SlideShare uma empresa Scribd logo
TECNOLOGIA NO PROCESSO DE
PRODUÇÃO DE VINHOS
João Rocha
SUMÁRIO
• Colheita
• Desengace & Esmagamento
• Prensagem
• Fermentação
• Trasfega
• Clarificação e estabilização
• Amadurecimento
• Engarrafamento
COLHEITA
A colheita é realizada em diferentes épocas de acordo com a variedade da uva,
o estágio de maturação – algumas variedades amadurecem mais cedo que
outras – e as condições climatológicas
Para evitar uma possível oxidação dos frutos, a colheita geralmente é realizada
em horários com temperaturas mais amenas, podendo ser feita manualmente
ou mecanicamente (mais rápido e barato).
A maturação das uvas é um processo que determina
o momento ideal da colheita, além do potencial de
qualidade em uma safra:
Maturação tecnológica (acompanhamento de
açúcares e acidez)
Maturação fenólica (determinação dos principais
polifenóis – antocianinas e taninos)
DESENGACE E ESMAGAMENTO
Este é o processo que inicia a vinificação.
Ao chegar na vinícola, as uvas são colocadas na desengaçadeira-esmagadeira
– máquina que remove os engaços dos grãos (os quais adicionam um amargor
indesejável ao vinho) e, de maneira sutil, rompe as cascas das uvas.
Desta forma, o suco de uva escorre livremente, sem que as cascas e sementes
sejam esmagadas.
PRENSAGEM
Após o esmagamento das uvas, o mosto é prensado
para separar as cascas e sementes do suco.
Esta prensagem inicial é apenas realizada na
elaboração de vinhos brancos.
O suco das primeiras prensagens é considerado mais
nobres, sendo então vinificado. Já o suco das últimas
prensagens, geralmente é utilizado para produção das
aguardentes conhecidas como Grappa.
Os vinhos: rosé e tinto pulam esta etapa, pois são
fermentados juntamente com as cascas para ganharem
cor.
FERMENTAÇÃO
As leveduras se alimentam do açúcar natural
presente no suco das uvas e o transformam
em álcool e dióxido de carbono.
Os tanques de aço, podem preservar o frescor
das uvas, oferecendo maiores sabores de
frutas
Por outro lado, a fermentação em madeira
prepara o vinho de maneira a torna-lo mais
“macio” ao paladar.
Outro fator importante durante esta etapa , é
o tempo em que o vinho permanece em
contato com as cascas.
TRASFEGA
Depois de finalizar a fermentação alcoólica, resíduos sólidos, matéria orgânica,
bactérias e leveduras se depositam no fundo do tanque.
De modo a evitar que sabores e aromas indesejáveis sejam passados ao vinho, este é
transferido para um recipiente limpo.
O ato de transferir o vinho de um tanque para o outro é chamado de trasfega.
CLARIFICAÇÃO E ESTABILIZAÇÃO
Concluída a fermentação e trasfega, o vinho é
submetido a alguns processos onde são
removidos componentes que podem deixá-lo
turvo.
Em seguida, são feitas as seguintes estabilizações:
Estabilização ao calor – evita que o vinho
submetido à altas temperaturas se torne turvo.
Estabilização ao frio – evita que cristais se
formem em baixas temperaturas.
Estabilização microbiológica – evita que novas
fermentações aconteçam depois do vinho
engarrafado.
AMADURECIMENTO
O processo de amadurecimento do vinho
pode ser feito em tanques de aço ou barris de
carvalho.
Tanques de aço limitam a exposição do vinho
ao oxigênio, mantendo-os mais frescos, já os
barris de carvalho possibilitam maior
oxigenação, o que reduz a acidez, além de
conferir novos aromas e sabores.
ENGARRAFAMENTO
Após passar por todas as etapas descritas anteriormente, os
vinhos são então engarrafados e deixados em repouso na
vinícola, até estarem prontos para comercialização.
Este repouso é benéfico para todos os vinhos, para que eles se
estabilizem e se recuperem de uma possível ‘doença da garrafa’ –
causada por agitação e exposição da bebida ao oxigênio durante
o engarrafamento.
Os vinhos podem repousar nas vinícolas por dias, semana
ou meses, porém, alguns podem permanecer em garrafa
por muitos anos.
CONCLUSÃO
Tendo em vista todos as etapas dos processos produtivos de vinho, desde a colheita
até o engarrafamento, pode-se concluir que além de longo, é um processo que exige
grande investimento de capital , também é característica dele o fato de que trata-se
de um investimento a longo prazo, muitas vinícolas demoram anos para lucrar uma
quantia pequena em dinheiro.
João Pedro Losano Rocha
Email para contato: joaopedro.l.rocha@hotmail.com

