Treinamento flying integração

1.434 visualizações

Publicada em

0 comentários
0 gostaram
Estatísticas
Notas
  • Seja o primeiro a comentar

  • Seja a primeira pessoa a gostar disto

Sem downloads
Visualizações
Visualizações totais
1.434
No SlideShare
0
A partir de incorporações
0
Número de incorporações
49
Ações
Compartilhamentos
0
Downloads
41
Comentários
0
Gostaram
0
Incorporações 0
Nenhuma incorporação

Nenhuma nota no slide

Treinamento flying integração

  1. 1. HIGIENE E MANIPULAÇÃOHIGIENE E MANIPULAÇÃODE ALIMENTOSDE ALIMENTOS
  2. 2. INTEGRAÇÃOEsta integração tem como foco conscientizar osprofissionais de alimentação da importância dahigiene na preparação dos pratos.
  3. 3. ALIMENTO SEGUROÉ aquele que não compromete o estado de saúdedo indivíduo que a consome, ou seja, é umalimento sem contaminação.
  4. 4. PREVENÇÃO DE DOENÇAS• A cada ano, milhares de Clientesvisitam as lojas.• Todos somos portadores debactérias.• Nos podemos prevenir doenças.• Como estamos no negocio dealimentação, temos que assegurartambém a saúde e a segurançados clientes e alimentos.• As bactérias fazem parte do nossoambiente, somente precisamossaber como lidar com estesagentes invisíveis que podemcausar muitos danos a nossasaúde.• Seguindo os padrões eprocedimentos de segurançaalimentar orientados pela empresae pelos órgãos Públicos queregulamentam estes assunto.
  5. 5. MICROORGANISMOSPor serem muito pequenos,somente conseguimosenxergá-los com auxílio deum microscópio queaumenta o tamanho em400 a 1000 vezes.Eles estão presentes praticamente em todos osEles estão presentes praticamente em todos oslugares: ar, solo, água, utensílios,lugares: ar, solo, água, utensílios,equipamentos, animais, seres humanos.equipamentos, animais, seres humanos.
  6. 6. MICROORGANISMOSGengiva: 36.000.000.000 / cm2Saliva: 750.000.000 / cm2Mãos: 1.000 / cm2Axilas: 2.500.000 /cm2Intestino: 300.000.000coliformes fecais/ g de fezesTesta: 1.000 a 100.000/cm2Secreção Nasal1.000. 000.000 /cm2
  7. 7. Bactériasencontradas em qualquerindividuo• Estafilococo• Hepatite A• SalmonelaÉ uma bactéria que espalhamos aoespirrar, tocar em espinhas, o cabeloou corte na peleÉ um vírus que se espalha quandousamos a toalete e depois manipulamosalimentos sem higienização as mãosEncontrada em carnes e aves quandocozidas de forma inadequada, ouconservada em temperaturaimprópria ou descongelada demaneira inadequada, ou pessoascom má higienização pessoal
  8. 8. MICROORGANISMOSA cozinha possui todas as condições que asbactérias necessitam para crescerem e semultiplicarem: alimento abundante (matéria orgânica) água / umidade ar temperatura favorável (entre 10º - 60º C)É UM AMBIENTE PERFEITO PARA QUE ELES SEMULTIPLICAM COM FACILIDADE EDETERIORAM OS ALIMENTOS COM RAPIDEZ.
  9. 9. MICROORGANISMOSATENÇÃO!Para evitar a multiplicaçãodos microrganismos,devemossempre manter os alimentos:– em refrigeração(geladeira)Abaixo de 8º C– em aquecimento (banho-maria/ caixa térmica).Acima de 70ºC
  10. 10. MICROORGANISMOS
  11. 11. MICROORGANISMOSGeralmente os microorganismosGeralmente os microorganismos nãonãomodificammodificam a aparência, nem o cheiro, nem oa aparência, nem o cheiro, nem osabor do alimento.sabor do alimento.Desta forma alimentos mesmo comDesta forma alimentos mesmo com boaaparência, podem estar contaminados com, podem estar contaminados combactérias causadoras de doenças.bactérias causadoras de doenças.
  12. 12. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOSPode ter 3 origens:QuímicaBiológica(bactéria, vírus etc)Física( parafuso,brinco,cabelo)
  13. 13. CONSEQUÊNCIAS DA CONTAMINAÇÃODOS ALIMENTOS PODEM SER:Dores abdominaisFebres fortesAlergiasInfecções intestinais,diarréias, disenterias.MorteVômitos
  14. 14. PREVENÇÃOEntão, podemos e devemos prevenir acontaminação dos alimentosm através daadoção de medidas de higiene:HIGIENEPESSOALHIGIENE DOSALIMENTOSHIGIENEAMBIENTAL
