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MANUAL DE
  CHOCOLATES                                                                  Cód.: MBPF 10
                                   BOAS PRÁTICAS
TARUAMÃ LTDA                                                           Elaborado em: 15/09/2010
                                   DE FABRICAÇÃO



1 – OBJETIVO

       O objetivo deste manual é estabelecer as normas de Boas Práticas de Fabricação para
Chocolates Tarumã Ltda..
       Este manual deve assegurar que todos os envolvidos conheçam e cumpram as normas
de higiene pessoal, higiene do processo (setor produtivo, equipamentos e utensílios) e todos os
procedimentos necessários para garantir que as balas e chocolates Tarumã produzidas
cheguem aos clientes com qualidade e livres de qualquer tipo de contaminação.


2 – ALCANCE

      Este manual se aplica os todos os colaboradores envolvidos no processo de produção das
BALAS E CHOCOLATES TARUMÃ e pessoas que direta ou indiretamente interfiram neste
processo.


3 – RESPONSABILIDADES

      É responsabilidade da Diretoria, fornecer as condições necessárias para a implantação deste
manual, do Supervisor de Produção e líderes de equipe assegurar que todos os colaboradores
cumpram as normas descritas neste manual.


4 – REFERÊNCIAS

Resolução RDC n° 275/02 – do Ministério da Saúde

Resolução nº 23, de 15 de março de 2000 do Ministério da Saúde

PORTARIA Nº. 326 de 30/07/97 do Ministério da Saúde.

PORTARIA Nº. 368 de 04/09/97 do Ministério da Agricultura e Abastecimento.

PORTARIA Nº. 1428 de 26/11/93 do Ministério da Saúde

Giordano, José Carlos. Boas Práticas de Fabricação no Processamento de Alimentos
Uma Ação Preventiva. Apostila, USJT: São Paulo, 2000.

Controle Integrado de Pragas. Apostila, USJT: São Paulo, 2000.


      ELABORADO POR:        REVISADO / APROVADO POR:     APROVADO POR:          EDIÇÃO:    REVISÃO

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 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA   HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA   Carlos Augusto Braga

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MANUAL DE
  CHOCOLATES                                                                  Cód.: MBPF 10
                                   BOAS PRÁTICAS
TARUAMÃ LTDA                                                           Elaborado em: 15/09/2010
                                   DE FABRICAÇÃO



Hazelwood, D; McLean, A. C. Tradução de José A. Ceshin. Manual de Higiene para
Manipuladores de Alimentos. São Paulo, SP: Livraria Varela, 1994. 140p.Nicioli, Marcelo Barbosa -
Termoking do Brasil. Controle de Perigos na Cadeia de
Distribuição. In: Pré - Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, São Paulo, SP.

Engenharia de Alimentos ao Vivo: RPA Editorial. p. 53 - 65. SOCIEDADE BRASILEIRA
DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Boas Práticas de Fabricação para
Empresas Processadoras de Alimentos (BPF) elaborado por Galhardi, Mário Gilberto;
Giordano, José Carlos; Santana, Catarina Brasai. 4 ed. Campinas, SP: SBCTA, 1995. 24p.

Veras, Anselmo - Biosan. Aspectos Práticos de um Programa de Higiene e Sanitização.
In: Pré-Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, São Paulo, SP. Engenharia de
Alimentos ao Vivo: RPA Editorial. p. 18 - 28 .


5 – DEFINIÇÕES

Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação de insumos e
produtos terminados;

Anti-séptico ou sanificante, ou desinfetante: produto de natureza química utilizado para
reduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.

Boas Práticas (BP): são os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos,
saudáveis e sãos;

Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem química, física ou
biológica que se considere nocivo ou não à saúde humana;

Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria
interna. Tem como objetivo padronizar a auditoria

Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substancias ou agentes
estranhos, de origem biológica, física ou química que se considere nocivos ou não para a saúde
humana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato.

Controle integrado: seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de critérios que
garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico, ecológico e econômico.

Desinfestação: é a eliminação das pragas;

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 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA   HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA   Carlos Augusto Braga

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  CHOCOLATES                                                                  Cód.: MBPF 10
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TARUAMÃ LTDA                                                           Elaborado em: 15/09/2010
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EPI: Equipamentos de Proteção Individual: todo dispositivo de uso individual de fabricação
nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores.

Fracionamento de alimentos: são as operaçoes pelas quais se fraciona um alimento, sem
modificar sua composiçao original.


Higienizaçao: procedimentos de limpeza e sanificaçao;

Limpeza: é a eliminaçao de qualquer tipo de sujidades, restos de alimentos, pó ou outras
matérias indesejáveis;

Manipulação de alimentos: são as operações realizadas sobre a matéria-prima até o produto
final, em conformidade com as BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO, em qualquer etapa do
processamento, armazenamento e transporte;

Monitorização: inspeção de indícios de focos com registro de ocorrências em planilhas
próprias, servindo para análise da eficiência do programa e necessidade de implementação de
ações preventivas e corretivas.

Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado em legislação sanitária, ou
que descaracteriza o produto para o consumo humano

Organismo competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo
autorga faculdades legais para exercer suas funções.

Produção/ elaboração/ manipulação: é o conjunto de todas as operações e processo
praticados para a obtenção de um alimento;

Praga: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminações
com riscos à saúde, segurança e qualidade;

Praguicida: qualquer substância química utilizada para controle de pragas animais ou vegetais.

Perigo: contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que pode causar dano
à saúde ou integridade do consumidor.

PC – ponto de controle: ponto ou etapa do processo onde o perigo é controlado
preventivamente pelas BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO / PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS PADRONIZADOS.
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PCC – ponto crítico de controle: ponto ou etapa do processo no qual o perigo vai ser
controlado, não havendo possibilidade de ser controlado preventivamente.

POP - procedimento operacional padrão: procedimentos operacionais padronizados e
documentados em forma de planilhas ou check list apropriados.

Sanificaçao /desinfecção: Ação de eliminar microorganismos patogênicos reduzindo-os a
níveis considerados seguros.
Seguro/ inócuo: que não oferece risco à saúde e a integridade física do consumidor.


6 – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

Razão Social:
Chocolates Tarumã Ltda. – ME

Endereço:
Rua Ituiutaba, nº 593
Bairro Aparecida - Uberlândia Minas Gerais,
CEP 38400-614
CNPJ: 01231666/0001-3
Insc. Est.

Responsável Técnico:
HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA
CRQ – II 02404002
Licença de Localização:
Cópia anexo

Alvará Sanitário:
Cópia anexo

Horário de Funcionamento:
Das 07:00 às 11:00 e das 12:00 às 17:00 – De seg. a sexta-feira

Produtos Manipulados:
Açúcar, glicose, ácido láctico, ácido cítrico, talco, aromas e corantes.
              Balas Duras:
              Bala Mastigáveis Sortidas
              Bombons

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7 – RECURSOS HUMANOS

7.1 – Contratação de funcionários
       A contratação de novos colaboradores é realizada conforme a demanda do quadro
operacional, em função da demanda de produção.
       Os candidatos selecionados são entrevistados pela diretoria e/ou recursos humanos,
quando recebem todas informações relacionadas à função que irão exercer, recebendo os
treinamentos preliminares em:
              BPF
              Higiene e Segurança Alimentar

7.1.1 – TREINAMENTOS
       A Empresa realiza treinamentos para higiene pessoal, higiene na manipulação de
produtos e comportamento de 6 em 6 meses com recursos audiovisuais, incluindo os itens
abaixo relacionados:
              Noções de Microbiologia,
              Boas Práticas de Fabricação,
              Conceito e Importância dos 5S,
              Procedimentos Operacionais Padrão,
               Formação de multiplicadores/ inspetores/auditores,


8 - HIGIENE E SAÚDE DE MANIPULADORES
       São realizados exames médicos e laboratoriais, admissionais e periódicos de 12 em 12
meses ou de acordo com critério médico; e demissionais, segundo a NR-7 da Portaria 3214 da
Secretaria de Segurança e Saúde do Trabalho, ficando os mesmo arquivados no departamento de
Recursos Humanos.
       Caso algum colaborador apresentar-se doente, ou com alguma ferida ou lesão, é
encaminhado para exames médicos, e se apto para o trabalho, mesmo com feridas e ou lesões, a
supervisão de produção o encaminhará para um setor que não tenha contato com a manipulação de
alimentos e que não o prejudique em sua recuperação.

