Vinificação de Vinhos Brancos

1. VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS

2. Introdução
Propriedades Organoléticas
 Meia Curtimenta
 Bica Aberta
 Maceração Pelicular
VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS
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3. Breve História
 6000 a 4000 a.C. (cultivo da vinha)
 2000 a 1000 a.C. (cultivo da uva branca)
 Vinho Branco (Vinho de elites e status superior)
 Vinho Tinto ( séc. XX)
(superou o status do vinho branco)
VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS
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4. Castas Brancas
 Fernão Pires
 a) Sensível às geadas, prefere os solos férteis, de
clima temperado ou quente;
 b) Rica em compostos aromáticos;
 c) Descritores aromáticos que lhe estão associados
alternam entre a lima, limão, ervas aromáticas,
rosa, tangerina e flor de laranjeira;
VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS
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5.  Arinto
 Fácil adaptação a diferentes terrenos e climas.
 Bastante sensível à podridão cinzenta dos cachos,
devido à sua elevada compactidade.
 O aroma é relativamente discreto, sobressaindo
notas minerais, de maçã verde, lima e limão
VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS
Castas Brancas
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6.  Chardonnay
 Casta francesa de maior sucesso, através dos
famosos vinhos brancos da Borgonha;
 Adapta-se bem a solos calcários de média a baixa
fertilidade, é sensível ao oídio e, em situações de
alto vigor, à podridão cinzenta, resiste bem ao
frio;
 Em cubas de aço inox sobressaem os aroma mais
minerais, papaia, manga e a maçã verde.
VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS
Castas Brancas
6

7. Definida como estratégia a maceração pelicular, com as castas brancas –
Fernão Pires, Arinto e Chardonnay. (10.000 Kg ≈ 7.500 Litros de mosto).
VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS
 Maceração Pelicular
 a) Extração de substâncias (tempo e temperatura);
 b) Minimiza a difusão de compostos fenólicos, ou seja
a propagação de partículas na osmose. Diminui o
potencial de adstringência e amargor do vinho e leva à
obtenção de vinhos jovens, frescos e frutados.
 c) O aroma do vinho depende de vários fatores, como
o clima, a região, práticas vitícolas, castas, leveduras
e das diferentes técnicas de vinificação. Nos vinhos
brancos a maceração pré-fermentativa é um processo
de enriquecimento em aromas frutados e florais.
 António Dias Cardoso (2007)
7

8. FLUXOGRAMADEPRODUÇÃODOVINHOBRANCO
8

9. DESCRIÇÃO DAS ETAPAS TECNOLÓGICAS
(processos pré-fermentativos)
 Colheita
 Receção das uvas
 Pesagem
 Desengace/ Esmagamento
 Sulfitação do mosto (SO2 , Ácido ascórbico)
 Encuba
VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS
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10.  Maceração pelicular (taninos e enzimas)
 Defecação/Sedimentação
 Prensa pneumática / de membrana
DESCRIÇÃO DAS ETAPAS TECNOLÓGICAS
(processos pré-fermentativos)
VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS
10

11.  Fermentação Alcoólica
(leveduras e nutrientes)
 Sulfitação do vinho
(SO2)
 Trasfega
DESCRIÇÃO DAS ETAPAS TECNOLÓGICAS
(processos fermentativos)
VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS
11

12. MONOTORIZAÇÃO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
DIAS TEMP. OC DENSIDADE ALCOOL % AÇUCARES g
INICIO 20 OC 1090 12.6 % 215,71
1º DIA 12 OC 1085 11.8 % 204.55
2º DIA 11,5 OC 1065 8.8 % 159.02
3º DIA 10 OC 1050 6.6 % 123.87
4º DIA 9 OC 1045 5.9 % 111.95
5º DIA 10 OC 1035 4.5 % 87.81
6º DIA 10 OC 1025 3.2 % 63.25
7º DIA 9.5 OC 1015 1.9 % 38.26
8º DIA 9.5 OC 1010 1.3 % 25.61
9 DIA 10 OC 1005 0.6 % 12.83
10º DIA 10 OC 0.9911 0% ≅ 𝟎
VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS
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13. VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS
 Maturação (Taninos)
 Estabilização tartárica (Frio)
 Clarificação (Bentonite - PVPP)
 Filtração
 Engarrafamento (Goma Arábica)
DESCRIÇÃO DAS ETAPAS TECNOLÓGICAS
(processos pós-fermentativos)
13

