A implantação dos procedimentos operacionais padronizados (POP) é crucial para garantir condições higiênico-sanitárias no processamento de alimentos, conforme as diretrizes da ANVISA. O documento detalha os procedimentos para a higiene de instalações, equipamentos e manipulação de alimentos, incluindo práticas de lavagem das mãos e controle de pragas. Ele também descreve a frequência e responsabilidades associadas às atividades de higienização e controle sanitário.

1. A Implantação dos Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP) nas áreas de processamento ou industrialização de
alimentos é de suma importância, pois contribuem para a garantia
das condições higiênico-sanitárias necessárias para este tipo de
procedimento, complementando assim as Boas Práticas de
Fabricação.
Apresentação POP’s

2. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
POP’s
Geraldo Neves de Oliveira Júnior
Engenheiro de Alimentos

3. INTRODUÇÃO
O Procedimento Operacional Padronizado – POP – surgiu
devido a necessidade de os alimentos serem ofertados aos
consumidores em condições que não ofereçam risco à saúde de
quem os consumir. O Ministério da Saúde por meio da ANVISA,
através da RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002, normatizou
através desse instrumento procedimentos que visam contribuir
para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao
processamento e industrialização dos alimentos.

4. INTRODUÇÃO
PPHO
Todo procedimento que busca fazer com que um processo,
independente da área, possa ser realizado sempre de uma mesma
forma (padronizada), permitindo a verificação e controle de cada
uma de suas etapas.
Procedimento Padrão de Higiene Operacional – PPHO é:

5. OBJETIVOS
Definir os procedimentos para higienização das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios.
 Definir os procedimentos para controle integrado de vetores e
pragas.
 Definir os procedimentos para a higiene e saúde dos
manipuladores.
 Definir os procedimentos para o controle da potabilidade da água.

6. SAÚDE E HIGIENE
DOS MANIPULADORES
 Utilização de uniformes
 Utilização de luvas
 Higiene das mãos
 Exames laboratoriais
 Treinamento
 Lesões

7. SAÚDE E HIGIENE
DOS MANIPULADORES
LAVAGEM DAS MÃOS
Colaboradores Frequência Etapas
• Saladeiro
• Auxiliar de serviços
gerais
• Copeiro
• Auxiliar de Cozinha
• Equipe de limpeza
• Açougueiro
• Estoquista
• Ao chegar na UAN;
• Após utilizar os
sanitários;
• Após tossir, espirrar ou
assoar o nariz;
• Após fumar;
• Após manipular dinheiro;
• Antes e após o uso de
luvas;
• Sempre que se observar
necessário.
• Umedecer as mãos e
antebraços;
• Passar sabonete líquido e
esfregar por 20 segundos;
• Enxaguar as mãos e
antebraços;
• Enxugar as mãos e antebraços
com papel toalha;
• Passar álcool a 70% e deixar a
mão secar naturalmente.

8. O uso de LUVAS
Colaboradores Especificação Uso
Saladeiro
Auxiliar de serviços gerais
Copeiro
Auxiliar de Cozinha
procedimento descartável
Pré-preparo dos
alimentos.
Equipe de limpeza
Auxiliar de serviços gerais
borracha
Higienização de
equipamentos e
utensílios.
Açougueiro Malha de aço Manipulação das carnes.
Cozinheiro
Estoquista
Não utilizar Não utilizar
SAÚDE E HIGIENE
DOS MANIPULADORES

9.  Natureza da superfície a ser higienizada.
 Método de higienização, princípios ativos,
concentração, tempo de contato com agentes e
temperatura.
 Operação de desmonte de equipamentos.
HIGIENE DE MÓVEIS, UTENSÍLIOS,
INSTALAÇOES E EQUIPAMENTOS

10. HIGIENE DE MÓVEIS, UTENSÍLIOS, INSTALAÇOES E EQUIPAMENTOS
Utensílios
• Pratos e Talheres, Conchas, Escumadeiras,
Facas, Cubas, Tulipas, Bacias e outros
vasilhames
Produtos e material necessário
• Esponja
• Pano limpo
• Detergente específico na diluição
recomendada pelo fabricante
• Álcool 70%
• Solução clorada para a higienização do
pano após o uso
• Balde
Procedimento
• Lavar com detergente neutro com ajuda de
esponja;
• Enxaguar em água corrente;
• Aplicar no pano limpo álcool 70%;
• Esperar secar naturalmente;
• Utilizar novamente ou guardar em local
protegido de poeira e outros elementos;
• Colocar o pano utilizado dentro do balde,
com a solução clorada, em imersão por 30
minutos;
Frequência Após cada uso
Responsável Cícero, Josué, Maria

11. Instalações • Portas, Janelas, Armários e Espelhos
Produtos e material
necessário
• Pano limpo (para o enxágüe)
• Pano (para a secagem)
• Solução clorada para a higienização do pano após o uso
• Balde
• Detergente específico na diluição recomendada pelo fabricante
• Luvas de borracha na cor amarela
• Botas de borracha cor branca
Procedimento
• Colocar as luvas e as botas de borracha;
• Passar pano seco nas superfícies para retirar a poeira;
• Umedecer a superfície com água e aplicar detergente específico
com auxílio de esponja de fibra sintética, esfregando em
movimentos circulares sobrepostos, de forma a cobrir toda a
superfície;
• Iniciar a limpeza pela parte superior, tomando sempre cuidado
para não permitir o escorrimento do produto;
• Enxaguar com pano úmido;
• Secar com pano;
• Colocar o pano utilizado dentro do balde, com a solução clorada,
em imersão por 30 minutos;
• Recolher todo material usado na limpeza, lavar e guardar em local
apropriado.
Frequência • Limpar quinzenalmente ou sempre que necessário.
Responsável • Geraldo Neves
HIGIENE DE MÓVEIS, UTENSÍLIOS, INSTALAÇOES E EQUIPAMENTOS

