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12/08/2014
1
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ
 Um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas
indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária
e a conformidade dos produtos alimentícios com os
regulamentos técnicos.
O principal objetivo do programa é garantir a integridade do
alimento e a saúde do consumidor.
2
O QUE SÃO BPF’S?
 As normas que estabelecem as chamadas BPF envolvem
requisitos fundamentais que vão desde as instalações da
indústria, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e
limpeza do local de trabalho, tais como:
– lavagem correta e frequente das mãos;
– utilização adequada dos uniformes;
– disposição correta de todo o material utilizado nos banheiros; e,
– o uso de sanitizantes.
3
REQUISITOS FUNDAMENTAIS
Gerências, chefias e supervisão devem estar totalmente
engajadas para o êxito do programa, pois o planejamento,
organização, controle e direção de todo o sistema depende
destes profissionais.
4
REQUISITOS FUNDAMENTAIS
Sendo necessários investimentos para a adequação das não-
conformidades detectadas nas instalações e nas ações de
motivação dos funcionários, o comprometimento da alta
administração torna-se fundamental.
5
REQUISITOS FUNDAMENTAIS
 A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas
em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de
alimentos e específico, voltadas às indústrias que
processam determinadas categorias de alimentos.
– Portarias nº. 1428/93, 326/97, 368/97;
– Portaria CVS nº. 6/99; e,
– Resoluções da Direção Colegiada RDC nº. 275/2002 e
216/2004.
6
LEGISLAÇÃO DE BPF
12/08/2014
2
• Microrganismos
indesejáveis
• Microrganismos
indesejáveis
•Microrganismos
indesejáveis e
material estranho
•Microrganismos
indesejáveis e
material estranho
Exclusão Remoção
DestruiçãoInibição
7
FUNDAMENTOS
 A exclusão é uma prática muito desejada e efetiva.
Microrganismos ou material estranho excluídos não ameaçam a
segurança ou salubridade do produto.
 Exemplos de exclusão incluem os sistemas sanitários de ordenha
mecânica em circuitos fechados, a filtração do ar, o controle de
pragas, fechamento hermético de embalagens, entre outros.
E X C L U S Ã O 8
FUNDAMENTOS
A remoção de microrganismos e materiais
estranhos do leite pode utilizar filtração ou
centrifugação.
Embora seja efetivo até certo grau, nenhuma
prática pode remover completamente
microrganismos ou material estranho. A remoção
de resíduos e microrganismos é essencial para a
limpeza dos equipamentos.
9
FUNDAMENTOS
R E M O Ç Ã O
A inibição de microrganismos indesejáveis é uma prática
amplamente utilizada;
As opções incluem armazenamento a baixas temperaturas ou
condições de congelamento, adição de ingredientes como sal
ou açúcar, e processos fermentativos, onde microrganismos
indesejáveis são inibidos por um grande número de
organismos benignos (ou desejáveis).
1 0
FUNDAMENTOS
I N I B I Ç Ã O
A destruição dos microrganismos é a última medida,
quando outras práticas falharam ou foram ineficazes.
Embora algumas tecnologias alcancem níveis próximos
da completa esterilidade do produto, não é sempre
praticada a destruição completa dos microrganismos
presentes.
11
FUNDAMENTOS
D E S T R U I Ç Ã O
As Boas Práticas de Fabricação podem ser divididas em seis
elementos:
1. Fábrica e imediações;
2. Pessoal;
3. Limpeza e sanitização;
4. Equipamentos e utensílios;
5. Processos e controles;
6. Armazenamento e distribuição.
1 2
ELEMENTOS BPF
L I M P E Z A E S A N I T I Z A Ç Ã O
12/08/2014
3
O elemento Fábrica compreende essencialmente o meio
ambiente exterior e interior.
Precisam ser administrados para prevenir a contaminação
dos ingredientes durante o processamento ou depois de
transformado em produto acabado.
O meio ambiente externo deve ser mantido livre de pragas.
Os resíduos devem ser apropriadamente isolados e
periodicamente removidos do local.
1 3
ELEMENTOS BPF
F Á B R I C A S E I M E D I A Ç Õ E S
A fábrica deve ser desenhada e construída para acomodar
estes procedimentos , sendo de fundamental importância que
o desenho interno e os materiais de construção facilitem as
condições sanitárias de processamento e embalagem.
As operações com os ingredientes básicos devem ser
isoladas das operações com o produto acabado.
