O documento descreve os requisitos legais e de saúde pública para a abertura e operação de um açougue no Brasil, incluindo instalações sanitárias mínimas, controle de saúde dos funcionários, licenciamento e fiscalização sanitária.

1. Normalização e Legislação da
Vigilância Sanitária para abrir um
açougue

2. Portaria SVS/MS nº 326, de
30/07/97, D.O. de 01/08/97
 “REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE AS
CONDIÇÕES HIGIÊNICO - SANITÁRIAS
E DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
PARA ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES / INDUSTRIALIZADORES
DE ALIMENTOS.”
 Dispõe sobre: regras específicas para
empresa que produzem e ou manipulem
alimentos.

3. OBJETIVO
 O Regulamento estabelece os
requisitos gerais (essenciais) de
higiene e de boas práticas de
fabricação para alimentos
produzidos/fabricados para o
consumo humano.

4. SUA APLICAÇÃO
 Nos casos de pessoa física ou jurídica que
possua pelo menos um estabelecimento
no qual sejam realizadas algumas das
atividades seguintes:
produção/industrialização, fracionamento,
armazenamento e transportes de
alimentos industrializados.
 O cumprimento dos requisitos gerais deste
Regulamento não excetua o cumprimento
de outros Regulamentos específicos que
devem ser publicados.

5. 1.Definições
 Para efeitos deste Regulamento são
definidos:
 Alimento apto para o consumo humano:
aqui considerado como alimento que
atende ao padrão de identidade e
qualidade pré-estabelecido, nos aspectos
higiênico-sanitários e nutricionais.

6.  Armazenamento; Boas práticas;
Contaminação; Desinfecção;
 Fracionamento de alimentos; Limpeza,
Manipulação de alimentos; Material de
Embalagem; Pessoal Tecnicamente
Competente/Responsabilidade Técnica;
Pragas; Produção de Alimentos.

7. 2. PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS
DAS MATÉRIAS PARA ALIMENTOS
PRODUZIDOS /INDUSTRIALIZADOS;
3. CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS
ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE
ALIMENTOS;
4. REQUISITOS DE HIGIENE DO
ESTABELECIMENTO;
5. HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITÁRIO;
6. REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUÇÃO;
7. CONTROLE DE ALIMENTOS.

8. O AÇOUGUE
 É caracterizado por ser um
estabelecimento comercial varejista
de carnes resfriadas de animais
abatidos (bovinos, suínos, caprinos,
ovinos, eqüinos, aves, pequenos
animais, miúdos,etc.)

9. AS INSTALAÇÕES:
 De acordo com a legislação paulista,
especificamente a Portaria CVS-6/99
do Centro de Vigilância Sanitária da
Secretaria de Estado da Saúde,
estabelece, as instalações mínimas
necessárias para funcionamento de um
AÇOUGUE, que são:

10.  Área independente para recebimento e
armazenagem de mercadorias – tendo
estrados e prateleiras com altura
mínima de 25 cm do piso;
 Áreas independentes para produção,
manipulação de alimentos, para higiene
e guarda de utensílios de preparação;
 Sanitários e vestiários para
funcionários, separados por sexo,
devendo possuir armários individuais e
chuveiro;

11.  Lavatórios exclusivos e em posição
estratégica para os funcionários
fazerem a higienização das mãos;
 Sanitários para público (consumidores)
separado por sexo;
 Todas as áreas e instalações deverão
estar revestidas de material liso,
impermeável, de cores claras, de fácil
higienização (piso, paredes, forros e
tetos, portas e janelas);

12.  Nas áreas de manipulação de alimentos,
os pisos devem ser de material resistente
ao trânsito, impermeáveis, laváveis, e
antiderrapantes; não possuir frestas e
serem fáceis de limpar ou desinfetar;
 Os líquidos devem escorrer até os ralos
(que devem ser do tipo sifão ou similar),
impedindo a formação de poças;
 Os ângulos entre as paredes e o piso e
entre as paredes e o teto devem ser
abaulados e herméticos para facilitar a
limpeza;

13.  Nas plantas deve-se indicar a altura da
parede que será impermeável;
 O teto deve ser constituído e/ou acabado
de modo que impeça o acúmulo de sujeira
e se reduza ao mínimo a condensação e a
formação de mofo, e deve ser fácil de
limpar;
 As janelas e outras aberturas devem ser
construídas de maneira que se evite o
acúmulo de sujeira e as que se
comunicam com o exterior devem ser
providas de proteção anti-pragas;

14.  Ambiente com iluminação uniforme e
boa ventilação;
 Área: O Código Sanitário do Estado de
São Paulo estabelece que um
AÇOUGUE deve ter uma área mínima
de 20 (vinte) m².