8.1 - UNIFORMES/ EPI
       Os colaboradores de produção recebem protetores auriculares e duas trocas de uniformes
brancos : calça, camisa e boné no ato da contratação, sendo responsáveis pela sua conservação e
manutenção, no caso dos uniformes, a troca dar-se-á duas vezes por semana, ou quando se fizer
necessário. Os uniformes são confeccionados em tecidos de algodão: camisetas fechadas e sem
bolsos, as calças podem ter bolsos na altura do joelho e com fechamento em velcro.



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 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA   HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA   Carlos Augusto Braga

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9 – HIGIENE PESSOAL
        Os colaboradores da Chocolates Tarumã Ltda estão treinados para evitar práticas de atos
sanitários, tais como:
                Coçar a cabeça, introduzir o dedo nas orelhas, nariz e boca.
                Tocar com as mãos não higienizadas as matérias-primas, produto em fabricação e
produto terminado.
                Comer no local de trabalho, fumar, cuspir e escarrar no piso, etc.
                Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a
                boca e o nariz com lenço de papel ou tecido e depois lavar as mãos para prevenir a
contaminações.

                 Os homens: manterem-se sempre barbeados, com os cabelos aparados e cobertos
                 por toucas ou bonés. Manter as unhas limpas e curtas. De preferência não usar
                 bigodes ou mantê-los cobertos por máscara.
                 Mulheres: manterem-se com os cabelos totalmente cobertos por toucas, redes ou
                 similares. As unhas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte. Sem cílios ou
                 unhas postiças.
                 Manter uniformes em bom estado sem rasgos, e conservados limpos.
                  Nas atividades onde os uniformes se sujam rapidamente, são usados aventais de
                 plástico aumentando a proteção contra a contaminação do alimento.
                 Não carregar no uniforme: canetas, lápis, termômetro e qualquer outro acessório
                 especialmente da cintura para cima, evitando que caiam sobre os alimentos.
                 Guardar roupas e pertences pessoais em local próprio. Ex.: armários/roupeiros.
                 Não estocar de nenhuma forma alimentos em armários ou vestiários já que os
                 mesmos são veículos para insetos e roedores como baratas, formigas e ratos.
                 Tomar as refeições local apropriado e as sobras colcocar nos lugares designados para
                 este fim, não levar de alimentos ou bebidas para o interior da fábrica.
                 Não colocar na área de produção, roupas, objetos, embalagens, ferramentas ou
                 qualquer outra coisa que possa contaminar o produto ou o equipamento.
                 Durante a permanência na área de trabalho:
                         Não mascar chicletes, fumar, comer.
                         Não manter na boca palito de dentes, balas ou similares.
                         Não manter lápis, cigarros ou outros objetos atrás da orelha.
                         Não usar anéis, alianças, brincos, colares,pulseiras, relógios, amuletos ou
                         qualquer outro adereço.
.
                 Lavar as mãos com água potável, sabão ou detergente, e desinfecta-las sempre que:
                 Iniciar o trabalho.
                 Toda vez que trocar de atividade.
                 Quando manipular um alimento ou equipamento contaminado.

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              Quando usar o sanitário, fumar, etc...
              As luvas quando são usadas devem ser de material impermeável e mantidas limpas.
              O uso das luvas não elimina a necessidade de lavar as mãos.
              Os colaboradores de outras áreas (administrativa, serviços auxiliares) e os visitantes
              ajustam-se às normas de higiene pessoal definidas neste manual como: o uso de
              roupas adequadas (avental, touca) e cobrem a barba ou bigode com protetores
              específicos. Lavam e desinfetam corretamente mãos antes de entrar na produção.


10 – INSTALAÇÕES

10.1 – Localização
       A unidade fabril está localizada Rua Ituiutaba, nº 593,      Bairro Aparecida, CEP 38400-614,
Uberlândia Minas Gerais.

10.1.1 – Paredes e forros
        As paredes internas foram construídas e revestidas em alvenaria de cor clara, com pé direito
de 3,50m. O telhado é separado da área de produção por forro de material isolante (isopainéis de
cor clara - branco).

10.1.2 – Ventilação
       Há circulação de ar no ambiente fabril por meio de ventiladores helicoidais o que faz a
renovação contínua do ar, na área de produção de bombons, o ar condicionado mantém o ambiente
propício para a manipulação do chocolate.

10.1.3 – Janelas e portas
       As janelas que dão acesso à área externa estão protegidas por telas removíveis com abertura
menor que 2 mm. As portas de acesso a áreas externas são de aço comum para facilitar a lavagem
e resistir a corrosão. A distância entre a porta e o piso (altura inferior a 1 cm) é protegida com
vedantes de borracha para impedir a entrada de insetos e roedores.

10.1.4 – Ralos e canaletas
       Os ralos e/ou canaletas possuem raio e largura suficiente para permitir o escoamento da
água, cantos arredondados e sistema de fechamento para impedir a entrada de insetos.

10.1.5 – Vestiários, banheiros e instalações sanitárias
        Pias com torneiras de acionamento automático e dispositivo para detergentes/sanitizantes,
sanitários banheiros e vestiários bem equipados, com lixeira providas de tampas acionados com
pedal e isolados na área interna da fábrica.
        Avisos orientativos em relação ao método e freqüência de lavagem das mãos, estão afixados
na área de produção, banheiros, vestiários e refeitório.

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 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA   HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA   Carlos Augusto Braga

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  CHOCOLATES                                                                  Cód.: MBPF 10
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                                   DE FABRICAÇÃO



      A empresa dispõe de instalações sanitárias, banheiros, vestiários, armários ou guarda
volumes em locais apropriados para funcionários da empresa

      A empresa possui uma área exclusiva para o armazenamento e separação do lixo, esta é
separada e isolada das demais.

        São evitadas áreas de acúmulos de materiais desativados e sucata, evitando assim, a
proliferação de pragas.

      A empresa possui um local para os funcionários tomarem suas refeições, sendo
separado das áreas de produção e armazenamento.

10.1.6 - Piso
       O piso é de material resistente ao impacto, impermeável, de fácil limpeza e desinfecção.
Possui inclinação adequada com os líquidos escoando para os ralos a fim de facilitar a limpeza.

10.1.7 – Instalações elétricas internas
         As instalações elétricas e iluminação estão protegidas contra explosões e quedas acidentais,
apresentam os cabos e fios bem isolados e em bom estado. O isolamento dos cabos e fios são de
fácil limpeza. A intensidade das lâmpadas são de mínimo 250 lux.

10.1.8 – Potabilidade da água
        A água utilizada na fabricação das balas Tarumãé fornecida pelo DMAE.           A limpeza e
sanitização dos reservatório é realizada a cada 06 meses, por empresa prestadora de serviços em
sanitização industrial, os registros desta operação são lançados em planilhas específicas.


11 – EQUIPAMENTOS

11.1 – Máquinas e utensílios
       Todos os equipamentos são de ferro fundido, com partes construídas em aço inox de fácil
desmontagem, instalada sobre base de concreto com distância regulamentar de 30 cm do piso, no
mínimo 60 cm das paredes e entre si. Esta medida permite assegurar a higiene e a completa
limpeza/ desinfecção.

.      Os utensílios como caixas plásticas, baldes, espátulas, etc. são de material atóxicos,
resistentes à corrosão, possuem a superfície lisa, não transmitem sabor e odor estranho.

       Os tachos para cozimento das massas de bala são de INOX, o cozimento é por calor indireto
por meio de vapor, as mesas para resfriamento da massa de bala, são de aço, com circulação de
água fria.
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       Os recipientes para depósito de produtos para reprocesso são de material não absorvente,
atóxico e devidamente identificados.

       Os equipamentos são mantidos em bom estado de conservação e funcionamento,
executando sempre a manutenção preventiva. A pintura dos equipamentos são feita com tinta
atóxica e de boa aderência, evitando contaminar os produtos

       A empresa disponibiliza de um departamento de mecânica para prestar assistência em
toda a fábrica, fazendo a manutenção, instalação e conserto de todos os equipamentos e
instalações.


12 - HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

12. 1 – Higiene dos equipamentos e utensílios
        A higienizaçao dos equipamentos e utensílios são realizadas diariamente .


12.1.2 – Higienizaçao das instalações
       A higienização das instalações são realizadas diariamente .


13 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
      A empresa possui um sistema de controle integrado de pragas. O controle é realizado por
empresa terceirizada, que freqüentemente realiza inspeções em todas as áreas da empresa .

       A empresa responsável pelo controle de pragas é especializa quanto à execução das
tarefas e cumprem a legislação vigente.