12. Equipamentos • Fogão
Produtos e material necessário
• Luvas de borracha cor amarela
• Botas de borracha cor branca
• Borrifador
• Esponja
• Pano limpo
• Detergente específico na diluição
recomendada pelo fabricante
Procedimento
• Colocar as luvas e botas de borracha;
• Retirar restos de comida do equipamento
com a esponja ou pano seco;
• Lavar com detergente neutro com ajuda
de esponja;
• Borrifar água sobre o equipamento;
• Secar com pano seco e limpo;
• Guardar o material utilizado.
Frequência • Diariamente, sempre que sujar
Responsáveis • Francisco e cozinheiras
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13. Móveis • Mesas e Mesa de apoio de copos
Produtos e material utilizado
• Luvas de borracha cor amarela
• Botas de borracha cor branca
• Pano limpo
• Detergente
Procedimento
• Colocar as luvas e botas de borracha
• Levar as toalhas das mesas para a
lavanderia
• Borrifar o detergente nos plásticos das
mesas
• Secar com o pano seco
• Colocar as toalhas sobre as mesas
• Colocar os plásticos sobre as toalhas
• Recolher e guardar o material utilizado
Frequência
• Toalhas: Semanalmente
• Plásticos: Diariamente
Responsáveis
• Mesa: Cícero
• Mesa de apoio de copos: Leandro
HIGIENE DE MÓVEIS, UTENSÍLIOS, INSTALAÇOES E EQUIPAMENTOS

14.  Medidas preventivas e corretivas
 Instruções sequenciais
 Frequência da execução
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

15. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Local Material utilizado Procedimento Frequência Responsável
Área externa
água, sabão,
desinfetante,
produto da
dedetização
Higienizar a área externa
com água, sabão e
desinfetante, em
seguida, dedetizar, e
deixar o produto agir
conforme a determinação
do fabricante, após esse
período, lavar e
higienizar a área
dedetizada.
mensal João
Área
interna(cozinha)
água, sabão,
desinfetante,
produto da
dedetização
Retirar os utensílios da
cozinha, lavar e
higienizar com água,
sabão e desinfetante, em
seguida dedetizar,
esperar o produto agir
conforme a determinação
do fabricante, após esse
período, lavar a área com
água, sabão e
desinfetante para retirar
o produto da
dedetização.
quinzenal Maria

16. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Estoque
água, sabão,
desinfetante,
produto da
dedetização
Quando o estoque estiver
reduzido, higienizar e lavar
com água, sabão e
desinfetante, em seguida,
dedetizar, e esperar o
produto agir conforme a
determinação do fabricante,
após esse período, lavar a
área cuidadosamente com
água, sabão e produto
desinfetante, evitando
espirrar água e outros
vestígios nos produtos
para retirar o produto da
dedetização.
Mensal Ipanema
Local
Material
utilizado
Procedimento Frequência Responsável

17. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Refeitório água, sabão,
desinfetante,
produto da
dedetização
Retirar mesas,
cadeiras e utensílios
que possam
atrapalhar a
higienização, em
seguida lavar com
água e sabão,
dedetizar e esperar
o produto agir
conforme
determinação do
fabricante, após
esse período, lavar a
área com água,
sabão e desinfetante
para retirar o
produto da
dedetização.
quinzenalmente Ipanema

18. Natureza da superfície a ser higienizada
Método de higienização, princípios ativos, concentração,
tempo de contato com agentes e temperatura.
Equipamentos utilizados na limpeza da superfície.
POTABILIDADE DA ÁGUA

19. Equipamento Material
Utilizado
Procedimento Utilizado Procedimento Correto Frequência Responsável
Reservatório
Subterrâneo
Água
Água Sanitária
Sabão
Bucha
Fechar o registro da entrada de
água.
Esvaziar o reservatório.
Escovar com água e sabão.
Limpar com água.
Jogar água sanitária.
Enxaguar com água.
Fechar o registro de entrada de água;
Retirar a água; Tampar a saída de água;
Jogar água e lavar com escova de fibra
vegetal ou fio de plástico macio;
Retirar a água;
Secar com um pano limpo;
Abrir o registro e deixar entrar 1 palmo
de água;
Jogar 100ml de água sanitária para cada
10 litros de água.
Molhar as paredes com balde ou caneca;
A cada 30 minutos verificar se as
paredes secaram, caso tenha ocorrido
molhar até 2 horas;
Esvaziar totalmente o reservatório
abrindo todos os pontos de saída de
água;
Encher o reservatório.
2 vezes ao
ano.
Ipanema. Empresa
responsável pela
limpeza do
hospital.
POTABILIDADE DA ÁGUA

20. MSc. Geraldo Neves O. Júnior
Engenheiro de Alimentos
Especialista em Gestão da Qualidade e Produtividade
Especialista em Ciências da Educação
Mestre em Sistemas Agroindustriais
E-mail: Geraldo.nevesjr@gmail.com
+55 83 9.9985.3074