MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

MANUAL DE
CHOCOLATES Cód.: MBPF 10
BOAS PRÁTICAS
TARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010
DE FABRICAÇÃO

1 – OBJETIVO

O objetivo deste manual é estabelecer as normas de Boas Práticas de Fabricação para
Chocolates Tarumã Ltda..
Este manual deve assegurar que todos os envolvidos conheçam e cumpram as normas
de higiene pessoal, higiene do processo (setor produtivo, equipamentos e utensílios) e todos os
procedimentos necessários para garantir que as balas e chocolates Tarumã produzidas
cheguem aos clientes com qualidade e livres de qualquer tipo de contaminação.

2 – ALCANCE

Este manual se aplica os todos os colaboradores envolvidos no processo de produção das
BALAS E CHOCOLATES TARUMÃ e pessoas que direta ou indiretamente interfiram neste
processo.

3 – RESPONSABILIDADES

É responsabilidade da Diretoria, fornecer as condições necessárias para a implantação deste
manual, do Supervisor de Produção e líderes de equipe assegurar que todos os colaboradores
cumpram as normas descritas neste manual.

4 – REFERÊNCIAS

Resolução RDC n° 275/02 – do Ministério da Saúde

Resolução nº 23, de 15 de março de 2000 do Ministério da Saúde

PORTARIA Nº. 326 de 30/07/97 do Ministério da Saúde.

PORTARIA Nº. 368 de 04/09/97 do Ministério da Agricultura e Abastecimento.

PORTARIA Nº. 1428 de 26/11/93 do Ministério da Saúde

Giordano, José Carlos. Boas Práticas de Fabricação no Processamento de Alimentos
Uma Ação Preventiva. Apostila, USJT: São Paulo, 2000.

Controle Integrado de Pragas. Apostila, USJT: São Paulo, 2000.

ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO

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JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga

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MANUAL DE
BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO

Hazelwood, D; McLean, A. C. Tradução de José A. Ceshin. Manual de Higiene para
Manipuladores de Alimentos. São Paulo, SP: Livraria Varela, 1994. 140p.Nicioli, Marcelo Barbosa -
Termoking do Brasil. Controle de Perigos na Cadeia de
Distribuição. In: Pré - Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, São Paulo, SP.

Engenharia de Alimentos ao Vivo: RPA Editorial. p. 53 - 65. SOCIEDADE BRASILEIRA
DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Boas Práticas de Fabricação para
Empresas Processadoras de Alimentos (BPF) elaborado por Galhardi, Mário Gilberto;
Giordano, José Carlos; Santana, Catarina Brasai. 4 ed. Campinas, SP: SBCTA, 1995. 24p.

Veras, Anselmo - Biosan. Aspectos Práticos de um Programa de Higiene e Sanitização.
In: Pré-Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, São Paulo, SP. Engenharia de
Alimentos ao Vivo: RPA Editorial. p. 18 - 28 .

5 – DEFINIÇÕES

Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação de insumos e
produtos terminados;

Anti-séptico ou sanificante, ou desinfetante: produto de natureza química utilizado para
reduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.

Boas Práticas (BP): são os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos,
saudáveis e sãos;

Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem química, física ou
biológica que se considere nocivo ou não à saúde humana;

Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria
interna. Tem como objetivo padronizar a auditoria

Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substancias ou agentes
estranhos, de origem biológica, física ou química que se considere nocivos ou não para a saúde
humana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato.

Controle integrado: seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de critérios que
garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico, ecológico e econômico.

Desinfestação: é a eliminação das pragas;


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BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO

EPI: Equipamentos de Proteção Individual: todo dispositivo de uso individual de fabricação
nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores.

Fracionamento de alimentos: são as operaçoes pelas quais se fraciona um alimento, sem
modificar sua composiçao original.

Higienizaçao: procedimentos de limpeza e sanificaçao;

Limpeza: é a eliminaçao de qualquer tipo de sujidades, restos de alimentos, pó ou outras
matérias indesejáveis;

Manipulação de alimentos: são as operações realizadas sobre a matéria-prima até o produto
final, em conformidade com as BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO, em qualquer etapa do
processamento, armazenamento e transporte;

Monitorização: inspeção de indícios de focos com registro de ocorrências em planilhas
próprias, servindo para análise da eficiência do programa e necessidade de implementação de
ações preventivas e corretivas.

Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado em legislação sanitária, ou
que descaracteriza o produto para o consumo humano

Organismo competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo
autorga faculdades legais para exercer suas funções.

Produção/ elaboração/ manipulação: é o conjunto de todas as operações e processo
praticados para a obtenção de um alimento;

Praga: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminações
com riscos à saúde, segurança e qualidade;

Praguicida: qualquer substância química utilizada para controle de pragas animais ou vegetais.

Perigo: contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que pode causar dano
à saúde ou integridade do consumidor.

PC – ponto de controle: ponto ou etapa do processo onde o perigo é controlado
preventivamente pelas BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO / PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS PADRONIZADOS.

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BOAS PRÁTICAS
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PCC – ponto crítico de controle: ponto ou etapa do processo no qual o perigo vai ser
controlado, não havendo possibilidade de ser controlado preventivamente.

POP - procedimento operacional padrão: procedimentos operacionais padronizados e
documentados em forma de planilhas ou check list apropriados.

Sanificaçao /desinfecção: Ação de eliminar microorganismos patogênicos reduzindo-os a
níveis considerados seguros.
Seguro/ inócuo: que não oferece risco à saúde e a integridade física do consumidor.

6 – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

Razão Social:
Chocolates Tarumã Ltda. – ME

Endereço:
Rua Ituiutaba, nº 593
Bairro Aparecida - Uberlândia Minas Gerais,
CEP 38400-614
CNPJ: 01231666/0001-3
Insc. Est.

Responsável Técnico:
HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA
CRQ – II 02404002
Licença de Localização:
Cópia anexo

Alvará Sanitário:
Cópia anexo

Horário de Funcionamento:
Das 07:00 às 11:00 e das 12:00 às 17:00 – De seg. a sexta-feira

Produtos Manipulados:
Açúcar, glicose, ácido láctico, ácido cítrico, talco, aromas e corantes.
Balas Duras:
Bala Mastigáveis Sortidas
Bombons


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BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO

7 – RECURSOS HUMANOS

7.1 – Contratação de funcionários
A contratação de novos colaboradores é realizada conforme a demanda do quadro
operacional, em função da demanda de produção.
Os candidatos selecionados são entrevistados pela diretoria e/ou recursos humanos,
quando recebem todas informações relacionadas à função que irão exercer, recebendo os
treinamentos preliminares em:
BPF
Higiene e Segurança Alimentar

7.1.1 – TREINAMENTOS
A Empresa realiza treinamentos para higiene pessoal, higiene na manipulação de
produtos e comportamento de 6 em 6 meses com recursos audiovisuais, incluindo os itens
abaixo relacionados:
Noções de Microbiologia,
Boas Práticas de Fabricação,
Conceito e Importância dos 5S,
Procedimentos Operacionais Padrão,
Formação de multiplicadores/ inspetores/auditores,

8 - HIGIENE E SAÚDE DE MANIPULADORES
São realizados exames médicos e laboratoriais, admissionais e periódicos de 12 em 12
meses ou de acordo com critério médico; e demissionais, segundo a NR-7 da Portaria 3214 da
Secretaria de Segurança e Saúde do Trabalho, ficando os mesmo arquivados no departamento de
Recursos Humanos.
Caso algum colaborador apresentar-se doente, ou com alguma ferida ou lesão, é
encaminhado para exames médicos, e se apto para o trabalho, mesmo com feridas e ou lesões, a
supervisão de produção o encaminhará para um setor que não tenha contato com a manipulação de
alimentos e que não o prejudique em sua recuperação.

8.1 - UNIFORMES/ EPI
Os colaboradores de produção recebem protetores auriculares e duas trocas de uniformes
brancos : calça, camisa e boné no ato da contratação, sendo responsáveis pela sua conservação e
manutenção, no caso dos uniformes, a troca dar-se-á duas vezes por semana, ou quando se fizer
necessário. Os uniformes são confeccionados em tecidos de algodão: camisetas fechadas e sem
bolsos, as calças podem ter bolsos na altura do joelho e com fechamento em velcro.


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BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO

9 – HIGIENE PESSOAL
Os colaboradores da Chocolates Tarumã Ltda estão treinados para evitar práticas de atos
sanitários, tais como:
Coçar a cabeça, introduzir o dedo nas orelhas, nariz e boca.
Tocar com as mãos não higienizadas as matérias-primas, produto em fabricação e
produto terminado.
Comer no local de trabalho, fumar, cuspir e escarrar no piso, etc.
Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a
boca e o nariz com lenço de papel ou tecido e depois lavar as mãos para prevenir a
contaminações.

