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A SEGURANÇA ALIMENTAR
NA FILEIRA DAS CARNES EM
PORTUGAL
Faculdade de Medicina Veterinária
CIISA
António Salvador Barreto
Marília Catarina
Ferreira
The issue of food safety within the Portuguese meat chain
A SEGURANÇA ALIMENTAR NA FILEIRA DAS
CARNES EM PORTUGAL
Faculdade de Medicina Veterinária
CIISA
António Salvador Barreto
Marília Catarina
Ferreira
The issue of food safety within the Portuguese meat chain
Códigos de Boas Práticas de Higiene
Princípios Gerais de Higiene
Alimentar
Objectivo:
Garantir alimentos sãos e próprios
para consumo humano
Como?
Princípios Gerais de Higiene Alimentar
 Definindo os princípios essenciais de higiene
alimentar aplicáveis a toda a cadeia alimentar, para
assegurar que os alimentos são seguros e estão
próprios para consumo
 Recomendando o recurso ao método HACCP como
meio de melhorar a salubridade dos alimentos
 Indicando como aplicar esses princípios
 Fornecendo as directivas para a elaboração de
códigos específicos, eventualmente necessários, para
certos sectores da cadeia alimentar, certos
processos ou certos produtos, a fim de desenvolver
critérios de higiene específicos
Códigos de Boas Práticas
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
CAMPO DE APLICAÇÃO:
Cadeia Alimentar – o CBP tem em vista
toda a cadeia, desde a produção primária
ao consumidor final, definindo as
condições de higiene necessárias à
produção de alimentos sãos e próprios
para consumo
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
CAMPO DE APLICAÇÃO:
Segurança e Aceitabilidade para o consumo
– no CBP, o termo contaminação refere-se à
contaminação dos alimentos por microrganismos
patogénicos, produtos químicos, corpos
estranhos, agentes de decomposição, alterações
inaceitáveis ou materiais estranhos como, por
exemplo, matérias em decomposição
Segurança dos alimentos refere-se à certeza de
que o produto não causa doença aos
consumidores, quando preparado e consumido de
acordo com o seu uso esperado
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
CAMPO DE APLICAÇÃO:
Papel dos governos –
Os governos devem decidir da melhor maneira de
implementar a aplicação dos Princípios do CBP, tendo em
vista
 proteger os consumidores contra as doenças e acidentes
provocados pelos alimentos
 dar a garantia que os alimentos estão próprios para
consumo humano
 manter a confiança nos produtos alimentares colocados no
comércio internacional
 estabelecer programas de educação sanitária para
profissionais e consumidores
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
CAMPO DE APLICAÇÃO:
Papel dos profissionais –
Os profissionais devem aplicar as práticas de higiene
definidas no CBP, para
 fornecer alimentos isentos de perigos e próprios para o
consumo
 fazer com que os consumidores recebam informação clara
e perceptível através da rotulagem, o que permite
proteger os alimentos contra a contaminação e usar uma
correcta manipulação e preparação
 manter a confiança nos produtos alimentares colocados no
comércio internacional
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
CAMPO DE APLICAÇÃO:
Papel dos consumidores –
Os consumidores devem estar conscientes do
seu papel, seguir as instruções pertinentes e
aplicar as medidas de higiene alimentar
necessárias
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
- Definições
Limpeza
Eliminação dos resíduos, gorduras e toda a
matéria indesejável
Contaminação
Presença de qualquer matéria indesejável no
produto
Desinfecção
Redução do nº de microrganismos a um nível
considerado aceitável, por meio de agentes
químicos ou de métodos físicos que não causem
prejuízo aos alimentos
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
- Definições
Unidade industrial (Instalações)
Edifício ou zona e seus envolventes, onde
os alimentos são manipulados
Higiene Alimentar
Todas as medidas necessárias para
assegurar a segurança, o bom estado e a
salubridade dos alimentos em todos os
seus estados, a partir da sua cultura,
produção ou fabrico, até ao consumo
final
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
- Definições
Operador
Qualquer pessoa que manipula directamente os
alimentos pré-embalados ou não,
equipamentos e utensílios, ou superfícies de
contacto com os alimentos, o qual deverá
seguir os requisitos de higiene alimentar
aplicáveis
Produção primária
Fases da cadeia alimentar até alcançar a
colheita, o abate, a ordenha, a pesca
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
- Definições
Cadeia Alimentar
Conjunto de todos os estados da produção
de alimentos, a partir do produto
primário e compreendendo todas as
matérias empregues no produção do
produto primário até ao consumidor final
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
Âmbito de aplicação
 Produção primária
 Unidade industrial
 Controle das operações
 Documentação e registos
 Instalações - Limpeza e desinfecção
Manutenção e conservação
 Saúde e higiene pessoal
 Transporte e distribuição
 Informação ao consumidor
 Rastreabilidade
 Formação
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
– Produção Primária
Objectivos
A produção primária deverá assegurar que os alimentos são
salubres e próprios para consumo humano. Em particular,
deverá
 Evitar a produção em zonas cujo ambiente constitui uma
ameaça à segurança dos alimentos
 Controlar os contaminantes, os roedores e as doenças dos
animais e das plantas para evitar que constituam uma
ameaça à salubridade dos alimentos
 Adoptar as práticas e medidas necessárias para
assegurar que os alimentos são produzidos nas condições
de higiene apropriadas
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
– Produção Primária
Justificação
Reduzir a probabilidade de introdução de um risco
que pode afectar negativamente a segurança dos
alimentos ou a sua aceitação para consumo, em
pontos posteriores da cadeia alimentar
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
– Produção Primária
Higiene do ambiente
Devem tomar-se em consideração as potenciais
fontes de contaminação a partir do ambiente
 A produção primária deve evitar zonas nas
quais a presença de substâncias potencialmente
nocivas possa levar a um nível inaceitável dessas
substâncias nos alimentos
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
– Produção Primária
Higiene das zonas de produção
Devem tomar-se em consideração as actividades ligadas à
produção primária que podem ser potenciais fontes de
contaminação
Os produtores devem tomar medidas para
 Controlar a contaminação pelo solo, a água, os alimentos
para animais, os pesticidas, os medicamentos veterinários
ou qualquer outro agente utilizado na produção primária
 Controlar o estado sanitário das plantas e dos animais de
forma a que não haja risco para a saúde humana através
do consumo alimentar, nem a aceitabilidade do produto
seja afectada
...
