Rdc 216 e 275

Resolução nº 275 de 21 de outubro de 2002 eResolução nº 275 de 21 de outubro de 2002 e
Resolução nº 216 de 15 de setembro de 2004Resolução nº 216 de 15 de setembro de 2004
Prof. Msc. Rherysonn PantojaProf. Msc. Rherysonn Pantoja

RDC 275 de 21/10/2002RDC 275 de 21/10/2002
Aprova o regulamento tAprova o regulamento técnico de Procedimentosécnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP’s) aplicados àsOperacionais Padronizados (POP’s) aplicados às
indústrias de alimentos e a lista de verificaçãoindústrias de alimentos e a lista de verificação
das Boas Práticas de Fabricação nas mesmas.das Boas Práticas de Fabricação nas mesmas.

AnexoAnexo II
Regulamento técnico de ProcedimentosRegulamento técnico de Procedimentos
Operacionais PadronizadosOperacionais Padronizados..
 Tem por objetivo estabelecer procedimentosTem por objetivo estabelecer procedimentos
operacionais padronizados que contribuam para aoperacionais padronizados que contribuam para a
garantia das condições higiênico-sanitáriasgarantia das condições higiênico-sanitárias
necessárias ao processamento / industrializaçãonecessárias ao processamento / industrialização
de alimentos, complementando as Boas Práticasde alimentos, complementando as Boas Práticas
de Fabricação.de Fabricação.

Estabelece requisitos gerais e específicosEstabelece requisitos gerais e específicos
para elaboração dos seguintes POP’s:para elaboração dos seguintes POP’s:
Higienização das instalações, equipamentos,Higienização das instalações, equipamentos,
móveis e utensílios;móveis e utensílios;
Controle da potabilidade da água;Controle da potabilidade da água;
Higiene e saúde dos manipuladores;Higiene e saúde dos manipuladores;
Manejo dos resíduos;Manejo dos resíduos;
Manutenção preventiva e calibração dosManutenção preventiva e calibração dos
equipamentos;equipamentos;
Controle integrado de vetores e pragas urbanas;Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
Seleção das matérias-primas, ingredientes eSeleção das matérias-primas, ingredientes e
embalagens;embalagens;
Programa de recolhimento de alimentos.Programa de recolhimento de alimentos.

AnexoAnexo IIII
Lista de verificação das Boas Práticas deLista de verificação das Boas Práticas de
Fabricação (avalia o cumprimento do regulamentoFabricação (avalia o cumprimento do regulamento
técnico constante do anexotécnico constante do anexo II e do regulamentoe do regulamento
técnico sobre as condições higiênico-sanitárias etécnico sobre as condições higiênico-sanitárias e
de Boas Práticas de Fabricação).de Boas Práticas de Fabricação).
É apresentado em forma de check-list.É apresentado em forma de check-list.

As Boas Práticas compreendem:As Boas Práticas compreendem:
Boas Práticas de FabricaçãoBoas Práticas de Fabricação
Instalações físicas, equipamentos, móveis eInstalações físicas, equipamentos, móveis e
utensílios;utensílios;
Qualidade da água;Qualidade da água;
Processo de produção, manipulação e controleProcesso de produção, manipulação e controle
sanitário em todas as fases, da aquisição desanitário em todas as fases, da aquisição de
insumos, matérias-primas e embalagens para oinsumos, matérias-primas e embalagens para o
consumo;consumo;
Transporte de matérias-primas, insumos eTransporte de matérias-primas, insumos e
produtos acabados;produtos acabados;

Boas Práticas de FabricaçãoBoas Práticas de Fabricação
 Outros requisitos que possam interferir nosOutros requisitos que possam interferir nos
padrões de identidade e qualidade dos serviços epadrões de identidade e qualidade dos serviços e
produtos.produtos.
Prevenção de contaminação cruzada;Prevenção de contaminação cruzada;
Programa de controle de pragas e vetores;Programa de controle de pragas e vetores;
Gerenciamento de resíduos;Gerenciamento de resíduos;
Normas para visitantes;Normas para visitantes;
Rastreabilidade e recolhimento;Rastreabilidade e recolhimento;
Documentação;Documentação;