1 4
ELEMENTOS BPF
F Á B R I C A S E I M E D I A Ç Õ E S
1 5
ELEMENTOS BPF
F Á B R I C A S E I M E D I A Ç Õ E S F Á B R I C A S E I M E D I A Ç Õ E S 1 6
POR QUE LIMPAR?
Para criar um ambiente de trabalho saudável e, acima de tudo,
para garantir aos clientes produtos de qualidade e com frescor.
O elemento Limpeza e Sanitização compreende
programas e utensílios usados para manter a fábrica e os
equipamentos em limpeza e em condições próprias de
uso.
Remoção e destruição são as palavras-chave.
L I M P E Z A E S A N I T I Z A Ç Ã O 1 7
ELEMENTOS BPF
1 8
5. Enxágüe final
1.Remova as sujidades
com água.
2. Aplique o detergente
e esfregue
3. Enxágüe
Limpeza
4. Aplique o sanitizante e
deixe agir por no mínimo
15 minutos
6. Secar
naturalmente
Sanitização
Higienização
L I M P E Z A E S A N I T I Z A Ç Ã O
12/08/2014
4
1 9
Todo o local que envolve a produção de alimentos deve ser mantido
limpo e organizado.
Quando limpar?
TODOS OS DIAS: pisos, ralos, banheiros, cadeiras, mesas, caixas de
plástico, recipientes de lixo;
SEMANAL: paredes, portas, janelas, armários, coifas, geladeira,
câmaras;
QUINZENAL: estoques e estrados;
MENSAL: luminárias e telas de proteção.
L I M P E Z A E S A N I T I Z A Ç Ã O
 O elemento Equipamentos e Utensílios compreende os aparelhos
grande e pequenos, simples e complexos, que são utilizados para
transformar a matéria-prima, ingredientes, e aditivos no produto
final embalado.
 As considerações das Boas Práticas de Fabricação incluem o
material no qual equipamentos e utensílios são construídos bem
como seu desenho e fabricação.
E Q U I P A M E N T O S E U T E N S Í L I O S 2 0
ELEMENTOS BPF
2 1
EXEMPLO DE HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS
1. Lavar com água e sabão neutro;
2. Enxaguar com água corrente;
3. Lavar com solução desinfetante;
4. Enxaguar com água corrente ou secagem natural.
DICAS:
Para limpeza das instalações: usar 1 colher de sopa de água sanitária (2,0 –
2,5%) para cada litro de água;
Utensílios e equipamentos: 1 colheres de sopa de água sanitária para cada
litro de água.
ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO
2 2
Estágio Supervisionado
Curso: Boas Práticas de Fabricação
Cuidados com a limpeza:
 Começar a limpar pelos lugares mais altos até chegar no chão, cuidando
para não espirrar sabão nas partes que já foram limpas;
 Prestar atenção nos cantinhos, cubas de pias e ralos que acumulam
sujeira e gordura;
 Panos e esponjas usados para limpar o ambiente não devem ser usados
em utensílios ou mesas;
ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO
2 3
Estágio Supervisionado
Curso: Boas Práticas de Fabricação
 Vassouras, escovas, panos usados na limpeza não devem ser usados
na produção e manipulação de alimentos;
 Não usar panos ou papelões como tapetes;
 Não varrer o piso a seco;
 Substituir as esponjas sempre que necessário;
ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO
2 4
Estágio Supervisionado
Curso: Boas Práticas de Fabricação
12/08/2014
5
 Colocar o lixo em latões de plástico;
 Recolher o lixo todos os dias ou sempre que estiver cheio;
 Lavar os latões todos os dias;
 Não esquecer de lavar também o local onde ficam os latões de lixo com
desinfetante para que moscas ou outros animais não se aproximem;
 Manter seco o local onde fica o lixo;
2 5
Estágio Supervisionado
Curso: Boas Práticas de Fabricação
ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO
2 6
FREQUÊNCIA DA HIGIENIZAÇÃO
2 7
Estágio Supervisionado
Curso: Boas Práticas de Fabricação 2 8
Estágio Supervisionado
Curso: Boas Práticas de Fabricação
 Este elemento também inclui a manutenção preventiva dos
equipamentos para garantir a entrega de alimentos com segurança
e qualidade consistentes. Exclusão via sistemas fechados é uma
prática efetiva.
E Q U I P A M E N T O S E U T E N S Í L I O S 2 9
ELEMENTOS BPF
O elemento Processos e Controles inclui uma ampla gama
de dispositivos e procedimentos através dos quais o controle
é exercido de forma consistente.