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
– Produção Primária
 Proteger as fontes de produção alimentar
contra a contaminação fecal ou outra
É importante
 Tratar os resíduos
 Guardar de forma correcta as substâncias
nocivas
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
– Produção Primária
Transformação, manutenção, entreposto e
transporte
 fazer a triagem dos alimentos e
ingredientes alimentares, por forma
a eliminar os que estão
manifestamente impróprios
 eliminar de forma higiénica todos
os resíduos
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
– Produção Primária
Transformação, manutenção, entreposto e
transporte
 Os alimentos e ingredientes alimentares
devem ser protegidos da contaminação
por roedores, agentes químicos, físicos
ou microbiológicos ou por qualquer
substância inaceitável, no decurso da
transformação, manutenção, entreposto e
transporte
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
– Produção Primária
Transformação, manutenção, entreposto e
transporte
 deve evitar-se a deterioração e a
decomposição através de medidas
adequadas, nomeadamente pelo
controle da temperatura e da
humidade
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
– Produção Primária
Limpeza, manutenção e higiene do pessoal
 Todas as operações necessárias de
limpeza e manutenção devem ser
conduzidas com eficácia
 A higiene pessoal deve ser
devidamente observada
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade industrial: concepção e instalações
Objectivos
Segundo a natureza das operações e os riscos que
lhes estão associados, os locais, o material e as
instalações devem estar situados, ser
concebidos e construídos de forma a
a contaminação dos alimentos ser reduzida ao
mínimo
 a concepção e disposição dos locais permitir
uma conservação, limpeza e desinfecção
convenientes
 exista uma protecção eficaz contra roedores
...
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade industrial: concepção e instalações
Objectivos
Segundo a natureza das operações e os riscos que lhes estão
associados, os locais, o material e as instalações devem estar
situados, ser concebidos e construídos de forma a
...
 as superfícies e os materiais, particularmente
os que contactam os alimentos, não sejam
tóxicas, sejam duráveis e fáceis de limpar e
manter
 existam, se necessário, dispositivos de controle
de temperatura, humidade ou outros
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade industrial: concepção e instalações
Justificação
Uma boa concepção e construção, uma situação
apropriada e instalações adequadas, contribuem
para um controle eficaz dos riscos
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade industrial: concepção e instalações
Localização
Estabelecimentos fabris - devem estar longe de
 zonas poluídas e actividades industriais que
representem uma ameaça grave de contaminação
dos alimentos
 zonas sujeitas a inundações
 zonas sujeitas a infestações por roedores
 zonas onde os efluentes, sólidos ou líquidos,
não possam ser eficazmente evacuados
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade industrial: concepção e instalações
Material - deve ser instalado de forma a
 permitir uma manutenção e limpeza
convenientes
 funcionar de acordo com a utilização que lhe
era destinada
 facilitar a adopção de boas práticas de higiene
e de segurança
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade industrial: concepção e instalações
Locais e salas
Concepção e ordenação - os locais devem
 permitir aplicar as boas práticas de higiene
alimentar
 permitir a protecção contra a contaminação
cruzada durante e entre as operações
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade industrial: concepção e instalações
Estruturas e acessórios internos - devem
 ser construídas solidamente, em materiais
duráveis e fáceis de conservar, de limpar e, se
for o caso, de desinfectar
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade fabril: concepção e instalações
Estruturas e acessórios internos - critérios
específicos
as superfícies das paredes, divisórias e chão
devem ser de materiais estanques, não tóxicos
 as paredes e divisórias devem ter superfície
lisa até à altura apropriada às operações
 o chão deve permitir uma drenagem e lavagem
adequadas
 os tectos e acessórios suspensos devem ser de
forma a minimizar a acumulação de sujidade e a
condensação de vapor
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade fabril: concepção e instalações
Locais temporários/móveis e distribuidores
automáticos - devem
 ser colocados, concebidos e construídos de
maneira a evitar, tanto quanto possível, a
contaminação dos produtos alimentares e a
penetração de roedores
Em matéria de higiene alimentar, qualquer risco
associado a estas instalações deve ser, quanto
possível, neutralizado para assegurar a
salubridade dos alimentos e assegurar que estão
próprios para consumo
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade fabril: concepção e instalações
Material e embalagem
 O material e os recipientes e embalagens não
reutilizáveis,devem ser construídos de forma a
assegurar que, se necessário, podem ser limpos,
desinfectados e mantidos a fim de evitar a
contaminação do alimento
 Se necessário, o material deve ser durável e
amovível ou poder ser desmontado para que
possa permitir a limpeza, desinfecção, o
controle e, por exemplo, a detecção eventual de
roedores
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade fabril: concepção e instalações
Equipamento de controle e de vigilância dos
produtos alimentares
•O material utilizado para tratar termicamente, refrigerar,
guardar ou congelar os produtos alimentares deve permitir
que as temperaturas pretendidas sejam atingidas tão
rápido quanto necessário e mantidas de forma eficaz,
para assegurar a segurança dos alimentos
• Deve permitir a vigilância e controle da temperatura
• Se necessário, existirá um dispositivo de controle da
humidade, da circulação de ar ou de qualquer outra
característica susceptível de prejudicar a segurança ou a
aceitabilidade do alimento
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade fabril: concepção e instalações
Equipamento de controle e de vigilância dos
produtos alimentares - pretende-se assegurar
que
 os microrganismos prejudiciais ou indesejáveis ou as
suas toxinas são eliminados ou mantidos a níveis não
perigosos, ou
 que a sua sobrevivência ou crescimento são
eficazmente controlados
 as temperaturas e outras condições ambientais
necessárias à segurança e salubridade dos alimentos
são rapidamente atingidas e mantidas sem oscilações
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade fabril: concepção e instalações
Contentores destinados a detritos e às substâncias
não comestíveis
 os contentores destinados aos detritos, aos sub-
produtos e às substâncias não comestíveis ou
perigosas devem estar expressamente identificados e
serem de material estanque
 os contentores utilizados para substâncias perigosas
devem ser identificados e, se for o caso, estarem
fechados à chave para impedir a contaminação
deliberada ou acidental dos produtos alimentares
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade fabril: concepção e instalações
Instalações
Aprovisionamento de água
 Deve existir um aprovisionamento suficiente de água
potável, com instalações apropriadas para o seu
armazenamento, distribuição e controle de
temperatura
 A água potável deve corresponder aos critérios
enunciados na legislação respectiva
 A água não potável (luta contra incêndios, produção
de vapor, refrigeração ou fins análogos) deve
circular por canalizações próprias, devidamente
identificadas, e que não permitam misturas nem
refluxos para as condutas de água potável
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade fabril: concepção e instalações
Drenagem e evacuação de detritos
 Devem existir sistemas e instalações
convenientes para a drenagem e evacuação de
detritos
 A sua construção deve evitar o risco de
contaminação dos alimentos ou dos
aprovisionamentos de água potável
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade fabril: concepção e instalações
Limpeza
 Devem existir dispositivos apropriados,
concebidos de forma correcta, para a limpeza
dos produtos alimentares, dos utensílios e dos
equipamentos, se necessário aprovisionados com
água quente e fria
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade fabril: concepção e instalações
Higiene do pessoal, das instalações e sanitários
Devem existir instalações que permitam assegurar um
nível apropriado de higiene pessoal a fim de evitar a
contaminação dos alimentos. Podem ser necessários
 meios apropriados para a lavagem e a secagem
higiénica das mãos, nomeadamente com água quente
e fria ou de temperatura controlada
 sanitários de concepção conforme à higiene
 vestiários onde o pessoal possa trocar de roupa
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade fabril: concepção e instalações
Controle da temperatura
Segundo o processamento a que os alimentos são
submetidos, devem existir instalações para
 os aquecer,arrefecer, cozer, refrigerar ou
congelar
 os manter refrigerados ou congelados
 controlar a temperatura ambiente, se
necessário, para garantir a segurança e
aceitabilidade dos alimentos
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade fabril: concepção e instalações
Qualidade do ar e ventilação - natural ou
mecânica, para
 minimizar a contaminação aerógena dos alimentos
(aerossóis e gotas de condensação)
 controlar as temperaturas ambientes
 controlar os odores susceptíveis de afectar a
aceitabilidade dos alimentos para o consumo
Os dispositivos de ventilação não devem jamais
provocar uma corrente de ar de uma zona
contaminada para uma não contaminada e devem
poder ser convenientemente mantidos e limpos
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade fabril: concepção e instalações
Iluminação - natural ou artificial, para
 permitir operar em condições de higiene
 não alterar as cores
 estar adaptada à natureza da operação
 Os dispositivos de iluminação devem, se necessário,
estar protegidos por forma a impedir a contaminação dos
alimentos em caso de fractura
CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS –
Unidade fabril: concepção e instalações
Armazenamento
Se necessário, deverão existir instalações adequadas ao
armazenamento de alimentos, ingredientes e produtos
químicos não alimentares como materiais de limpeza,
lubrificantes, etc.
