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Normalização e Legislação da
Vigilância Sanitária para abrir um
açougue
Portaria SVS/MS nº 326, de
30/07/97, D.O. de 01/08/97
 “REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE AS
CONDIÇÕES HIGIÊNICO - SANITÁRIAS
E DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
PARA ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES / INDUSTRIALIZADORES
DE ALIMENTOS.”
 Dispõe sobre: regras específicas para
empresa que produzem e ou manipulem
alimentos.
OBJETIVO
 O Regulamento estabelece os
requisitos gerais (essenciais) de
higiene e de boas práticas de
fabricação para alimentos
produzidos/fabricados para o
consumo humano.
SUA APLICAÇÃO
 Nos casos de pessoa física ou jurídica que
possua pelo menos um estabelecimento
no qual sejam realizadas algumas das
atividades seguintes:
produção/industrialização, fracionamento,
armazenamento e transportes de
alimentos industrializados.
 O cumprimento dos requisitos gerais deste
Regulamento não excetua o cumprimento
de outros Regulamentos específicos que
devem ser publicados.
1.Definições
 Para efeitos deste Regulamento são
definidos:
 Alimento apto para o consumo humano:
aqui considerado como alimento que
atende ao padrão de identidade e
qualidade pré-estabelecido, nos aspectos
higiênico-sanitários e nutricionais.
 Armazenamento; Boas práticas;
Contaminação; Desinfecção;
 Fracionamento de alimentos; Limpeza,
Manipulação de alimentos; Material de
Embalagem; Pessoal Tecnicamente
Competente/Responsabilidade Técnica;
Pragas; Produção de Alimentos.
2. PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS
DAS MATÉRIAS PARA ALIMENTOS
PRODUZIDOS /INDUSTRIALIZADOS;
3. CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS
ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE
ALIMENTOS;
4. REQUISITOS DE HIGIENE DO
ESTABELECIMENTO;
5. HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITÁRIO;
6. REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUÇÃO;
7. CONTROLE DE ALIMENTOS.
O AÇOUGUE
 É caracterizado por ser um
estabelecimento comercial varejista
de carnes resfriadas de animais
abatidos (bovinos, suínos, caprinos,
ovinos, eqüinos, aves, pequenos
animais, miúdos,etc.)
AS INSTALAÇÕES:
 De acordo com a legislação paulista,
especificamente a Portaria CVS-6/99
do Centro de Vigilância Sanitária da
Secretaria de Estado da Saúde,
estabelece, as instalações mínimas
necessárias para funcionamento de um
AÇOUGUE, que são:
 Área independente para recebimento e
armazenagem de mercadorias – tendo
estrados e prateleiras com altura
mínima de 25 cm do piso;
 Áreas independentes para produção,
manipulação de alimentos, para higiene
e guarda de utensílios de preparação;
 Sanitários e vestiários para
funcionários, separados por sexo,
devendo possuir armários individuais e
chuveiro;
 Lavatórios exclusivos e em posição
estratégica para os funcionários
fazerem a higienização das mãos;
 Sanitários para público (consumidores)
separado por sexo;
 Todas as áreas e instalações deverão
estar revestidas de material liso,
impermeável, de cores claras, de fácil
higienização (piso, paredes, forros e
tetos, portas e janelas);
 Nas áreas de manipulação de alimentos,
os pisos devem ser de material resistente
ao trânsito, impermeáveis, laváveis, e
antiderrapantes; não possuir frestas e
serem fáceis de limpar ou desinfetar;
 Os líquidos devem escorrer até os ralos
(que devem ser do tipo sifão ou similar),
impedindo a formação de poças;
 Os ângulos entre as paredes e o piso e
entre as paredes e o teto devem ser
abaulados e herméticos para facilitar a
limpeza;
 Nas plantas deve-se indicar a altura da
parede que será impermeável;
 O teto deve ser constituído e/ou acabado
de modo que impeça o acúmulo de sujeira
e se reduza ao mínimo a condensação e a
formação de mofo, e deve ser fácil de
limpar;
 As janelas e outras aberturas devem ser
construídas de maneira que se evite o
acúmulo de sujeira e as que se
comunicam com o exterior devem ser
providas de proteção anti-pragas;
 Ambiente com iluminação uniforme e
boa ventilação;
 Área: O Código Sanitário do Estado de
São Paulo estabelece que um
AÇOUGUE deve ter uma área mínima
de 20 (vinte) m².
