O documento discute boas práticas de manipulação de alimentos, doenças transmitidas por alimentos, e legislações e normas relacionadas à segurança alimentar no Brasil. Ele fornece definições de termos importantes, descreve os componentes de um sistema de gestão da segurança de alimentos, e apresenta exemplos de controles operacionais essenciais.

1. Atualização em
Boas Práticas

2. BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
REVISÃO DE CONCEITOS
Boas Práticas
Procedimentos que devem ser adotados para garantir a
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
DTA´s
Síndrome originada pela ingestão de alimentos e/ou
água que contenham agentes contaminantes
(biológicos/microrganismos, toxinas ou outras
substâncias químicas ou físicas) em quantidades tais
que afetem a saúde do consumidor, em nível individual
ou grupos de população.

3. BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
Manipulação de Alimentos
Operações efetuadas sobre matérias-primas para
obtenção de um alimento e sua entrega ao consumo,
envolvendo as etapas de preparação, fracionamento,
embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e
exposição à venda, entre outras.
Perigo
Agente biológico, químico ou físico, presente no
alimento, ou condição apresentada pelo alimento que
pode causar efeitos adversos à saúde.

4. BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
Produção
Conjunto de setores do processo de elaboração de
alimentos, compreendendo desde a recepção e
controle de ingredientes e matérias primas
(industrializadas, congeladas, resfriadas, pré-
preparadas), inclusive seu armazenamento, e as áreas
de pré-preparo e preparo, cocção, resfriamento, até as
operações de higienização, fracionamento e oferta dos
produtos.

5. BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
Registro
Anotação de um ato em planilha ou outro documento,
apresentando a data e identificação do funcionário
responsável pelo seu preenchimento.
Risco
Estimativa da probabilidade de ocorrer um perigo
físico, químico ou biológico que possa afetar a
inocuidade do alimento.

6. BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
Epidemia / Surto
Episódio em que duas ou mais pessoas apresentam os
mesmos sinais/sintomas após ingerir alimentos e/ou
água da mesma origem.

7. EPIDEMIOLOGIA DAS DTA´s
DTA
A OMS estima que, anualmente, mais de um terço da
população mundial adoeçam devido a surtos de DTA e
somente uma pequena proporção são notificados.

18. REGRAS DE OURO OMS
FINALIDADE
Diminuir erros na preparação de alimentos e evitar
surgimento de DTA´s
Erros mais comuns:
- Controle Tempo e temperatura;
- Aquecimento ou reaquecimento insuficiente;
- Contaminação cruzada;
- Higiene precária do manipulador de alimentos.

19. AS 10 REGRAS DE OURO DA OMS
1) Escolher alimentos de boa procedência;
2) Cozinhar bem os alimentos;
3) Consumir imediatamente os alimentos cozidos;
4) Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos;
5) Reaquecer bem os alimentos cozidos;
6) Evitar o contato entre os alimentos crus e os
cozidos;
7) Lavar as mãos constantemente;
8) Manter limpas todas as superfícies da cozinha;
9) Manter os alimentos fora do alcance de insetos,
roedores e outros animais;
10)Utilizar água de boa procedência.

20. SEGURANÇA DE ALIMENTOS NO BRASIL
CENÁRIO ATUAL
- Avanços na microbiologia dos alimentos;
- Adaptação dos microrganismos;
- Novas tecnologias de produção;
- Aumento do comércio mundial de alimentos;
- Novos hábitos alimentares;
- Maior conscientização do consumidor quanto à
segurança.

21. SEGURANÇA DE ALIMENTOS NO BRASIL
DESAFIOS
Implementar Sistemas de Gestão da Segurança de
Alimentos (SGSA)
-BPF ou BP
- POP
- Sistema APPCC
- Análise de Riscos
- Controles Operacionais Essenciais (COE) NBR
15.635:2008

22. SEGURANÇA DE ALIMENTOS NO BRASIL
SGSA
Atividades
de
controle
de
qualidade Atividades de
avaliação do
desempenho
das ações
implementadas
Atividades
de
garantia
da
qualidade

23. SEGURANÇA DE ALIMENTOS NO BRASIL
SGSA
Atividades
de controle
de
qualidade
- Potabilidade da água;
- Matérias-primas
adequadas;
- Higienização adequada
etc.

