetos a nível cultural em torno do vinho. O enólogo é um profissional responsável pela produção e por todos os aspetos relacionados com o produto final. 2
- 3. Breve história dovinho A produção mais antiga do vinho : Geórgia, Irão, Turquia e China - entre 8000 e 5000 a.C. A romanização da Península Ibérica fez chegar a Portugal ao produção de vinho. Os séculos VIII e XII que foram marcados pela influência árabe. Os séculos XV e XVI marcaram a expansão portuguesa e uma evolução decisiva na história do vinho. O século XIX marcou um período negro para a vitivinicultura em Portugal. No início do século XX iniciou-se o processo de regulamentação de vários vinhos portugueses (IVV). 3
- 4. O que éo vinho? Vinho é uma bebida alcoólica, resultante da fermentação do mosto de uvas por intermédio de microrga- nismos, chamados leveduras, durante o processo de fermentação, onde o açúcar do sumo da uva é transformado em álcool e noutros elementos secundários em quantidades variáveis. Constituintes Água (75%) Álcool Etílico (8 a 22%) Ácidos Orgânicos Taninos Substâncias Minerais Matérias Corantes 4
- 5. A películaé uma pequena pele, de espessura variável, que protege o conjunto do bago. A pruína é uma substância cerosa semelhante a uma poeira esbranquiçada e aveludada, e é nesta região que se fixam as leveduras responsáveis pela fermentação. A polpa é a parte carnuda, que apresenta cerca de 85% do total do bago. É rica em açúcar e ácidos. As grainhas ou sementes são ricas em taninos e gorduras mas estas não tem interesse para a produção de vinho. Constituição do bago 5
- 6. Castas Casta variedadede uvas utilizadas no fabrico do vinho Monocasta ou extreme vinhos elaborados a partir de uma só casta 6 Vinhos de lote vinhos elaborados a partir de mais do que uma casta
- 7. Classificação Quanto à classe Mesa:(10 a 13%) • Finos ou nobres • Especiais • Comuns • Frisantes ou gaseificados Leve (7 a 9,9%) Espumante (10 a 13%) Licoroso (14 a 18%) Composto ou fortificado (15 a 18%) Quanto à Cor Tinto Branco Rosé: • de uvas tintas • por corte 7
- 8. Colheita Desengace Esmagamento EsgotamentoPrensagemMaceraçãopré- fermentativa Fermentação alcoólica Fermentação malolática Clarificação EnvelhecimentoEngarrafamento Etapas de fabrico 8
- 9. Conservação Temperatura Luz Vibrações Ventilação Humidade Posição 9 Espaço e local
- 10.
- 11. Convento da Vila 11 Vinhoanalisado
- 12. 12 Objetivo Análise Conclusão dafermentação alcoólica Massa volúmica (densidade) Teor alcoólico adquirido Açucares redutores Extrato seco total Estado de conservação Acidez volátil Composição de ácidos pH Acidez total Fermentação Malolática (ácido Málico) Presença de polifenoloxidases (enzimas) Prova de ar Análises gerais realizadas a um vinho
- 13. Teor alcoólico T(ºC) vinho= 20º C T(ºC) medição alcoómetro = 24ºC Teor alcoólico medido a 24 ºC = 13,80% Resultado obtido Resultado no rótulo 12,86% (± 13%) 13% 13
- 14. massa (g) Massa(g) (média)Ensaio 1 2 3 Picnómetro vazio 10,1174 10,1171 10,1170 10,1172 Água destilada 15,5261 15,5169 15,5173 15,5201 Vinho 15,4714 15,4696 15,4717 15,4709 Massa volúmica Picnómetro = 5 mL Temperatura = 22 / 23 ºC 14
- 15. Resultado obtido através datécnica do picnómetro Resultado obtido com acerto de temperatura e teor alcoólico 0,9886 g/cm3 0,9893 g/cm3 O acerto foi realizado para uma temperatura de 20ºC e para um teor alcoólico de 12,86% 15
- 16. Extrato seco total ParâmetroResultado Massa Volúmica (g/cm3) 0,9886 Temperatura (ºC) 22,5 Acidez Volátil (g/dm3) 0 Titulo Alcoométrico Volúmico (% vol.) 12,86 Massa volúmica Corrigida a 20ºC (g/cm3) 0,9893 Extrato Seco Total (g/dm3) 20,483 16
- 17. Acidez Total Ensaio Vinicial (mL) V final (mL) V utilizado (mL) 1º ensaio 0,00 8,20 8,20 2º ensaio 8,20 16,90 8,70 3º ensaio 0,00 16,70 8,00 4º ensaio 8,00 16,70 8,70 5º ensaio 0,00 8,70 8,70 Volume da toma utilizado foi de 10,00mL Concentração de NaHO = 0,0743 mol/dm3 Foram utilizados os valores do 2º, 4º e 5º ensaio por apresentarem valores concordantes 17
- 18. Limite mínimo deácido tartárico, definido por lei (Reg. (CE) nº 491/2009, Anexo III- 1 d) Resultado obtido ≥ 3,5 g/L 4,85 g/L 18
- 19. Discussão dos Resultados Atividadesrealizadas Resultados Teor alcoólico 12,86% Massa volúmica 0,9893 g/cm3 Extrato seco total 20,483 g/dm3 Acidez total 4,85 g/L 19 Não foi considerado de grande valorização a discrepância de 0,14% no teor alcoólico porque: A atividade não foi realizada num ambiente laboratorial rigoroso; Com aparelhos de alta precisão.
- 20. 20 Para a produçãode um vinho de qualidade é necessário: Respeitar as sequências das etapas de produção, conservação; Fazer análises . Conclusão Quanto à atividade prática o resultado obtido no teor alcoólico apresentou uma discrepância de 0,14% ou seja, as atividades realizadas a partir deste valor também poderão apresentar uma diferença em relação aos valores reais.