VIGILÂNCIA SANITÁRIA
 A Vigilância Sanitária estabelece regras
específicas sobre:
 1.Controle de Saúde dos
funcionários: existem dois tipos de
controle de saúde que devem ser
realizados para os funcionários dos
estabelecimentos que produzem e
ou manipulam alimentos.
 a) O Ministério do Trabalho, através da
NR-7, determina a realização do PCMSO
– Programa de Controle Médico de Saúde
Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e
prevenir doenças adquiridas no exercício
de cada profissão;
 b) Controle de saúde clínico, objetiva a
saúde do trabalhador e sua condição para
estar apto para o trabalho, não podendo
ser portador de doenças infecciosas ou
parasitárias;
 2. Controle de água para consumo –
obrigatório à existência de reservatório
de água;
 3. Controle integrado de pragas;
 4. Higiene pessoal e uniformização dos
funcionários;
 5. Higiene operacional dos funcionários
(hábitos);
 6. Higiene ambiental (periodicidade de
limpeza das instalações, utensílios,
estoque e reservatório de água);
 7. Elaboração de Manual de Boas Práticas
de Produção, Manipulação e de Prestação
de Serviços na Área de Alimentos;
 8. Estabelecer Padrão de Identidade e
Qualidade – PIQ, a ser adotado pelo
estabelecimento
RESPONSABILIDADE TÉCNICA
 A Vigilância Sanitária, determina:
 Todo estabelecimento que comercializar
gêneros alimentícios deverá ter um
Responsável Técnico, o qual deverá ter
autoridade e competência para
implantação e manutenção das “Boas
Práticas de Fabricação, Manipulação e
Controle de qualidade dos Alimentos”,
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 O Responsável Técnico pode ser o
proprietário ou um funcionário capacitado que
trabalhe efetivamente no local, conheça e
acompanhe inteiramente o processo de
produção.
 Não há necessidade de se nomear este
Responsável Técnico no contrato social da
empresa, basta indicá-lo junto ao Centro de
Vigilância Sanitária.
 Os açougues e estabelecimentos de
comércio varejista de carnes frescas que
preparam e temperam carnes são obrigados
a ter um responsável que trabalhe no local,
devidamente treinado em manipulação
higiênico-sanitária de carnes frescas
temperadas, com certificado emitido por
entidade de ensino com reconhecimento
técnico nacional ou internacional.
 O responsável treinado deverá apresentar o
certificado à autoridade sanitária, sempre que
solicitado.
 O conteúdo programático do treinamento em
manipulação higiênico-sanitária de carnes
frescas temperadas deve incluir: noções de
microbiologia, noções sobre doenças
transmitidas por alimentos, boas práticas de
manipulação de alimentos, controle de
pragas, segurança do trabalhador.
LICENÇA DE FUNCIONAMENTO
 ATENÇÃO: As empresas que produzem e
ou manipulem alimentos somente poderão
funcionar mediante licença de funcionamento
e alvará expedido pela autoridade sanitária
competente.
 Para a concessão da licença e alvará, os
estabelecimentos deverão estar cadastrados
no CEVS – Cadastro Estadual de Vigilância
Sanitária e na autoridade municipal.
 A Vigilância Sanitária fiscaliza, avalia e
concede a licença de funcionamento aos
estabelecimentos que produzem, manipulem
ou comercializem alimentos, por serem
atividades que afetam a saúde.
 Este documento é obrigatório para o
funcionamento do açougue.
 Na fiscalização, são observados aspectos
técnicos de higiene, organização, área física,
equipamentos, funcionários, produtos,
procedimentos, etc.