As instalações devem
 permitir uma manutenção e limpeza convenientes
 evitar o acesso e permanência de roedores
 proteger eficazmente os alimentos durante o
armazenamento
 oferecer, se necessário, um ambiente que minimize
a deterioração dos produtos alimentares
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Objectivo
Produzir alimentos sãos e próprios para consumo
humano, através
 da elaboração de regras a respeitar durante o
fabrico ou manipulação de alimentos específicos,
no que diz respeito às matérias primas,
composição, transformação, distribuição e
utilização final
 da concepção,aplicação, vigilância e revisão de
sistemas de controle eficazes
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Justificação
Reduzir o risco da existência de alimentos
perigosos, tomando medidas preventivas que
visem garantir a segurança e salubridade dos
alimentos
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Controle dos riscos alimentares
Deve verificar-se a existência de riscos
alimentares, utilizando o Sistema HACCP, ou
outro adequado. É necessário
 identificar todos os pontos das operações que
são críticos para a segurança dos alimentos
 aplicar procedimentos de controle eficazes
nestes pontos
 assegurar que esses procedimentos são seguidos
 rever periodicamente os procedimentos de
controle, e de cada vez que se alterem as
operações
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Aspectos chave dos sistemas de controle
Controle da temperatura
Os sistemas de controle devem ter em consideração
 a natureza do alimento (pH, aw, microrganismos)
 o tempo de conservação previsto para o produto
 o método de embalagem e de tratamento
 a utilização posterior prevista (transformação ou pronto a
comer)
 Devem ainda especificar as tolerâncias de variação de
temperatura
 Os dispositivos de registo de temperatura devem ser
verificados e controlados a intervalos regulares
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Etapas específicas de transformação
Algumas etapas da transformação contribuem para
o controle dos riscos alimentares
 a congelação
 a pasteurização
 a irradiação
 a cozedura
 a embalagem a vácuo ou em atmosfera
modificada
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Critérios microbiológicos e outras
especificações
Quando se utilizam especificações microbiológicas,
químicas ou físicas num sistema de controle,
estas devem basear-se em princípios científicos
sólidos e indicar, se necessário, os
procedimentos a seguir, os métodos de análise e
os limites admissíveis
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Contaminação microbiológica cruzada
 por contacto directo, pelos manipuladores, pelas
superfícies, pelo ar
 alimentos crus separados dos prontos a comer
 pode ser necessário restringir o acesso à zona de
transformação
 pode ser necessário utilizar roupa e sapatos próprios e
lavar as mãos antes de aceder à zona de transformação
 as superfícies, utensílios, materiais, equipamentos e
acessórios, devem ser limpos e desinfectados, se
necessário, após a manipulação e a transformação de
alimentos crus, particularmente carne
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Contaminação física e química
 Devem existir sistemas que impeçam a
contaminação dos alimentos por materiais
estranhos como vidro ou metal, poeiras, fumos
nocivos ou substâncias químicas indesejáveis
 Se necessário, devem utilizar-se dispositivos
de detecção ou de triagem na área de fabrico e
de transformação
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Exigências das matérias primas
Nenhuma matéria prima ou ingrediente pode ser
admitida se contiver
 parasitas ou microrganismos indesejáveis
 pesticidas, medicamentos veterinários
 substâncias tóxicas, em decomposição
Devem estipular-se especificações aplicáveis às
matérias primas
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Exigências das matérias primas
 As matérias primas ou ingredientes devem ser
inspeccionados ou passar por uma triagem antes da
transformação
 Se necessário, podem efectuar-se testes laboratoriais
 Só as matérias primas e ingredientes sãos podem ser
utilizadas
Os stocks deverão ter uma rotação eficaz
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Acondicionamento
 Os materiais de embalagem e os gazes
utilizados devem ser não tóxicos e não podem
representar qualquer ameaça à segurança e
salubridade do alimento nas condições de
armazenamento e utilização esperadas
 As embalagens reutilizáveis devem ser duráveis,
fáceis de limpar e, se for o caso, de
desinfectar
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Água
Em contacto com os alimentos
Só a água potável pode ser utilizada na
manipulação e transformação de alimentos
A água não potável pode utilizar-se
 na produção de vapor
 na refrigeração
 na luta contra incêndios
 noutras actividades não alimentares
 em certas operações particulares (água do mar
pura)
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Água
Enquanto ingrediente
Só se utiliza água potável
Gelo ou vapor
 O gelo deve ser fabricado com água potável
 O vapor em contacto com os alimentos ou com as
superfícies de trabalho não pode representar
uma ameaça à segurança
 O gelo e o vapor devem ser produzidos,
manipulados e guardados ao abrigo de
contaminações
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Gestão e supervisão
Em função da dimensão da empresa, da natureza
das suas actividades e dos tipos de alimentos
Os responsáveis devem ter um conhecimento
adequado dos princípios e práticas de higiene
alimentar para que
 possam avaliar os riscos potenciais
 tomem medidas preventivas e correctivas
adequadas
 assegurem uma vigilância eficaz
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Documentação e arquivos
Devem existir registos sobre a transformação, a
produção e a distribuição dos produtos
Os registos devem ser guardados por um período
superior ao da vida do produto
A existência de registos aumenta a credibilidade e
a eficácia do sistema de controle da segurança
dos alimentos
Códigos de Boas Práticas -
Controle das operações
Sequestro
 Devem existir dispositivos que permitam, em
caso de risco de segurança alimentar, fazer o
sequestro rápido e completo de todo o lote
incriminado
 Por vezes, os produtos fabricados em condições
similares e susceptíveis de apresentar um risco
semelhante, devem ser também retirados do
mercado
 Pode ser necessário avisar a população
 Os produtos sequestrados devem ser vigiados
até que sejam destruídos ou transformados
Códigos de Boas Práticas -
Instalações:manutenção e saneamento
Objectivo
Estabelecer sistemas eficazes para
 assegurar uma manutenção e limpeza adequadas
 assegurar a ausência de roedores
 tratar os detritos
 assegurar a eficácia dos métodos de
manutenção e saneamento
Códigos de Boas Práticas -
Instalações:manutenção e saneamento
Justificação
Facilitar o controle eficaz e contínuo dos riscos
para a saúde, dos roedores e outros agentes
susceptíveis de contaminar os alimentos