Requisitos Técnicos paraRequisitos Técnicos para
regularização de serviços deregularização de serviços de
alimentaçãoalimentação
Legislação pertinente:Legislação pertinente:
Resolução – RDC nº 216, de 15/09/2004 (aprovaResolução – RDC nº 216, de 15/09/2004 (aprova
o regulamento técnico de Boas Práticas parao regulamento técnico de Boas Práticas para
serviços de alimentação)serviços de alimentação)

RDC 216/2004RDC 216/2004
Âmbito de aplicação:
Serviços de alimentação (estabelecimentos
onde o alimento é manipulado, preparado,
armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não
ser consumido no local), tais como:
(cantinas, buffets, comissarias, confeitarias, cozinhas
industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens,
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,
rotisserias e congêneres).

Requisitos de Boas Práticas paraRequisitos de Boas Práticas para
serviços de alimentaçãoserviços de alimentação
A)A) Edificação e instalações:Edificação e instalações:
Dimensionamento compatível,Dimensionamento compatível,
fluxo ordenado e sem cruzamentos,fluxo ordenado e sem cruzamentos,
separação entre atividades;separação entre atividades;
Acesso independente;Acesso independente;
Piso, teto e paredes com revestimento liso,Piso, teto e paredes com revestimento liso,
impermeável e lavável(bem conservados);impermeável e lavável(bem conservados);
Portas dotadas de fechamento automático;Portas dotadas de fechamento automático;
Aberturas externas providas de telas milimetradasAberturas externas providas de telas milimetradas
removíveis;removíveis;

Lavatórios para mãos nas áreas de manipulação.Lavatórios para mãos nas áreas de manipulação.
Ralos sifonados e grelhas com dispositivo deRalos sifonados e grelhas com dispositivo de
fechamento;fechamento;
Caixas de gordura fora das áreas de produçãoCaixas de gordura fora das áreas de produção
e armazenamento;e armazenamento;
Instalações elétricas embutidas, sistemaInstalações elétricas embutidas, sistema
de ventilação(renovação de ar) ede ventilação(renovação de ar) e
iluminação(luminárias protegidas);iluminação(luminárias protegidas);
Instalações sanitárias(dotadas de lavatórioInstalações sanitárias(dotadas de lavatório
e produtos para higiene pessoal) e vestiáriose produtos para higiene pessoal) e vestiários
sem comunicação com áreas de produçãosem comunicação com áreas de produção
e armazenamento ;e armazenamento ;

B)B) Equipamentos, móveis e utensíliosEquipamentos, móveis e utensílios
Superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentasSuperfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas
de imperfeições;de imperfeições;
Bem conservados e de materiais que nãoBem conservados e de materiais que não
transmitam substâncias tóxicas, odorestransmitam substâncias tóxicas, odores
nem sabores aos alimentos;nem sabores aos alimentos;
Manutenção programada e calibraçãoManutenção programada e calibração
de instrumentos de medição com registro;de instrumentos de medição com registro;

C)C) Higienização de instalações, equipamentos,Higienização de instalações, equipamentos,
móveis e utensílios:móveis e utensílios:
Uso de uniformes diferenciados.Uso de uniformes diferenciados.
Freqüência que garanta condições higiênico-Freqüência que garanta condições higiênico-
sanitárias apropriadas;sanitárias apropriadas;
Produtos saneantes regularizados pelo ministérioProdutos saneantes regularizados pelo ministério
da saúde, identificados e guardados em localda saúde, identificados e guardados em local
reservado para este fim (seguir recomendaçõesreservado para este fim (seguir recomendações
do fabricante);do fabricante);
Obs.: Requer POP específicoObs.: Requer POP específico

D)D) Controle integrado de vetores e pragas urbanas:Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
Controle químico executado por empresaControle químico executado por empresa
especializada.especializada.
Medidas de prevenção;Medidas de prevenção;
Obs.: Requer POP específico