      Os praguicidas empregados são regulamentados por lei e próprios para uma indústria de
alimentos.

São evitados fatores que propiciem a proliferação de pragas, tais como:
resíduos e alimentos, água estagnada, materiais amontoados em cantos e pias, armários e
equipamentos contra a parede, acúmulo de pó, sujeira e buracos nos pisos, tetos e paredes,
mato e grama não aparados, bueiros e ralos abertos, sucatas amontoadas, etc...

       Os animais como cães e gatos são proibidos sua presença na unidade fabril.



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       É evitado o uso de venenos para ratos em áreas internas. Para isto são utilizadas
ratoeiras com iscas nas áreas externas da produção. Os raticidas são colocados em áreas
externas dentro de portas iscas adequadas e mapeados.

      Os inseticidas utilizados em áreas internas da fábrica, cantina, almoxarifado, e escritórios
são de baixa toxidade, como por exemplo, os piretróides.

       Não se utiliza inseticidas clorados.

       Os relatórios de monitoramento de controle de pragas são emitidos periodicamente e
arquivados pela empresa.

      Os equipamentos, utensílios, matérias primas, embalagens e produtos são protegidos
durante a aplicação de inseticidas.

      Os paletes do almoxarifado e da remessa são examinados periodicamente para a
detecção de infestações.

14 – CONTROLE DE PRODUÇÃO

14.1 – Matéria-prima
       Todas matérias-primas utilizadas pela Chocolates Tarumã são adquiridas de empresas cujos
processos de produção tem implantados as BPF como requisito mínimo. Todas as matérias-primas
serão recebidas pelo almoxarifado mediante o laudo de análises (sensorial, química, física e
microbiológica , quando aplicável). Os laudos são arquivados em arquivo próprio.
       As cargas das matérias primas são inspecionadas visualmente, antes do
descarregamento, para a verificação de anormalidades. São verificados os modos de transporte,
documentação, prazo de validade e lote do produto.
       A matéria prima ao ser descarregada são enviadas diretamente para estocagem dentro
do almoxarifado e armazenadas em paletes ou prateleiras, sendo que nunca são colocadas
diretamente no chão;
       Para cada tipo de matéria prima é armazenada de acordo com as especificações do
fabricante.
       Todos os produtos são colocados em pilhas, sendo respeitada a quantidade mínima de
empilhamento, de acordo com as especificações do fabricante.
       As pilhas dos produtos, matérias primas são mantidas, linearmente na vertical e na
horizontal, de forma a não danificar o produto.
       Todos os paletes de matéria prima são identificados e protegidos de qualquer tipo de
contaminação.


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       Os funcionários são orientados a transportar, manejar ou armazenar todosos produtos de
forma a evitar danos físicos, como rasgos, rupturas, quebras, etc. Estes danos podem causar
vazamento e conseqüentemente contaminação dos mesmos, causando prejuízo.
       Os produtos de limpeza, tóxicos ou que exalem odor não são armazenados junto com a
matéria prima.

       As Matérias primas, não conforme, destinadas a devolução são identificadas e colocadas
em locais apropriados, separadas das demais áreas de armazenamento e manipulação, para
não comprometer a qualidade das demais.
       As matérias primas armazenadas não ficam muito tempo estocado, a empresa possui um
sistema de rotatividade para as mesmas. É adotado o sistema FIFO (“first in first out”): primeiro
que entra, primeiro que sai. Não tendo o perigo de perder estas ou utiliza-las fora do prazo de
validade.
       São verificadas constantemente as datas de validade das matérias primas, a fim de evitar
o vencimento das mesmas. As mesmas não são utilizadas quando vencidas. As matérias primas
vencidas, também, não são armazenadas com as demais.

15 – ACONDICIONAMENTO, IDENTIFICAÇÃO E ARMAZENAMENTO
       A empresa possui um local próprio para armazenamento de produtos acabados,
denominado Setor de Armazenagem. As balas Tarumã após envasadas, são acondicionadas
conforme descrito abaixo:

Bala sortida mastigável- Embalagens de - 150 gramas, 700 gramas, 800 gramas, 900 gramas, 1 kilo

Bala mastigável Toffee leite - Embalagem de - 700 gramas

Bala mastigável Iogurte - Embalagem - 700 gramas

Bala Toffe Bombom - Embalagem de 800 gramas

Bala de Menta - Embalagens de 140 gramas, 700 gramas

Bombom mousse 14 gramas

Bombom mousse pequeno 9 gramas

Bombom crocante pequeno 9 gramas

Barrinha chocolate ao leite 14 gramas

Barrinnha chocolate ao leite 6 gramas

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       Balas e Bombons são acondicionadas em caixas de papel Kraft e destinadas aos
carregamentos.
       As operações de carga ocorrem em local próprio, protegido de chuva, vento, sol e poeira.

 16 – CONTROLE DE QUALIDADE
 16.1 – Identificação
        No ato do empacotamento, de cada sabor, é gravado no topo da embalagem a data de
produção, permitindo uma rastreabilidade do produto em caso de alguma não conformidade futura.
        A empresa possui um setor responsável pelo controle do seu estoque de produtos
acabados e do destino dos mesmos. O Setor de Armazenagem conta com um sistema de
controle de identificação e registro do todos os produtos retirados do estoque.
        Todos os produtos possuem códigos de identificação chamada de “Etiqueta de
produção”. Esta etiqueta contém, data de envasamento, data de validade e o lote do produto.
Cada pallete formado de um determinado produto é identificado e registrado com esta etiqueta.
        A medida que os palletes vão sendo formados os mesmos são identificados e colocados
no estoque do armazém.
        No final de cada produção é conferido o estoque e registra-se o mesmo no sistema
informatizado.
        Ao ser retirado um produto do estoque, é registrado todas as suas informações, a sua
quantidade e o seu destino para fora da empresa.

      Desta forma a empresa tem o registro e o controle de todos os produtos que estão no
mercado. Caso ocorra alguma reclamação ou algum problema com algum produto, o mesmo
poderá ser rastreado e recolhido caso seja necessário.

16.1.1 – Análise microbiológica do produto final
       De todo lote produzido, é retirado aleatoriamente, no momento do envase, 10 g de cada
sabor, que são acondicionados em pequenos sacos plásticos que são lacrados e guardados como
contra prova . A cada 3 meses, envia-se para o laboratório terceirizado 250 g de balas sortidas para
análise microbiológica.

16.1.2 – Recolhimento de produto não conforme
       O recolhimento de produto não conforme ocorre quando:
              Houver alguma anomalia no produto, seja ela relatada pelo cliente, ou verificada pelo
              departamento de vendas em visitas de campo.

16.1.3 – Registros de produtos não conforme
       Os registros dos produtos não conforme são lançados na PLANILHA DE PRODUTOS NÃO
CONFORME.

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                                                                                  01          01
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16.1.4 – Destino de produtos não conforme
        Os produtos não conforme, são acondicionados em sacos plásticos pretos, e descartados
para o lixo externo, sendo colocados em tambores adequados e providos de tampas, os quais são
retirados do pátio da empresa pela coleta de lixo municipal e destinados ao aterro sanitário.


17 – ANEXOS

17.1 - Planilha de Controle de Recebimento de Matéria Prima

Anexo 01


                                       RECEBIMENTO DE
                                                                                        PL Nº          001
 CHOCOLATES                            MATÉRIAS-PRIMA
                                                                                   Elaborado        12/09/10
 TARUMÃ LTDA                     PLANILHA DE CONTROLE                              em:
                                                                                   Revisado em:     16/09/10


                                                                          COM LAUDO?   CONFORE   SEM RASGOS,
                                                                                         ME       E SEM ODOR
    Data           Produto          Fornecedor          Nota fiscal                    PEDIDO?   ESTRANHO ?