- 21. Vantagens do consumode vinho Existência de compostos fenólicos •Reduz risco de doenças cardíacas, alguns cancros •Diminui a progressão de doenças neurológicas (Azheimer e Parkinson) •Aumenta o “colesterol bom” e diminui o “colesterol mau” Desvantagens do consumo de vinho Aumento de triglicerídeos •Desenvolvimento de cancro na mama •Provoca enxaquecas 21
Notas do Editor
- #3 Enologia: está relacionado com as diversas áreas relacionadas com a produção e conservação do vinho. O trabalho de um enólogo inicia-se antes da chegada das uvas ao lagar; estuda as castas, o solo e o clima. Preocupa-se com o tratamento das videiras, e com todo o processo do qual irá resultar o vinho.
- #4 Há evidencias arqueológicas que indicam uma domesticação da videira em 3000 a.c em países como o egipto na idade de bronze. Expansão portuguesa: porque era vendido a peso de ouro, era um bem precioso (chamado vinho de roda ou torna viagem) Em 1703 a exportação do vinho português conheceu uma nova fase de expansão. (acordo de regulamentação de exportações portugal – inglaterra) Regulamentação: Os vinhos Madeira, Moscatel de Setúbal, Carcavelos, Dão, Colares e Vinho Verde juntam-se ao Vinho do Porto e aos vinhos de mesa do Douro Em 1986 é criado o Instituto da Vinha e do Vinho.
- #5 Taninos: polifenóis de origem vegetal responsáveis pela adstringência dos vinhos. Adstringência: é uma sensação gustativa provocada pelos taninos contidos nos vinhos tintos. Estes componentes que são responsáveis pelo corpo ou estrutura reagem com as proteínas da boca que perde momentaneamente o poder lubrificante da saliva ocasionando a sensação conhecida como “boca seca”.
- #6 O tamanho, a forma e a cor dos bagos são caraterísticas que dependem da casta. a cor depende do estado de maturação que inicialmente é verde.
- #7 Mais do que uma castas- vinho de lote
- #9 A colheita que se pode denominar de vindima de uva para a vinificação. Transportar de forma a evitar o esmagamento das mesmas ou seja, vários recipientes com pouca quantidade em cada (caixas de colheita); Transporte rápido; Ser processada logo que chegar ao ambiente onde será produzido. O desengace corresponde à remoção dos caules dos cachos. Os esmagadores removem o engaço e esmagam as uvas simultaneamente. O esmagamento da uva não é mais do que o rompimento da película para a libertação do sumo da uva- o mosto- para que fique disponível para a fermentação O esgotamento é por isso o nome dado à operação que consiste na recolha do líquido obtido imediatamente antes de uma prensagem. A prensagem permite prensar com diferentes pressões, sem dilacerar as grainhas, evitando assim a passagem para o mosto ou vinho, de compostos indesejáveis (taninos agressivos), existentes nas graínhas. A maceração consiste na extração dos compostos fenólicos existentes nas películas e nas sementes: os taninos e as antocianas (pigmentos). A maceração pré-fermentativa é sempre opcional e tem como objetivo dissolver, os componentes das películas no mosto através do contacto entre ambos, pois é nas películas que estão os componentes ligados à cor e ao aroma. Fermentação alcoólica: passagem dos açucares a álcool. Os agentes dessa transformação são as leveduras. A fermentação malolática consiste em diminuir a acidez do vinho, de o suavizar e de o estabilizar parcialmente, contribuindo desta forma para um aumento do pH dos vinhos. A clarificação consiste na adicionação de uma substância que pode ser floculada e que, uma vez depositada, carregam consigo as partículas em suspensão que causam um aspecto turvo em vinhos ou sucos de fruta.
- #10 Temperatura: O comportamento do vinho, varia substancialmente conforme a temperatura a que é conservado Luz: alguns dias de sol bastarão para o prejudicar irremediavelmente, sobretudo se as garrafas forem transparentes Vibrações: Para envelhecer bem, o vinho requer repouso absoluto Ventilação: È desejável evitar cheiros susceptíveis de alterar o sabor do vinho, mantendo o local de armazenagem convenientemente arejado Humidade: A humidade relativa adequada à conservação do vinho é de cerca de 60%, mas pode elevar-se até 75%, sem que os efeitos sejam muito negativos. Posição: Deve-se guardar as garrafas numa posição horizontal Espaço e local: se ter em atenção o número de prateleiras que deve ser calculado em função da quantidade de garrafas que se pretende armazenar.
- #12 Homenageia o convento das servas, um dos monumentos mais importantes da zona antiga da cidade de Borba (Alentejo) Castas: roupeiro, rabo de ovelha, Fernão pires. Cor citrina, aroma frutado que revela juventude e frescura
- #14 O valor foi corrigido para uma temperatura de 20ºC.
- #16 O resultado obtido n técnica do picnómetro não envolveu a temperatura nem teor alcoólico, no entanto foram realizados cálculos para se obter uma madda volúmica de acordo com a temperatura de 20ºC e para um teor alcoólico de 12,86%, realçando o facto de que o teor alcoólico se encontra relacionado com a massa volúmica alterando-a.
- #18 Valores concordantes não diferem 0,10 mL.
- #20 Ivdp-instituto dos vinhos do douro e do porto
- #21 Para a produção de um vinho de qualidade é necessário não só, respeitar a sequência de etapas previstas na sua produção como também, não descurar as análises a este produto, uma vez que se tornam numa mais-valia, garantindo uma boa qualidade do mesmo para o consumidor e um consequente prestígio de mercado.