Códigos de Boas Práticas -
Instalações:manutenção e saneamento
Manutenção e limpeza
As instalações e o equipamento devem ser
conservados em boas condições para
 facilitar todos os processos de saneamento
 funcionar conforme previsto
 impedir a contaminação dos alimentos (partículas
metálicas, estuque, produtos químicos)
 Os produtos de limpeza devem ser
cuidadosamente utilizados e devem ser
conservados em recipientes claramente
identificados para evitar o risco de
contaminação dos alimentos
Códigos de Boas Práticas -
Instalações:manutenção e saneamento
Manutenção e limpeza
Processos e métodos de limpeza
A limpeza pode utilizar, separadamente ou em
conjunto, métodos físicos (varrer ou jacto de
ar) e métodos químicos (detergentes)
Códigos de Boas Práticas -
Instalações:manutenção e saneamento
Programas de limpeza
 Devem assegurar que todo o estabelecimento
fica limpo, e devem incluir a limpeza do
equipamento de limpeza
 Devem ser continuamente vigiados para verificar
a sua eficácia e devem ser documentados
 Devem ser estabelecidos com a ajuda de
especialistas, se necessário
 Devem especificar
 as zonas, os equipamentos e utensílios a limpar
 os métodos e a frequência da limpeza
 os procedimentos a seguir
Códigos de Boas Práticas -
Instalações:manutenção e saneamento
Sistemas de luta contra os roedores
Constituem das maiores ameaças à segurança e
aceitabilidade dos alimentos
Devem respeitar-se as Boas Práticas Gerais de Higiene
para evitar um ambiente que lhes seja propício
Sistemas de luta integrada podem minimizar o risco de
infestação, através de um bom saneamento,
inspecção de matérias primas e outras medidas, por
forma a limitar o recurso aos pesticidas
Códigos de Boas Práticas -
Instalações:manutenção e saneamento
Sistemas de luta contra os roedores
Evitar o acesso
Presença e infestação (a existência de alimento e
água facilita a infestação)
Vigilância e detecção (zonas adjacentes das
instalações)
Erradicação (imediata, por tratamento químico,
físico ou biológico e sem afectar a segurança
dos alimentos)
Códigos de Boas Práticas -
Instalações:manutenção e saneamento
Tratamento de resíduos
Devem existir dispositivos para retirar (tão rápido
quanto possível) e guardar os resíduos
Os locais onde se guardam os resíduos devem ser
apropriados
Códigos de Boas Práticas -
Instalações:manutenção e saneamento
Vigilância da eficácia
A eficácia dos sistemas de saneamento deve ser
controlada regularmente
Por vezes utilizam-se auditorias para verificar a
eficácia dos sistemas
Códigos de Boas Práticas –
Saúde e higiene pessoal
Objectivo
Assegurar que as pessoas que contactam directa
ou indirectamente os alimentos não correm o
risco de os contaminar
 mantendo um grau apropriado de limpeza
pessoal
 tendo um comportamento adequado
Códigos de Boas Práticas –
Saúde e higiene pessoal
Justificação
Pessoas que não tenham uma higiene pessoal
adequada, sofram de certas doenças ou
afecções, não mantenham o comportamento
certo, podem contaminar os alimentos e
transmitir doenças aos consumidores
Códigos de Boas Práticas –
Saúde e higiene pessoal
Estado de saúde
Doenças e feridas
Limpeza pessoal (vestuário, toucas, sapatos)
Comportamento
Adereços
Visitantes
Códigos de Boas Práticas -
Transporte
Objectivos
Se necessário, devem tomar-se medidas para
 proteger os alimentos de potenciais fontes de
contaminação
 proteger os alimentos de danos susceptíveis de
os tornar impróprios para consumo
 assegurar um ambiente que controle
eficazmente o crescimento de microrganismos
patogénicos e de deterioração e a produção de
toxinas nos produtos alimentares
Códigos de Boas Práticas -
Transporte
Justificação
Os alimentos podem ser contaminados ou chegarem
ao destino num estado não aceitável para
consumo, se durante o transporte não se
tomarem medidas de controle, mesmo que
tenham sido tomadas medidas de higiene
adequadas a montante
Códigos de Boas Práticas - Transporte
 Os alimentos devem ser protegidos adequadamente
durante o transporte
 O veículo ou o contentor utilizado depende da
natureza dos alimentos e das condições nas quais
deverão ser transportados
 Os veículos ou contentores devem ser mantidos
convenientemente limpos e conservados
 Quando o mesmo veículo ou contentor é utilizado
para transportar diferentes produtos (alimentares ou
não) deve ser limpo e, se necessário, desinfectado
entre as cargas
 No transporte a granel, os veículos devem ser
concebidos e utilizados apenas para transporte de
alimentos
Códigos de Boas Práticas –
Informação ao consumidor
Objectivos
Os produtos devem incluir as informações necessárias
para assegurar que
 as informações são transmitidas ao operador
seguinte, na cadeia alimentar, para lhe permitir
manipular, apresentar, guardar e preparar o produto
de forma correcta e em segurança
 o lote possa ser facilmente identificado e reenviado
à fábrica em caso de risco
RASTREABILIDADE
Códigos de Boas Práticas –
Informação ao consumidor
Objectivos
Os consumidores devem estar informados em matéria
de higiene alimentar para
 compreender a importância da informação que diz
respeito aos produtos
 fazer uma escolha judiciosa adaptada a cada
situação particular
A informação destinada à indústria e ao comércio deve
ser distinta da destinada ao consumidor,
particularmente na rotulagem dos produtos
alimentares
Códigos de Boas Práticas –
Informação ao consumidor
Justificação
Uma informação insuficiente do consumidor, e/ou um
conhecimento não adequado da higiene alimentar
geral, pode levar a uma manipulação errada dos
produtos em estados posteriores da cadeia alimentar
Uma má utilização pode dar origem a doenças ou tornar
os produtos impróprios para consumo, mesmo quando
foram tomadas as medidas de controle de higiene
adequadas a montante da cadeia alimentar
Códigos de Boas Práticas –
Informação ao consumidor
Identificação dos lotes
Informações sobre os produtos
Rotulagem
Informação ao consumidor (programas de educação
sanitária)
Códigos de Boas Práticas -
Formação
Objectivo
As pessoas que trabalham na indústria alimentar e que
estão directa ou indirectamente em contacto com
produtos alimentares devem ter formação e/ou
serem instruídos e supervisionados nas operações que
devem cumprir
Códigos de Boas Práticas -
Formação
Justificação
A formação é crucial para qualquer sistema de higiene
alimentar
Uma formação ou uma instrução/supervisão inadequadas
em matéria de higiene de TODAS as pessoas
relacionadas com as operações alimentares cria uma
ameaça potencial para a segurança dos alimentos e
para a sua aceitação para o consumo
Códigos de Boas Práticas -
Formação
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  • 2. A SEGURANÇA ALIMENTAR NA FILEIRA DAS CARNES EM PORTUGAL Faculdade de Medicina Veterinária CIISA António Salvador Barreto Marília Catarina Ferreira The issue of food safety within the Portuguese meat chain Códigos de Boas Práticas de Higiene
  • 3. Princípios Gerais de Higiene Alimentar Objectivo: Garantir alimentos sãos e próprios para consumo humano Como?