  15. 15. MEDIDAS DE HIGIENEHigiene Pessoal:Corporal• Tomar banho todos os dias;• Fazer a barba;•Não vá trabalhar se estiver doente;• Manter unhas sempre curtas,limpas e sem esmalte;
  16. 16. MEDIDAS DE HIGIENECorporal• Prender os cabelos e usar toucas limpas e bemaderidas a cabeça;• Usar uniforme sempre limpo e trocado diariamente;• Não carregar objetos nos bolsos.Higiene Pessoal:
  17. 17. MEDIDAS DE HIGIENELavagem das mãos antes de iniciar oturno e a cada troca de atividade.• Umedecer mãos e antebraços com água;• Colocar sabonete líquido bactericida sobre asmãos úmidas;• Ensaboar mãos e antebraços por, pelo menos,30 segundos;• Enxaguar bem as mãos e antebraços em águacorrente;• Secar mãos e antebraços com papel toalhadescartável não reciclado.• Feche a torneira com o papel toalha e acionea pedaleira do lixo•Não toque em nada que possa contaminar suasmãos antes de retornar ao trabalho.
  18. 18. MEDIDAS DE HIGIENE
  19. 19. MEDIDAS DE HIGIENEA lavagem das mãos deve ser feita sempre que:• Iniciar ou trocar de atividade• Usar sanitários• Usar esfregão ,vassoura e recolher lixo• Tocar em alimentos não higienizados• Pegar em dinheiro• E a cada 1 (uma) hora ou troca de funçõesHigiene Pessoal:
  20. 20. MEDIDAS DE HIGIENEHigiene Ambiental:- Área de trabalhoNão é permitido:• Varrer a seco o piso nas áreasde manipulação;• Uso de escovas, esponjas ousimilares de metal, lã, palha deaço, madeira, amianto emateriais rugosos e porosos.•É permitido:•Uso de MOP em todasáreas da cozinha e salão.
  21. 21. A higienização envolve duas etapas:LIMPEZAÉ a retirada dos restos dealimentos e sujeiras das superfíciescom o auxílio de espátulas, escovasouesponjas.Limpeza é a etapa onderetiramos as sujidades.Retiramos o que vemos!SEM COMIDA, OSMICRORGANISMOS NÃO SEMULTIPLICAM!DESINFECÇÃO• É a retirada dosmicrorganismos dassuperfícies com a ajuda deum produto químico, porexemplo,uma soluçãoclorada.• Desinfecção é a etapa emque eliminamos osmicrorganismos.Retiramos o que não vemos!MEDIDAS DE HIGIENE
  22. 22. •Manter os banheiros e vestiários sempre limpos e organizados.Manter os banheiros e vestiários sempre limpos e organizados.•Verificar com frequencia de 20 minutos se os banheiros estãoVerificar com frequencia de 20 minutos se os banheiros estãoabastecidos e limpos.abastecidos e limpos.•Nunca deixe os banheiros dos funcionarios sem bactericida, papel eNunca deixe os banheiros dos funcionarios sem bactericida, papel elixeira com pedal...A limpeza do mesmo devem ser impecáveis.lixeira com pedal...A limpeza do mesmo devem ser impecáveis.MEDIDAS DE HIGIENELembre-se que o banheiro é o cartão devisita para saber se as demais áreasestão limpas corretamente
  23. 23. MEDIDAS DE HIGIENEHigiene Ambiental:-Lixo:• Deve ser jogado em lixeiracom tampa;• Nunca utilizar as mãospara abrir a lixeira, sempre opedal;• Não deve ser retirado dacozinha no mesmomomento em que entrarmercadorias;• A lixeira deve ser lavadatodos os dias.
  24. 24. MEDIDAS DE HIGIENEComo cuidar da loja para evitar ambiente, propicio acontaminação.• Lavagem de louça está sendo feito corretamente e processo dehigienização.• Nunca lave as mãos nas pias que é utilizada para lavar louça.• Nunca deixe as áreas de preparo desabastecido de papel toalha ebactericida.• Nunca segure talheres pelo lado que será utilizado para colocar na boca.• Nunca deixe utensílios como panelas guardados sem enxugar ou com aboca para cima.• Limpe e sanitize as áreas de trabalho sempre bem limpa ( sem migalhas)finalize com passada de pano.• Nunca deixe material químico perto de alimentos.
  25. 25. QUALIDADE TOTALMantenha sua área de trabalho sempre organizada elimpa.Evite riscos de contaminação.O nosso objetivo é satisfazer os clientesO nosso objetivo é satisfazer os clientesproporcionando refeições gostosas e saudáveis, comproporcionando refeições gostosas e saudáveis, comqualidade total!qualidade total!