24. SEGURANÇA DE ALIMENTOS NO BRASIL
SGSA
Atividades
de garantia
da
qualidade
- Validações
- Verificações
- Registros

25. SEGURANÇA DE ALIMENTOS NO BRASIL
SGSA
Atividades de
avaliação do
desempenho das
ações
implementadas
- Auditorias internas e
externas

26. NORMA BRASILEIRA ABNT
NBR 15.635:2008
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO – REQUISITOS DE BOAS
PRÁTICAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E CONTROLES
OPERACIONAIS ESSENCIAIS
Escopo
> Especifica os requisitos de boas práticas e dos
controles operacionais essenciais a serem seguidos por
estabelecimentos que desejam comprovar e
documentar que produzem alimentos em condições
higiênico-sanitárias adequadas para o consumo.

27. NORMA BRASILEIRA ABNT
NBR 15.635:2008
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO – REQUISITOS DE BOAS
PRÁTICAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E CONTROLES
OPERACIONAIS ESSENCIAIS
Escopo
> Se aplica a todos os estabelecimentos prestadores de
serviços que realizam atividades como manipulação,
preparação, fracionamento, armazenamento,
distribuição, transporte, exposição à venda e entrega
de alimentos preparados para o consumo.

28. NORMA BRASILEIRA ABNT
NBR 15.635:2008
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO – REQUISITOS DE BOAS
PRÁTICAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E CONTROLES
OPERACIONAIS ESSENCIAIS
Objetivos
> Assegurar e demonstrar a implantação das Boas
Práticas e Controles Operacionais Essenciais;
> Possibilitar a certificação do empresariado.

29. NORMA BRASILEIRA ABNT
NBR 15.635:2008
BREVE HISTÓRICO
Ano 2006
Comitê Gestor Nacional do PAS encaminha carta,
através do SENAI para a ABNT solicitando a elaboração
da Norma de Boas Práticas e controles baseados no
Sistema APPCC com o objetivo de atender
estabelecimentos de menor porte.

30. NORMA BRASILEIRA ABNT
NBR 15.635:2008
BREVE HISTÓRICO
Ano 2007
Solicitação do mercado que deseja uma norma que
possibilite a certificação em boas práticas.
Elaborada norma pela Comissão de Estudo Especial de
APPCC na ABNT (2007 a 2008)

31. NORMA BRASILEIRA ABNT
NBR 15.635:2008
BREVE HISTÓRICO
Ano 2008
Norma enviada para consulta pública
Publicação em novembro 2008.tação do mercado que
deseja uma norma que possibilite a certificação em
boas práticas.
Elaborada norma pela Comissão de Estudo Especial de
APPCC na ABNT (2007 a 2008)

32. NORMA BRASILEIRA ABNT
NBR 15.635:2008
VISÃO GERAL DA NORMA
Sumário
1 – Escopo
2 - Referências normativas
3 - Termos e Definições
4 - Requisitos Gerais
4.1 – Generalidades
4.2 – Requisitos de documentação
4.3 – Responsabilidades da administração

33. NORMA BRASILEIRA ABNT
NBR 15.635:2008
VISÃO GERAL DA NORMA
Sumário
5 – Produção de Alimentos
5.1 – Generalidades
5.2 – Programa de Boas Práticas
5.3 – Etapas operacionais
5.4 – Controles operacionais essenciais

34. NORMA BRASILEIRA ABNT
NBR 15.635:2008
BENEFÍCIOS DA IMPLANTAÇÃO
- Produção de alimento seguro
- Documentação do processo
- Reconhecimento nacional do compromisso do
estabelecimento
- Redução de perdas e custos
- Fidelização de clientes
- Ampliação de mercado

35. CONTROLES OPERACIONAIS ESSENCIAIS
COEs
São etapas operacionais consideradas ESSENCIAIS
PARA A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS PRONTOS PARA
CONSUMO e que devem ser controladas

36. COEs
Higienização de frutas,
legumes e verduras
Resfriamento
Manutenção /
Distribuição Quente
Manutenção /
Distribuição Fria
Tratamento Térmico

37. CONTROLES OPERACIONAIS ESSENCIAIS
ESTABELECER PARA CADA ETAPA
Procedimentos para monitoramento
Limites críticos / indicadores pré estabelecidos
Procedimentos de ação corretivas
Procedimentos de verificação
Registros

38. CONTROLES OPERACIONAIS ESSENCIAIS
OS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DEVEM FORNECER OS
RECURSOS E CONDIÇÕES PARA O CONTROLE DOS
COEs
Termômetros adequados e calibrados
Higienização dos termômetros antes das medições
Disponibilizar instrumentos necessários (kits e
outros);
Disponibilizar planilhas ou formas de registros
Treinar as equipes no monitoramento, registro e
tomada de ações corretivas.

