O documento descreve os requisitos legais e de saúde pública para a abertura e operação de um açougue no Brasil, incluindo instalações sanitárias mínimas, controle de saúde dos funcionários, licenciamento e fiscalização sanitária.
Cartilha sobre a procedimentos a respeito da utilização e manuseio correto dos alimentos, abordando os perigos, contaminação, DTAs, assim também como sua limpeza. Alem do procedimento de lavagem das mãos.
Cartilha sobre a procedimentos a respeito da utilização e manuseio correto dos alimentos, abordando os perigos, contaminação, DTAs, assim também como sua limpeza. Alem do procedimento de lavagem das mãos.
Os programas de autocontrole são ‘ferramentas’ que os estabelecimentos desenvolvem para “mostrar” que estão tomando todos os cuidados possíveis para que o produto final tenha garantia de qualidade.
Os estabelecimentos são obrigados a gerar evidências de que prezam pela qualidade de seus produtos.
Cada estabelecimento é responsável pela qualidade de seus produtos.
A palavra PSICOSSOMATICA tem como raiz as palavras gregas: Psico (alma, mente), somática (corpo).
É a parte da medicina que estuda os efeitos da mente sobre o corpo.
Pessoas desajustadas emocionalmente tendem a ficarem mais doentes.
Exemplo do efeito da mente sobre o corpo: uma pessoa recebe uma notícia da morte de um parente. O choque emocional é muitas vezes tão forte que o cérebro desarma o "disjuntor" e a pessoa desmaia. Em alguns casos a descarga de hormônios e adrenalina no coração é tão forte que a pessoa morre na hora ao receber uma notícia terrível.
O que entra na sua mente ou coração pode em um instante te matar.
Maus sentimentos de rancor e mágoa podem envenenar o organismo lentamente.
A medicina psicossomática é uma concepção “holística” da medicina pluricausal que tem como objetivo estudar não a doença isolada, mas o homem doente, que é o paciente humanizado na sua mais completa perspectiva nosológica e ecológica. Numerosos argumentos parecem indicar a realidade das ligações clínicas e experimentais entre a vida emocional, os problemas psíquicos e o disfuncionamento de órgãos ou o aparecimento de lesões viscerais. Os estudos anatómicos e fisiológicos desempenham um papel capital ao nível do hipotálamo, do sistema límbico e dos diferentes sistemas neuroendocrinológicos (hipófise, corticoadrenal e medulloadrenal). No nível experimental, além de limitar as úlceras obtidas por diferentes técnicas no rato de laboratório, deve-se insistir nos experimentos de Weiss que mostraram que as úlceras pépticas do rato, sob certas condições, dependem de duas variáveis: o número de estímulos que o animal deve enfrentar e os feedbacks informativos mais ou menos úteis que recebe em troca. As investigações realizadas no doente mostram a importância dos problemas funcionais em relação às anomalias do sistema nervoso autônomo ou às anomalias dos gânglios intramurais, o que talvez explique a noção de órgãos-alvo dos problemas. Considerando os conceitos mais recentes que valorizam o papel dos fatores genéticos na determinação das doenças psicossomáticas, pode-se conceber que os determinantes psicológicos, afetivos ou ambientais, são cofatores que se integram a fatores somáticos, genéticos, constitucionais e nutricionais para produzir o quadro mórbido final.
Prevenção de Acidentes de Trabalho na Enfermagem.pdfHELLEN CRISTINA
Trabalho em equipe, comunicação e escrita.
Pensamento crítico, científico e criativo.
Análise crítica de dados e informações.
Atitude ética.
Bibliografia
B1 MORAES, Márcia Vilma Gonçalvez de. Enfermagem do Trabalho - Programas,
Procedimentos e Técnicas. São Paulo: IÁTRIA, 2012. E-book. ISBN 9788576140825
B2 LUCAS, Alexandre Juan. O Processo de Enfermagem do Trabalho. São Paulo:
IÁTRIA, 2004. E-book. ISBN 9788576140832
B3 CHIRMICI, Anderson; OLIVEIRA, Eduardo Augusto Rocha de. Introdução à
Segurança e Saúde no Trabalho. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2016. E-book.
ISBN 9788527730600
C1 CAMISASSA, Mara Queiroga. Segurança e Saúde no Trabalho: NRs 1 a 37
Comentadas e Descomplicadas. Rio de Janeiro: Método, 2022. E-book. ISBN
9786559645893
C2 OGUISSO, Taka; ZOBOLI, Elma Lourdes Campos Pavone. Ética e bioética: desafios
para a enfermagem e a saúde. Barueri: Manole, 2017. E-book. ISBN 9788520455333
C3 KURCGANT, Paulina. Gerenciamento em Enfermagem. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2016. E-book. ISBN 9788527730198
C4 GUIMARÃES, Raphael Mendonça; MESQUITA, Selma Cristina de Jesus. GPS - Guia
Prático de Saúde - Enfermagem. Rio de Janeiro: AC Farmacêutica, 2015. E-book.