14.  Agente Sulfitante AST MC (SO2 – Ácido Ascórbico)
 Antioxidante de largo espetro de ação que bloqueia as enzimas oxidases
(tirosinase e lacase) catalisadoras da oxidação do mosto.
 Agente antissético, dissolvente, estimulante e seletivo pois favorece o
desenvolvimento das leveduras alcoogéneas.
VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS
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APLICAÇÃO DOS PRODUTOS ENOLÓGICOS E OBJETIVOS
(Matéria Biológica e Compostos Químicos)
Doses Aplicação
7500 Litros 20 g/hL 1500 g
15-20 g/hL

15.  Enzima AROM MP
 Enzima pectolítica que tem como principal função aumentar a extração de
percursores aromáticos na obtenção de vinhos mais frutados.
 Enaltece a expressão dos aromas endógenos e melhora a estabilidade
proteica, preservando assim a estrutura do vinho. Usado durante a prensa e
maceração.
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VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS
APLICAÇÃO DOS PRODUTOS ENOLÓGICOS E OBJETIVOS
(Matéria Biológica e Compostos Químicos)
Doses Aplicação
7500 Litros 3 g/hL 225 g
2 – 4 g/hL

16.  Leveduras Ferm Q Citrus (Saccharomyces Cerevisiae)
 Estirpe com elevada expressão aromática, revelando os aromas frutados e florais.
 Produz aromas de fermentação intensos tornando o carácter varietal mais complexo.
 Estamos perante umas leveduras com fator killer neutro, elevada resistência ao SO2 e
com temperatura de fermentação entre os 8 e 150 C.
VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS
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APLICAÇÃO DOS PRODUTOS ENOLÓGICOS E OBJETIVOS
(Matéria Biológica e Compostos Químicos)
Doses Aplicação
7500 Litros 40 g/hL 3000 g
20-40 g/hL

17. 17

18.  Nutriferm Arom Plus
 Nutriente biológico e regulador de fermentação aplicado no início da
fermentação.
 Constituído por leveduras autolisadas com elevado teor em aminoácidos
livres e fatores de sobrevivência, tiamina.
 Os aminoácidos são os percursores mais importantes que as leveduras
utilizam para sintetizar substâncias que contribuem para o aparecimento
geral de compostos aromáticos ativos no vinho.
18
VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS
APLICAÇÃO DOS PRODUTOS ENOLÓGICOS E OBJETIVOS
(Matéria Biológica e Compostos Químicos)
Doses Aplicação
7500 Litros 30 g/hL 2250 g
15-30 g/hL

19.  Nutriferm Advance
 Nutriente rico em azoto, previne a morte das leveduras e é adicionado em plena
fermentação (aproximadamente a
1
3
da fermentação);
 Manter a viabilidade e o crescimento das leveduras até ao final da fermentação,
evitando assim amuos ou paragens de fermentação. (evitando o pico lático)
19
VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS
APLICAÇÃO DOS PRODUTOS ENOLÓGICOS E OBJETIVOS
(Matéria Biológica e Compostos Químicos)
Doses Aplicação
7500 Litros 30 g/hL 2250 g
20-40 g/hL

20.  Solução Sulfurosa 6% (Bissulfito de Potássio 6%)
 Utilização deste agente sulfitante recorrendo à fórmula para encontrar e
potencializar a estabilização microbiológica, ficando assim o vinho protegido
dos agentes contaminantes. Com esta solução também se inibem as bactérias
láticas fomentadoras da fermentação malolática.
(cálculo a efetuar posteriormente depois do boletim de análises).
20
VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS
APLICAÇÃO DOS PRODUTOS ENOLÓGICOS E OBJETIVOS
(Matéria Biológica e Compostos Químicos)