39. Exemplo COE – Higienização FLV
SERVIDOS CRUS OU DE COCÇÃO BRANDA
1 – Seleção
3 – Sanificação 4 – Enxague
2 – Lavagem
Monitoramento
Controle de Solução
Clorada &
Tempo de Imersão
Uso de kit cloro test
Relógio etc

40. Exemplo COE – Higienização FLV
ESTRUTURA DO DOCUMENTO
 Descrição do Procedimento
 Monitoramento
 Limites críticos
 Ações Corretivas
 Registros
 Verificação
 Anexos

41. Exemplo COE – Higienização FLV
DESCRIÇÃO DO PROCEDIMENTO
Os manipuladores são treinados para realizar o processo de higienização da seguinte forma:
1. SELECIONAR E DESPREZAR AS PARTES NÃO APROVEITÁVEIS;
2. LAVAR EM ÁGUA POTÁVEL CORRENTE folha a folha, unidade por unidades para retirar as sujeiras mais
grosseiras (terra, larvas) e para reduzir a quantidade de microrganismos.
3. DESINFETAR COLOCANDO EM UMA SOLUÇÃO CLORADA A 100 ppm, PREPARADA DE ACORDO COM
AS INSTRUÇÕES DO FABRICANTE POR 15 MINUTOS para eliminar os microorganismos presentes
(colocar todo o lote ao mesmo tempo).
4. ENXAGUAR EM ÁGUA POTÁVEL CORRENTE para retirada dos resíduos de cloro.
Observações:
- Retirar o excesso de água por escorrimento ou centrifugação;
- Manipular usando utensílios e mãos higienizadas.
Frequência: A cada higienização.

42. Exemplo COE – Higienização FLV
MONITORAMENTO
O que? Limite Crítico Quando? Como? Quem?
Lavagem um a
um ou folha
por folha
Ausência de
resíduos
visíveis
A cada lote Observação
visual e
registro em
planilha de
controle da
higinização
Nome de
quem
higieniza

43. Exemplo COE – Higienização FLV
AÇÕES CORRETIVAS
1. Reforçar a lavagem;
2. Refazer a solução clorada;
3. Deixar em imersão por mais tempo;
4. Treinar os manipuladores responsáveis.

44. Exemplo COE – Higienização FLV
REGISTROS
1. Planilha de Controle de Higienização
> O modelo desta planilha encontra-se no arquivo “Planilhas”,
dentro da pasta “Documentos”.
> As planilhas preenchidas são arquivadas por ordem de data na
pasta “Higienização FLV, dentro da sala da Nutrição.
> O tempo de arquivamento é de 3 meses e após esse período
são descartadas.

45. Exemplo COE – Higienização FLV
VERIFICAÇÃO
O QUE? COMO? QUANDO? QUEM?
Preenchimento
da planilha de
controle de
higienização
Observação visual Semanalmente Nutricionista

46. Exemplo COE – Higienização FLV
ANEXOS - EXEMPLO DE PLANILHA
Data Produto Lavagem
adequada
em água
corrente?
Concentração
da solução
clorada
Tempo de
imersão
Ação
corretiva
Responsável

47. LEGISLAÇÕES ESTADUAIS DE REFERÊNCIA
1ª) PORTARIA CVS 5, DE 09 DE ABRIL DE 2013
SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE
COORDENADORIA DE CONTROLE DE DOENÇAS
CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA - SP
Aprova o regulamento técnico
sobre boas práticas para estabelecimentos
comerciais de alimentos e para
serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção,
anexo.
.

48. LEGISLAÇÕES ESTADUAIS DE REFERÊNCIA
2ª)
.
PORTARIA Nº 78/2009
SECRETARIA DE SAÚDE PORTO ALEGRE - RS
Aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para
Serviços de Alimentação,aprova Normas para
Cursos de Capacitação em Boas Práticas para
Serviços de Alimentação e dá outras providências.