15. VIGILÂNCIA SANITÁRIA
 A Vigilância Sanitária estabelece regras
específicas sobre:
 1.Controle de Saúde dos
funcionários: existem dois tipos de
controle de saúde que devem ser
realizados para os funcionários dos
estabelecimentos que produzem e
ou manipulam alimentos.

16.  a) O Ministério do Trabalho, através da
NR-7, determina a realização do PCMSO
– Programa de Controle Médico de Saúde
Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e
prevenir doenças adquiridas no exercício
de cada profissão;
 b) Controle de saúde clínico, objetiva a
saúde do trabalhador e sua condição para
estar apto para o trabalho, não podendo
ser portador de doenças infecciosas ou
parasitárias;

17.  2. Controle de água para consumo –
obrigatório à existência de reservatório
de água;
 3. Controle integrado de pragas;
 4. Higiene pessoal e uniformização dos
funcionários;
 5. Higiene operacional dos funcionários
(hábitos);

18.  6. Higiene ambiental (periodicidade de
limpeza das instalações, utensílios,
estoque e reservatório de água);
 7. Elaboração de Manual de Boas Práticas
de Produção, Manipulação e de Prestação
de Serviços na Área de Alimentos;
 8. Estabelecer Padrão de Identidade e
Qualidade – PIQ, a ser adotado pelo
estabelecimento

19. RESPONSABILIDADE TÉCNICA
 A Vigilância Sanitária, determina:
 Todo estabelecimento que comercializar
gêneros alimentícios deverá ter um
Responsável Técnico, o qual deverá ter
autoridade e competência para
implantação e manutenção das “Boas
Práticas de Fabricação, Manipulação e
Controle de qualidade dos Alimentos”,
entre outras atividades.

20.  O Responsável Técnico pode ser o
proprietário ou um funcionário capacitado que
trabalhe efetivamente no local, conheça e
acompanhe inteiramente o processo de
produção.
 Não há necessidade de se nomear este
Responsável Técnico no contrato social da
empresa, basta indicá-lo junto ao Centro de
Vigilância Sanitária.

21.  Os açougues e estabelecimentos de
comércio varejista de carnes frescas que
preparam e temperam carnes são obrigados
a ter um responsável que trabalhe no local,
devidamente treinado em manipulação
higiênico-sanitária de carnes frescas
temperadas, com certificado emitido por
entidade de ensino com reconhecimento
técnico nacional ou internacional.

22.  O responsável treinado deverá apresentar o
certificado à autoridade sanitária, sempre que
solicitado.
 O conteúdo programático do treinamento em
manipulação higiênico-sanitária de carnes
frescas temperadas deve incluir: noções de
microbiologia, noções sobre doenças
transmitidas por alimentos, boas práticas de
manipulação de alimentos, controle de
pragas, segurança do trabalhador.

23. LICENÇA DE FUNCIONAMENTO
 ATENÇÃO: As empresas que produzem e
ou manipulem alimentos somente poderão
funcionar mediante licença de funcionamento
e alvará expedido pela autoridade sanitária
competente.
 Para a concessão da licença e alvará, os
estabelecimentos deverão estar cadastrados
no CEVS – Cadastro Estadual de Vigilância
Sanitária e na autoridade municipal.

24.  A Vigilância Sanitária fiscaliza, avalia e
concede a licença de funcionamento aos
estabelecimentos que produzem, manipulem
ou comercializem alimentos, por serem
atividades que afetam a saúde.
 Este documento é obrigatório para o
funcionamento do açougue.
 Na fiscalização, são observados aspectos
técnicos de higiene, organização, área física,
equipamentos, funcionários, produtos,
procedimentos, etc.

25. FISCALIZAÇÃO
 A Legislação Estadual estabelece
que a prévia inspeção sanitária dos
produtos de origem animal será feita
desde as fontes produtoras até o
comércio varejista, cabendo à
Secretária de Saúde a fiscalização
das casas atacadistas e
estabelecimentos varejistas.

26. REFERÊNCIAS:
 http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/326_97
 Açougue / Antonio Carlos de Matos, Paulo
Melchor, Sandra Regina Bruno Fiorentini –
Brasília: Sebrae, 2004. 38p. : (Comece
certo, 23)
 http://www.biblioteca.sebrae.com.br/
 Centro de Vigilância Sanitária da
Secretaria de Estado da Saúde de São
Paulo: http://cvs.saude.sp.gov.br.