Os homens: manterem-se sempre barbeados, com os cabelos aparados e cobertos
por toucas ou bonés. Manter as unhas limpas e curtas. De preferência não usar
bigodes ou mantê-los cobertos por máscara.
Mulheres: manterem-se com os cabelos totalmente cobertos por toucas, redes ou
similares. As unhas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte. Sem cílios ou
unhas postiças.
Manter uniformes em bom estado sem rasgos, e conservados limpos.
Nas atividades onde os uniformes se sujam rapidamente, são usados aventais de
plástico aumentando a proteção contra a contaminação do alimento.
Não carregar no uniforme: canetas, lápis, termômetro e qualquer outro acessório
especialmente da cintura para cima, evitando que caiam sobre os alimentos.
Guardar roupas e pertences pessoais em local próprio. Ex.: armários/roupeiros.
Não estocar de nenhuma forma alimentos em armários ou vestiários já que os
mesmos são veículos para insetos e roedores como baratas, formigas e ratos.
Tomar as refeições local apropriado e as sobras colcocar nos lugares designados para
este fim, não levar de alimentos ou bebidas para o interior da fábrica.
Não colocar na área de produção, roupas, objetos, embalagens, ferramentas ou
qualquer outra coisa que possa contaminar o produto ou o equipamento.
Durante a permanência na área de trabalho:
Não mascar chicletes, fumar, comer.
Não manter na boca palito de dentes, balas ou similares.
Não manter lápis, cigarros ou outros objetos atrás da orelha.
Não usar anéis, alianças, brincos, colares,pulseiras, relógios, amuletos ou
qualquer outro adereço.
.
Lavar as mãos com água potável, sabão ou detergente, e desinfecta-las sempre que:
Iniciar o trabalho.
Toda vez que trocar de atividade.
Quando manipular um alimento ou equipamento contaminado.


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BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO

Quando usar o sanitário, fumar, etc...
As luvas quando são usadas devem ser de material impermeável e mantidas limpas.
O uso das luvas não elimina a necessidade de lavar as mãos.
Os colaboradores de outras áreas (administrativa, serviços auxiliares) e os visitantes
ajustam-se às normas de higiene pessoal definidas neste manual como: o uso de
roupas adequadas (avental, touca) e cobrem a barba ou bigode com protetores
específicos. Lavam e desinfetam corretamente mãos antes de entrar na produção.

10 – INSTALAÇÕES

10.1 – Localização
A unidade fabril está localizada Rua Ituiutaba, nº 593, Bairro Aparecida, CEP 38400-614,
Uberlândia Minas Gerais.

10.1.1 – Paredes e forros
As paredes internas foram construídas e revestidas em alvenaria de cor clara, com pé direito
de 3,50m. O telhado é separado da área de produção por forro de material isolante (isopainéis de
cor clara - branco).

10.1.2 – Ventilação
Há circulação de ar no ambiente fabril por meio de ventiladores helicoidais o que faz a
renovação contínua do ar, na área de produção de bombons, o ar condicionado mantém o ambiente
propício para a manipulação do chocolate.

10.1.3 – Janelas e portas
As janelas que dão acesso à área externa estão protegidas por telas removíveis com abertura
menor que 2 mm. As portas de acesso a áreas externas são de aço comum para facilitar a lavagem
e resistir a corrosão. A distância entre a porta e o piso (altura inferior a 1 cm) é protegida com
vedantes de borracha para impedir a entrada de insetos e roedores.

10.1.4 – Ralos e canaletas
Os ralos e/ou canaletas possuem raio e largura suficiente para permitir o escoamento da
água, cantos arredondados e sistema de fechamento para impedir a entrada de insetos.

10.1.5 – Vestiários, banheiros e instalações sanitárias
Pias com torneiras de acionamento automático e dispositivo para detergentes/sanitizantes,
sanitários banheiros e vestiários bem equipados, com lixeira providas de tampas acionados com
pedal e isolados na área interna da fábrica.
Avisos orientativos em relação ao método e freqüência de lavagem das mãos, estão afixados
na área de produção, banheiros, vestiários e refeitório.


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BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO

A empresa dispõe de instalações sanitárias, banheiros, vestiários, armários ou guarda
volumes em locais apropriados para funcionários da empresa

A empresa possui uma área exclusiva para o armazenamento e separação do lixo, esta é
separada e isolada das demais.