49. Art. 16. As cozinhas industriais e os serviços de
nutrição e dietética hospitalares devem ter um
Responsável Técnico inscrito no órgão fiscalizador
de sua profissão, cuja categoria profissional seja
competente e regulamentada para a área de
alimentos.
RESPONSABILIDADE TECNICA

50. Nos estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços
de alimentação, aos quais não se exige um Responsável
Técnico profissional, a responsabilidade pela elaboração,
implantação e manutenção de Boas Práticas pode estar a
cargo do proprietário do estabelecimento, ou de
funcionário capacitado, que trabalhe efetivamente no local,
acompanhe integralmente o processo de produção e
implemente os parâmetros e critérios estabelecidos neste
regulamento.
RESPONSABILIDADE TECNICA

51. Estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços
de alimentação devem possuir
CAPACITAÇÃO DE PESSOAL
PROGRAMA
PRÓPRIO OU
TERCEIRIZADO
MANTER REGISTRO
NOMINAL DOS
PARTICIPANTES
NA ADMISSÃO E
SEMPRE QUE
NECESSÁRIO

52. COMPARATIVO LEGISLAÇÕES
RDC 216 CVS5/2013 Portaria 78/2009
4.1.10 – Ventilação:
não cita os
equipamentos
permitidos.
Art. 93. Não devem ser
utilizados ventiladores e
climatizadores com aspersão
de neblina sobre os alimentos,
ou nas áreas de manipulação e
armazenamento.
Lista de Verificação (LV) 2.18 = RDC
216.
4.6.7 – Treinamento:
não estabelece
frequência e carga
horária.
Art. 19 - Na admissão e sempre
que necessário.
Anexo II: Curso de Capacitação em
Boas Práticas, com carga horária
mínima de 16 h em instituição de
ensino superior ou nível técnico
médio. Treinamento na admissão e
anual (mínimo para manipuladores.
4.8.5 – Exposição do
alimento preparado à
tº ambiente – Tempo
mínimo necessário.
Art. 45 – Tempo mínimo
necessário.
LV 9.3 – máximo 30 minutos.

53. COMPARATIVO LEGISLAÇÕES
CRITERIOS DE TEMPERATURAS
PARA RECEBIMENTO
RDC 216 CVS5/2013 Portaria 78/2009
Sem critério
Só recomenda a
verificação
Congelados -12 °C (doze graus
Celsius negativos) ou
temperatura menor, ou
conforme recomendação do
fabricante
Refrigerados Pescados de 2 a 3
ºC (dois a três graus Celsius) ou
conforme recomendação do
estabelecimento produtor
Carnes de 4 a 7 ºC (quatro a
sete graus Celsius) ou conforme
recomendação do frigorífico
produtor
Demais produtos de 4 a 10 ºC
(quatro a dez graus Celsius) ou
conforme recomendação do
fabricante
Alimentos congelados: - 12° C ou
inferior ou conforme rotulagem; II.
Alimentos refrigerados: 7° C ou
inferior ou conforme rotulagem

54. CRITERIOS DE TEMPERATURAS
PARA ARMAZENAMENTO
RDC 216/2004
Não estabelece critérios

55. CRITERIOS DE TEMPERATURAS
PARA ARMAZENAMENTO
RDC CVS 5/2013

56. CRITERIOS DE TEMPERATURAS
PARA ARMAZENAMENTO
RDC CVS 5/2013

57. CRITERIOS DE TEMPERATURAS
PARA ARMAZENAMENTO
PORTARIA 78/2009
I. Alimentos congelados: - 18° C ou inferior;
II. Alimentos refrigerados: inferior a 5° C.

58. COMPARATIVO LEGISLAÇÕES
CRITERIOS DE TEMPERATURAS
PARA MANUTENÇÃO
RDC 216 CVS5/2013 Portaria
78/2009
4.8.15 - Conservação a
quente: temperatura
superior a 60ºC por,
no máximo, 6 horas.
Conservação sob
refrigeração ou
congelamento:
previamente
submetidos ao
resfriamento.
LV 9.13 = RDC 216

59. COMPARATIVO LEGISLAÇÕES
CRITERIOS PARA CONSUMO DE OVOS
CVS 5

60. COMPARATIVO LEGISLAÇÕES
CRITERIOS PARA CONSUMO DE OVOS
PORTARIA 78/2009

61. COLOCANDO A MÃO NA MASSA
AVALIAÇÃO DIAGNÓSTICA
I. Aplicação da lista de verificação da
Portaria 78/2009;
II. Elaboração de plano de ação para as não
conformidades

62. PLANO DE AÇÃO
1- Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA PRAZO/RESP.
MODELO DE PLANO DE AÇÃO

63. OBRIGADA!
eliansilvamelo@gmail.com
micral@micral.com.br