O documento discute o processo de higienização na indústria alimentar. A higienização visa remover materiais indesejáveis como restos de alimentos e microrganismos para garantir a segurança e qualidade dos alimentos. Ela envolve limpeza, que remove sujidade, e desinfeção, que destrói microrganismos.

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Na indústria alimentar, o processo de higienização consiste num
conjunto de práticas que tem como objetivo devolver ao ambiente de
processamento a boa condição higiénica inicial.
A higienização deve remover os materiais indesejados (restos de
alimentos, corpos estranhos, resíduos de produtos químicos e
microrganismos) das superfícies de modo a que, os resíduos que
permanecerem, não apresentem qualquer risco para a qualidade e
segurança do produto.
A higienização é fundamental para a segurança e qualidade
alimentar.
Higienização
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Segundo o regulamento (CE) N.º 852/2004 a higiene dos géneros
alimentícios são as medidas e condições necessárias para controlar os
riscos e assegurar que os alimentos sejam próprios para consumo
humano tendo em conta a sua utilização.
O regulamento inclui dentro desta definição, todas as etapas da
cadeia de distribuição, desde o campo, pesca ou matadouro até ao ponto
de consumo.
De uma maneira geral, a higiene dos géneros alimentícios
engloba todas as medidas necessárias a aplicar de forma a evitar a
contaminação dos alimentos.
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Durante o processo de fabrico de alimentos, verifica-se a
acumulação dum conjunto de materiais indesejáveis, resultantes do
processo de produção normal, ou de anomalias no processo, Estes
materiais indesejáveis, são habitualmente designados de “resíduos” ou
“sujidade”.
A higienização deverá, assegurar a eliminação das sujidades
visíveis e não visíveis e a destruição de microrganismos patogénicos e de
deterioração até níveis que não coloquem em causa a saúde dos
consumidores e a qualidade do produto.
Deverá ser respeitada a integridade das superfícies de trabalho e
deverá haver o cuidado de eliminar qualquer químico utilizado no
processo de higienização.
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Dependendo do processo de fabrico, do tipo de produto, do tipo
de superfícies e do nível de higiene requerido, a higienização pode ser
efetuada apenas através de uma limpeza (L), ou de uma limpeza seguida
de desinfeção (L+D).
Higienização = Limpeza ou Limpeza + Desinfeção
(L) (L+D)
Limpeza - eliminação de restos de alimentos e outras partículas
que ficam sobre as superfícies.
Desinfeção - destruição ou remoção dos microrganismos.
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Para a implementação de um programa de higienização é
necessário:
 utilizar agentes de limpeza e desinfeção compatíveis com a
indústria alimentar;
 estabelecer um programa de limpeza e desinfeção das
instalações, equipamentos, utensílios e demais superfícies, que
comtemple os procedimentos, frequência e responsabilidade associados
às respetivas atividades;
 realizar testes que comprovem a eficácia do programa de
limpeza e desinfeção;
 registar os desvios e as ações corretivas aplicadas.
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Em termos de etapas tem-se:
 Enxaguamento - Remoção das sujidades maiores com aplicação de
água.
 Limpeza - Remoção de sujidades pela aplicação de detergente.
 Enxaguamento - Remoção do detergente com água corrente.
 Desinfeção - Destruição de bactérias pela aplicação de desinfetante ou
calor.
 Enxaguamento - Remoção de desinfetante com água corrente.
 Secagem - Remoção do excesso de água.
Higienização - etapas
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O processo de limpeza inicia-se com um primeiro enxaguamento
para a remoção de partículas de sujidade e de alguns microrganismos
(que são arrastados com os outros resíduos).
Numa segunda etapa, aplica-se o detergente, o qual vai atuar
sobre as partículas de sujidade que se encontram aderidas, diminuindo a
sua ligação às superfícies.
Numa terceira etapa dá-se o enxaguamento para a remoção
completa das partículas entretanto libertadas, do detergente aplicado e
uma vez mais de alguns microrganismos.
Higienização - etapas

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No caso de ser necessário realizar uma desinfeção, aplica-se o
desinfetante (quarta etapa), que atua sobre os microrganismos.
Segue-se o enxaguamento para remoção completa dos
desinfetantes (quinta etapa), dispensável para alguns tipos de
desinfetantes).
Por fim, realiza-se a secagem, que tem como finalidade a
remoção da água em excesso, de modo a evitar que a humidade residual
favoreça o crescimento de microrganismos.