E)E) Abastecimento de água:Abastecimento de água:
Reservatórios de água em boas condições deReservatórios de água em boas condições de
conservação, tampados e higienizadosconservação, tampados e higienizados
semestralmente.semestralmente.
Água potável, inclusive para o gelo utilizado e oÁgua potável, inclusive para o gelo utilizado e o
vapor em contato com alimentos;vapor em contato com alimentos;
Obs.: Higienização de reservatórios requer POPObs.: Higienização de reservatórios requer POP

F)F) Manejo de resíduos:Manejo de resíduos:
Armazenamento em local fechado e isolado daArmazenamento em local fechado e isolado da
área de produção e armazenamento de alimentos.área de produção e armazenamento de alimentos.
Coletores dotados de tampa sem contato manual;Coletores dotados de tampa sem contato manual;

G)G) Manipuladores:Manipuladores:
 Controle de saúde registrado;Controle de saúde registrado;
 Asseio pessoal/uniformes;Asseio pessoal/uniformes;
 Hábitos comportamentais;Hábitos comportamentais;
 Procedimentos para visitantes;Procedimentos para visitantes;
Obs.: Requer POP específicoObs.: Requer POP específico
Cartazes de orientação sobre a correta
lavagem e anti-sepsia das mãos e
demais hábitos de higiene;
Capacitação em higiene pessoal, manipulaçãoCapacitação em higiene pessoal, manipulação
higiênica de alimentos e DTAs.higiênica de alimentos e DTAs.

H)H) Matérias primas, ingredientes e embalagens:Matérias primas, ingredientes e embalagens:
 Controle de fornecedores;Controle de fornecedores;
 Transporte, recepção, inspeção (embalagens,Transporte, recepção, inspeção (embalagens,
temperatura) e armazenamento;temperatura) e armazenamento;
 Devolução ou segregação de produtos reprova-Devolução ou segregação de produtos reprova-
dos.dos.

I)) Armazenamento e transporte do alimentoArmazenamento e transporte do alimento prepa-
rado
Termo King
Identificação (produto, data de preparo e validade)Identificação (produto, data de preparo e validade)
Condições de tempo e temperaturaCondições de tempo e temperatura
(com monitoramento)(com monitoramento)
Veículos cobertos e limposVeículos cobertos e limpos

J)J) Exposição do alimento preparado ao consumoExposição do alimento preparado ao consumo
Equipamentos móveis e utensílios limposEquipamentos móveis e utensílios limpos
Barreiras de proteção no equipamento de exposiçãoBarreiras de proteção no equipamento de exposição
Área reservada para recebimento do pagamentoÁrea reservada para recebimento do pagamento
de despesasde despesas

L)L) Responsabilidade técnicaResponsabilidade técnica
Proprietário ou funcionário designado,Proprietário ou funcionário designado,
devidamente capacitadodevidamente capacitado
Curso de capacitação :Curso de capacitação :
• Contaminantes alimentaresContaminantes alimentares
• DTAs,DTAs,
• Manipulação higiênica dos alimentos,Manipulação higiênica dos alimentos,
• Boas PráticasBoas Práticas

M)M) Documentação e registro:Documentação e registro:
 Manual de Boas Práticas;Manual de Boas Práticas;
 Procedimentos Operacionais PadronizadosProcedimentos Operacionais Padronizados(POP’s)(POP’s)::

Limpeza e SanitizaçãoLimpeza e Sanitização
 O pessoal que realiza esse trabalho deve serO pessoal que realiza esse trabalho deve ser
treinado nos procedimentos instituídos.treinado nos procedimentos instituídos.
 A empresa deve estabelecer um cronograma,A empresa deve estabelecer um cronograma,
os métodos e a frequência de limpeza, poros métodos e a frequência de limpeza, por
exemplo por turno ou a cada processo.exemplo por turno ou a cada processo.
 Os detergentes e sanitizantes devem serOs detergentes e sanitizantes devem ser
armazenados em local específico e identificadosarmazenados em local específico e identificados
fora da área de processamento.fora da área de processamento.
2323

Agentes SanitizantesAgentes Sanitizantes
 São agentes que produzem extermínio deSão agentes que produzem extermínio de
microrganismos quando em contato.microrganismos quando em contato.
 São constituídos por compostos clorados, deSão constituídos por compostos clorados, de
iodo, de quaternários de amônio, deiodo, de quaternários de amônio, de
fenólicos e de ácidos, agentes gasosos efenólicos e de ácidos, agentes gasosos e
antibióticos.antibióticos.
2424