Os controles podem incluir dispositivos manuais ou
automáticos que regulam cada atributo, como temperatura,
tempo, fluxo, pH, acidez, peso, etc.
 Inibição e Destruição são práticas adotadas. Este elemento
também inclui sistemas de registro que contém informações
que documentam a performance do sistema de
processamento turno por turno, dia após dia.
3 0
ELEMENTOS BPF
P R O C E S S O S E C O N T R O L E S
12/08/2014
6
O elemento Armazenamento e Distribuição
compreende a manutenção de produtos e ingredientes
em um ambiente que proteja sua integridade e qualidade.
Uma forma usual de controle é a temperatura baixa, mas
o ambiente de armazenagem e distribuição também
devem ser defendido da ameaça de pragas e poluição
ambiental.
A R M A Z E N A M E N T O E D I S T R I B U I Ç Ã O 3 1
ELEMENTOS BPF
3 2
ELEMENTOS BPF
A R M A Z E N A M E N T O E D I S T R I B U I Ç Ã O
3 3
ELEMENTOS BPF
A R M A Z E N A M E N T O E D I S T R I B U I Ç Ã O
O elemento Pessoal é o mais importante entre os seis
elementos;
São a chave para planejar, implementar e manter
sistemas efetivos de Boas Práticas de Fabricação;
Um programa de treinamento efetivo é um processo
contínuo e, como tecnologia ou mercado, em constante
evolução.
3 4
ELEMENTOS BPF
P E S S O A L
Os funcionários devem seguir hábitos de higiene
pessoal, incluindo-se roupas apropriadas.
3 5
ELEMENTOS BPF
P E S S O A L P E S S O A L 3 6
ELEMENTOS BPF
12/08/2014
7
3 7
ELEMENTOS BPF
P E S S O A L P E S S O A L 3 8
ELEMENTOS BPF
P E S S O A L 3 9
ELEMENTOS BPF
 Antes de iniciar o trabalho;
 Antes de manipular o alimento;
 Antes e após usar luvas;
 Após utilizar os sanitários;
 Após pegar em dinheiro;
 Após tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar;
 Após comer ou fumar;
 Após recolher lixo e outros resíduos;
 Após passar muito tempo em uma mesma atividade;
 Ao trocar de atividade, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e
for trabalhar com alimento cozido.
Na dúvida, lave
as mãos
sempre!.
4 0P E S S O A L
4 1P E S S O A L
 A saúde de quem manipula alimentos é condição importante para
a qualidade dos mesmos.
 Não devem manipular alimentos pessoas com:
 Feridas nas mãos;
 Infecções nos olhos ou na garganta;
 Infecções pulmonares, resfriado ou gripe;
 Diarreias ou disenterias.
4 2
CONTROLE DA SAÚDE DOS COLABORADORES
12/08/2014
8
4 3
CONTROLE DA SAÚDE DOS COLABORADORES
4 4
Cuidadoscom a Higiene e
Conservação dos Alimentos
Cuidadoscom o
Local de Trabalho
Cuidadoscom Equipamentos
e Utensílios
Cuidadoscom a
Higiene Pessoal
Satisfação do Consumidor
 Reclamações dos clientes
 Desperdícios
 Custo de produção
Ambiente mais agradável
 Riscos
Alimento Garantido
Lucro Certo
Manipulador Capacitadoe
Consciente
Contaminação cruzada é a contaminação de um
alimento para o outro por substancias estranhas de
origem biológicas , químicas ou físicas, nocivas a
saúde.
Na indústria de alimentos o fluxo não deve permitir
o cruzamento de produtos de áreas sujas (matéria-
prima, recepção) com as das áreas limpas
(processamento).
4 5
PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA
4 6
PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA
 SEMPRE lave bem as mãos antes e depois de manipular
alimentos e depois de usar o banheiro.
 INFORME imediatamente seu supervisor quando tiver
problemas de ferimentos na pele, irritação no nariz, na garganta e
diarréia.
 CERTIFIQUE-SE de cobrir com bandagem à prova d’água todos
os cortes ou machucados.
 MANTENHA-SE sempre limpo e use roupas limpas.
 JAMAIS FUME nas áreas de processamento, cozinhas ou
despensas.
4 7
DEZ MANDAMENTOS DA HIGIENE ALIMENTAR
 JAMAIS tussa ou espirre sobre alimentos.
 VÁ LIMPANDO enquanto trabalha.
 PREPARE os alimentos crus e cozidos em lugares separados.