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Cachaca bebida genuinamente_brasileira
Cachaca bebida genuinamente_brasileiraCachaca bebida genuinamente_brasileira
Cachaca bebida genuinamente_brasileira
guilhermeagm
 
Cerveja
CervejaCerveja
Biotecnologia Fermentação alcoolica
Biotecnologia Fermentação alcoolicaBiotecnologia Fermentação alcoolica
Biotecnologia Fermentação alcoolica
Beatriz Mello
 
Enologia
EnologiaEnologia
Enologia
Tainy Pimentel
 
Apostila de tecnologia de bebidas
Apostila de tecnologia de bebidasApostila de tecnologia de bebidas
Apostila de tecnologia de bebidas
Jhenmylle Ribeiro
 
Fermentação e Destilação
Fermentação e Destilação Fermentação e Destilação
Fermentação e Destilação
Leandro Cândido
 
Processamento de sucos de frutas
Processamento de sucos de frutasProcessamento de sucos de frutas
Processamento de sucos de frutas
Patricia Poletto
 
Produção de Azeite
Produção de AzeiteProdução de Azeite
Produção de Azeite
Tiago Faisca
 
Relatório de Aula Prática FABRICAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL
Relatório de Aula Prática   FABRICAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCALRelatório de Aula Prática   FABRICAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL
Relatório de Aula Prática FABRICAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL
Railenne De Oliveira Celestino
 
Vinho
VinhoVinho
Uísque
UísqueUísque
Produção de Cerveja
Produção de CervejaProdução de Cerveja
Produção de Cerveja
Anderson Rockenbach
 
Vinagre
VinagreVinagre
Rum
RumRum
Modulo 02 fluxograma de fabricação do açúcar
Modulo 02 fluxograma de fabricação do açúcarModulo 02 fluxograma de fabricação do açúcar
Modulo 02 fluxograma de fabricação do açúcar
confidencial
 
Fabricacaode cerveja apresentacao
Fabricacaode cerveja apresentacaoFabricacaode cerveja apresentacao
Fabricacaode cerveja apresentacao
Marli Correa
 
Apresentação1
Apresentação1Apresentação1
Açucar e Alcool
Açucar e AlcoolAçucar e Alcool
Açucar e Alcool
Silenezé Souza
 
Fermentação
FermentaçãoFermentação
Fermentação
Fabrízia Sampaio
 
Embalagens de vidro
Embalagens de vidroEmbalagens de vidro
Embalagens de vidro
andreiafaion
 

Mais procurados (20)

Cachaca bebida genuinamente_brasileira
Cachaca bebida genuinamente_brasileiraCachaca bebida genuinamente_brasileira
Cachaca bebida genuinamente_brasileira
 
Cerveja
CervejaCerveja
Cerveja
 
Biotecnologia Fermentação alcoolica
Biotecnologia Fermentação alcoolicaBiotecnologia Fermentação alcoolica
Biotecnologia Fermentação alcoolica
 
Enologia
EnologiaEnologia
Enologia
 
Apostila de tecnologia de bebidas
Apostila de tecnologia de bebidasApostila de tecnologia de bebidas
Apostila de tecnologia de bebidas
 
Fermentação e Destilação
Fermentação e Destilação Fermentação e Destilação
Fermentação e Destilação
 
Processamento de sucos de frutas
Processamento de sucos de frutasProcessamento de sucos de frutas
Processamento de sucos de frutas
 
Produção de Azeite
Produção de AzeiteProdução de Azeite
Produção de Azeite
 
Relatório de Aula Prática FABRICAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL
Relatório de Aula Prática   FABRICAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCALRelatório de Aula Prática   FABRICAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL
Relatório de Aula Prática FABRICAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL
 