  • 4. Princípios Gerais de Higiene Alimentar  Definindo os princípios essenciais de higiene alimentar aplicáveis a toda a cadeia alimentar, para assegurar que os alimentos são seguros e estão próprios para consumo  Recomendando o recurso ao método HACCP como meio de melhorar a salubridade dos alimentos  Indicando como aplicar esses princípios  Fornecendo as directivas para a elaboração de códigos específicos, eventualmente necessários, para certos sectores da cadeia alimentar, certos processos ou certos produtos, a fim de desenvolver critérios de higiene específicos Códigos de Boas Práticas
  • 5. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS CAMPO DE APLICAÇÃO: Cadeia Alimentar – o CBP tem em vista toda a cadeia, desde a produção primária ao consumidor final, definindo as condições de higiene necessárias à produção de alimentos sãos e próprios para consumo
  • 6. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS CAMPO DE APLICAÇÃO: Segurança e Aceitabilidade para o consumo – no CBP, o termo contaminação refere-se à contaminação dos alimentos por microrganismos patogénicos, produtos químicos, corpos estranhos, agentes de decomposição, alterações inaceitáveis ou materiais estranhos como, por exemplo, matérias em decomposição Segurança dos alimentos refere-se à certeza de que o produto não causa doença aos consumidores, quando preparado e consumido de acordo com o seu uso esperado
  • 7. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS CAMPO DE APLICAÇÃO: Papel dos governos – Os governos devem decidir da melhor maneira de implementar a aplicação dos Princípios do CBP, tendo em vista  proteger os consumidores contra as doenças e acidentes provocados pelos alimentos  dar a garantia que os alimentos estão próprios para consumo humano  manter a confiança nos produtos alimentares colocados no comércio internacional  estabelecer programas de educação sanitária para profissionais e consumidores
  • 8. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS CAMPO DE APLICAÇÃO: Papel dos profissionais – Os profissionais devem aplicar as práticas de higiene definidas no CBP, para  fornecer alimentos isentos de perigos e próprios para o consumo  fazer com que os consumidores recebam informação clara e perceptível através da rotulagem, o que permite proteger os alimentos contra a contaminação e usar uma correcta manipulação e preparação  manter a confiança nos produtos alimentares colocados no comércio internacional
  • 9. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS CAMPO DE APLICAÇÃO: Papel dos consumidores – Os consumidores devem estar conscientes do seu papel, seguir as instruções pertinentes e aplicar as medidas de higiene alimentar necessárias
  • 10. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS - Definições Limpeza Eliminação dos resíduos, gorduras e toda a matéria indesejável Contaminação Presença de qualquer matéria indesejável no produto Desinfecção Redução do nº de microrganismos a um nível considerado aceitável, por meio de agentes químicos ou de métodos físicos que não causem prejuízo aos alimentos
  • 11. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS - Definições Unidade industrial (Instalações) Edifício ou zona e seus envolventes, onde os alimentos são manipulados Higiene Alimentar Todas as medidas necessárias para assegurar a segurança, o bom estado e a salubridade dos alimentos em todos os seus estados, a partir da sua cultura, produção ou fabrico, até ao consumo final
  • 12. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS - Definições Operador Qualquer pessoa que manipula directamente os alimentos pré-embalados ou não, equipamentos e utensílios, ou superfícies de contacto com os alimentos, o qual deverá seguir os requisitos de higiene alimentar aplicáveis Produção primária Fases da cadeia alimentar até alcançar a colheita, o abate, a ordenha, a pesca
  • 13. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS - Definições Cadeia Alimentar Conjunto de todos os estados da produção de alimentos, a partir do produto primário e compreendendo todas as matérias empregues no produção do produto primário até ao consumidor final
  • 14. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS Âmbito de aplicação  Produção primária  Unidade industrial  Controle das operações  Documentação e registos  Instalações - Limpeza e desinfecção Manutenção e conservação  Saúde e higiene pessoal  Transporte e distribuição  Informação ao consumidor  Rastreabilidade  Formação
  • 15. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS – Produção Primária Objectivos A produção primária deverá assegurar que os alimentos são salubres e próprios para consumo humano. Em particular, deverá  Evitar a produção em zonas cujo ambiente constitui uma ameaça à segurança dos alimentos  Controlar os contaminantes, os roedores e as doenças dos animais e das plantas para evitar que constituam uma ameaça à salubridade dos alimentos  Adoptar as práticas e medidas necessárias para assegurar que os alimentos são produzidos nas condições de higiene apropriadas
  • 16. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS – Produção Primária Justificação Reduzir a probabilidade de introdução de um risco que pode afectar negativamente a segurança dos alimentos ou a sua aceitação para consumo, em pontos posteriores da cadeia alimentar
  • 17. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS – Produção Primária Higiene do ambiente Devem tomar-se em consideração as potenciais fontes de contaminação a partir do ambiente  A produção primária deve evitar zonas nas quais a presença de substâncias potencialmente nocivas possa levar a um nível inaceitável dessas substâncias nos alimentos
  • 18. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS – Produção Primária Higiene das zonas de produção Devem tomar-se em consideração as actividades ligadas à produção primária que podem ser potenciais fontes de contaminação Os produtores devem tomar medidas para  Controlar a contaminação pelo solo, a água, os alimentos para animais, os pesticidas, os medicamentos veterinários ou qualquer outro agente utilizado na produção primária  Controlar o estado sanitário das plantas e dos animais de forma a que não haja risco para a saúde humana através do consumo alimentar, nem a aceitabilidade do produto seja afectada ...
  • 19. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS – Produção Primária  Proteger as fontes de produção alimentar contra a contaminação fecal ou outra É importante  Tratar os resíduos  Guardar de forma correcta as substâncias nocivas
  • 20. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS – Produção Primária Transformação, manutenção, entreposto e transporte  fazer a triagem dos alimentos e ingredientes alimentares, por forma a eliminar os que estão manifestamente impróprios  eliminar de forma higiénica todos os resíduos
  • 21. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS – Produção Primária Transformação, manutenção, entreposto e transporte  Os alimentos e ingredientes alimentares devem ser protegidos da contaminação por roedores, agentes químicos, físicos ou microbiológicos ou por qualquer substância inaceitável, no decurso da transformação, manutenção, entreposto e transporte
  • 22. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS – Produção Primária Transformação, manutenção, entreposto e transporte  deve evitar-se a deterioração e a decomposição através de medidas adequadas, nomeadamente pelo controle da temperatura e da humidade
  • 23. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS – Produção Primária Limpeza, manutenção e higiene do pessoal  Todas as operações necessárias de limpeza e manutenção devem ser conduzidas com eficácia  A higiene pessoal deve ser devidamente observada
  • 24. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS – Unidade industrial: concepção e instalações Objectivos Segundo a natureza das operações e os riscos que lhes estão associados, os locais, o material e as instalações devem estar situados, ser concebidos e construídos de forma a a contaminação dos alimentos ser reduzida ao mínimo  a concepção e disposição dos locais permitir uma conservação, limpeza e desinfecção convenientes  exista uma protecção eficaz contra roedores ...