    ASSINATURA SUPERVISOR DE ALMOXARIFADO


      ELABORADO POR:         REVISADO / APROVADO POR:       APROVADO POR:              EDIÇÃO:       REVISÃO

                                                                                         01            01
 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA    HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA     Carlos Augusto Braga

                                                                                       MBPF        15/09/2010
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                                   DE FABRICAÇÃO




17.1.1 – Planilha de Monitoramento de Qualidade da Água

Anexo 02



CHOCOLATES                        MONITORAMENTO DA
                                                                                     PL Nº         002
                                 POTABILIDADE DE ÁGUA
TARUMÃ LTDA                                                                     Elaborado        15/09/10
                                 PLANILHA DE CONTROLE                           em:
                                                                                Revisado em:     15/09/10


                                                                   Análises Solicitadas
   Data         Horário de       Identificação do
                                                                Col.        Col.           Resultados
               Amostragem          Laboratório                                             Conformes?
                                                        PCA    totais      fecais
                                                                                           S        N




                               NÃO CONFORMIDADE DETECTADA

Data            Horário de       Identificação do              Microorganismo detectado
               Amostragem          Laboratório
                                                                Col.        Col.          AÇÃO
                                                        PCA    totais      fecais       CORRETIVA




   ASSINATURA SUPERVISOR DE PRODUÇÃO


       ELABORADO POR:        REVISADO / APROVADO POR:      APROVADO POR:            EDIÇÃO:       REVISÃO

                                                                                      01            01
 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA   HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA     Carlos Augusto Braga

                                                                                    MBPF        15/09/2010
MANUAL DE
  CHOCOLATES                                                                                   Cód.: MBPF 10
                                        BOAS PRÁTICAS
TARUAMÃ LTDA                                                                            Elaborado em: 15/09/2010
                                        DE FABRICAÇÃO



17.1.2 – Planilha de Monitoramento de Limpeza de Geral
Anexo 03
CHOCOLATES                              MONITORAMENTO DE LIMPEZA GERAL
                                                                                                      PL Nº              003
TARUMÃ LTDA

                                              PLANILHA DE CONTROLE                             Elaborado em:          15/09/10
                                                                                               Revisado em:           15/09/10

Identificação            Frequência                                        ITENS DE RELEVANTES
                                          1    2    3        4     5      6   7   8   9   10  11           12    13     14       15
Piso                        DIÁRIO
Ralos                       DIÁRIO
Paredes                  SEMANAL
Esteiras                    DIÁRIO
Bastonadeira             SEMANAL
Gira Bastão              SEMANAL
Embrulhadeiras            MENSAL
Tachos                      DIÁRIO
Mesas                       DIÁRIO
Espátulas                   DIÁRIO
Utensílios                  DIÁRIO
Paredes                  SEMANAL


        Identificação                                                 ITENS RELEVANTES
                            16     17    18    19       20       21      22  23  24   25        26     27       28     29        30
Piso
Ralos
Paredes
Esteiras
Bastonadeiras
Gira Bastão
Embrulhadeiras
Tachos Cobre
Mesas
Espátulas
Utensílios
Paredes


   ASSINATURA SUPERVISOR DE PRODUÇÃO                             Mês:                          Ano:
        ELABORADO POR:           REVISADO / APROVADO POR:                 APROVADO POR:          EDIÇÃO:              REVISÃO

                                                                                                      01                 01
 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA        HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA               Carlos Augusto Braga

                                                                                                     MBPF            15/09/2010
MANUAL DE
  CHOCOLATES                                                                       Cód.: MBPF 10
                                        BOAS PRÁTICAS
TARUAMÃ LTDA                                                                Elaborado em: 15/09/2010
                                        DE FABRICAÇÃO




17.1.3 - Planilhas de Monitoramento da Massa de Bala

Anexo 04



CHOCOLATES                       MONITORAMENTO DA MASSA DE
                                                                                      PL Nº          004
                                           BALA
TARUMÃ LTDA
                                                                                   Elaborado       15/09/10
                                     PLANILHA DE CONTROLE                          em:
                                                                                   Revisado em:    15/09/10


                   CONTROLE DA PRODUÇÃO DE MASSA COZIDA DURA - Cozinha
                         Início da Produção : ______:______ Data:_____/_____/______
Turno
"A"                      Fim da Produção : ______:______
                                             Parada do Tacho de Cozimento
  Ponto                Ponto
                                                       Início                    Fim
   01                   12                   ______ : ______          ______ : ______
   02                   13                   ______ : ______          ______ : ______
   03                   14                   ______ : ______          ______ : ______
   04                   15                   ______ : ______          ______ : ______
   05                   16                   ______ : ______          ______ : ______
   06                   17                   ______ : ______          ______ : ______
   07                   18                   ______ : ______          ______ : ______
   08                   19                   ______ : ______          ______ : ______
   09                   20                   ______ : ______          ______ : ______
   10                   21                   ______ : ______          ______ : ______
   11                   22                   ______ : ______          ______ : ______
    Resumo da produção de massa cozida       ______ : ______          ______ : ______

Qtde de massa
Peso total de massa

        Qtde. de açúcar               Reprocesso
         sacos              kg            kg


      ELABORADO POR:             REVISADO / APROVADO POR:     APROVADO POR:          EDIÇÃO:       REVISÃO

                                                                                       01             01
 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA        HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA   Carlos Augusto Braga

                                                                                      MBPF        15/09/2010
MANUAL DE
  CHOCOLATES                                                                       Cód.: MBPF 10
                                        BOAS PRÁTICAS
TARUAMÃ LTDA                                                                Elaborado em: 15/09/2010
                                        DE FABRICAÇÃO



17.1.3 - Planilhas de Monitoramento da Massa de Bala

Anexo 04



CHOCOLATES                       MONITORAMENTO DA MASSA DE
                                                                                      PL Nº          004
                                           BALA
TARUMÃ LTDA
                                                                                   Elaborado       15/09/10
                                     PLANILHA DE CONTROLE                          em:
                                                                                   Revisado em:    15/09/10


               CONTROLE DA PRODUÇÃO DE MASSA COZIDA MASTIGÁVEL - Cozinha
                        Início da Produção : ______:______ Data:_____/_____/______
Turno
"A"                      Fim da Produção : ______:______
                                             Parada do Tacho de Cozimento
  Ponto                Ponto
                                                       Início                    Fim
   01                   12                   ______ : ______          ______ : ______
   02                   13                   ______ : ______          ______ : ______
   03                   14                   ______ : ______          ______ : ______
   04                   15                   ______ : ______          ______ : ______
   05                   16                   ______ : ______          ______ : ______
   06                   17                   ______ : ______          ______ : ______
   07                   18                   ______ : ______          ______ : ______
   08                   19                   ______ : ______          ______ : ______
   09                   20                   ______ : ______          ______ : ______
   10                   21                   ______ : ______          ______ : ______
   11                   22                   ______ : ______          ______ : ______
    Resumo da produção de massa cozida       ______ : ______          ______ : ______

Qtde de massa
Peso total de massa

        Qtde. de açúcar               Reprocesso
         sacos              kg            kg




      ELABORADO POR:             REVISADO / APROVADO POR:     APROVADO POR:          EDIÇÃO:       REVISÃO

                                                                                       01             01
 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA        HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA   Carlos Augusto Braga

                                                                                      MBPF        15/09/2010
MANUAL DE
  CHOCOLATES                                                                                     Cód.: MBPF 10
                                          BOAS PRÁTICAS
TARUAMÃ LTDA                                                                             Elaborado em: 15/09/2010
                                         DE FABRICAÇÃO




17.1.4 - Fluxograma do Processo
ANEXO 5
                                          Recepção de
                                          Matéria Prima
Anexo 5


                                           Formulaçã
                                               o
                                           Do Produto


                                                                                    Pesar
                                 Não          Bala               Sim             ingredientes
                                             dura?                              para Bala Dura

                    Pesar
                 ingredientes
               para bala mast.
                                                                                  Cozinhar



                  Cozinhar
                                                                                     Mesa
                                                                                  Resfriamento

                    Mesa
                 Resfriamento
                                                                                  Aroma e
                                                                                  Corante

                  Aroma e
                  Corante

                                                                                    Trafila
                                                                                    Molde

                  Puxador


                                                           Retirar
                   Trafila             maturação          amostra?
                   Molde                Envase                                     Envase
                                                                                                       Estocagem




                                       Estocagem              Sim


              Expedição                                                                                   Expedição

                                                              Arquivo
                                                                CQ




      ELABORADO POR:               REVISADO / APROVADO POR:               APROVADO POR:            EDIÇÃO:             REVISÃO

                                                                                                     01                  01
 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA         HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA              Carlos Augusto Braga

                                                                                                    MBPF              15/09/2010
MANUAL DE
  CHOCOLATES                                                                     Cód.: MBPF 10
                                      BOAS PRÁTICAS
TARUAMÃ LTDA                                                              Elaborado em: 15/09/2010
                                     DE FABRICAÇÃO



17.1.5

Anexo 6



 CHOCOLATES                           MONITORAMENTO DE
                                                                                    PL Nº          006
                                        TREINAMENTOS
 TARUMÃ LTDA
                                                                                 Elaborado       15/09/10
                                   PLANILHA DE CONTROLE                          em:
                                                                                 Revisado em:    15/09/10