  26. 26. Alergia Alimentar• Alergia alimentar é uma reação negativa a um componenteexistente no alimento.• Produtos que provocam alérgia é chamado de alergênico.• Reação dor agudas e pode provocar a morte instantânea.• Se um cliente perguntar a você se um dos nossos produtos contémum ingrediente ao qual ele é alérgico, não responda se não tivercerteza pergunte ao seu Gerente para orientar ao Cliente.
  27. 27. LIMPEZA E ORGANIZAÇÃOLIMPEZA E ORGANIZAÇÃODE LOJADE LOJA
  28. 28. Limpar vs.Sanitizar• Limpar: É a remoção da sujeira visível e ao contato sesente nas mãos e que se encontra nas áreas daloja( resto de alimentos, gorduras, pó etc.) Esta limpezadeve ser primeiro retirada com uma vassoura oupanocom determinado produto de limpeza.• Sanitizar: É a remoção dos germes que causamdoenças ( bactérias, vírus) e deve ser executada apóslimpar primeiro a área para depois fazermos asanitização, com o produto correto.
  29. 29. Limpar vs.SanitizarComo executar a limpeza: Toda limpeza é executadainicialmente de cima para baixo.A limpeza deve seguir o seguinte sequencia:1. Tetos e luminárias2. Paredes e portas3. Janelas, vidros e beirais4. Mesas, por cima e por baixo, cadeiras5. ChãoA sequencia é lógica, pois a sujeira irá caindo para omoveis e chão
  30. 30. Limpar vs.SanitizarTodo equipamento de inox (brilha!!! Não é opaco!!!)Quando encontramos inox opaco aponta sinal delimpeza indevida ( somente pano).Quando a mão fica pegando ao encostar em algumacoisa é sinal de limpeza incorreta.Todos as prateleiras devem ser limpas por baixo e nasbeiradas inferiores e devem estar lisas e sem estarpegando na mão.Panelas devem estar com cor de metal.
  31. 31. Limpar vs.SanitizarAtenção, como devemos encontrar a loja para executara limpeza:Sempre as cadeiras em cima das mesas e a loja com alimpeza básica (retirada da sujeira grossa) – tanto naabertura como na passagem como no fechamento.Como devemos encontrar o restaurante durante aoperação:O mesmo deve estar constantemente limpo eorganizadoOrganização: Cada material tem seu local correto deguardar dentro da loja – pegou devolva no local –ajuda o trabalho a ser mais fácil.
  32. 32. Limpar vs.SanitizarCuidado com os utensílios:Atenção – os utensílios devem ser guardados secos e sanitizadosComo fazer sanitização dos utensílios de alimentação:Diluir- álcool 70% - água 30%- o álcool e produtos extremamentevolátil (evapora), por isso fazemos a diluição para que tenhatempo de fazer a higienização. ( limpeza dos pratos, talheres ecopos) nas áreas de trabalho.Todos os utensílios que estiverem nas prateleiras devem estarsanitizados e livres de manchas.Copos devem estar transparentes ( cuidado para marcas de batom)Nunca podemos fazer a limpeza de utensilios na hora de servir ocliente atrasa o tempo de entrega do serviço.
  33. 33. Limpar vs.SanitizarCuidado com os utensílios:Todos os potes devem ser guardados de boca para baixoe seco (evitar cair algo dentro)Sempre que for pegar um utensílios verifique se estalimpo, caso contrario avise a equipe para prestem maisatenção na limpeza.Todas as prateleiras devem estar limpas antes de colocaro utensílios que foram sanitizados.
  34. 34. Limpar vs.SanitizarMesas e Cadeiras:As mesas devem ser limpas por baixo e verificadas acada termino de operação:-Clientes colam chicletes e danificam a roupa dospróximo clientesPés de mesas devem ser limpos para que não hajaresisuos de alimentos ou pó.Antes de sentar o próximo Cliente as mesas devem serlimpas bem como cadeiras ( nãopode jogar lixo nochão recolher para a mão ou bandeja).
  35. 35. Limpar vs.SanitizarBanheirosDevem ser lavados diariamente e mantido comlimpeza/sanitização diária.Banheiros durante a operação devem ser examinados,abastecidos e limpos a cada 15 minutos.
  36. 36. Limpar vs.SanitizarAs bactérias se reproduzem rapidamente em ambientescom limpeza incorreta e atraem insetos e roedores quesão portadores de doenças.Temos dedetização executada mensalmente, masnenhuma dedetização funciona se não ocorrer alimpeza/ sanitização da loja corretamente.

×