  • 25. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS – Unidade industrial: concepção e instalações Objectivos Segundo a natureza das operações e os riscos que lhes estão associados, os locais, o material e as instalações devem estar situados, ser concebidos e construídos de forma a ...  as superfícies e os materiais, particularmente os que contactam os alimentos, não sejam tóxicas, sejam duráveis e fáceis de limpar e manter  existam, se necessário, dispositivos de controle de temperatura, humidade ou outros
  • 26. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS – Unidade industrial: concepção e instalações Justificação Uma boa concepção e construção, uma situação apropriada e instalações adequadas, contribuem para um controle eficaz dos riscos
  • 27. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS – Unidade industrial: concepção e instalações Localização Estabelecimentos fabris - devem estar longe de  zonas poluídas e actividades industriais que representem uma ameaça grave de contaminação dos alimentos  zonas sujeitas a inundações  zonas sujeitas a infestações por roedores  zonas onde os efluentes, sólidos ou líquidos, não possam ser eficazmente evacuados
  • 28. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS – Unidade industrial: concepção e instalações Material - deve ser instalado de forma a  permitir uma manutenção e limpeza convenientes  funcionar de acordo com a utilização que lhe era destinada  facilitar a adopção de boas práticas de higiene e de segurança
  • 29. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS – Unidade industrial: concepção e instalações Locais e salas Concepção e ordenação - os locais devem  permitir aplicar as boas práticas de higiene alimentar  permitir a protecção contra a contaminação cruzada durante e entre as operações
  • 30. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS – Unidade industrial: concepção e instalações Estruturas e acessórios internos - devem  ser construídas solidamente, em materiais duráveis e fáceis de conservar, de limpar e, se for o caso, de desinfectar
  • 31. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS – Unidade fabril: concepção e instalações Estruturas e acessórios internos - critérios específicos as superfícies das paredes, divisórias e chão devem ser de materiais estanques, não tóxicos  as paredes e divisórias devem ter superfície lisa até à altura apropriada às operações  o chão deve permitir uma drenagem e lavagem adequadas  os tectos e acessórios suspensos devem ser de forma a minimizar a acumulação de sujidade e a condensação de vapor
  • 32. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS – Unidade fabril: concepção e instalações Locais temporários/móveis e distribuidores automáticos - devem  ser colocados, concebidos e construídos de maneira a evitar, tanto quanto possível, a contaminação dos produtos alimentares e a penetração de roedores Em matéria de higiene alimentar, qualquer risco associado a estas instalações deve ser, quanto possível, neutralizado para assegurar a salubridade dos alimentos e assegurar que estão próprios para consumo
  • 33. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS – Unidade fabril: concepção e instalações Material e embalagem  O material e os recipientes e embalagens não reutilizáveis,devem ser construídos de forma a assegurar que, se necessário, podem ser limpos, desinfectados e mantidos a fim de evitar a contaminação do alimento  Se necessário, o material deve ser durável e amovível ou poder ser desmontado para que possa permitir a limpeza, desinfecção, o controle e, por exemplo, a detecção eventual de roedores
  • 34. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS – Unidade fabril: concepção e instalações Equipamento de controle e de vigilância dos produtos alimentares •O material utilizado para tratar termicamente, refrigerar, guardar ou congelar os produtos alimentares deve permitir que as temperaturas pretendidas sejam atingidas tão rápido quanto necessário e mantidas de forma eficaz, para assegurar a segurança dos alimentos • Deve permitir a vigilância e controle da temperatura • Se necessário, existirá um dispositivo de controle da humidade, da circulação de ar ou de qualquer outra característica susceptível de prejudicar a segurança ou a aceitabilidade do alimento
  • 35. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS – Unidade fabril: concepção e instalações Equipamento de controle e de vigilância dos produtos alimentares - pretende-se assegurar que  os microrganismos prejudiciais ou indesejáveis ou as suas toxinas são eliminados ou mantidos a níveis não perigosos, ou  que a sua sobrevivência ou crescimento são eficazmente controlados  as temperaturas e outras condições ambientais necessárias à segurança e salubridade dos alimentos são rapidamente atingidas e mantidas sem oscilações
  • 36. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS – Unidade fabril: concepção e instalações Contentores destinados a detritos e às substâncias não comestíveis  os contentores destinados aos detritos, aos sub- produtos e às substâncias não comestíveis ou perigosas devem estar expressamente identificados e serem de material estanque  os contentores utilizados para substâncias perigosas devem ser identificados e, se for o caso, estarem fechados à chave para impedir a contaminação deliberada ou acidental dos produtos alimentares
  • 37. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS – Unidade fabril: concepção e instalações Instalações Aprovisionamento de água  Deve existir um aprovisionamento suficiente de água potável, com instalações apropriadas para o seu armazenamento, distribuição e controle de temperatura  A água potável deve corresponder aos critérios enunciados na legislação respectiva  A água não potável (luta contra incêndios, produção de vapor, refrigeração ou fins análogos) deve circular por canalizações próprias, devidamente identificadas, e que não permitam misturas nem refluxos para as condutas de água potável
  • 38. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS – Unidade fabril: concepção e instalações Drenagem e evacuação de detritos  Devem existir sistemas e instalações convenientes para a drenagem e evacuação de detritos  A sua construção deve evitar o risco de contaminação dos alimentos ou dos aprovisionamentos de água potável
  • 39. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS – Unidade fabril: concepção e instalações Limpeza  Devem existir dispositivos apropriados, concebidos de forma correcta, para a limpeza dos produtos alimentares, dos utensílios e dos equipamentos, se necessário aprovisionados com água quente e fria
  • 40. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS – Unidade fabril: concepção e instalações Higiene do pessoal, das instalações e sanitários Devem existir instalações que permitam assegurar um nível apropriado de higiene pessoal a fim de evitar a contaminação dos alimentos. Podem ser necessários  meios apropriados para a lavagem e a secagem higiénica das mãos, nomeadamente com água quente e fria ou de temperatura controlada  sanitários de concepção conforme à higiene  vestiários onde o pessoal possa trocar de roupa
  • 41. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS – Unidade fabril: concepção e instalações Controle da temperatura Segundo o processamento a que os alimentos são submetidos, devem existir instalações para  os aquecer,arrefecer, cozer, refrigerar ou congelar  os manter refrigerados ou congelados  controlar a temperatura ambiente, se necessário, para garantir a segurança e aceitabilidade dos alimentos