                          PLANILHA DE TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS

 Nome Funcionário              Setor             Assinatura        Tipo Treinamento             Data




         ELABORADO POR:        REVISADO / APROVADO POR:       APROVADO POR:        EDIÇÃO:       REVISÃO

                                                                                     01             01
 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA     HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA    Carlos Augusto Braga

                                                                                    MBPF        15/09/2010
MANUAL DE
  CHOCOLATES                                                                     Cód.: MBPF 10
                                    BOAS PRÁTICAS
TARUAMÃ LTDA                                                              Elaborado em: 15/09/2010
                                   DE FABRICAÇÃO



17.1.6 – Planilha de Monitoramento de Produtos Não Conforme

Anexo 7

CHOCOLATES                  MONITORAMENTO DE PRODUTOS NÃO                            PL Nº          007
                                      CONFORME
TARUMÃ LTDA
                                                                                 Elaborado em:    15/09/10
                                   PLANILHA DE CONTROLE                          Revisado em:     15/09/10




    RNC Nº                         Não Conformidade (NC)

                                   Oportunidade de Melhoria (OM)


Origem da Não-Conformidade ou Oportunidade de Melhoria

        1 - Análise Crítica

         2 – Auditoria

         3 – Reclamação do Cliente

         4 – Processo

         5 - Outros

  Local onde a NC ou OM foi identificada:

  Padrão aplicável:                                     Requisito:

  Descrição:

  Responsável:                                          Data:


      ELABORADO POR:         REVISADO / APROVADO POR:       APROVADO POR:          EDIÇÃO:        REVISÃO

                                                                                     01              01
 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA   HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA      Carlos Augusto Braga

                                                                                    MBPF         15/09/2010
MANUAL DE
  CHOCOLATES                                                                      Cód.: MBPF 10
                                    BOAS PRÁTICAS
TARUAMÃ LTDA                                                               Elaborado em: 15/09/2010
                                   DE FABRICAÇÃO



17.1.7 - Planilha de Tratamento da Não-conformidade

Anexo 8


CHOCOLATES                  Tratamento da Não-conformidade
                                                                                     PL Nº          008

TARUMÃ LTDA                                                                       Elaborado       15/09/10
                                PLANILHA DE CONTROLE                              em:
                                                                                  Revisado em:    15/09/10


  Tratamento:




  Responsável:                                          Data:

  Análise da Não-conformidade
  Causas:



   Responsável:                                          Data:

Ação Proposta:

        Ação(ões) corretiva(s)?               Ação(ões) Preventiva(s)?              Melhoria(s) Prop



   Prazo Para implementação da proposta:



   Responsável:                                          Data:
      ELABORADO POR:         REVISADO / APROVADO POR:           APROVADO POR:       EDIÇÃO:       REVISÃO

                                                                                      01             01
 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA   HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA       Carlos Augusto Braga

                                                                                     MBPF        15/09/2010
MANUAL DE
  CHOCOLATES                                                                  Cód.: MBPF 10
                                   BOAS PRÁTICAS
TARUAMÃ LTDA                                                           Elaborado em: 15/09/2010
                                   DE FABRICAÇÃO



17.1.8 - Planilha de Avaliação da Eficácia da Ação Proposta

Anexo 9


CHOCOLATES                   Avaliação da Eficácia da Ação
                                                                                  PL Nº          009
                                       Proposta
TARUMÃ LTDA
                                                                               Elaborado       15/09/10
                                PLANILHA DE CONTROLE                           em:
                                                                               Revisado em:    15/09/10




  Tratamento da NC :                    Satisfatória                     Insatisfatória


  Ação Proposta :                       Satisfatória                     Insatisfatória

  Jutisficativa:




      ELABORADO POR:        REVISADO / APROVADO POR:     APROVADO POR:           EDIÇÃO:       REVISÃO

                                                                                   01             01
 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA   HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA   Carlos Augusto Braga

                                                                                 MBPF         15/09/2010

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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