Vinho
VinhoVinho
Vinho
 
Uísque
UísqueUísque
Uísque
 
Produção de Cerveja
Produção de CervejaProdução de Cerveja
Produção de Cerveja
 
Vinagre
VinagreVinagre
Vinagre
 
Rum
RumRum
Rum
 
Modulo 02 fluxograma de fabricação do açúcar
Modulo 02 fluxograma de fabricação do açúcarModulo 02 fluxograma de fabricação do açúcar
Modulo 02 fluxograma de fabricação do açúcar
 
Fabricacaode cerveja apresentacao
Fabricacaode cerveja apresentacaoFabricacaode cerveja apresentacao
Fabricacaode cerveja apresentacao
 
Apresentação1
Apresentação1Apresentação1
Apresentação1
 
Açucar e Alcool
Açucar e AlcoolAçucar e Alcool
Açucar e Alcool
 
Fermentação
FermentaçãoFermentação
Fermentação
 
Embalagens de vidro
Embalagens de vidroEmbalagens de vidro
Embalagens de vidro
 

Semelhante a Processo de produção do vinho

slidesdeproduodevinho-141214183442-conversion-gate01 (1).pdf
slidesdeproduodevinho-141214183442-conversion-gate01 (1).pdfslidesdeproduodevinho-141214183442-conversion-gate01 (1).pdf
slidesdeproduodevinho-141214183442-conversion-gate01 (1).pdf
sarahvictoriasvtgsv
 
SLIDES DE RESIDUOS.pdf
SLIDES DE RESIDUOS.pdfSLIDES DE RESIDUOS.pdf
SLIDES DE RESIDUOS.pdf
kayllanesantos5
 
Fermentação do Vinho_20231113_082913_0000.pdf
Fermentação do Vinho_20231113_082913_0000.pdfFermentação do Vinho_20231113_082913_0000.pdf
Fermentação do Vinho_20231113_082913_0000.pdf
RafaMaier
 
Vinhos
Vinhos Vinhos
Vinhos
EmiiTavares
 
Vinho
VinhoVinho
Vinho
Amandeixom
 
Vinho
VinhoVinho
Vinho
0504929292
 
Manual TRB ufcd 8336 - Serviço de vinhos - preparação e execução.docx
Manual TRB ufcd 8336 - Serviço de vinhos - preparação e execução.docxManual TRB ufcd 8336 - Serviço de vinhos - preparação e execução.docx
Manual TRB ufcd 8336 - Serviço de vinhos - preparação e execução.docx
MartaOliveira959293
 
Falando de vinho parte 1
Falando de vinho parte 1Falando de vinho parte 1
Falando de vinho parte 1
Antonio Souto
 
brancos e rosados.pptx aula para pos graduação alunos
brancos e rosados.pptx aula para pos graduação alunosbrancos e rosados.pptx aula para pos graduação alunos
brancos e rosados.pptx aula para pos graduação alunos
KatiaVianadeSouza
 
Vinho
VinhoVinho
Vinho
VinhoVinho
História do vinho
História do vinhoHistória do vinho
História do vinho
barbiebruxadoleste
 
Chopp de Vinho
Chopp de VinhoChopp de Vinho
Chopp de Vinho
yasminesantos
 
E book-6-passos-para-se-tornar-um-expert-em-vinhos
E book-6-passos-para-se-tornar-um-expert-em-vinhosE book-6-passos-para-se-tornar-um-expert-em-vinhos
E book-6-passos-para-se-tornar-um-expert-em-vinhos
Maryana Moreira
 
Artigo bioterra v19_n2_07
Artigo bioterra v19_n2_07Artigo bioterra v19_n2_07
Artigo bioterra v19_n2_07
Universidade Federal de Sergipe - UFS
 