São evitadas áreas de acúmulos de materiais desativados e sucata, evitando assim, a
proliferação de pragas.

A empresa possui um local para os funcionários tomarem suas refeições, sendo
separado das áreas de produção e armazenamento.

10.1.6 - Piso
O piso é de material resistente ao impacto, impermeável, de fácil limpeza e desinfecção.
Possui inclinação adequada com os líquidos escoando para os ralos a fim de facilitar a limpeza.

10.1.7 – Instalações elétricas internas
As instalações elétricas e iluminação estão protegidas contra explosões e quedas acidentais,
apresentam os cabos e fios bem isolados e em bom estado. O isolamento dos cabos e fios são de
fácil limpeza. A intensidade das lâmpadas são de mínimo 250 lux.

10.1.8 – Potabilidade da água
A água utilizada na fabricação das balas Tarumãé fornecida pelo DMAE. A limpeza e
sanitização dos reservatório é realizada a cada 06 meses, por empresa prestadora de serviços em
sanitização industrial, os registros desta operação são lançados em planilhas específicas.

11 – EQUIPAMENTOS

11.1 – Máquinas e utensílios
Todos os equipamentos são de ferro fundido, com partes construídas em aço inox de fácil
desmontagem, instalada sobre base de concreto com distância regulamentar de 30 cm do piso, no
mínimo 60 cm das paredes e entre si. Esta medida permite assegurar a higiene e a completa
limpeza/ desinfecção.

. Os utensílios como caixas plásticas, baldes, espátulas, etc. são de material atóxicos,
resistentes à corrosão, possuem a superfície lisa, não transmitem sabor e odor estranho.

Os tachos para cozimento das massas de bala são de INOX, o cozimento é por calor indireto
por meio de vapor, as mesas para resfriamento da massa de bala, são de aço, com circulação de
água fria.

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BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO

Os recipientes para depósito de produtos para reprocesso são de material não absorvente,
atóxico e devidamente identificados.

Os equipamentos são mantidos em bom estado de conservação e funcionamento,
executando sempre a manutenção preventiva. A pintura dos equipamentos são feita com tinta
atóxica e de boa aderência, evitando contaminar os produtos

A empresa disponibiliza de um departamento de mecânica para prestar assistência em
toda a fábrica, fazendo a manutenção, instalação e conserto de todos os equipamentos e
instalações.

12 - HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

12. 1 – Higiene dos equipamentos e utensílios
A higienizaçao dos equipamentos e utensílios são realizadas diariamente .

12.1.2 – Higienizaçao das instalações
A higienização das instalações são realizadas diariamente .

13 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
A empresa possui um sistema de controle integrado de pragas. O controle é realizado por
empresa terceirizada, que freqüentemente realiza inspeções em todas as áreas da empresa .

A empresa responsável pelo controle de pragas é especializa quanto à execução das
tarefas e cumprem a legislação vigente.

Os praguicidas empregados são regulamentados por lei e próprios para uma indústria de
alimentos.

São evitados fatores que propiciem a proliferação de pragas, tais como:
resíduos e alimentos, água estagnada, materiais amontoados em cantos e pias, armários e
equipamentos contra a parede, acúmulo de pó, sujeira e buracos nos pisos, tetos e paredes,
mato e grama não aparados, bueiros e ralos abertos, sucatas amontoadas, etc...

Os animais como cães e gatos são proibidos sua presença na unidade fabril.


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BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO

É evitado o uso de venenos para ratos em áreas internas. Para isto são utilizadas
ratoeiras com iscas nas áreas externas da produção. Os raticidas são colocados em áreas
externas dentro de portas iscas adequadas e mapeados.

Os inseticidas utilizados em áreas internas da fábrica, cantina, almoxarifado, e escritórios
são de baixa toxidade, como por exemplo, os piretróides.

Não se utiliza inseticidas clorados.

Os relatórios de monitoramento de controle de pragas são emitidos periodicamente e
arquivados pela empresa.

Os equipamentos, utensílios, matérias primas, embalagens e produtos são protegidos
durante a aplicação de inseticidas.

Os paletes do almoxarifado e da remessa são examinados periodicamente para a
detecção de infestações.