21.  Tanino Enológico (tanBlanc)
 É um tanino gálico hidrolisável que protege os compostos aromáticos do vinho
da oxidação, previne o aparecimento de aromas de redução bem como a
formação de compostos responsáveis pelo defeito “gosto de luz”.
21
VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS
APLICAÇÃO DOS PRODUTOS ENOLÓGICOS E OBJETIVOS
(Matéria Biológica e Compostos Químicos)
Doses Aplicação
7500 Litros 10 g/hL 750 g
Em vinificação 2 Aplicações - em pré fermentação e
maturação

22.  Agente Clarificante (Claril AF)
 Agente de colagem de gama allergen free, para a clarificação e estabilização
do vinho.
 Remove de uma forma seletiva os compostos fenólicos oxidados e os
polifenóis parcialmente condensados que causam a adstringência do vinho.
 Possibilita a estabilidade proteica e uma redução da turbidez do vinho. Na sua
composição contém PVPP (polivinilpolipirrolidona), proteína vegetal, sílica
ativa e bentonite com elevado poder clarificante.
22
VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS
APLICAÇÃO DOS PRODUTOS ENOLÓGICOS E OBJETIVOS
(Matéria Biológica e Compostos Químicos)
Doses Aplicação
7500 Litros 60 g/hL 4500 g
50-90 g/hL

23.  Agente Estabilizante (Aromagum)
 Solução aquosa de goma-arábica,
 Estabilizante da matéria corante, é capaz de interagir com as substâncias
aromáticas do vinho através de ligações químicas.
 A aplicação desta goma acentua, a perceção de aromas frescos, doces e
frutados e além disto, permite manter intactas no vinho, estas características
de frescura.
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VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS
APLICAÇÃO DOS PRODUTOS ENOLÓGICOS E OBJETIVOS
(Matéria Biológica e Compostos Químicos)
Doses Aplicação
7500 Litros 80 g/hL 6000 g
50 – 100 ml/hL

24. VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS
Item Nome Comercial Quant. Prç. Uni Preço Total
Agente sulfitante AST MC 2 Kgs 12.50 € 25.00 €
Enzima ENZIMA AROM MP 1 Kg 127.40 € 127.40 €
Leveduras (Saccharomyces Cerevisiae) FERM Q CITRUS 3 Kgs 35.10 € 100.04 €
Nutriente de Fermentação NUTRIFERM AROM PLUS 3 Kgs 33.00 € 94.05 €
Nutriente de Fermentação NUTRIFERM ADVENCE 3 Kgs 11.60 € 34.92 €
Solução Sulfurosa 6% BISSULFITO DE POTÁSSIO 6% 5 Lt 0.97 € 4.85 €
Tanino enológico (gálico) TAN BLANC 2 Kgs 24.90 € 24.90 €
Agente Clarificante CLARIL AF 5 Kgs 16.20 81.00 €
Agente Estabilizante AROMAGUM 10 kgs 4.99 49.90 €
Ácido Tartárico 10 Kgs 11.00 € 110.00 €
TOTAL 676.96 €
24

25. 25
DESIGNAÇÃO RESULTADO MÉTODO
Massa Volúmica a 20o C 0.9911 g/ml FTIR
Titulo Alcoométrico Volume adquirido a 20o C 12.60 % FTIR
Acidez Volátil 0.45 g ác. Acét./L FTIR
Acidez Total 5.9 g ác. Tart../L FTIR
pH 3.39 FTIR
Dióxido de Enxofre Livre 16 mg/ L Ripper Simples
Dióxido de Enxofre Total 70 mg/ L Ripper Simples
Extrato Seco Total 25.8 g/L FTIR
Cor (1-5) 3 Interno
Limpidez (1-5) 4 Interno
Primeira Impressão Olfativa (1-5) 5 Interno
Qualidade de Aroma (1-5) 5 Interno
Apreciação Global (0-100) 51 Interno
Ácido Málico 2.2 g/L FTIR
Ácido Lático 0.0 g/L FTIR
Açucares – substâncias redutoras - Vinhos 2.5 g/L FTIR
BOLETIM DE ANÁLISE I
VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS

26. 26
(Adaptado de : IVV, 2015) Tabela representativa dos valores limite impostos por lei para os diversos componentes do vinho.
VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS
CONTROLO ANALITICO DOS VINHOS

27. 27
DESIGNAÇÃO RESULTADO MÉTODO
Massa Volúmica a 20o C 0.9911 g/ml FTIR
Titulo Alcoométrico Volume adquirido a 20o C 12.60 % FTIR
Acidez Volátil 0.45 g ác. Acét./L FTIR
Acidez Total 6.8 g ác. Tart../L FTIR
pH 3.35 FTIR
Dióxido de Enxofre Livre 31 mg/ L Ripper Simples
Dióxido de Enxofre Total 110 mg/ L Ripper Simples
Extrato Seco Total 25.8 g/L FTIR
Cor (1-5) 3 Interno
Limpidez (1-5) 4 Interno
Primeira Impressão Olfativa (1-5) 5 Interno
Qualidade de Aroma (1-5) 5 Interno
Apreciação Global (0-100) 51 Interno
Ácido Málico 2.2 g/L FTIR
Ácido Lático 0.0 g/L FTIR
Açucares – substâncias redutoras - Vinhos 2.5 g/L FTIR
VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS
BOLETIM DE ANÁLISE I I

28. 28
Item Nome Comercial Quant
.
Prç. Uni Preço Total
Agente sulfitante AST MC 2 Kgs 12.50 € 25.00 €
Enzima ENZIMA AROM MP 1 Kg 127.40 € 127.40 €
Leveduras (Sacharomisae
Cerevisiae)
FERM Q CITRUS 3 Kgs 35.10 € 100.04 €
Nutriente de Fermentação NUTRIFERM AROM PLUS 3 Kgs 33.00 € 94.05 €
Nutriente de Fermentação NUTRIFERM ADVENCE 3 Kgs 11.60 € 34.92 €
Solução Sulfurosa 6% BISSULFITO DE POTÁSSIO 6% 5 Lt 0.97 € 4.85 €
Tanino enológico (gálico) TAN BLANC 2 Kgs 24.90 € 24.90 €
Agente Clarificante CLARIL AF 5 Kgs 16.20 81.00 €
Agente Estabilizante AROMAGUM 10 kgs 4.99 49.90 €
Ácido Tartárico 10 Kgs 11.00 € 110.00 €
TOTAL 676.96 €
Item Nome comercial Quant. Prç. Uni Preço Total
Garrafa 0,75 L 10000 0.20 € 2000.00 €
Rolha de cortiça 10000 0.02 € 200.00 €
Screw Cap 10000 0.08 € 800.00 €
Rótulo e contra-rótulo 20000 0.85 € 17000.00€
TOTAL 20.000,00 €
VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS
Garrafa
Screw Cap
Rolha de Cortiça
Figura 10 – Forma de
arrolhamento
Item Preço Total
Receitas 120.000,00
Despesas 20.676,96
Ratio 99.323,04

29.  Depois da multiplicidade dos produtos enológicos tão variados que o mercado nos
apresenta, definimos por opção estratégica a aplicação deste produtos, com base
na maximização dos compostos aromáticos e florais em todo o processo de
vinificação. Daí toda a nossa escolha neste produtos e a sua aplicação correta para
que não pudessem aparecer determinados desvios organoléticos.
 Do controlo analítico foi possível concluir que as análises mais importantes
realizadas ao vinho são o SO2 livre e a acidez volátil,
 O primeiro indica-nos que o vinho se encontra protegido e o segundo se o vinho se
encontra estável,
 Dois parâmetros são imprescindíveis para a obtenção de um vinho de qualidade,
que apresente as características pretendidas, e que esteja de acordo com os
valores máximos legislados.
 Assim obtivemos um vinho com as seguintes características:
29
Cor: amarela-citrina
Aroma: frutado, complexo e delicado
Sabor: fresco e com um final exuberante
Textura: suave, com acidez equilibrada
VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS
CONCLUSÃO

30. 30