Enologia 2
Enologia 2Enologia 2
Enologia 2
progressoretec
 
Cerveja
CervejaCerveja
Cerveja
Rubens Costa
 
vinho tinto.pptx aula pos graduação para alunos
vinho tinto.pptx aula pos graduação para alunosvinho tinto.pptx aula pos graduação para alunos
vinho tinto.pptx aula pos graduação para alunos
KatiaVianadeSouza
 
guia-degustacao-de-vinhos.pdf
guia-degustacao-de-vinhos.pdfguia-degustacao-de-vinhos.pdf
guia-degustacao-de-vinhos.pdf
Roberto Junior
 
Prova de Aptidão Profissional - Vinho
Prova de Aptidão Profissional - VinhoProva de Aptidão Profissional - Vinho
Prova de Aptidão Profissional - Vinho
Maria Teixiera
 

Semelhante a Processo de produção do vinho (20)

slidesdeproduodevinho-141214183442-conversion-gate01 (1).pdf
slidesdeproduodevinho-141214183442-conversion-gate01 (1).pdfslidesdeproduodevinho-141214183442-conversion-gate01 (1).pdf
slidesdeproduodevinho-141214183442-conversion-gate01 (1).pdf
 
SLIDES DE RESIDUOS.pdf
SLIDES DE RESIDUOS.pdfSLIDES DE RESIDUOS.pdf
SLIDES DE RESIDUOS.pdf
 
Fermentação do Vinho_20231113_082913_0000.pdf
Fermentação do Vinho_20231113_082913_0000.pdfFermentação do Vinho_20231113_082913_0000.pdf
Fermentação do Vinho_20231113_082913_0000.pdf
 
Vinhos
Vinhos Vinhos
Vinhos
 
Vinho
VinhoVinho
Vinho
 
Vinho
VinhoVinho
Vinho
 
Manual TRB ufcd 8336 - Serviço de vinhos - preparação e execução.docx
Manual TRB ufcd 8336 - Serviço de vinhos - preparação e execução.docxManual TRB ufcd 8336 - Serviço de vinhos - preparação e execução.docx
Manual TRB ufcd 8336 - Serviço de vinhos - preparação e execução.docx
 
Falando de vinho parte 1
Falando de vinho parte 1Falando de vinho parte 1
Falando de vinho parte 1
 
brancos e rosados.pptx aula para pos graduação alunos
brancos e rosados.pptx aula para pos graduação alunosbrancos e rosados.pptx aula para pos graduação alunos
brancos e rosados.pptx aula para pos graduação alunos
 
Vinho
VinhoVinho
Vinho
 
Vinho
VinhoVinho
Vinho
 
História do vinho
História do vinhoHistória do vinho
História do vinho
 
Chopp de Vinho
Chopp de VinhoChopp de Vinho
Chopp de Vinho
 
E book-6-passos-para-se-tornar-um-expert-em-vinhos
E book-6-passos-para-se-tornar-um-expert-em-vinhosE book-6-passos-para-se-tornar-um-expert-em-vinhos
E book-6-passos-para-se-tornar-um-expert-em-vinhos
 
Artigo bioterra v19_n2_07
Artigo bioterra v19_n2_07Artigo bioterra v19_n2_07
Artigo bioterra v19_n2_07
 
Enologia 2
Enologia 2Enologia 2
Enologia 2
 
Cerveja
CervejaCerveja
Cerveja
 
vinho tinto.pptx aula pos graduação para alunos
vinho tinto.pptx aula pos graduação para alunosvinho tinto.pptx aula pos graduação para alunos
vinho tinto.pptx aula pos graduação para alunos
 
guia-degustacao-de-vinhos.pdf
guia-degustacao-de-vinhos.pdfguia-degustacao-de-vinhos.pdf
guia-degustacao-de-vinhos.pdf
 
Prova de Aptidão Profissional - Vinho
Prova de Aptidão Profissional - VinhoProva de Aptidão Profissional - Vinho
Prova de Aptidão Profissional - Vinho
 