14 – CONTROLE DE PRODUÇÃO

14.1 – Matéria-prima
Todas matérias-primas utilizadas pela Chocolates Tarumã são adquiridas de empresas cujos
processos de produção tem implantados as BPF como requisito mínimo. Todas as matérias-primas
serão recebidas pelo almoxarifado mediante o laudo de análises (sensorial, química, física e
microbiológica , quando aplicável). Os laudos são arquivados em arquivo próprio.
As cargas das matérias primas são inspecionadas visualmente, antes do
descarregamento, para a verificação de anormalidades. São verificados os modos de transporte,
documentação, prazo de validade e lote do produto.
A matéria prima ao ser descarregada são enviadas diretamente para estocagem dentro
do almoxarifado e armazenadas em paletes ou prateleiras, sendo que nunca são colocadas
diretamente no chão;
Para cada tipo de matéria prima é armazenada de acordo com as especificações do
fabricante.
Todos os produtos são colocados em pilhas, sendo respeitada a quantidade mínima de
empilhamento, de acordo com as especificações do fabricante.
As pilhas dos produtos, matérias primas são mantidas, linearmente na vertical e na
horizontal, de forma a não danificar o produto.
Todos os paletes de matéria prima são identificados e protegidos de qualquer tipo de
contaminação.


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BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO

Os funcionários são orientados a transportar, manejar ou armazenar todosos produtos de
forma a evitar danos físicos, como rasgos, rupturas, quebras, etc. Estes danos podem causar
vazamento e conseqüentemente contaminação dos mesmos, causando prejuízo.
Os produtos de limpeza, tóxicos ou que exalem odor não são armazenados junto com a
matéria prima.

As Matérias primas, não conforme, destinadas a devolução são identificadas e colocadas
em locais apropriados, separadas das demais áreas de armazenamento e manipulação, para
não comprometer a qualidade das demais.
As matérias primas armazenadas não ficam muito tempo estocado, a empresa possui um
sistema de rotatividade para as mesmas. É adotado o sistema FIFO (“first in first out”): primeiro
que entra, primeiro que sai. Não tendo o perigo de perder estas ou utiliza-las fora do prazo de
validade.
São verificadas constantemente as datas de validade das matérias primas, a fim de evitar
o vencimento das mesmas. As mesmas não são utilizadas quando vencidas. As matérias primas
vencidas, também, não são armazenadas com as demais.

15 – ACONDICIONAMENTO, IDENTIFICAÇÃO E ARMAZENAMENTO
A empresa possui um local próprio para armazenamento de produtos acabados,
denominado Setor de Armazenagem. As balas Tarumã após envasadas, são acondicionadas
conforme descrito abaixo:

Bala sortida mastigável- Embalagens de - 150 gramas, 700 gramas, 800 gramas, 900 gramas, 1 kilo

Bala mastigável Toffee leite - Embalagem de - 700 gramas

Bala mastigável Iogurte - Embalagem - 700 gramas

Bala Toffe Bombom - Embalagem de 800 gramas

Bala de Menta - Embalagens de 140 gramas, 700 gramas

Bombom mousse 14 gramas

Bombom mousse pequeno 9 gramas

Bombom crocante pequeno 9 gramas

Barrinha chocolate ao leite 14 gramas

Barrinnha chocolate ao leite 6 gramas


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BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO

Balas e Bombons são acondicionadas em caixas de papel Kraft e destinadas aos
carregamentos.
As operações de carga ocorrem em local próprio, protegido de chuva, vento, sol e poeira.

16 – CONTROLE DE QUALIDADE
16.1 – Identificação
No ato do empacotamento, de cada sabor, é gravado no topo da embalagem a data de
produção, permitindo uma rastreabilidade do produto em caso de alguma não conformidade futura.
A empresa possui um setor responsável pelo controle do seu estoque de produtos
acabados e do destino dos mesmos. O Setor de Armazenagem conta com um sistema de
controle de identificação e registro do todos os produtos retirados do estoque.
Todos os produtos possuem códigos de identificação chamada de “Etiqueta de
produção”. Esta etiqueta contém, data de envasamento, data de validade e o lote do produto.
Cada pallete formado de um determinado produto é identificado e registrado com esta etiqueta.
A medida que os palletes vão sendo formados os mesmos são identificados e colocados
no estoque do armazém.
No final de cada produção é conferido o estoque e registra-se o mesmo no sistema
informatizado.
Ao ser retirado um produto do estoque, é registrado todas as suas informações, a sua
quantidade e o seu destino para fora da empresa.