FISCALIZAÇÃO
 A Legislação Estadual estabelece
que a prévia inspeção sanitária dos
produtos de origem animal será feita
desde as fontes produtoras até o
comércio varejista, cabendo à
Secretária de Saúde a fiscalização
das casas atacadistas e
estabelecimentos varejistas.
REFERÊNCIAS:
 http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/326_97
 Açougue / Antonio Carlos de Matos, Paulo
Melchor, Sandra Regina Bruno Fiorentini –
Brasília: Sebrae, 2004. 38p. : (Comece
certo, 23)
 http://www.biblioteca.sebrae.com.br/
 Centro de Vigilância Sanitária da
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Paulo: http://cvs.saude.sp.gov.br.

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  • 1. Normalização e Legislação da Vigilância Sanitária para abrir um açougue
  • 2. Portaria SVS/MS nº 326, de 30/07/97, D.O. de 01/08/97  “REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE AS CONDIÇÕES HIGIÊNICO - SANITÁRIAS E DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES / INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS.”  Dispõe sobre: regras específicas para empresa que produzem e ou manipulem alimentos.
  • 3. OBJETIVO  O Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano.
  • 4. SUA APLICAÇÃO  Nos casos de pessoa física ou jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos industrializados.  O cumprimento dos requisitos gerais deste Regulamento não excetua o cumprimento de outros Regulamentos específicos que devem ser publicados.
  • 5. 1.Definições  Para efeitos deste Regulamento são definidos:  Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como alimento que atende ao padrão de identidade e qualidade pré-estabelecido, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais.
  • 6.  Armazenamento; Boas práticas; Contaminação; Desinfecção;  Fracionamento de alimentos; Limpeza, Manipulação de alimentos; Material de Embalagem; Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Técnica; Pragas; Produção de Alimentos.
  • 7. 2. PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DAS MATÉRIAS PARA ALIMENTOS PRODUZIDOS /INDUSTRIALIZADOS; 3. CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS; 4. REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO; 5. HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITÁRIO; 6. REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUÇÃO; 7. CONTROLE DE ALIMENTOS.
  • 8. O AÇOUGUE  É caracterizado por ser um estabelecimento comercial varejista de carnes resfriadas de animais abatidos (bovinos, suínos, caprinos, ovinos, eqüinos, aves, pequenos animais, miúdos,etc.)
  • 9. AS INSTALAÇÕES:  De acordo com a legislação paulista, especificamente a Portaria CVS-6/99 do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde, estabelece, as instalações mínimas necessárias para funcionamento de um AÇOUGUE, que são:
  • 10.  Área independente para recebimento e armazenagem de mercadorias – tendo estrados e prateleiras com altura mínima de 25 cm do piso;  Áreas independentes para produção, manipulação de alimentos, para higiene e guarda de utensílios de preparação;  Sanitários e vestiários para funcionários, separados por sexo, devendo possuir armários individuais e chuveiro;
  • 11.  Lavatórios exclusivos e em posição estratégica para os funcionários fazerem a higienização das mãos;  Sanitários para público (consumidores) separado por sexo;  Todas as áreas e instalações deverão estar revestidas de material liso, impermeável, de cores claras, de fácil higienização (piso, paredes, forros e tetos, portas e janelas);
  • 12.  Nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos devem ser de material resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis, e antiderrapantes; não possuir frestas e serem fáceis de limpar ou desinfetar;  Os líquidos devem escorrer até os ralos (que devem ser do tipo sifão ou similar), impedindo a formação de poças;  Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados e herméticos para facilitar a limpeza;
  • 13.  Nas plantas deve-se indicar a altura da parede que será impermeável;  O teto deve ser constituído e/ou acabado de modo que impeça o acúmulo de sujeira e se reduza ao mínimo a condensação e a formação de mofo, e deve ser fácil de limpar;  As janelas e outras aberturas devem ser construídas de maneira que se evite o acúmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser providas de proteção anti-pragas;
  • 14.  Ambiente com iluminação uniforme e boa ventilação;  Área: O Código Sanitário do Estado de São Paulo estabelece que um AÇOUGUE deve ter uma área mínima de 20 (vinte) m².