CloroCloro
Vantagens Desvantagens
Tem largo espectro bacteriano É corrosivo
Efeito contra esporos e fungos Tem pouca ação sobre pH
elevado
De grande aplicação no
tratamento de água
Pode produzir irritação na pele
dos operadores
Não é atacado pela água dura Altera o aroma das frutas
Não deve ser empregado em
água de elaboração de xaropes
2525

IodoIodo
É menos corrosivo que o cloro Perde ação em pH elevado
Indica seu poder germicida
(ficando marrom)
Não deve ser usado em
temperatura elevadas
Não é afetado por águas duras Tem pouca ação contra fungos
Tem grande atividade
bacteriana
Pode produzir sabores
inconvenientes em laticínios
2626

Composto Quaternário de amônioComposto Quaternário de amônio
São inodoros Produzem lenta destruição de
coliformes e psicrófilos
Não produzem irritabilidade na
pele
São instáveis em presença de
água dura
Não são corrosivos Pode produzir sabores
inconvenientes em laticínios
Atuam em larga escala de pH,
sendo ativos em pH elevado
2727

Ácido PeracéticoÁcido Peracético
Ação em baixas temperaturas Baixa estabilidade durante a
estocagem
Não é corrosivo ao aço inox e
alumínio
Irritante à pele
É inodoro na forma diluída. É incompatível com ácidos, álcalis
concentrados
São corrosivos a borrachas
2828

CIPCIP
CLEAN IN PLACE (CIP) – Limpeza emCLEAN IN PLACE (CIP) – Limpeza em
circuito fechado em equipamentos decircuito fechado em equipamentos de
sanitização e envase de produtos.sanitização e envase de produtos.
Produtos químicosProdutos químicos
CalorCalor
2929

Higienização por imersãoHigienização por imersão
Este processo é aplicado para utensílios,Este processo é aplicado para utensílios,
partes desmontáveis de equipamentos epartes desmontáveis de equipamentos e
tubulações, tais como válvulas e conexõestubulações, tais como válvulas e conexões
e, ainda, para o interior de tachos ee, ainda, para o interior de tachos e
tanques. São utilizados:tanques. São utilizados:
Sanificantes à base de iodoSanificantes à base de iodo
DetergentesDetergentes
3030

Higienização por nebulização ouHigienização por nebulização ou
atomizaçãoatomização
 A principal aplicação desse procedimentoA principal aplicação desse procedimento
é na remoção de microrganismosé na remoção de microrganismos
contaminantes de ambientes.contaminantes de ambientes.
 Utilizam-se equipamentos que produzemUtilizam-se equipamentos que produzem
uma névoa da solução sanificante.uma névoa da solução sanificante.
3131

 Saber procedência do produto e de seusSaber procedência do produto e de seus
ingredientesingredientes
 Segurança do alimentoSegurança do alimento
 Controle da qualidade do produtoControle da qualidade do produto
 Proteção para indústriaProteção para indústria
 Marketing - Preocupação com o consumidorMarketing - Preocupação com o consumidor
 Competitividade no mercado internacionalCompetitividade no mercado internacional
 Legislações, Portarias, APPCC, BPF.Legislações, Portarias, APPCC, BPF.
Programa de recolhimento dePrograma de recolhimento de
alimentos(Recall)alimentos(Recall)

 Implementando técnicas de registros,Implementando técnicas de registros,
codificação e controles desde a produçãocodificação e controles desde a produção
primária, recepção das matérias-primas,primária, recepção das matérias-primas,
processamento, logística e distribuição doprocessamento, logística e distribuição do
produto final, chegando à mesa do consumidor.produto final, chegando à mesa do consumidor.
 número de lote;número de lote;
 data de fabricação/validade;data de fabricação/validade;
 código de barras;código de barras;
 quantidade produzida;quantidade produzida;
 área de distribuição;-área de distribuição;-
 interligar dados de produçãointerligar dados de produção
Como Rastrear?Como Rastrear?

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