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APPCC
Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle
TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
Introdução
O QUE É O SISTEMA APPCC??
É um sistema usado para descobrir os perigos
na Indústria de Alimentos e para controlá-los.
Também é chamado de HACCP
Introdução
Hoje, o Sistema HACCP (Hazard Analisys and
Critical Control Point) constitui-se na
ferramenta mais eficaz para garantir a
produção de alimentos seguros à saúde dos
consumidores, revelando-se como o sistema
lógico, prático, sistemático, econômico e
dinâmico para garantir essa segurança.
Introdução
No Brasil, o Sistema HACCP passou a ser
denominado oficialmente de SISTEMA APPCC
(Análise de Perigos e pontos Críticos de
Controle), fazendo já parte de diversos
documentos oficiais citados, destacam-se a
Portaria 1428/93 do Ministério da Saúde
(M.S.) e a Portaria nº 46/98 do Ministério da
Agricultura e do Abastecimento (MAPA).
POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC?
Os principais benefícios que o Sistema APPCC
proporciona são:
• Garantia da segurança do alimento;
• Diminuição dos custos operacionais, pela redução
substancial da necesidade de recolher, destruir ou
reprocessar o produto final por razões de segurança;
• Diminuição da necessidade de testes dos produtos
acabados, no que se refere à determinação de
contaminantes;
POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC?
• Redução de perdas de matérias-primas e produtos;
• Maior credibilidade junto ao cliente (consumidor);
• Maior competitividade do produto na
comercialização;
• Atendimento aos requisitos legais do M.S. e do
M.A.A. e de legislações internacionais (USA,
Comunidade Européia e outras).
DANGER !!!!
AO ATRAVESSAR A RUA
OU ATÉ MESMO NA CALÇADA
Mas e na indústria de alimentos???
O que são considerados perigos???
Perigos Físicos
Perigos Químicos
Perigos Biológicos
E quais são as consequências para o
consumidor?
E para a empresa?
Organização de um sistema APPCC
Diretor da empresa
Coordenador do sistema
APPCC
Equipe de APPCC
Coordenador do sistema
APPCC
Equipe de APPCC
Coordenador do sistema
APPCC
Equipe de APPCC
O segredo é
comprometimento
A equipe de APPCC vai então
examinar todos os locais da fábrica
para “encontrar” os pontos em que
os perigos podem estar ou chegar
aos alimentos. Estes locais são
chamados PCC (PONTOS CRÍTICOS
DE CONTROLE).
Você é muito
importante neste
processo
Cada PCC deve ser constantemente monitorado. Por exemplo:
temperatura, presença de objetos estranhos, etc.
A monitorização vai mostrar se o que está sendo controlado,
está dentro do que a equipe APPCC estabeleceu.
A tomada destes dados deve ser precisa e confiável. Portanto,
o monitor é uma pessoa chave para o APPCC e deve ser bem
treinado.
Uma coisa muito importante no APPCC é que tudo
que acontece no PCC deve ser registrado. Assim, os
responsáveis (como o seu supervisor) podem saber o
que está acontecendo e também quando uma pessoa
de fora, o auditor, vem examinar o APPCC, pode
acompanhar com clareza o funcionamento dos
Pontos Críticos de Controle (PCC).
Pré requisitos para a
implantação do APCC
Boas Práticas de Fabricação
Como as Boas Práticas são a base higiênico-
sanitária para a implantação do Sistema APPCC, é
imprescindível que a empresa já tenha aquele
programa devidamente implantado e controlado.
Em consequência, é fundamental avaliar esse pré-
requisito e, se necessário, providenciar sua
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  • 1. APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
  • 2. Introdução O QUE É O SISTEMA APPCC?? É um sistema usado para descobrir os perigos na Indústria de Alimentos e para controlá-los. Também é chamado de HACCP
  • 3. Introdução Hoje, o Sistema HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Point) constitui-se na ferramenta mais eficaz para garantir a produção de alimentos seguros à saúde dos consumidores, revelando-se como o sistema lógico, prático, sistemático, econômico e dinâmico para garantir essa segurança.
  • 4. Introdução No Brasil, o Sistema HACCP passou a ser denominado oficialmente de SISTEMA APPCC (Análise de Perigos e pontos Críticos de Controle), fazendo já parte de diversos documentos oficiais citados, destacam-se a Portaria 1428/93 do Ministério da Saúde (M.S.) e a Portaria nº 46/98 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (MAPA).
  • 5. POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC? Os principais benefícios que o Sistema APPCC proporciona são: • Garantia da segurança do alimento; • Diminuição dos custos operacionais, pela redução substancial da necesidade de recolher, destruir ou reprocessar o produto final por razões de segurança; • Diminuição da necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere à determinação de contaminantes;
  • 6. POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC? • Redução de perdas de matérias-primas e produtos; • Maior credibilidade junto ao cliente (consumidor); • Maior competitividade do produto na comercialização; • Atendimento aos requisitos legais do M.S. e do M.A.A. e de legislações internacionais (USA, Comunidade Européia e outras).
  • 9. OU ATÉ MESMO NA CALÇADA
  • 10.
  • 11. Mas e na indústria de alimentos??? O que são considerados perigos???
  • 15. E quais são as consequências para o consumidor?
  • 16.
  • 17.
  • 18. E para a empresa?
  • 19. Organização de um sistema APPCC Diretor da empresa Coordenador do sistema APPCC Equipe de APPCC Coordenador do sistema APPCC Equipe de APPCC Coordenador do sistema APPCC Equipe de APPCC
  • 21. A equipe de APPCC vai então examinar todos os locais da fábrica para “encontrar” os pontos em que os perigos podem estar ou chegar aos alimentos. Estes locais são chamados PCC (PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE).
  • 22. Você é muito importante neste processo
  • 23. Cada PCC deve ser constantemente monitorado. Por exemplo: temperatura, presença de objetos estranhos, etc. A monitorização vai mostrar se o que está sendo controlado, está dentro do que a equipe APPCC estabeleceu. A tomada destes dados deve ser precisa e confiável. Portanto, o monitor é uma pessoa chave para o APPCC e deve ser bem treinado.
  • 24.
  • 25. Uma coisa muito importante no APPCC é que tudo que acontece no PCC deve ser registrado. Assim, os responsáveis (como o seu supervisor) podem saber o que está acontecendo e também quando uma pessoa de fora, o auditor, vem examinar o APPCC, pode acompanhar com clareza o funcionamento dos Pontos Críticos de Controle (PCC).
  • 26. Pré requisitos para a implantação do APCC Boas Práticas de Fabricação Como as Boas Práticas são a base higiênico- sanitária para a implantação do Sistema APPCC, é imprescindível que a empresa já tenha aquele programa devidamente implantado e controlado. Em consequência, é fundamental avaliar esse pré- requisito e, se necessário, providenciar sua implantação ou adaptação.