Processo de produção do vinho

  • 1. TECNOLOGIA NO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE VINHOS João Rocha
  • 2. SUMÁRIO • Colheita • Desengace & Esmagamento • Prensagem • Fermentação • Trasfega • Clarificação e estabilização • Amadurecimento • Engarrafamento
  • 3. COLHEITA A colheita é realizada em diferentes épocas de acordo com a variedade da uva, o estágio de maturação – algumas variedades amadurecem mais cedo que outras – e as condições climatológicas Para evitar uma possível oxidação dos frutos, a colheita geralmente é realizada em horários com temperaturas mais amenas, podendo ser feita manualmente ou mecanicamente (mais rápido e barato).
  • 4. A maturação das uvas é um processo que determina o momento ideal da colheita, além do potencial de qualidade em uma safra: Maturação tecnológica (acompanhamento de açúcares e acidez) Maturação fenólica (determinação dos principais polifenóis – antocianinas e taninos)
  • 5. DESENGACE E ESMAGAMENTO Este é o processo que inicia a vinificação. Ao chegar na vinícola, as uvas são colocadas na desengaçadeira-esmagadeira – máquina que remove os engaços dos grãos (os quais adicionam um amargor indesejável ao vinho) e, de maneira sutil, rompe as cascas das uvas. Desta forma, o suco de uva escorre livremente, sem que as cascas e sementes sejam esmagadas.
  • 6. PRENSAGEM Após o esmagamento das uvas, o mosto é prensado para separar as cascas e sementes do suco. Esta prensagem inicial é apenas realizada na elaboração de vinhos brancos. O suco das primeiras prensagens é considerado mais nobres, sendo então vinificado. Já o suco das últimas prensagens, geralmente é utilizado para produção das aguardentes conhecidas como Grappa. Os vinhos: rosé e tinto pulam esta etapa, pois são fermentados juntamente com as cascas para ganharem cor.
  • 7. FERMENTAÇÃO As leveduras se alimentam do açúcar natural presente no suco das uvas e o transformam em álcool e dióxido de carbono. Os tanques de aço, podem preservar o frescor das uvas, oferecendo maiores sabores de frutas Por outro lado, a fermentação em madeira prepara o vinho de maneira a torna-lo mais “macio” ao paladar. Outro fator importante durante esta etapa , é o tempo em que o vinho permanece em contato com as cascas.
  • 8. TRASFEGA Depois de finalizar a fermentação alcoólica, resíduos sólidos, matéria orgânica, bactérias e leveduras se depositam no fundo do tanque. De modo a evitar que sabores e aromas indesejáveis sejam passados ao vinho, este é transferido para um recipiente limpo. O ato de transferir o vinho de um tanque para o outro é chamado de trasfega.
  • 9. CLARIFICAÇÃO E ESTABILIZAÇÃO Concluída a fermentação e trasfega, o vinho é submetido a alguns processos onde são removidos componentes que podem deixá-lo turvo. Em seguida, são feitas as seguintes estabilizações: Estabilização ao calor – evita que o vinho submetido à altas temperaturas se torne turvo. Estabilização ao frio – evita que cristais se formem em baixas temperaturas. Estabilização microbiológica – evita que novas fermentações aconteçam depois do vinho engarrafado.
  • 10. AMADURECIMENTO O processo de amadurecimento do vinho pode ser feito em tanques de aço ou barris de carvalho. Tanques de aço limitam a exposição do vinho ao oxigênio, mantendo-os mais frescos, já os barris de carvalho possibilitam maior oxigenação, o que reduz a acidez, além de conferir novos aromas e sabores.
  • 11. ENGARRAFAMENTO Após passar por todas as etapas descritas anteriormente, os vinhos são então engarrafados e deixados em repouso na vinícola, até estarem prontos para comercialização. Este repouso é benéfico para todos os vinhos, para que eles se estabilizem e se recuperem de uma possível ‘doença da garrafa’ – causada por agitação e exposição da bebida ao oxigênio durante o engarrafamento.
  • 12. Os vinhos podem repousar nas vinícolas por dias, semana ou meses, porém, alguns podem permanecer em garrafa por muitos anos.
  • 13. CONCLUSÃO Tendo em vista todos as etapas dos processos produtivos de vinho, desde a colheita até o engarrafamento, pode-se concluir que além de longo, é um processo que exige grande investimento de capital , também é característica dele o fato de que trata-se de um investimento a longo prazo, muitas vinícolas demoram anos para lucrar uma quantia pequena em dinheiro.
  • 14. João Pedro Losano Rocha Email para contato: joaopedro.l.rocha@hotmail.com