O documento discute os conceitos de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). As BPF são regras para reduzir os perigos de contaminação de alimentos, incluindo higiene pessoal, ambiental e processos de fabricação. O APPCC é um sistema para identificar pontos críticos no processo onde o controle é necessário para garantir a segurança dos alimentos. O documento fornece exemplos de como aplicar esses conceitos na produção de queijo Minas Frescal.

1. Aula 5 – BPF  APPCC
Qualidade garantida

2. BPF : conceito
 São regras que, quando praticadas ajudam a reduzir os
perigos de contaminação de um alimento
microbiológicos Físicos
Químicos

3. Contaminação microbiológica

4. BPF são regras para:
 Higiene do ambiente
 Higiene pessoal
 Comportamento durante o trabalho
 Higienização de utensílios e equipamentos
 Qualidade da água
 Combate as pragas
 Compra, transporte e recebimento de mercadorias
 Armazenamento de MP
 Higiene das matérias primas
 Higiene da preparação ou processamento
 Armazenamento de alimentos

5. BPF: Fluxo básico para prevenção da contaminação cruzada
BPF: prevenção da contaminação cruzada
•Contaminação cruzada é a contaminação de um
alimento para o outro por substancias estranhas de
origem biológicas , químicas ou físicas, nocivas a saúde.
•Na industria de alimentos o fluxo não deve permitir o
cruzamento de produtos de áreas sujas (matéria-prima,
recepção) com as das áreas limpas (processamento).
•Nas grandes industrias é recomendado que as áreas
sejam separadas fisicamente. Quando não for possível
a separação física, deve-se pelo menos isola as áreas
limpas das sujas, evitando assim que as matérias-primas
ofereçam riscos de contaminação cruzada.

6. Higiene ambiental: layout

7. Higiene manipulador

8. Lavando as mãos
Técnica para lavar e higienizar as mãos
 Umedeças as mãos e
antebraço
 Passe sabão e esfregue por
20 segundos
 Enxágüe e seque com papel
toalha
 Passe desinfetante: álcool
70%
 Deixe secar a

9. Freqüência de lavagem de mãos
 Ao chegar
 Ao entrar no setor
 Ao iniciar um novo serviço ou atividade
 Depois de usar o sanitário, tossir ou espirrar ou assoar o nariz
 Depois de usar panos ou materiais de limpeza
 Depois de recolher o lixo
 Sempre que tocar em objetos: sacaria, caixas, sapatos, dinheiro, etc.
 Depois de manusear alimentos crus ou não higienizados
Higienização de superfícies, equipamentos e
utensílios
 Lavar com detergente
 Enxágüe em água potável
 Desinfetar com solução de cloro 200 ppm/15 minutos
 Opção: álcool 70°
 enxágüe

10. comportamento
 Não se deve fazer enquanto se
manipula alimentos:
 Se coçar
 Falar, tossir ou espirrar sobre
os alimentos
 Colocar o dedo na boca,
orelha ou nariz
 Assoar o nariz
 Mascar chicletes, palitos
 Passar a mão no cabelo (se
pentear
 Fumar no local de trabalho
 Provar alimentos
 Mexer em dinheiro
 Usar adornos, relógio, aliança,
batom, pinça, caneta, etc. ou
mantê-los no bolso do avental
Combate as pragas
 Insetos e animais rasteiros devem ser evitados com limpeza e
proteção do ambiente

11. Compra de mercadorias
 Controle de fornecedores
 Controle do transporte
 Conferencia de rotulagem e integridade das embalagens
 Conferencia das características do produto/materia-prima padrões
Armazenamento
 Estocagem FIFO ou PEPS
 Refrigeração/congelamento:
 Ventilação e controle de temperatura

12. BPF: Higienização das MP
 Limpeza e higienização de hortifrutigranjeiros
quando necessário
 Lavar em água corrente
 Imersão em sol. Clorada (100 -220
ppm/15 minutos)
 Guardar adequadamente
 Retirada das embalagens externas
 Armazenamento adequado
BPF: Preparação ou processamento
 Obedecer aos padrões de T (°C) e t (min.) de processo
 Pasteurização
 Esterilização
 defumação
 Refrigeração
 Congelamento
 Outros parâmetros importante
 Concentração de água (Aa.), açucares, sal e
conservantes químicos

13. BPF: Qualidade da água
 Use sempre Água tratada: potável
 Beber
 Descongelar alimentos
 Preparar alimentos Uso racional
da água
 Lavar utensílios e equipamentos
 Limpeza da caixa d’água
 Semestral – com cloro

