Slides sobre Fermentação do Vinho

1. FERMENTAÇÃO
DO VINHO
Ana Cristina, Lorenzo, Rafaela e Stella
1° mec

2. O QUE É FERMENTAÇÃO?
A fermentação é um processo metabólico para a obtenção
de energia celular que não depende do oxigênio, portanto é
realizado por organismos anaeróbios ou anaeróbios
facultativos. Dentre os organismos fermentativos mais
conhecidos estão as bactérias e fungos conhecidos como
leveduras, assim como alguns moluscos, alguns anelídeos
e as próprias células musculares dos seres humanos
também podem realizar fermentação em condições
específicas. Se inicia com a absorção de glicose pela célula
e essa glicose é quebrada através do processo de glicólise.
O processo de fermentação acontece todo no citosol, de
forma diferente da respiração, que ocorre parte no citosol e
o restante dentro das mitocôndrias. São liberados, como
subprodutos, CO2 e etanol que dão as características aos
alimentos fermentados

3. TIPOS DE FERMENTAÇÃO
A fermentação alcoólica é a transformação
do açúcar em álcool e dióxido de carbono
conduzido pelas leveduras (micro-
organismos unicelulares pertencentes ao
reino dos fungos)
A quantidade de álcool que será produzido
durante a fermentação alcoólica do vinho
depende de vários fatores. Alguns deles
são a concentração de açúcar inicial do
mosto e a temperatura do processo.
Fermentação alcoólica

4. Fermentação Espontânea: Antes do
desenvolvimento da tecnologia moderna, a
fermentação alcoólica muitas vezes ocorria de
forma espontânea, com as leveduras naturais
presentes nas cascas das uvas e no ambiente da
vinícola. Esse método é mais comum em vinícolas
tradicionais e na produção de vinhos naturais.
Fermentação Controlada: Na produção moderna
de vinho, as leveduras são geralmente adicionadas
deliberadamente ao mosto (suco de uva) para
garantir uma fermentação consistente e controlada.
Isso é feito usando leveduras comerciais
selecionadas.
TIPOS DE FERMENTAÇÃO
Fermentação alcoólica

5. TIPOS DE FERMENTAÇÃO
A fermentação maloláctica é uma segunda
fermentação que acontece após a
fermentação alcoólica. Nesta etapa, as
bactérias do ácido láctico convertem o ácido
málico em ácido láctico e dióxido de carbono.
Isso ajuda a suavizar a acidez do vinho,
tornando-o mais macio e equilibrado.
A fermentação malolática é feita por bactérias
do bem com a liberação de dióxido de
carbono.
fermentação malolática

6. COMO É PREPARADO E ETAPAS
Vinho
Após a colheita, os frutos colhidos vão para a
cantina (galpão destinado à fabricação e à
conservação do vinho).
Então os frutos passam pela primeira etapa de
processamento.
Colheita:
A colheita é efetuada em diferentes épocas do ano
de acordo com a uva, o estágio de maturação e das
condições climáticas.
A Colheita deve ser realizada no tempo certo, pois
uma colheita antes do tempo resulta em um vinho
aguado, com baixa concentração de açúcares e
álcool .
Se a uma colheita for tardia, a uva produzirá um
vinho rico em álcool, mas com pouca acidez.

7. Esmagamento:
Em vinícolas mais tradicionais é
feito com os pés, mas geralmente é um
processo quase inteiramente mecanizado
O esmagamento da uva produz uma
mistura, chamado de mosto. No caso
vinhos brancos, sólidos e líquidos são
separados, usando-se apenas a parte
líquida para a produção.
COMO É PREPARADO E ETAPAS
Vinho
Desengace:
O desengace consiste em
desprender as uvas do cacho,
pois ele traz um sabor amargo e
indesejável ao vinho caso não
seja separado do fruto.

8. Fermentação:
É a parte mais complexa e importante do processo de fabricação do vinho. Nesta
etapa, é necessário um controle rígido da temperatura, bem como a presença dos
microrganismos responsáveis pela fermentação. Dentre eles, o mais comum é uma
levedura (Saccharomyces cerevisae).
O controle da temperatura é fundamental para os fungos, não devendo exceder os
25 a 30 °C.
O contato com o ar deve ser evitado, para que não ocorra a oxidação do vinho e/ou
parada de fermentação. Uma vez que, quando as leveduras possuem oxigênio
disponível, podem respirar ao invés de fermentar.
COMO É PREPARADO E ETAPAS
Vinho

9. COMO É PREPARADO E ETAPAS
Vinho
Fermentação tumultuosa:
É o momento mais intenso da
fermentação, há grande atividade dos
microrganismos, desprendimento do
gás carbônico e o aumento da
temperatura.
Fermentação lenta:
Após um tempo, a fermentação começa
a diminuir de intensidade devido à
diminuição da presença do açúcar. O
líquido se separa da parte sólida e são
eliminados os últimos traços de glicose,
que se transformam em álcool. São
poucos os açúcares que ainda restam e,
neste momento, o mosto já é o vinho
propriamente dito.

11. COMO É PREPARADO E ETAPAS
Vinho
Filtragem:
É a filtração do vinho. Ele é clarificado
com a retirada dos produtos e
sedimentos que deixam o vinho turvo.
Envelhecimento:
Ocorre na maioria dos vinhos tintos, e
na minoria dos demais. Esta fase é
realizada em barris de carvalho e/ou na
garrafa. Em ambos, o oxigênio, que
passa pelos poros da madeira ou da
rolha, fazendo com que o vinho entre
em uma fase de desenvolvimento.
A melhor forma de envelhecer um vinho é armazená-lo em um
lugar com pouca luz e baixa temperatura

12. 1.Vinho Tinto
Utiliza uvas de casca escura.
A fermentação ocorre com as cascas das uvas, conferindo cor e taninos ao vinho.
2. Vinho Branco
Elaborado com uvas de casca clara.
As cascas são removidas antes da fermentação, resultando em uma cor mais clara.
3. Vinho Rosé
Pode ser feito misturando uvas tintas e brancas ou através de uma breve fermentação com as
cascas.
TIPOS E FERMENTAÇÃO:
Vinho

13. 4.Vinho Espumante
Segunda Fermentação: Após a fermentação inicial, uma segunda fermentação ocorre na garrafa,
criando as borbulhas características.
5. Vinho Doce:
O processo de fermentação é interrompido antes de todo o açúcar se transformar em álcool,
resultando em um vinho mais doce.
6. Vinho Fortificado:
Adição de Álcool: Durante a fermentação, é adicionado álcool para interromper o processo,
resultando em teores alcoólicos mais elevados.
TIPOS E FERMENTAÇÃO:
Vinho