Higienização - etapas

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Enxaguamento
Higienização - etapas
Água
Escova
DesinfeçãoLimpeza
Superfície suja
(Sujidade+Restos de gordura+micorganismos)
Escova Detergente
Água
Sujidade e
microrganismos
Água
Alguma sujidade
e microrganismos
Desinfetante
Superfície limpa
Microrganismos
Água
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É a primeira fase de um processo de higienização e tem como
objetivo o desprendimento da sujidade agarrada às superfícies, seguida
pela eliminação da solução detergente durante o enxaguamento.
Com a limpeza, ao eliminar-se a sujidade elimina-se parte dos
microrganismos, que são arrastados, embora este não seja o objetivo.
O método a utilizar para a eliminação de sujidades depende de
um conjunto de fatores:
 tipo de sujidade;
 tipo de superfície;
 qualidade da água;
 tipo de equipamentos.
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Tipo de sujidade
A sujidade é um aglomerado de partículas heterogéneas unidas
por uma substância, a matriz. As partículas diferem na origem, na
natureza química, na estrutura física e no tamanho.
animal – gorduras e sebos
Origem vegetal – óleos e gorduras vegetais
mineral – depósitos minerais
Limpeza
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Tipo de sujidade
Inorgânica – substancias minerais
Natureza Orgânica - restos de alimentos, óleos
química
Mista – mistura de material orgânico e
inorgânico
O conhecimento da solubilidade dos diferentes tipos de sujidade e
dos aspetos que podem tornar o processo de limpeza mais difícil ajudam
na escolha do produto correto.
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Tipo de superfície
As superfícies em contacto direto com os alimentos devem ser:
 não tóxicas;
 não absorventes;
 não porosas ou corrosivas.
O aço inoxidável é o melhor dos materiais usados na indústria
alimentar.
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Qualidade da água
Este é também um fator determinante. A água deve ser:
 própria para consumo;
 limpa e transparente;
 branda (não precipitar sabões nem formar incrustações);
 livre de microrganismos;
 não corrosiva.
Uma água com dureza excessiva (excesso de sais inorgânicos)
reduz a eficácia de alguns detergentes e desinfetantes e ajuda à formação
de incrustações na superfície do equipamento durante a evaporação.
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Tipo de equipamento
Nos aparelhos que tenham superfícies não visíveis e com
contornos onde se acumulam resíduos (por exemplo, picadoras) para se
conseguir uma correta higienização é necessário, primeiro, proceder-se à
desmontagem do equipamento, antes de se efetuar o primeiro
enxaguamento.
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O processo de limpeza pode ser executado através de:
 ação física (varrer, escovar);
 ação química (utilização de detergentes);
 ação mecânica (bombas de água de alta pressão).
Na indústria alimentar, a maioria dos procedimentos passam por
uma ação conjunta da utilização de agentes químicos auxiliados pela ação
mecânica.
Quando se emprega exclusivamente ação física tem de se
garantir que o equipamento é apropriado, que não é um veículo de
contaminação cruzada e assegurar um adequado estado de conservação
(substituindo-o sempre que necessário).
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Os detergentes modificam a capacidade de penetração e remoção
da sujidade pela água. Removem a sujidade através da degradação de
gorduras, de proteínas e da dissolução de sais minerais e impedem a re-
deposição da sujidade.
Na indústria alimentar, a maioria dos procedimentos passam por
uma ação conjunta da utilização de agentes químicos auxiliados pela ação
mecânica.
A seleção do detergente deve considerar o tipo e quantidade de
sujidade a eliminar e para melhorar os resultados deve-se ter também em
atenção à escolha do método de limpeza mais adequado.
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A limpeza divide-se em:
 limpeza ácida;
 limpeza neutra;
 limpeza alcalina;
 limpeza enzimática.
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Limpeza ácida
Este tipo de limpeza é efetuado com detergentes ácidos que
removem os materiais que estão secos ou incrustados nas superfícies e
dissolvem os minerais.
Os ácidos mais utlizados a nível industrial são:
ácido cítrico;
ácido acético;
ácido fosfórico;
ácido clorídrico;
ácido nítrico;
ácido sulfúrico;
ácido fórmico.
Limpeza
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Limpeza ácida
Ácidos orgânicos não corroem superfícies, não irritam a pele e são
facilmente removidos com água enquanto os ácidos inorgânicos são
excelentes a remover e a controlar os depósitos minerais mas podem ser
bastante corrosivos para as superfícies e irritantes para a pele.
Devido ao perigo de se utilizar ácidos fortes foram desenvolvidos
detergentes que têm na sua composição ácidos em pequena quantidade.
Tornam-se assim mais seguros na utilização, embora conservem
um pH ácido, e a sua eficácia mantêm-se.