  • 15. VIGILÂNCIA SANITÁRIA  A Vigilância Sanitária estabelece regras específicas sobre:  1.Controle de Saúde dos funcionários: existem dois tipos de controle de saúde que devem ser realizados para os funcionários dos estabelecimentos que produzem e ou manipulam alimentos.
  • 16.  a) O Ministério do Trabalho, através da NR-7, determina a realização do PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir doenças adquiridas no exercício de cada profissão;  b) Controle de saúde clínico, objetiva a saúde do trabalhador e sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador de doenças infecciosas ou parasitárias;
  • 17.  2. Controle de água para consumo – obrigatório à existência de reservatório de água;  3. Controle integrado de pragas;  4. Higiene pessoal e uniformização dos funcionários;  5. Higiene operacional dos funcionários (hábitos);
  • 18.  6. Higiene ambiental (periodicidade de limpeza das instalações, utensílios, estoque e reservatório de água);  7. Elaboração de Manual de Boas Práticas de Produção, Manipulação e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos;  8. Estabelecer Padrão de Identidade e Qualidade – PIQ, a ser adotado pelo estabelecimento
  • 19. RESPONSABILIDADE TÉCNICA  A Vigilância Sanitária, determina:  Todo estabelecimento que comercializar gêneros alimentícios deverá ter um Responsável Técnico, o qual deverá ter autoridade e competência para implantação e manutenção das “Boas Práticas de Fabricação, Manipulação e Controle de qualidade dos Alimentos”, entre outras atividades.
  • 20.  O Responsável Técnico pode ser o proprietário ou um funcionário capacitado que trabalhe efetivamente no local, conheça e acompanhe inteiramente o processo de produção.  Não há necessidade de se nomear este Responsável Técnico no contrato social da empresa, basta indicá-lo junto ao Centro de Vigilância Sanitária.
  • 21.  Os açougues e estabelecimentos de comércio varejista de carnes frescas que preparam e temperam carnes são obrigados a ter um responsável que trabalhe no local, devidamente treinado em manipulação higiênico-sanitária de carnes frescas temperadas, com certificado emitido por entidade de ensino com reconhecimento técnico nacional ou internacional.
  • 22.  O responsável treinado deverá apresentar o certificado à autoridade sanitária, sempre que solicitado.  O conteúdo programático do treinamento em manipulação higiênico-sanitária de carnes frescas temperadas deve incluir: noções de microbiologia, noções sobre doenças transmitidas por alimentos, boas práticas de manipulação de alimentos, controle de pragas, segurança do trabalhador.
  • 23. LICENÇA DE FUNCIONAMENTO  ATENÇÃO: As empresas que produzem e ou manipulem alimentos somente poderão funcionar mediante licença de funcionamento e alvará expedido pela autoridade sanitária competente.  Para a concessão da licença e alvará, os estabelecimentos deverão estar cadastrados no CEVS – Cadastro Estadual de Vigilância Sanitária e na autoridade municipal.
  • 24.  A Vigilância Sanitária fiscaliza, avalia e concede a licença de funcionamento aos estabelecimentos que produzem, manipulem ou comercializem alimentos, por serem atividades que afetam a saúde.  Este documento é obrigatório para o funcionamento do açougue.  Na fiscalização, são observados aspectos técnicos de higiene, organização, área física, equipamentos, funcionários, produtos, procedimentos, etc.
  • 25. FISCALIZAÇÃO  A Legislação Estadual estabelece que a prévia inspeção sanitária dos produtos de origem animal será feita desde as fontes produtoras até o comércio varejista, cabendo à Secretária de Saúde a fiscalização das casas atacadistas e estabelecimentos varejistas.
  • 26. REFERÊNCIAS:  http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/326_97  Açougue / Antonio Carlos de Matos, Paulo Melchor, Sandra Regina Bruno Fiorentini – Brasília: Sebrae, 2004. 38p. : (Comece certo, 23)  http://www.biblioteca.sebrae.com.br/  Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo: http://cvs.saude.sp.gov.br.