ISBN 978-85-8114-321-7
C5 BECKER, Bruna; OLIVEIRA, Simone Machado Kühn de. Gestão em enfermagem na
atenção básica. Porto Alegre: SAGAH, 2019. E-book. ISBN 9788595029637
2. Portaria SVS/MS nº 326, de
30/07/97, D.O. de 01/08/97
“REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE AS
CONDIÇÕES HIGIÊNICO - SANITÁRIAS
E DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
PARA ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES / INDUSTRIALIZADORES
DE ALIMENTOS.”
Dispõe sobre: regras específicas para
empresa que produzem e ou manipulem
alimentos.
3. OBJETIVO
O Regulamento estabelece os
requisitos gerais (essenciais) de
higiene e de boas práticas de
fabricação para alimentos
produzidos/fabricados para o
consumo humano.
4. SUA APLICAÇÃO
Nos casos de pessoa física ou jurídica que
possua pelo menos um estabelecimento
no qual sejam realizadas algumas das
atividades seguintes:
produção/industrialização, fracionamento,
armazenamento e transportes de
alimentos industrializados.
O cumprimento dos requisitos gerais deste
Regulamento não excetua o cumprimento
de outros Regulamentos específicos que
devem ser publicados.
5. 1.Definições
Para efeitos deste Regulamento são
definidos:
Alimento apto para o consumo humano:
aqui considerado como alimento que
atende ao padrão de identidade e
qualidade pré-estabelecido, nos aspectos
higiênico-sanitários e nutricionais.
6. Armazenamento; Boas práticas;
Contaminação; Desinfecção;
Fracionamento de alimentos; Limpeza,
Manipulação de alimentos; Material de
Embalagem; Pessoal Tecnicamente
Competente/Responsabilidade Técnica;
Pragas; Produção de Alimentos.
7. 2. PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS
DAS MATÉRIAS PARA ALIMENTOS
PRODUZIDOS /INDUSTRIALIZADOS;
3. CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS
ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE
ALIMENTOS;
4. REQUISITOS DE HIGIENE DO
ESTABELECIMENTO;
5. HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITÁRIO;
6. REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUÇÃO;
7. CONTROLE DE ALIMENTOS.
8. O AÇOUGUE
É caracterizado por ser um
estabelecimento comercial varejista
de carnes resfriadas de animais
abatidos (bovinos, suínos, caprinos,
ovinos, eqüinos, aves, pequenos
animais, miúdos,etc.)
9. AS INSTALAÇÕES:
De acordo com a legislação paulista,
especificamente a Portaria CVS-6/99
do Centro de Vigilância Sanitária da
Secretaria de Estado da Saúde,
estabelece, as instalações mínimas
necessárias para funcionamento de um
AÇOUGUE, que são:
10. Área independente para recebimento e
armazenagem de mercadorias – tendo
estrados e prateleiras com altura
mínima de 25 cm do piso;
Áreas independentes para produção,
manipulação de alimentos, para higiene
e guarda de utensílios de preparação;
Sanitários e vestiários para
funcionários, separados por sexo,
devendo possuir armários individuais e
chuveiro;
11. Lavatórios exclusivos e em posição
estratégica para os funcionários
fazerem a higienização das mãos;
Sanitários para público (consumidores)
separado por sexo;
Todas as áreas e instalações deverão
estar revestidas de material liso,
impermeável, de cores claras, de fácil
higienização (piso, paredes, forros e
tetos, portas e janelas);
12. Nas áreas de manipulação de alimentos,
os pisos devem ser de material resistente
ao trânsito, impermeáveis, laváveis, e
antiderrapantes; não possuir frestas e
serem fáceis de limpar ou desinfetar;
Os líquidos devem escorrer até os ralos
(que devem ser do tipo sifão ou similar),
impedindo a formação de poças;
Os ângulos entre as paredes e o piso e
entre as paredes e o teto devem ser
abaulados e herméticos para facilitar a
limpeza;
13. Nas plantas deve-se indicar a altura da
parede que será impermeável;
O teto deve ser constituído e/ou acabado
de modo que impeça o acúmulo de sujeira
e se reduza ao mínimo a condensação e a
formação de mofo, e deve ser fácil de
limpar;
As janelas e outras aberturas devem ser
construídas de maneira que se evite o
acúmulo de sujeira e as que se
comunicam com o exterior devem ser
providas de proteção anti-pragas;
14. Ambiente com iluminação uniforme e
boa ventilação;
Área: O Código Sanitário do Estado de
São Paulo estabelece que um
AÇOUGUE deve ter uma área mínima
de 20 (vinte) m².