Limpeza
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Limpeza ácida
Utilizam-se, normalmente, os agentes ácidos em situações muito
específicas e não no uso geral.
São agentes menos eficazes que os alcalinos na remoção de
sujidades causadas por gorduras, óleos e proteínas mas removem
minerais e a matéria incrustada nas superfícies dos equipamentos de
vapor, caldeiras e alguns equipamentos de processamento alimentar.
A solução utilizada não pode estar muito quente, para evitar a re-
deposição dos minerais e consequente formação de películas.
Limpeza
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Limpeza neutra
Limpeza realizada com detergentes neutros que combinam as
suas propriedades e ação tensioativa com a ação mecânica de esfregar,
em vez de atuarem por reação química, como acontece com os
detergentes usados nas limpezas ácidas e alcalinas.
Normalmente os detergentes utilizados são de uso geral, porque
incluem muitos dos produtos de limpeza domésticos e outros concebidos
para o contato frequente com as mãos.
Limpeza
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Limpeza neutra
São considerados seguros para o uso em superfícies pintadas ou
corrosivas, por serem suaves, no entanto são pouco adequados para
serem utilizados em muitas situações industriais, exceto quando aplicados
em superfícies pouco sujas ou quando há tempo suficiente para contato e
ação mecânica.
Limpeza
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Limpeza Alcalina
Neste tipo de limpeza utilizam-se detergentes alcalinos
desengordurantes.
Produtos alcalinos mais utlizados:
hidróxido de sódio (soda cáustica);
amoníaco;
hipoclorito de sódio (lixivia).
Limpeza utilizada para o tratamento de superfícies sujas com
material orgânico, como azeites, gorduras, animais ou vegetais, e
proteínas, como sangue ou leite.
Nas soluções de limpeza alcalinas o valor de pH varia entre 7
(neutro) e 14 (o mais alcalino).
Limpeza
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Limpeza alcalina
Os agentes alcalinos clorados são mais eficazes que os
detergentes neutros para a limpeza das sujidades.
São normalmente mais agressivos e permitem libertar mais
facilmente sujidades à base de proteínas e que se encontrem mais
incrustadas à superfície.
De modo geral são mais adequados quando as superfícies são
de difícil limpeza mas não podem ser utilizados em todo o tipo de material,
devido à sua alta corrosividade.
Limpeza
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Limpeza alcalina
Limpeza
Tipo de agente Descrição Exemplo
Agentes altamente
alcalinos
Utilizam-se para a remoção de impurezas
incrustadas ou queimadas. São
extremamente corrosivos para muitos
materiais e em contacto com a pele podem
provocar queimaduras
muito graves. Na aplicação destes produtos,
há que tomar medidas de proteção pessoal.
Hidróxido de
sódio
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Limpeza alcalina
Limpeza
Tipo de agente Descrição Exemplo
Agentes
moderadamente
alcalinos
Eficientes na remoção de gorduras mas
não na remoção de resíduos minerais.
Apresentam
poderes de dissolução moderados e
podem ser desde ligeiramente corrosivos
a nada corrosivos.
Carbonato de
sódio
Agentes alcalinos
suaves
São muito usados para a limpeza manual
de áreas ligeiramente sujas. Estes
compostos são eficazes em água sem
calcário, mas não removem os resíduos
minerais
Soluções de
bicarbonato de
sódio
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Limpeza alcalina
Os detergentes alcalinos fortes têm uma capacidade de decompor
ou desnaturalizar as proteínas mas a maioria destes tende reagir com os
sais de cálcio e de magnésio (que conferem a dureza à água) e a formar
depósitos nas superfícies e equipamentos.
Para evitar esta situação são adicionados às bases fortes
substâncias sequestrantes ou tensioativas. Criam-se, assim, os
detergentes alcalinos ou desengordurantes, já que a sua principal função
è eliminar gorduras, que são constituídos por uma base forte, em maior ou
menor quantidade, e outras substâncias que melhoram a sua eficácia.
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Limpeza enzimática
É uma alternativa quando a exposição a condições
demasiadamente alcalinas ou ácidas são problemáticas.
Como as enzimas atuam de modo específico sobre os diferentes
tipos de sujidade é necessário saber-se as características específicas da
sujidade a ser removida para se poder adequar o produto.
São indicados para sujidades à base de proteínas, gorduras ou
hidratos de carbono.
Limpeza
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As principais fontes de contaminação microbiana nos alimentos
são:
 Matérias-primas ou ingredientes;
 Ser humano;
 Água;
 Ambiente;
 Pragas e insetos;
 Equipamentos e instalações.
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