  • 42. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS – Unidade fabril: concepção e instalações Qualidade do ar e ventilação - natural ou mecânica, para  minimizar a contaminação aerógena dos alimentos (aerossóis e gotas de condensação)  controlar as temperaturas ambientes  controlar os odores susceptíveis de afectar a aceitabilidade dos alimentos para o consumo Os dispositivos de ventilação não devem jamais provocar uma corrente de ar de uma zona contaminada para uma não contaminada e devem poder ser convenientemente mantidos e limpos
  • 43. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS – Unidade fabril: concepção e instalações Iluminação - natural ou artificial, para  permitir operar em condições de higiene  não alterar as cores  estar adaptada à natureza da operação  Os dispositivos de iluminação devem, se necessário, estar protegidos por forma a impedir a contaminação dos alimentos em caso de fractura
  • 44. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS – Unidade fabril: concepção e instalações Armazenamento Se necessário, deverão existir instalações adequadas ao armazenamento de alimentos, ingredientes e produtos químicos não alimentares como materiais de limpeza, lubrificantes, etc. As instalações devem  permitir uma manutenção e limpeza convenientes  evitar o acesso e permanência de roedores  proteger eficazmente os alimentos durante o armazenamento  oferecer, se necessário, um ambiente que minimize a deterioração dos produtos alimentares
  • 45. Códigos de Boas Práticas - Controle das operações Objectivo Produzir alimentos sãos e próprios para consumo humano, através  da elaboração de regras a respeitar durante o fabrico ou manipulação de alimentos específicos, no que diz respeito às matérias primas, composição, transformação, distribuição e utilização final  da concepção,aplicação, vigilância e revisão de sistemas de controle eficazes
  • 46. Códigos de Boas Práticas - Controle das operações Justificação Reduzir o risco da existência de alimentos perigosos, tomando medidas preventivas que visem garantir a segurança e salubridade dos alimentos
  • 47. Códigos de Boas Práticas - Controle das operações Controle dos riscos alimentares Deve verificar-se a existência de riscos alimentares, utilizando o Sistema HACCP, ou outro adequado. É necessário  identificar todos os pontos das operações que são críticos para a segurança dos alimentos  aplicar procedimentos de controle eficazes nestes pontos  assegurar que esses procedimentos são seguidos  rever periodicamente os procedimentos de controle, e de cada vez que se alterem as operações
  • 48. Códigos de Boas Práticas - Controle das operações Aspectos chave dos sistemas de controle Controle da temperatura Os sistemas de controle devem ter em consideração  a natureza do alimento (pH, aw, microrganismos)  o tempo de conservação previsto para o produto  o método de embalagem e de tratamento  a utilização posterior prevista (transformação ou pronto a comer)  Devem ainda especificar as tolerâncias de variação de temperatura  Os dispositivos de registo de temperatura devem ser verificados e controlados a intervalos regulares
  • 49. Códigos de Boas Práticas - Controle das operações Etapas específicas de transformação Algumas etapas da transformação contribuem para o controle dos riscos alimentares  a congelação  a pasteurização  a irradiação  a cozedura  a embalagem a vácuo ou em atmosfera modificada
  • 50. Códigos de Boas Práticas - Controle das operações Critérios microbiológicos e outras especificações Quando se utilizam especificações microbiológicas, químicas ou físicas num sistema de controle, estas devem basear-se em princípios científicos sólidos e indicar, se necessário, os procedimentos a seguir, os métodos de análise e os limites admissíveis
  • 51. Códigos de Boas Práticas - Controle das operações Contaminação microbiológica cruzada  por contacto directo, pelos manipuladores, pelas superfícies, pelo ar  alimentos crus separados dos prontos a comer  pode ser necessário restringir o acesso à zona de transformação  pode ser necessário utilizar roupa e sapatos próprios e lavar as mãos antes de aceder à zona de transformação  as superfícies, utensílios, materiais, equipamentos e acessórios, devem ser limpos e desinfectados, se necessário, após a manipulação e a transformação de alimentos crus, particularmente carne
  • 52. Códigos de Boas Práticas - Controle das operações Contaminação física e química  Devem existir sistemas que impeçam a contaminação dos alimentos por materiais estranhos como vidro ou metal, poeiras, fumos nocivos ou substâncias químicas indesejáveis  Se necessário, devem utilizar-se dispositivos de detecção ou de triagem na área de fabrico e de transformação
  • 53. Códigos de Boas Práticas - Controle das operações Exigências das matérias primas Nenhuma matéria prima ou ingrediente pode ser admitida se contiver  parasitas ou microrganismos indesejáveis  pesticidas, medicamentos veterinários  substâncias tóxicas, em decomposição Devem estipular-se especificações aplicáveis às matérias primas
  • 54. Códigos de Boas Práticas - Controle das operações Exigências das matérias primas  As matérias primas ou ingredientes devem ser inspeccionados ou passar por uma triagem antes da transformação  Se necessário, podem efectuar-se testes laboratoriais  Só as matérias primas e ingredientes sãos podem ser utilizadas Os stocks deverão ter uma rotação eficaz
  • 55. Códigos de Boas Práticas - Controle das operações Acondicionamento  Os materiais de embalagem e os gazes utilizados devem ser não tóxicos e não podem representar qualquer ameaça à segurança e salubridade do alimento nas condições de armazenamento e utilização esperadas  As embalagens reutilizáveis devem ser duráveis, fáceis de limpar e, se for o caso, de desinfectar
  • 56. Códigos de Boas Práticas - Controle das operações Água Em contacto com os alimentos Só a água potável pode ser utilizada na manipulação e transformação de alimentos A água não potável pode utilizar-se  na produção de vapor  na refrigeração  na luta contra incêndios  noutras actividades não alimentares  em certas operações particulares (água do mar pura)
  • 57. Códigos de Boas Práticas - Controle das operações Água Enquanto ingrediente Só se utiliza água potável Gelo ou vapor  O gelo deve ser fabricado com água potável  O vapor em contacto com os alimentos ou com as superfícies de trabalho não pode representar uma ameaça à segurança  O gelo e o vapor devem ser produzidos, manipulados e guardados ao abrigo de contaminações
  • 58. Códigos de Boas Práticas - Controle das operações Gestão e supervisão Em função da dimensão da empresa, da natureza das suas actividades e dos tipos de alimentos Os responsáveis devem ter um conhecimento adequado dos princípios e práticas de higiene alimentar para que  possam avaliar os riscos potenciais  tomem medidas preventivas e correctivas adequadas  assegurem uma vigilância eficaz
  • 59. Códigos de Boas Práticas - Controle das operações Documentação e arquivos Devem existir registos sobre a transformação, a produção e a distribuição dos produtos Os registos devem ser guardados por um período superior ao da vida do produto A existência de registos aumenta a credibilidade e a eficácia do sistema de controle da segurança dos alimentos