  • 1. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICAS TARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO 1 – OBJETIVO O objetivo deste manual é estabelecer as normas de Boas Práticas de Fabricação para Chocolates Tarumã Ltda.. Este manual deve assegurar que todos os envolvidos conheçam e cumpram as normas de higiene pessoal, higiene do processo (setor produtivo, equipamentos e utensílios) e todos os procedimentos necessários para garantir que as balas e chocolates Tarumã produzidas cheguem aos clientes com qualidade e livres de qualquer tipo de contaminação. 2 – ALCANCE Este manual se aplica os todos os colaboradores envolvidos no processo de produção das BALAS E CHOCOLATES TARUMÃ e pessoas que direta ou indiretamente interfiram neste processo. 3 – RESPONSABILIDADES É responsabilidade da Diretoria, fornecer as condições necessárias para a implantação deste manual, do Supervisor de Produção e líderes de equipe assegurar que todos os colaboradores cumpram as normas descritas neste manual. 4 – REFERÊNCIAS Resolução RDC n° 275/02 – do Ministério da Saúde Resolução nº 23, de 15 de março de 2000 do Ministério da Saúde PORTARIA Nº. 326 de 30/07/97 do Ministério da Saúde. PORTARIA Nº. 368 de 04/09/97 do Ministério da Agricultura e Abastecimento. PORTARIA Nº. 1428 de 26/11/93 do Ministério da Saúde Giordano, José Carlos. Boas Práticas de Fabricação no Processamento de Alimentos Uma Ação Preventiva. Apostila, USJT: São Paulo, 2000. Controle Integrado de Pragas. Apostila, USJT: São Paulo, 2000. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  • 2. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICAS TARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO Hazelwood, D; McLean, A. C. Tradução de José A. Ceshin. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. São Paulo, SP: Livraria Varela, 1994. 140p.Nicioli, Marcelo Barbosa - Termoking do Brasil. Controle de Perigos na Cadeia de Distribuição. In: Pré - Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, São Paulo, SP. Engenharia de Alimentos ao Vivo: RPA Editorial. p. 53 - 65. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Boas Práticas de Fabricação para Empresas Processadoras de Alimentos (BPF) elaborado por Galhardi, Mário Gilberto; Giordano, José Carlos; Santana, Catarina Brasai. 4 ed. Campinas, SP: SBCTA, 1995. 24p. Veras, Anselmo - Biosan. Aspectos Práticos de um Programa de Higiene e Sanitização. In: Pré-Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, São Paulo, SP. Engenharia de Alimentos ao Vivo: RPA Editorial. p. 18 - 28 . 5 – DEFINIÇÕES Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação de insumos e produtos terminados; Anti-séptico ou sanificante, ou desinfetante: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos. Boas Práticas (BP): são os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos, saudáveis e sãos; Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem química, física ou biológica que se considere nocivo ou não à saúde humana; Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria interna. Tem como objetivo padronizar a auditoria Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substancias ou agentes estranhos, de origem biológica, física ou química que se considere nocivos ou não para a saúde humana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato. Controle integrado: seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de critérios que garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico, ecológico e econômico. Desinfestação: é a eliminação das pragas; ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  • 3. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICAS TARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO EPI: Equipamentos de Proteção Individual: todo dispositivo de uso individual de fabricação nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores. Fracionamento de alimentos: são as operaçoes pelas quais se fraciona um alimento, sem modificar sua composiçao original. Higienizaçao: procedimentos de limpeza e sanificaçao; Limpeza: é a eliminaçao de qualquer tipo de sujidades, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis; Manipulação de alimentos: são as operações realizadas sobre a matéria-prima até o produto final, em conformidade com as BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO, em qualquer etapa do processamento, armazenamento e transporte; Monitorização: inspeção de indícios de focos com registro de ocorrências em planilhas próprias, servindo para análise da eficiência do programa e necessidade de implementação de ações preventivas e corretivas. Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado em legislação sanitária, ou que descaracteriza o produto para o consumo humano Organismo competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo autorga faculdades legais para exercer suas funções. Produção/ elaboração/ manipulação: é o conjunto de todas as operações e processo praticados para a obtenção de um alimento; Praga: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminações com riscos à saúde, segurança e qualidade; Praguicida: qualquer substância química utilizada para controle de pragas animais ou vegetais. Perigo: contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que pode causar dano à saúde ou integridade do consumidor. PC – ponto de controle: ponto ou etapa do processo onde o perigo é controlado preventivamente pelas BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO / PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  • 4. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICAS TARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO PCC – ponto crítico de controle: ponto ou etapa do processo no qual o perigo vai ser controlado, não havendo possibilidade de ser controlado preventivamente. POP - procedimento operacional padrão: procedimentos operacionais padronizados e documentados em forma de planilhas ou check list apropriados. Sanificaçao /desinfecção: Ação de eliminar microorganismos patogênicos reduzindo-os a níveis considerados seguros. Seguro/ inócuo: que não oferece risco à saúde e a integridade física do consumidor. 6 – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA Razão Social: Chocolates Tarumã Ltda. – ME Endereço: Rua Ituiutaba, nº 593 Bairro Aparecida - Uberlândia Minas Gerais, CEP 38400-614 CNPJ: 01231666/0001-3 Insc. Est. Responsável Técnico: HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA CRQ – II 02404002 Licença de Localização: Cópia anexo Alvará Sanitário: Cópia anexo Horário de Funcionamento: Das 07:00 às 11:00 e das 12:00 às 17:00 – De seg. a sexta-feira Produtos Manipulados: Açúcar, glicose, ácido láctico, ácido cítrico, talco, aromas e corantes. Balas Duras: Bala Mastigáveis Sortidas Bombons ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  • 5. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICAS TARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO 7 – RECURSOS HUMANOS 7.1 – Contratação de funcionários A contratação de novos colaboradores é realizada conforme a demanda do quadro operacional, em função da demanda de produção. Os candidatos selecionados são entrevistados pela diretoria e/ou recursos humanos, quando recebem todas informações relacionadas à função que irão exercer, recebendo os treinamentos preliminares em: BPF Higiene e Segurança Alimentar 7.1.1 – TREINAMENTOS A Empresa realiza treinamentos para higiene pessoal, higiene na manipulação de produtos e comportamento de 6 em 6 meses com recursos audiovisuais, incluindo os itens abaixo relacionados: Noções de Microbiologia, Boas Práticas de Fabricação, Conceito e Importância dos 5S, Procedimentos Operacionais Padrão, Formação de multiplicadores/ inspetores/auditores, 8 - HIGIENE E SAÚDE DE MANIPULADORES São realizados exames médicos e laboratoriais, admissionais e periódicos de 12 em 12 meses ou de acordo com critério médico; e demissionais, segundo a NR-7 da Portaria 3214 da Secretaria de Segurança e Saúde do Trabalho, ficando os mesmo arquivados no departamento de Recursos Humanos. Caso algum colaborador apresentar-se doente, ou com alguma ferida ou lesão, é encaminhado para exames médicos, e se apto para o trabalho, mesmo com feridas e ou lesões, a supervisão de produção o encaminhará para um setor que não tenha contato com a manipulação de alimentos e que não o prejudique em sua recuperação. 8.1 - UNIFORMES/ EPI Os colaboradores de produção recebem protetores auriculares e duas trocas de uniformes brancos : calça, camisa e boné no ato da contratação, sendo responsáveis pela sua conservação e manutenção, no caso dos uniformes, a troca dar-se-á duas vezes por semana, ou quando se fizer necessário. Os uniformes são confeccionados em tecidos de algodão: camisetas fechadas e sem bolsos, as calças podem ter bolsos na altura do joelho e com fechamento em velcro. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  • 6. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICAS TARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO 9 – HIGIENE PESSOAL Os colaboradores da Chocolates Tarumã Ltda estão treinados para evitar práticas de atos sanitários, tais como: Coçar a cabeça, introduzir o dedo nas orelhas, nariz e boca. Tocar com as mãos não higienizadas as matérias-primas, produto em fabricação e produto terminado. Comer no local de trabalho, fumar, cuspir e escarrar no piso, etc. Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a boca e o nariz com lenço de papel ou tecido e depois lavar as mãos para prevenir a contaminações. Os homens: manterem-se sempre barbeados, com os cabelos aparados e cobertos por toucas ou bonés. Manter as unhas limpas e curtas. De preferência não usar bigodes ou mantê-los cobertos por máscara. Mulheres: manterem-se com os cabelos totalmente cobertos por toucas, redes ou similares. As unhas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte. Sem cílios ou unhas postiças. Manter uniformes em bom estado sem rasgos, e conservados limpos. Nas atividades onde os uniformes se sujam rapidamente, são usados aventais de plástico aumentando a proteção contra a contaminação do alimento. Não carregar no uniforme: canetas, lápis, termômetro e qualquer outro acessório especialmente da cintura para cima, evitando que caiam sobre os alimentos. Guardar roupas e pertences pessoais em local próprio. Ex.: armários/roupeiros. Não estocar de nenhuma forma alimentos em armários ou vestiários já que os mesmos são veículos para insetos e roedores como baratas, formigas e ratos. Tomar as refeições local apropriado e as sobras colcocar nos lugares designados para este fim, não levar de alimentos ou bebidas para o interior da fábrica. Não colocar na área de produção, roupas, objetos, embalagens, ferramentas ou qualquer outra coisa que possa contaminar o produto ou o equipamento. Durante a permanência na área de trabalho: Não mascar chicletes, fumar, comer. Não manter na boca palito de dentes, balas ou similares. Não manter lápis, cigarros ou outros objetos atrás da orelha. Não usar anéis, alianças, brincos, colares,pulseiras, relógios, amuletos ou qualquer outro adereço. . Lavar as mãos com água potável, sabão ou detergente, e desinfecta-las sempre que: Iniciar o trabalho. Toda vez que trocar de atividade. Quando manipular um alimento ou equipamento contaminado. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  • 7. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICAS TARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO Quando usar o sanitário, fumar, etc... As luvas quando são usadas devem ser de material impermeável e mantidas limpas. O uso das luvas não elimina a necessidade de lavar as mãos. Os colaboradores de outras áreas (administrativa, serviços auxiliares) e os visitantes ajustam-se às normas de higiene pessoal definidas neste manual como: o uso de roupas adequadas (avental, touca) e cobrem a barba ou bigode com protetores específicos. Lavam e desinfetam corretamente mãos antes de entrar na produção. 10 – INSTALAÇÕES 10.1 – Localização A unidade fabril está localizada Rua Ituiutaba, nº 593, Bairro Aparecida, CEP 38400-614, Uberlândia Minas Gerais. 10.1.1 – Paredes e forros As paredes internas foram construídas e revestidas em alvenaria de cor clara, com pé direito de 3,50m. O telhado é separado da área de produção por forro de material isolante (isopainéis de cor clara - branco). 10.1.2 – Ventilação Há circulação de ar no ambiente fabril por meio de ventiladores helicoidais o que faz a renovação contínua do ar, na área de produção de bombons, o ar condicionado mantém o ambiente propício para a manipulação do chocolate. 10.1.3 – Janelas e portas As janelas que dão acesso à área externa estão protegidas por telas removíveis com abertura menor que 2 mm. As portas de acesso a áreas externas são de aço comum para facilitar a lavagem e resistir a corrosão. A distância entre a porta e o piso (altura inferior a 1 cm) é protegida com vedantes de borracha para impedir a entrada de insetos e roedores. 10.1.4 – Ralos e canaletas Os ralos e/ou canaletas possuem raio e largura suficiente para permitir o escoamento da água, cantos arredondados e sistema de fechamento para impedir a entrada de insetos. 10.1.5 – Vestiários, banheiros e instalações sanitárias Pias com torneiras de acionamento automático e dispositivo para detergentes/sanitizantes, sanitários banheiros e vestiários bem equipados, com lixeira providas de tampas acionados com pedal e isolados na área interna da fábrica. Avisos orientativos em relação ao método e freqüência de lavagem das mãos, estão afixados na área de produção, banheiros, vestiários e refeitório. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  • 8. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICAS TARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO A empresa dispõe de instalações sanitárias, banheiros, vestiários, armários ou guarda volumes em locais apropriados para funcionários da empresa A empresa possui uma área exclusiva para o armazenamento e separação do lixo, esta é separada e isolada das demais. São evitadas áreas de acúmulos de materiais desativados e sucata, evitando assim, a proliferação de pragas. A empresa possui um local para os funcionários tomarem suas refeições, sendo separado das áreas de produção e armazenamento. 10.1.6 - Piso O piso é de material resistente ao impacto, impermeável, de fácil limpeza e desinfecção. Possui inclinação adequada com os líquidos escoando para os ralos a fim de facilitar a limpeza. 10.1.7 – Instalações elétricas internas As instalações elétricas e iluminação estão protegidas contra explosões e quedas acidentais, apresentam os cabos e fios bem isolados e em bom estado. O isolamento dos cabos e fios são de fácil limpeza. A intensidade das lâmpadas são de mínimo 250 lux. 10.1.8 – Potabilidade da água A água utilizada na fabricação das balas Tarumãé fornecida pelo DMAE. A limpeza e sanitização dos reservatório é realizada a cada 06 meses, por empresa prestadora de serviços em sanitização industrial, os registros desta operação são lançados em planilhas específicas. 11 – EQUIPAMENTOS 11.1 – Máquinas e utensílios Todos os equipamentos são de ferro fundido, com partes construídas em aço inox de fácil desmontagem, instalada sobre base de concreto com distância regulamentar de 30 cm do piso, no mínimo 60 cm das paredes e entre si. Esta medida permite assegurar a higiene e a completa limpeza/ desinfecção. . Os utensílios como caixas plásticas, baldes, espátulas, etc. são de material atóxicos, resistentes à corrosão, possuem a superfície lisa, não transmitem sabor e odor estranho. Os tachos para cozimento das massas de bala são de INOX, o cozimento é por calor indireto por meio de vapor, as mesas para resfriamento da massa de bala, são de aço, com circulação de água fria. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  • 9. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICAS TARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO Os recipientes para depósito de produtos para reprocesso são de material não absorvente, atóxico e devidamente identificados. Os equipamentos são mantidos em bom estado de conservação e funcionamento, executando sempre a manutenção preventiva. A pintura dos equipamentos são feita com tinta atóxica e de boa aderência, evitando contaminar os produtos A empresa disponibiliza de um departamento de mecânica para prestar assistência em toda a fábrica, fazendo a manutenção, instalação e conserto de todos os equipamentos e instalações. 12 - HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 12. 1 – Higiene dos equipamentos e utensílios A higienizaçao dos equipamentos e utensílios são realizadas diariamente . 12.1.2 – Higienizaçao das instalações A higienização das instalações são realizadas diariamente . 13 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS A empresa possui um sistema de controle integrado de pragas. O controle é realizado por empresa terceirizada, que freqüentemente realiza inspeções em todas as áreas da empresa . A empresa responsável pelo controle de pragas é especializa quanto à execução das tarefas e cumprem a legislação vigente. Os praguicidas empregados são regulamentados por lei e próprios para uma indústria de alimentos. São evitados fatores que propiciem a proliferação de pragas, tais como: resíduos e alimentos, água estagnada, materiais amontoados em cantos e pias, armários e equipamentos contra a parede, acúmulo de pó, sujeira e buracos nos pisos, tetos e paredes, mato e grama não aparados, bueiros e ralos abertos, sucatas amontoadas, etc... Os animais como cães e gatos são proibidos sua presença na unidade fabril. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  • 10. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICAS TARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO É evitado o uso de venenos para ratos em áreas internas. Para isto são utilizadas ratoeiras com iscas nas áreas externas da produção. Os raticidas são colocados em áreas externas dentro de portas iscas adequadas e mapeados. Os inseticidas utilizados em áreas internas da fábrica, cantina, almoxarifado, e escritórios são de baixa toxidade, como por exemplo, os piretróides. Não se utiliza inseticidas clorados. Os relatórios de monitoramento de controle de pragas são emitidos periodicamente e arquivados pela empresa. Os equipamentos, utensílios, matérias primas, embalagens e produtos são protegidos durante a aplicação de inseticidas. Os paletes do almoxarifado e da remessa são examinados periodicamente para a detecção de infestações. 14 – CONTROLE DE PRODUÇÃO 14.1 – Matéria-prima Todas matérias-primas utilizadas pela Chocolates Tarumã são adquiridas de empresas cujos processos de produção tem implantados as BPF como requisito mínimo. Todas as matérias-primas serão recebidas pelo almoxarifado mediante o laudo de análises (sensorial, química, física e microbiológica , quando aplicável). Os laudos são arquivados em arquivo próprio. As cargas das matérias primas são inspecionadas visualmente, antes do descarregamento, para a verificação de anormalidades. São verificados os modos de transporte, documentação, prazo de validade e lote do produto. A matéria prima ao ser descarregada são enviadas diretamente para estocagem dentro do almoxarifado e armazenadas em paletes ou prateleiras, sendo que nunca são colocadas diretamente no chão; Para cada tipo de matéria prima é armazenada de acordo com as especificações do fabricante. Todos os produtos são colocados em pilhas, sendo respeitada a quantidade mínima de empilhamento, de acordo com as especificações do fabricante. As pilhas dos produtos, matérias primas são mantidas, linearmente na vertical e na horizontal, de forma a não danificar o produto. Todos os paletes de matéria prima são identificados e protegidos de qualquer tipo de contaminação. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  • 11. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICAS TARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO Os funcionários são orientados a transportar, manejar ou armazenar todosos produtos de forma a evitar danos físicos, como rasgos, rupturas, quebras, etc. Estes danos podem causar vazamento e conseqüentemente contaminação dos mesmos, causando prejuízo. Os produtos de limpeza, tóxicos ou que exalem odor não são armazenados junto com a matéria prima. As Matérias primas, não conforme, destinadas a devolução são identificadas e colocadas em locais apropriados, separadas das demais áreas de armazenamento e manipulação, para não comprometer a qualidade das demais. As matérias primas armazenadas não ficam muito tempo estocado, a empresa possui um sistema de rotatividade para as mesmas. É adotado o sistema FIFO (“first in first out”): primeiro que entra, primeiro que sai. Não tendo o perigo de perder estas ou utiliza-las fora do prazo de validade. São verificadas constantemente as datas de validade das matérias primas, a fim de evitar o vencimento das mesmas. As mesmas não são utilizadas quando vencidas. As matérias primas vencidas, também, não são armazenadas com as demais. 