Desta forma a empresa tem o registro e o controle de todos os produtos que estão no
mercado. Caso ocorra alguma reclamação ou algum problema com algum produto, o mesmo
poderá ser rastreado e recolhido caso seja necessário.

16.1.1 – Análise microbiológica do produto final
De todo lote produzido, é retirado aleatoriamente, no momento do envase, 10 g de cada
sabor, que são acondicionados em pequenos sacos plásticos que são lacrados e guardados como
contra prova . A cada 3 meses, envia-se para o laboratório terceirizado 250 g de balas sortidas para
análise microbiológica.

16.1.2 – Recolhimento de produto não conforme
O recolhimento de produto não conforme ocorre quando:
Houver alguma anomalia no produto, seja ela relatada pelo cliente, ou verificada pelo
departamento de vendas em visitas de campo.

16.1.3 – Registros de produtos não conforme
Os registros dos produtos não conforme são lançados na PLANILHA DE PRODUTOS NÃO
CONFORME.


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MBPF 15/09/2010

MANUAL DE
BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO

16.1.4 – Destino de produtos não conforme
Os produtos não conforme, são acondicionados em sacos plásticos pretos, e descartados
para o lixo externo, sendo colocados em tambores adequados e providos de tampas, os quais são
retirados do pátio da empresa pela coleta de lixo municipal e destinados ao aterro sanitário.

17 – ANEXOS

17.1 - Planilha de Controle de Recebimento de Matéria Prima

Anexo 01

RECEBIMENTO DE
PL Nº 001
CHOCOLATES MATÉRIAS-PRIMA
Elaborado 12/09/10
TARUMÃ LTDA PLANILHA DE CONTROLE em:
Revisado em: 16/09/10

COM LAUDO? CONFORE SEM RASGOS,
ME E SEM ODOR
Data Produto Fornecedor Nota fiscal PEDIDO? ESTRANHO ?

ASSINATURA SUPERVISOR DE ALMOXARIFADO


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MANUAL DE
BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO

17.1.1 – Planilha de Monitoramento de Qualidade da Água

Anexo 02

CHOCOLATES MONITORAMENTO DA
PL Nº 002
POTABILIDADE DE ÁGUA
TARUMÃ LTDA Elaborado 15/09/10
PLANILHA DE CONTROLE em:

Análises Solicitadas
Data Horário de Identificação do
Col. Col. Resultados
Amostragem Laboratório Conformes?
PCA totais fecais
S N

NÃO CONFORMIDADE DETECTADA

Data Horário de Identificação do Microorganismo detectado
Amostragem Laboratório
Col. Col. AÇÃO
PCA totais fecais CORRETIVA

ASSINATURA SUPERVISOR DE PRODUÇÃO


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MBPF 15/09/2010

MANUAL DE
BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO

17.1.2 – Planilha de Monitoramento de Limpeza de Geral
Anexo 03
CHOCOLATES MONITORAMENTO DE LIMPEZA GERAL
PL Nº 003
TARUMÃ LTDA

PLANILHA DE CONTROLE Elaborado em: 15/09/10

Identificação Frequência ITENS DE RELEVANTES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Piso DIÁRIO
Ralos DIÁRIO
Paredes SEMANAL
Esteiras DIÁRIO
Bastonadeira SEMANAL
Gira Bastão SEMANAL
Embrulhadeiras MENSAL
Tachos DIÁRIO
Mesas DIÁRIO
Espátulas DIÁRIO
Utensílios DIÁRIO
Paredes SEMANAL

Identificação ITENS RELEVANTES
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Piso
Ralos
Paredes
Esteiras
Bastonadeiras
Gira Bastão
Embrulhadeiras
Tachos Cobre
Mesas
Espátulas
Utensílios
Paredes

ASSINATURA SUPERVISOR DE PRODUÇÃO Mês: Ano:

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MBPF 15/09/2010

MANUAL DE
BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO

17.1.3 - Planilhas de Monitoramento da Massa de Bala

Anexo 04

CHOCOLATES MONITORAMENTO DA MASSA DE
PL Nº 004
BALA
TARUMÃ LTDA
Elaborado 15/09/10

CONTROLE DA PRODUÇÃO DE MASSA COZIDA DURA - Cozinha
Início da Produção : ______:______ Data:_____/_____/______
Turno
"A" Fim da Produção : ______:______
Parada do Tacho de Cozimento
Ponto Ponto
Início Fim
01 12 ______ : ______ ______ : ______
02 13 ______ : ______ ______ : ______
03 14 ______ : ______ ______ : ______
04 15 ______ : ______ ______ : ______
05 16 ______ : ______ ______ : ______
06 17 ______ : ______ ______ : ______
07 18 ______ : ______ ______ : ______
08 19 ______ : ______ ______ : ______
09 20 ______ : ______ ______ : ______
10 21 ______ : ______ ______ : ______
11 22 ______ : ______ ______ : ______
Resumo da produção de massa cozida ______ : ______ ______ : ______