Mantenha os alimentos cobertos, refrigerados ou bem quentes.
 MANTENHA as mãos afastadas do alimento, sempre que
possível.
 GARANTA o correto armazenamento e descarte os restos de
alimentos. Mantenha tampados os latões de lixo.
4 8
DEZ MANDAMENTOS DA HIGIENE ALIMENTAR
12/08/2014
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Apostila de aulas práticas (1)
 

3 boas práticas de fabricação

  • 1. 12/08/2014 1 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ  Um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. O principal objetivo do programa é garantir a integridade do alimento e a saúde do consumidor. 2 O QUE SÃO BPF’S?  As normas que estabelecem as chamadas BPF envolvem requisitos fundamentais que vão desde as instalações da indústria, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho, tais como: – lavagem correta e frequente das mãos; – utilização adequada dos uniformes; – disposição correta de todo o material utilizado nos banheiros; e, – o uso de sanitizantes. 3 REQUISITOS FUNDAMENTAIS Gerências, chefias e supervisão devem estar totalmente engajadas para o êxito do programa, pois o planejamento, organização, controle e direção de todo o sistema depende destes profissionais. 4 REQUISITOS FUNDAMENTAIS Sendo necessários investimentos para a adequação das não- conformidades detectadas nas instalações e nas ações de motivação dos funcionários, o comprometimento da alta administração torna-se fundamental. 5 REQUISITOS FUNDAMENTAIS  A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos. – Portarias nº. 1428/93, 326/97, 368/97; – Portaria CVS nº. 6/99; e, – Resoluções da Direção Colegiada RDC nº. 275/2002 e 216/2004. 6 LEGISLAÇÃO DE BPF
  • 2. 12/08/2014 2 • Microrganismos indesejáveis • Microrganismos indesejáveis •Microrganismos indesejáveis e material estranho •Microrganismos indesejáveis e material estranho Exclusão Remoção DestruiçãoInibição 7 FUNDAMENTOS  A exclusão é uma prática muito desejada e efetiva. Microrganismos ou material estranho excluídos não ameaçam a segurança ou salubridade do produto.  Exemplos de exclusão incluem os sistemas sanitários de ordenha mecânica em circuitos fechados, a filtração do ar, o controle de pragas, fechamento hermético de embalagens, entre outros. E X C L U S Ã O 8 FUNDAMENTOS A remoção de microrganismos e materiais estranhos do leite pode utilizar filtração ou centrifugação. Embora seja efetivo até certo grau, nenhuma prática pode remover completamente microrganismos ou material estranho. A remoção de resíduos e microrganismos é essencial para a limpeza dos equipamentos. 9 FUNDAMENTOS R E M O Ç Ã O A inibição de microrganismos indesejáveis é uma prática amplamente utilizada; As opções incluem armazenamento a baixas temperaturas ou condições de congelamento, adição de ingredientes como sal ou açúcar, e processos fermentativos, onde microrganismos indesejáveis são inibidos por um grande número de organismos benignos (ou desejáveis). 1 0 FUNDAMENTOS I N I B I Ç Ã O A destruição dos microrganismos é a última medida, quando outras práticas falharam ou foram ineficazes. Embora algumas tecnologias alcancem níveis próximos da completa esterilidade do produto, não é sempre praticada a destruição completa dos microrganismos presentes. 11 FUNDAMENTOS D E S T R U I Ç Ã O As Boas Práticas de Fabricação podem ser divididas em seis elementos: 1. Fábrica e imediações; 2. Pessoal; 3. Limpeza e sanitização; 4. Equipamentos e utensílios; 5. Processos e controles; 6. Armazenamento e distribuição. 1 2 ELEMENTOS BPF L I M P E Z A E S A N I T I Z A Ç Ã O