15 – ACONDICIONAMENTO, IDENTIFICAÇÃO E ARMAZENAMENTO A empresa possui um local próprio para armazenamento de produtos acabados, denominado Setor de Armazenagem. As balas Tarumã após envasadas, são acondicionadas conforme descrito abaixo: Bala sortida mastigável- Embalagens de - 150 gramas, 700 gramas, 800 gramas, 900 gramas, 1 kilo Bala mastigável Toffee leite - Embalagem de - 700 gramas Bala mastigável Iogurte - Embalagem - 700 gramas Bala Toffe Bombom - Embalagem de 800 gramas Bala de Menta - Embalagens de 140 gramas, 700 gramas Bombom mousse 14 gramas Bombom mousse pequeno 9 gramas Bombom crocante pequeno 9 gramas Barrinha chocolate ao leite 14 gramas Barrinnha chocolate ao leite 6 gramas ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  • 12. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICAS TARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO Balas e Bombons são acondicionadas em caixas de papel Kraft e destinadas aos carregamentos. As operações de carga ocorrem em local próprio, protegido de chuva, vento, sol e poeira. 16 – CONTROLE DE QUALIDADE 16.1 – Identificação No ato do empacotamento, de cada sabor, é gravado no topo da embalagem a data de produção, permitindo uma rastreabilidade do produto em caso de alguma não conformidade futura. A empresa possui um setor responsável pelo controle do seu estoque de produtos acabados e do destino dos mesmos. O Setor de Armazenagem conta com um sistema de controle de identificação e registro do todos os produtos retirados do estoque. Todos os produtos possuem códigos de identificação chamada de “Etiqueta de produção”. Esta etiqueta contém, data de envasamento, data de validade e o lote do produto. Cada pallete formado de um determinado produto é identificado e registrado com esta etiqueta. A medida que os palletes vão sendo formados os mesmos são identificados e colocados no estoque do armazém. No final de cada produção é conferido o estoque e registra-se o mesmo no sistema informatizado. Ao ser retirado um produto do estoque, é registrado todas as suas informações, a sua quantidade e o seu destino para fora da empresa. Desta forma a empresa tem o registro e o controle de todos os produtos que estão no mercado. Caso ocorra alguma reclamação ou algum problema com algum produto, o mesmo poderá ser rastreado e recolhido caso seja necessário. 16.1.1 – Análise microbiológica do produto final De todo lote produzido, é retirado aleatoriamente, no momento do envase, 10 g de cada sabor, que são acondicionados em pequenos sacos plásticos que são lacrados e guardados como contra prova . A cada 3 meses, envia-se para o laboratório terceirizado 250 g de balas sortidas para análise microbiológica. 16.1.2 – Recolhimento de produto não conforme O recolhimento de produto não conforme ocorre quando: Houver alguma anomalia no produto, seja ela relatada pelo cliente, ou verificada pelo departamento de vendas em visitas de campo. 16.1.3 – Registros de produtos não conforme Os registros dos produtos não conforme são lançados na PLANILHA DE PRODUTOS NÃO CONFORME. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  • 13. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICAS TARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO 16.1.4 – Destino de produtos não conforme Os produtos não conforme, são acondicionados em sacos plásticos pretos, e descartados para o lixo externo, sendo colocados em tambores adequados e providos de tampas, os quais são retirados do pátio da empresa pela coleta de lixo municipal e destinados ao aterro sanitário. 17 – ANEXOS 17.1 - Planilha de Controle de Recebimento de Matéria Prima Anexo 01 RECEBIMENTO DE PL Nº 001 CHOCOLATES MATÉRIAS-PRIMA Elaborado 12/09/10 TARUMÃ LTDA PLANILHA DE CONTROLE em: Revisado em: 16/09/10 COM LAUDO? CONFORE SEM RASGOS, ME E SEM ODOR Data Produto Fornecedor Nota fiscal PEDIDO? ESTRANHO ? ASSINATURA SUPERVISOR DE ALMOXARIFADO ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  • 14. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICAS TARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO 17.1.1 – Planilha de Monitoramento de Qualidade da Água Anexo 02 CHOCOLATES MONITORAMENTO DA PL Nº 002 POTABILIDADE DE ÁGUA TARUMÃ LTDA Elaborado 15/09/10 PLANILHA DE CONTROLE em: Revisado em: 15/09/10 Análises Solicitadas Data Horário de Identificação do Col. Col. Resultados Amostragem Laboratório Conformes? PCA totais fecais S N NÃO CONFORMIDADE DETECTADA Data Horário de Identificação do Microorganismo detectado Amostragem Laboratório Col. Col. AÇÃO PCA totais fecais CORRETIVA ASSINATURA SUPERVISOR DE PRODUÇÃO ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  • 15. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICAS TARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO 17.1.2 – Planilha de Monitoramento de Limpeza de Geral Anexo 03 CHOCOLATES MONITORAMENTO DE LIMPEZA GERAL PL Nº 003 TARUMÃ LTDA PLANILHA DE CONTROLE Elaborado em: 15/09/10 Revisado em: 15/09/10 Identificação Frequência ITENS DE RELEVANTES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Piso DIÁRIO Ralos DIÁRIO Paredes SEMANAL Esteiras DIÁRIO Bastonadeira SEMANAL Gira Bastão SEMANAL Embrulhadeiras MENSAL Tachos DIÁRIO Mesas DIÁRIO Espátulas DIÁRIO Utensílios DIÁRIO Paredes SEMANAL Identificação ITENS RELEVANTES 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Piso Ralos Paredes Esteiras Bastonadeiras Gira Bastão Embrulhadeiras Tachos Cobre Mesas Espátulas Utensílios Paredes ASSINATURA SUPERVISOR DE PRODUÇÃO Mês: Ano: ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  • 16. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICAS TARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO 17.1.3 - Planilhas de Monitoramento da Massa de Bala Anexo 04 CHOCOLATES MONITORAMENTO DA MASSA DE PL Nº 004 BALA TARUMÃ LTDA Elaborado 15/09/10 PLANILHA DE CONTROLE em: Revisado em: 15/09/10 CONTROLE DA PRODUÇÃO DE MASSA COZIDA DURA - Cozinha Início da Produção : ______:______ Data:_____/_____/______ Turno "A" Fim da Produção : ______:______ Parada do Tacho de Cozimento Ponto Ponto Início Fim 01 12 ______ : ______ ______ : ______ 02 13 ______ : ______ ______ : ______ 03 14 ______ : ______ ______ : ______ 04 15 ______ : ______ ______ : ______ 05 16 ______ : ______ ______ : ______ 06 17 ______ : ______ ______ : ______ 07 18 ______ : ______ ______ : ______ 08 19 ______ : ______ ______ : ______ 09 20 ______ : ______ ______ : ______ 10 21 ______ : ______ ______ : ______ 11 22 ______ : ______ ______ : ______ Resumo da produção de massa cozida ______ : ______ ______ : ______ Qtde de massa Peso total de massa Qtde. de açúcar Reprocesso sacos kg kg ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  • 17. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICAS TARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO 17.1.3 - Planilhas de Monitoramento da Massa de Bala Anexo 04 CHOCOLATES MONITORAMENTO DA MASSA DE PL Nº 004 BALA TARUMÃ LTDA Elaborado 15/09/10 PLANILHA DE CONTROLE em: Revisado em: 15/09/10 CONTROLE DA PRODUÇÃO DE MASSA COZIDA MASTIGÁVEL - Cozinha Início da Produção : ______:______ Data:_____/_____/______ Turno "A" Fim da Produção : ______:______ Parada do Tacho de Cozimento Ponto Ponto Início Fim 01 12 ______ : ______ ______ : ______ 02 13 ______ : ______ ______ : ______ 03 14 ______ : ______ ______ : ______ 04 15 ______ : ______ ______ : ______ 05 16 ______ : ______ ______ : ______ 06 17 ______ : ______ ______ : ______ 07 18 ______ : ______ ______ : ______ 08 19 ______ : ______ ______ : ______ 09 20 ______ : ______ ______ : ______ 10 21 ______ : ______ ______ : ______ 11 22 ______ : ______ ______ : ______ Resumo da produção de massa cozida ______ : ______ ______ : ______ Qtde de massa Peso total de massa Qtde. de açúcar Reprocesso sacos kg kg ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  • 18. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICAS TARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO 17.1.4 - Fluxograma do Processo ANEXO 5 Recepção de Matéria Prima Anexo 5 Formulaçã o Do Produto Pesar Não Bala Sim ingredientes dura? para Bala Dura Pesar ingredientes para bala mast. Cozinhar Cozinhar Mesa Resfriamento Mesa Resfriamento Aroma e Corante Aroma e Corante Trafila Molde Puxador Retirar Trafila maturação amostra? Molde Envase Envase Estocagem Estocagem Sim Expedição Expedição Arquivo CQ ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  • 19. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICAS TARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO 17.1.5 Anexo 6 CHOCOLATES MONITORAMENTO DE PL Nº 006 TREINAMENTOS TARUMÃ LTDA Elaborado 15/09/10 PLANILHA DE CONTROLE em: Revisado em: 15/09/10 PLANILHA DE TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS Nome Funcionário Setor Assinatura Tipo Treinamento Data ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  • 20. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICAS TARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO 17.1.6 – Planilha de Monitoramento de Produtos Não Conforme Anexo 7 CHOCOLATES MONITORAMENTO DE PRODUTOS NÃO PL Nº 007 CONFORME TARUMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/10 PLANILHA DE CONTROLE Revisado em: 15/09/10 RNC Nº Não Conformidade (NC) Oportunidade de Melhoria (OM) Origem da Não-Conformidade ou Oportunidade de Melhoria 1 - Análise Crítica 2 – Auditoria 3 – Reclamação do Cliente 4 – Processo 5 - Outros Local onde a NC ou OM foi identificada: Padrão aplicável: Requisito: Descrição: Responsável: Data: ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  • 21. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICAS TARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO 17.1.7 - Planilha de Tratamento da Não-conformidade Anexo 8 CHOCOLATES Tratamento da Não-conformidade PL Nº 008 TARUMÃ LTDA Elaborado 15/09/10 PLANILHA DE CONTROLE em: Revisado em: 15/09/10 Tratamento: Responsável: Data: Análise da Não-conformidade Causas: Responsável: Data: Ação Proposta: Ação(ões) corretiva(s)? Ação(ões) Preventiva(s)? Melhoria(s) Prop Prazo Para implementação da proposta: Responsável: Data: ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010
  • 22. MANUAL DE CHOCOLATES Cód.: MBPF 10 BOAS PRÁTICAS TARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010 DE FABRICAÇÃO 17.1.8 - Planilha de Avaliação da Eficácia da Ação Proposta Anexo 9 CHOCOLATES Avaliação da Eficácia da Ação PL Nº 009 Proposta TARUMÃ LTDA Elaborado 15/09/10 PLANILHA DE CONTROLE em: Revisado em: 15/09/10 Tratamento da NC : Satisfatória Insatisfatória Ação Proposta : Satisfatória Insatisfatória Jutisficativa: ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga MBPF 15/09/2010