  • 60. Códigos de Boas Práticas - Controle das operações Sequestro  Devem existir dispositivos que permitam, em caso de risco de segurança alimentar, fazer o sequestro rápido e completo de todo o lote incriminado  Por vezes, os produtos fabricados em condições similares e susceptíveis de apresentar um risco semelhante, devem ser também retirados do mercado  Pode ser necessário avisar a população  Os produtos sequestrados devem ser vigiados até que sejam destruídos ou transformados
  • 61. Códigos de Boas Práticas - Instalações:manutenção e saneamento Objectivo Estabelecer sistemas eficazes para  assegurar uma manutenção e limpeza adequadas  assegurar a ausência de roedores  tratar os detritos  assegurar a eficácia dos métodos de manutenção e saneamento
  • 62. Códigos de Boas Práticas - Instalações:manutenção e saneamento Justificação Facilitar o controle eficaz e contínuo dos riscos para a saúde, dos roedores e outros agentes susceptíveis de contaminar os alimentos
  • 63. Códigos de Boas Práticas - Instalações:manutenção e saneamento Manutenção e limpeza As instalações e o equipamento devem ser conservados em boas condições para  facilitar todos os processos de saneamento  funcionar conforme previsto  impedir a contaminação dos alimentos (partículas metálicas, estuque, produtos químicos)  Os produtos de limpeza devem ser cuidadosamente utilizados e devem ser conservados em recipientes claramente identificados para evitar o risco de contaminação dos alimentos
  • 64. Códigos de Boas Práticas - Instalações:manutenção e saneamento Manutenção e limpeza Processos e métodos de limpeza A limpeza pode utilizar, separadamente ou em conjunto, métodos físicos (varrer ou jacto de ar) e métodos químicos (detergentes)
  • 65. Códigos de Boas Práticas - Instalações:manutenção e saneamento Programas de limpeza  Devem assegurar que todo o estabelecimento fica limpo, e devem incluir a limpeza do equipamento de limpeza  Devem ser continuamente vigiados para verificar a sua eficácia e devem ser documentados  Devem ser estabelecidos com a ajuda de especialistas, se necessário  Devem especificar  as zonas, os equipamentos e utensílios a limpar  os métodos e a frequência da limpeza  os procedimentos a seguir
  • 66. Códigos de Boas Práticas - Instalações:manutenção e saneamento Sistemas de luta contra os roedores Constituem das maiores ameaças à segurança e aceitabilidade dos alimentos Devem respeitar-se as Boas Práticas Gerais de Higiene para evitar um ambiente que lhes seja propício Sistemas de luta integrada podem minimizar o risco de infestação, através de um bom saneamento, inspecção de matérias primas e outras medidas, por forma a limitar o recurso aos pesticidas
  • 67. Códigos de Boas Práticas - Instalações:manutenção e saneamento Sistemas de luta contra os roedores Evitar o acesso Presença e infestação (a existência de alimento e água facilita a infestação) Vigilância e detecção (zonas adjacentes das instalações) Erradicação (imediata, por tratamento químico, físico ou biológico e sem afectar a segurança dos alimentos)
  • 68. Códigos de Boas Práticas - Instalações:manutenção e saneamento Tratamento de resíduos Devem existir dispositivos para retirar (tão rápido quanto possível) e guardar os resíduos Os locais onde se guardam os resíduos devem ser apropriados
  • 69. Códigos de Boas Práticas - Instalações:manutenção e saneamento Vigilância da eficácia A eficácia dos sistemas de saneamento deve ser controlada regularmente Por vezes utilizam-se auditorias para verificar a eficácia dos sistemas
  • 70. Códigos de Boas Práticas – Saúde e higiene pessoal Objectivo Assegurar que as pessoas que contactam directa ou indirectamente os alimentos não correm o risco de os contaminar  mantendo um grau apropriado de limpeza pessoal  tendo um comportamento adequado
  • 71. Códigos de Boas Práticas – Saúde e higiene pessoal Justificação Pessoas que não tenham uma higiene pessoal adequada, sofram de certas doenças ou afecções, não mantenham o comportamento certo, podem contaminar os alimentos e transmitir doenças aos consumidores
  • 72. Códigos de Boas Práticas – Saúde e higiene pessoal Estado de saúde Doenças e feridas Limpeza pessoal (vestuário, toucas, sapatos) Comportamento Adereços Visitantes
  • 73. Códigos de Boas Práticas - Transporte Objectivos Se necessário, devem tomar-se medidas para  proteger os alimentos de potenciais fontes de contaminação  proteger os alimentos de danos susceptíveis de os tornar impróprios para consumo  assegurar um ambiente que controle eficazmente o crescimento de microrganismos patogénicos e de deterioração e a produção de toxinas nos produtos alimentares
  • 74. Códigos de Boas Práticas - Transporte Justificação Os alimentos podem ser contaminados ou chegarem ao destino num estado não aceitável para consumo, se durante o transporte não se tomarem medidas de controle, mesmo que tenham sido tomadas medidas de higiene adequadas a montante
  • 75. Códigos de Boas Práticas - Transporte  Os alimentos devem ser protegidos adequadamente durante o transporte  O veículo ou o contentor utilizado depende da natureza dos alimentos e das condições nas quais deverão ser transportados  Os veículos ou contentores devem ser mantidos convenientemente limpos e conservados  Quando o mesmo veículo ou contentor é utilizado para transportar diferentes produtos (alimentares ou não) deve ser limpo e, se necessário, desinfectado entre as cargas  No transporte a granel, os veículos devem ser concebidos e utilizados apenas para transporte de alimentos
  • 76. Códigos de Boas Práticas – Informação ao consumidor Objectivos Os produtos devem incluir as informações necessárias para assegurar que  as informações são transmitidas ao operador seguinte, na cadeia alimentar, para lhe permitir manipular, apresentar, guardar e preparar o produto de forma correcta e em segurança  o lote possa ser facilmente identificado e reenviado à fábrica em caso de risco RASTREABILIDADE
  • 77. Códigos de Boas Práticas – Informação ao consumidor Objectivos Os consumidores devem estar informados em matéria de higiene alimentar para  compreender a importância da informação que diz respeito aos produtos  fazer uma escolha judiciosa adaptada a cada situação particular A informação destinada à indústria e ao comércio deve ser distinta da destinada ao consumidor, particularmente na rotulagem dos produtos alimentares
  • 78. Códigos de Boas Práticas – Informação ao consumidor Justificação Uma informação insuficiente do consumidor, e/ou um conhecimento não adequado da higiene alimentar geral, pode levar a uma manipulação errada dos produtos em estados posteriores da cadeia alimentar Uma má utilização pode dar origem a doenças ou tornar os produtos impróprios para consumo, mesmo quando foram tomadas as medidas de controle de higiene adequadas a montante da cadeia alimentar
  • 79. Códigos de Boas Práticas – Informação ao consumidor Identificação dos lotes Informações sobre os produtos Rotulagem Informação ao consumidor (programas de educação sanitária)
  • 80. Códigos de Boas Práticas - Formação Objectivo As pessoas que trabalham na indústria alimentar e que estão directa ou indirectamente em contacto com produtos alimentares devem ter formação e/ou serem instruídos e supervisionados nas operações que devem cumprir
  • 81. Códigos de Boas Práticas - Formação Justificação A formação é crucial para qualquer sistema de higiene alimentar Uma formação ou uma instrução/supervisão inadequadas em matéria de higiene de TODAS as pessoas relacionadas com as operações alimentares cria uma ameaça potencial para a segurança dos alimentos e para a sua aceitação para o consumo
  • 82. Códigos de Boas Práticas - Formação Informação e responsabilização Programas de formação Instrução e supervisão Reciclagem
  • 83. Códigos de Boas Práticas UFA !!!