Qtde de massa
Peso total de massa

Qtde. de açúcar Reprocesso
sacos kg kg


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MBPF 15/09/2010

MANUAL DE
BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO

17.1.3 - Planilhas de Monitoramento da Massa de Bala

Anexo 04

CHOCOLATES MONITORAMENTO DA MASSA DE
PL Nº 004
BALA
TARUMÃ LTDA
Elaborado 15/09/10

CONTROLE DA PRODUÇÃO DE MASSA COZIDA MASTIGÁVEL - Cozinha
Início da Produção : ______:______ Data:_____/_____/______
Turno
"A" Fim da Produção : ______:______
Parada do Tacho de Cozimento
Ponto Ponto
Início Fim
01 12 ______ : ______ ______ : ______
02 13 ______ : ______ ______ : ______
03 14 ______ : ______ ______ : ______
04 15 ______ : ______ ______ : ______
05 16 ______ : ______ ______ : ______
06 17 ______ : ______ ______ : ______
07 18 ______ : ______ ______ : ______
08 19 ______ : ______ ______ : ______
09 20 ______ : ______ ______ : ______
10 21 ______ : ______ ______ : ______
11 22 ______ : ______ ______ : ______
Resumo da produção de massa cozida ______ : ______ ______ : ______

Qtde de massa
Peso total de massa

Qtde. de açúcar Reprocesso
sacos kg kg


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17.1.4 - Fluxograma do Processo
ANEXO 5
Recepção de
Matéria Prima
Anexo 5

Formulaçã
o
Do Produto

Pesar
Não Bala Sim ingredientes
dura? para Bala Dura

Pesar
ingredientes
para bala mast.
Cozinhar

Cozinhar
Mesa
Resfriamento

Mesa
Resfriamento
Aroma e
Corante

Aroma e
Corante

Trafila
Molde

Puxador

Retirar
Trafila maturação amostra?
Molde Envase Envase
Estocagem

Estocagem Sim

Expedição Expedição

Arquivo
CQ


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17.1.5

Anexo 6

CHOCOLATES MONITORAMENTO DE
PL Nº 006
TREINAMENTOS
TARUMÃ LTDA
Elaborado 15/09/10

PLANILHA DE TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS

Nome Funcionário Setor Assinatura Tipo Treinamento Data


01 01

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17.1.6 – Planilha de Monitoramento de Produtos Não Conforme

Anexo 7

CHOCOLATES MONITORAMENTO DE PRODUTOS NÃO PL Nº 007
CONFORME
TARUMÃ LTDA
Elaborado em: 15/09/10
PLANILHA DE CONTROLE Revisado em: 15/09/10

RNC Nº Não Conformidade (NC)

Oportunidade de Melhoria (OM)

Origem da Não-Conformidade ou Oportunidade de Melhoria

1 - Análise Crítica

2 – Auditoria

3 – Reclamação do Cliente

4 – Processo

5 - Outros

Local onde a NC ou OM foi identificada:

Padrão aplicável: Requisito:

Descrição:

Responsável: Data:


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17.1.7 - Planilha de Tratamento da Não-conformidade

Anexo 8

CHOCOLATES Tratamento da Não-conformidade
PL Nº 008

TARUMÃ LTDA Elaborado 15/09/10

Tratamento:

Responsável: Data:

Análise da Não-conformidade
Causas:

Responsável: Data:

Ação Proposta:

Ação(ões) corretiva(s)? Ação(ões) Preventiva(s)? Melhoria(s) Prop

Prazo Para implementação da proposta:

Responsável: Data:

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17.1.8 - Planilha de Avaliação da Eficácia da Ação Proposta

Anexo 9

CHOCOLATES Avaliação da Eficácia da Ação
PL Nº 009
Proposta
TARUMÃ LTDA
Elaborado 15/09/10

Tratamento da NC : Satisfatória Insatisfatória

Ação Proposta : Satisfatória Insatisfatória

Jutisficativa:


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