  • 3. 12/08/2014 3 O elemento Fábrica compreende essencialmente o meio ambiente exterior e interior. Precisam ser administrados para prevenir a contaminação dos ingredientes durante o processamento ou depois de transformado em produto acabado. O meio ambiente externo deve ser mantido livre de pragas. Os resíduos devem ser apropriadamente isolados e periodicamente removidos do local. 1 3 ELEMENTOS BPF F Á B R I C A S E I M E D I A Ç Õ E S A fábrica deve ser desenhada e construída para acomodar estes procedimentos , sendo de fundamental importância que o desenho interno e os materiais de construção facilitem as condições sanitárias de processamento e embalagem. As operações com os ingredientes básicos devem ser isoladas das operações com o produto acabado. 1 4 ELEMENTOS BPF F Á B R I C A S E I M E D I A Ç Õ E S 1 5 ELEMENTOS BPF F Á B R I C A S E I M E D I A Ç Õ E S F Á B R I C A S E I M E D I A Ç Õ E S 1 6 POR QUE LIMPAR? Para criar um ambiente de trabalho saudável e, acima de tudo, para garantir aos clientes produtos de qualidade e com frescor. O elemento Limpeza e Sanitização compreende programas e utensílios usados para manter a fábrica e os equipamentos em limpeza e em condições próprias de uso. Remoção e destruição são as palavras-chave. L I M P E Z A E S A N I T I Z A Ç Ã O 1 7 ELEMENTOS BPF 1 8 5. Enxágüe final 1.Remova as sujidades com água. 2. Aplique o detergente e esfregue 3. Enxágüe Limpeza 4. Aplique o sanitizante e deixe agir por no mínimo 15 minutos 6. Secar naturalmente Sanitização Higienização L I M P E Z A E S A N I T I Z A Ç Ã O
  • 4. 12/08/2014 4 1 9 Todo o local que envolve a produção de alimentos deve ser mantido limpo e organizado. Quando limpar? TODOS OS DIAS: pisos, ralos, banheiros, cadeiras, mesas, caixas de plástico, recipientes de lixo; SEMANAL: paredes, portas, janelas, armários, coifas, geladeira, câmaras; QUINZENAL: estoques e estrados; MENSAL: luminárias e telas de proteção. L I M P E Z A E S A N I T I Z A Ç Ã O  O elemento Equipamentos e Utensílios compreende os aparelhos grande e pequenos, simples e complexos, que são utilizados para transformar a matéria-prima, ingredientes, e aditivos no produto final embalado.  As considerações das Boas Práticas de Fabricação incluem o material no qual equipamentos e utensílios são construídos bem como seu desenho e fabricação. E Q U I P A M E N T O S E U T E N S Í L I O S 2 0 ELEMENTOS BPF 2 1 EXEMPLO DE HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS 1. Lavar com água e sabão neutro; 2. Enxaguar com água corrente; 3. Lavar com solução desinfetante; 4. Enxaguar com água corrente ou secagem natural. DICAS: Para limpeza das instalações: usar 1 colher de sopa de água sanitária (2,0 – 2,5%) para cada litro de água; Utensílios e equipamentos: 1 colheres de sopa de água sanitária para cada litro de água. ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO 2 2 Estágio Supervisionado Curso: Boas Práticas de Fabricação Cuidados com a limpeza:  Começar a limpar pelos lugares mais altos até chegar no chão, cuidando para não espirrar sabão nas partes que já foram limpas;  Prestar atenção nos cantinhos, cubas de pias e ralos que acumulam sujeira e gordura;  Panos e esponjas usados para limpar o ambiente não devem ser usados em utensílios ou mesas; ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO 2 3 Estágio Supervisionado Curso: Boas Práticas de Fabricação  Vassouras, escovas, panos usados na limpeza não devem ser usados na produção e manipulação de alimentos;  Não usar panos ou papelões como tapetes;  Não varrer o piso a seco;  Substituir as esponjas sempre que necessário; ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO 2 4 Estágio Supervisionado Curso: Boas Práticas de Fabricação
  • 5. 12/08/2014 5  Colocar o lixo em latões de plástico;  Recolher o lixo todos os dias ou sempre que estiver cheio;  Lavar os latões todos os dias;  Não esquecer de lavar também o local onde ficam os latões de lixo com desinfetante para que moscas ou outros animais não se aproximem;  Manter seco o local onde fica o lixo; 2 5 Estágio Supervisionado Curso: Boas Práticas de Fabricação ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO 2 6 FREQUÊNCIA DA HIGIENIZAÇÃO 2 7 Estágio Supervisionado Curso: Boas Práticas de Fabricação 2 8 Estágio Supervisionado Curso: Boas Práticas de Fabricação  Este elemento também inclui a manutenção preventiva dos equipamentos para garantir a entrega de alimentos com segurança e qualidade consistentes. Exclusão via sistemas fechados é uma prática efetiva. E Q U I P A M E N T O S E U T E N S Í L I O S 2 9 ELEMENTOS BPF O elemento Processos e Controles inclui uma ampla gama de dispositivos e procedimentos através dos quais o controle é exercido de forma consistente. Os controles podem incluir dispositivos manuais ou automáticos que regulam cada atributo, como temperatura, tempo, fluxo, pH, acidez, peso, etc.  Inibição e Destruição são práticas adotadas. Este elemento também inclui sistemas de registro que contém informações que documentam a performance do sistema de processamento turno por turno, dia após dia. 3 0 ELEMENTOS BPF P R O C E S S O S E C O N T R O L E S