14. Evolução: CQ  BPF  APPCC
 Análise do produto final  antecipação dos perigos/riscos
de falhas
 Controle de qualidade  qualidade assegurada
 Garantia de qualidade
Qualidade assegurada
 Conjunto de ações necessárias para promover “confiança” de que um
produto ira satisfazer os requisitos de qualidade definidos”
 Refletindo as expectativas e necessidade do consumidor

15. Evolução: CQ  BPF  QA
 Análise do produto final  antecipação dos perigos/riscos de falhas
 Controle de qualidade  qualidade assegurada
 Garantia de qualidade
Qualidade assegurada
 Conjunto de ações necessárias para promover “confiança” de que um
produto ira satisfazer os requisitos de qualidade definidos”
 Refletindo as expectativas e necessidade do consumidor
BPF - São regras que, quando praticadas ajudam a reduzir os
perigos de contaminação de um alimento
APPCC
 Garantia de seguranças do alimento
 Abordagem racional
 Evitar os limites inerentes da “inspeção”
 Independente de resultados de análises microbiológicas/químicas
 Melhor custo/benefício

16. Sistema APPCC – Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Processo
 1950 - NASA
 1972 – APHA: Conferencia Nacional sobre proteção de
alimentos
 1993 – recomendado pelo Codex Alimentarius
BP – Boas Praticas – pré requisitos
para APPCC
Aplicável em
 Todas as etapas de cadeia de alimentos
 Produção da MP
 Processamento
 Transporte
 Comercialização
 consumo
Conceito
 Proposta de um sistema para a identificação e determinação dos
perigos microbianos, químicos e físicos e dos riscos associados com o
processamento do alimento, alem da definição do meios de controle

17. ORGANIZAÇÃO DO SISTEMA APPCC
O sistema APPCC em uma empresa de alimentos
esta organizado da seguInte maneira
DIREÇÃO DA EMPRESA
COORDENADOR DO PROJETO
EQUIPE DE APPCC
Sistema APPCC - fases
1. Definição dos objetivos
2. Elaboração do fluxograma e descrição do processo
3. Analise de perigos e medidas preventivas
4. Identificação do PCC
5. Estabelecer os limites críticos e Seleção do critério de controle
6. Monitoramento
7. Verificação
8. registros
Como garantir?

18. Como garantir?
 Analisar e Observar o processo para
 Detectar possíveis pontos/etapas onde pode ocorrer
contaminação! Perigo
 Ponto critico
Ponto Critico de processo
 situação/procedimento no qual pode ser exercido o controle de um ou
mais fatores que podem diminuir ou eliminar um perigo

19. Implementação do APPCC
 Comprometimento
 Formação da equipe
Critérios de controle
 COMO PODEMOS CONTROLAR ESSE PONTO?
 Observar o cumprimento dos padrões de processo
 Adequar a operação de forma a minimizar os riscos

20. MONITORAMENTO
 “O QUE ESTA SENDO CONTROLADO”
 comprovação de que o processo de controle do PCC esta sendo
conduzido adequadamente
 Observações, medidas e registros
 FREQUENTE
PERIGO FORA DE CONTROLE
 AÇAO CORRETIVA IMENDIATA
Verificação
 Implementação nova
 Revisão de sistema
 Problemas de contaminação
 Auditorias
 Identificação de PCC’s adicionais

21. Como identificar PCC: 1- MP
O perigo pode ocorrer
em níveis aceitáveis?
NÃO SIM
O processo /consumidor
Não é critico Eliminara ou reduzira o perigo
a níveis aceitáveis?
SIM NAO
Não é critico É crítico

22. PCC no recebimento de MP
Recebimento MP
PCC
Conferencia
Substituição da
embalagem
Armazenamento *Armazenamento
T ambiente A baixas T
PCC

23. PCC no armazenamento de alimentos
Recebimento MP
Armazenamento
Armazenamento
aT
ambiente Baixas T
PCC * Controle data validade PCC
*Controles de temperaturas
Peps
PCC
Produção *Controle de data validade
Produção

24. APLICAR O APPCC NA PRODUÇAO DE QUEIJO
MINAS FRESCAL
Matéria-prima / Leite cru
Pasteurização
Adição de Ca Cl2 e Adição do coalho
Formação da coalhada
Mexedura lenta – 40 minutos
Separação do soro
enformagem
viragem
salga
embalagem
Armazenamento refrigerado