15. VIGILÂNCIA SANITÁRIA
A Vigilância Sanitária estabelece regras
específicas sobre:
1.Controle de Saúde dos
funcionários: existem dois tipos de
controle de saúde que devem ser
realizados para os funcionários dos
estabelecimentos que produzem e
ou manipulam alimentos.
16. a) O Ministério do Trabalho, através da
NR-7, determina a realização do PCMSO
– Programa de Controle Médico de Saúde
Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e
prevenir doenças adquiridas no exercício
de cada profissão;
b) Controle de saúde clínico, objetiva a
saúde do trabalhador e sua condição para
estar apto para o trabalho, não podendo
ser portador de doenças infecciosas ou
parasitárias;
17. 2. Controle de água para consumo –
obrigatório à existência de reservatório
de água;
3. Controle integrado de pragas;
4. Higiene pessoal e uniformização dos
funcionários;
5. Higiene operacional dos funcionários
(hábitos);
18. 6. Higiene ambiental (periodicidade de
limpeza das instalações, utensílios,
estoque e reservatório de água);
7. Elaboração de Manual de Boas Práticas
de Produção, Manipulação e de Prestação
de Serviços na Área de Alimentos;
8. Estabelecer Padrão de Identidade e
Qualidade – PIQ, a ser adotado pelo
estabelecimento
19. RESPONSABILIDADE TÉCNICA
A Vigilância Sanitária, determina:
Todo estabelecimento que comercializar
gêneros alimentícios deverá ter um
Responsável Técnico, o qual deverá ter
autoridade e competência para
implantação e manutenção das “Boas
Práticas de Fabricação, Manipulação e
Controle de qualidade dos Alimentos”,
entre outras atividades.
20. O Responsável Técnico pode ser o
proprietário ou um funcionário capacitado que
trabalhe efetivamente no local, conheça e
acompanhe inteiramente o processo de
produção.
Não há necessidade de se nomear este
Responsável Técnico no contrato social da
empresa, basta indicá-lo junto ao Centro de
Vigilância Sanitária.
21. Os açougues e estabelecimentos de
comércio varejista de carnes frescas que
preparam e temperam carnes são obrigados
a ter um responsável que trabalhe no local,
devidamente treinado em manipulação
higiênico-sanitária de carnes frescas
temperadas, com certificado emitido por
entidade de ensino com reconhecimento
técnico nacional ou internacional.
22. O responsável treinado deverá apresentar o
certificado à autoridade sanitária, sempre que
solicitado.
O conteúdo programático do treinamento em
manipulação higiênico-sanitária de carnes
frescas temperadas deve incluir: noções de
microbiologia, noções sobre doenças
transmitidas por alimentos, boas práticas de
manipulação de alimentos, controle de
pragas, segurança do trabalhador.
23. LICENÇA DE FUNCIONAMENTO
ATENÇÃO: As empresas que produzem e
ou manipulem alimentos somente poderão
funcionar mediante licença de funcionamento
e alvará expedido pela autoridade sanitária
competente.
Para a concessão da licença e alvará, os
estabelecimentos deverão estar cadastrados
no CEVS – Cadastro Estadual de Vigilância
Sanitária e na autoridade municipal.
24. A Vigilância Sanitária fiscaliza, avalia e
concede a licença de funcionamento aos
estabelecimentos que produzem, manipulem
ou comercializem alimentos, por serem
atividades que afetam a saúde.
Este documento é obrigatório para o
funcionamento do açougue.
Na fiscalização, são observados aspectos
técnicos de higiene, organização, área física,
equipamentos, funcionários, produtos,
procedimentos, etc.
25. FISCALIZAÇÃO
A Legislação Estadual estabelece
que a prévia inspeção sanitária dos
produtos de origem animal será feita
desde as fontes produtoras até o
comércio varejista, cabendo à
Secretária de Saúde a fiscalização
das casas atacadistas e
estabelecimentos varejistas.
26. REFERÊNCIAS:
http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/326_97
Açougue / Antonio Carlos de Matos, Paulo
Melchor, Sandra Regina Bruno Fiorentini –
Brasília: Sebrae, 2004. 38p. : (Comece
certo, 23)
http://www.biblioteca.sebrae.com.br/
Centro de Vigilância Sanitária da
Secretaria de Estado da Saúde de São
Paulo: http://cvs.saude.sp.gov.br.