  • 6. 12/08/2014 6 O elemento Armazenamento e Distribuição compreende a manutenção de produtos e ingredientes em um ambiente que proteja sua integridade e qualidade. Uma forma usual de controle é a temperatura baixa, mas o ambiente de armazenagem e distribuição também devem ser defendido da ameaça de pragas e poluição ambiental. A R M A Z E N A M E N T O E D I S T R I B U I Ç Ã O 3 1 ELEMENTOS BPF 3 2 ELEMENTOS BPF A R M A Z E N A M E N T O E D I S T R I B U I Ç Ã O 3 3 ELEMENTOS BPF A R M A Z E N A M E N T O E D I S T R I B U I Ç Ã O O elemento Pessoal é o mais importante entre os seis elementos; São a chave para planejar, implementar e manter sistemas efetivos de Boas Práticas de Fabricação; Um programa de treinamento efetivo é um processo contínuo e, como tecnologia ou mercado, em constante evolução. 3 4 ELEMENTOS BPF P E S S O A L Os funcionários devem seguir hábitos de higiene pessoal, incluindo-se roupas apropriadas. 3 5 ELEMENTOS BPF P E S S O A L P E S S O A L 3 6 ELEMENTOS BPF
  • 7. 12/08/2014 7 3 7 ELEMENTOS BPF P E S S O A L P E S S O A L 3 8 ELEMENTOS BPF P E S S O A L 3 9 ELEMENTOS BPF  Antes de iniciar o trabalho;  Antes de manipular o alimento;  Antes e após usar luvas;  Após utilizar os sanitários;  Após pegar em dinheiro;  Após tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar;  Após comer ou fumar;  Após recolher lixo e outros resíduos;  Após passar muito tempo em uma mesma atividade;  Ao trocar de atividade, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e for trabalhar com alimento cozido. Na dúvida, lave as mãos sempre!. 4 0P E S S O A L 4 1P E S S O A L  A saúde de quem manipula alimentos é condição importante para a qualidade dos mesmos.  Não devem manipular alimentos pessoas com:  Feridas nas mãos;  Infecções nos olhos ou na garganta;  Infecções pulmonares, resfriado ou gripe;  Diarreias ou disenterias. 4 2 CONTROLE DA SAÚDE DOS COLABORADORES
  • 8. 12/08/2014 8 4 3 CONTROLE DA SAÚDE DOS COLABORADORES 4 4 Cuidadoscom a Higiene e Conservação dos Alimentos Cuidadoscom o Local de Trabalho Cuidadoscom Equipamentos e Utensílios Cuidadoscom a Higiene Pessoal Satisfação do Consumidor  Reclamações dos clientes  Desperdícios  Custo de produção Ambiente mais agradável  Riscos Alimento Garantido Lucro Certo Manipulador Capacitadoe Consciente Contaminação cruzada é a contaminação de um alimento para o outro por substancias estranhas de origem biológicas , químicas ou físicas, nocivas a saúde. Na indústria de alimentos o fluxo não deve permitir o cruzamento de produtos de áreas sujas (matéria- prima, recepção) com as das áreas limpas (processamento). 4 5 PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA 4 6 PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA  SEMPRE lave bem as mãos antes e depois de manipular alimentos e depois de usar o banheiro.  INFORME imediatamente seu supervisor quando tiver problemas de ferimentos na pele, irritação no nariz, na garganta e diarréia.  CERTIFIQUE-SE de cobrir com bandagem à prova d’água todos os cortes ou machucados.  MANTENHA-SE sempre limpo e use roupas limpas.  JAMAIS FUME nas áreas de processamento, cozinhas ou despensas. 4 7 DEZ MANDAMENTOS DA HIGIENE ALIMENTAR  JAMAIS tussa ou espirre sobre alimentos.  VÁ LIMPANDO enquanto trabalha.  PREPARE os alimentos crus e cozidos em lugares separados. Mantenha os alimentos cobertos, refrigerados ou bem quentes.  MANTENHA as mãos afastadas do alimento, sempre que possível.  GARANTA o correto armazenamento e descarte os restos de alimentos. Mantenha tampados os latões de lixo. 4 8 DEZ MANDAMENTOS DA HIGIENE ALIMENTAR