O documento discute a história e o processo de produção do azeite de oliva, desde o plantio da oliveira até a classificação final do azeite. É destacado que a oliveira foi uma das primeiras árvores cultivadas no Mediterrâneo há mais de 5.000 anos e que os gregos e romanos espalharam seu cultivo para a Europa. O processo de produção envolve a colheita, transporte, limpeza e prensagem das azeitonas para extrair o azeite, que é então classificado de acordo com parâmetros sensoriais e qual

1. Azeite de Oliva – um olhar
para o Food Service

2. Azeite
• A Oliveira foi uma das primeiras árvores a ser
cultivada há mais de 5.000 anos no Mediterrâneo
Oriental e Ásia Menor.
• Gregos e Romanos levaram para a Europa e o
Ocidente, permanecendo por séculos restrito aos
povos do mediterrâneo.
• No século XVI os espanhóis introduziram o
azeite no Peru, Chile e México e no século XVIII
nos EUA.
• Gregos e romanos deram múltiplas utilizações
ao azeite: culinária, medicamento, bálsamo,
lubrificante, além do uso como elemento
essencial em ritos religiosos.
O Azeite de Oliva

3. O Azeite de Oliva
• Olea europea L. – a oliveira
 Uma oliveira demora de 3 a 5 anos para
começar a produzir, é bastante produtiva entre
os 20 e os 100 anos.
 Em média uma oliveira produz 20kg de
azeitonas ano
 São necessários de 3 a 5 kg de azeitonas
(dependendo da variedade) para produzir 1 litro
de azeite.
As azeitonas são colhidas maduras entre o
início do verão até o final do outono.

4. A Azeitona
• A cor da azeitona está relacionada à
maturação da mesma , e não à diferença entre
variedades.
Conforme amadurece ela se torna mais escura e
mais doce.
A clorofila (presente nas azeitonas verdes)
confere sabor amargo (bom) e protege o azeite de
oxidação (ranço), aumentando sua validade.

5. Azeite
A Azeitona
“Az-zait”= Sumo de Azeitona
• Ao espremer a azeitona teremos um sumo constituído por água e
azeite.
• O azeite está presente:
- Na polpa (16,5 - 23,5% peso)
- No caroço (1-1,5% peso)

6. Azeite
Plantio

7. Azeite
Plantio

8. Azeite
Processo de Produção

9. Azeite
Colheita
• Antigamente fazia-se colheita manual
com varas.
• Nos últimos anos os processos manuais
têm sido substituídos por processos
mecânicos.

10. Azeite
Colheita

11. Azeite
Transporte
• Depois da colheita da azeitona, são
carregadas para caminhões que no
momento seguinte seguem para o lagar.
• Todo o transporte e carregamento é feito
com todo o cuidado para preservar o bom
estado das azeitonas.
•É muito importante que, desde a apanha
até à extração, o processo seja rápido
(até 24h).

12. Azeite
Lagar
• É o local onde se desenrola o
processo de obtenção de azeite a
partir das azeitonas.
• Tal como acontece na colheita da
azeitona, nos últimos anos os
processos
mais
tradicionais
(moinhos de pedra) têm sido
substituídos por processos mais
evoluídos tecnologicamente (mais
qualidade e mais rendimento).

13. Azeite
Lagar

14. Azeite
Lagar

15. Azeite
Limpeza
• As azeitonas chegam ao lagar onde
são pesadas e submetidas ao processo
de limpeza.
• Na limpeza, removem-se as ervas e
ramos de oliveira e, em seguida, seguese a lavagem das azeitonas com água.

16. Azeite
Prensagem
•
Depois da limpeza, segue-se a moenda.
•
A moenda consiste na trituração da azeitona,
até formar uma pasta, ou seja, é um processo
de preparação da massa de azeitona.
•
Seguidamente esta pasta é batida e aquecida
numa batedeira a facilitar a separação do
azeite.
•
A decantação separa o azeite da água.
•
Após a separação da água, temos o azeite em
seu estado final.
•
Finalmente o processo de filtragem elimina os
últimos resíduos da massa de azeitona

17. Azeite
Principais parâmetros analíticos que
garantem a identidade e a qualidade
do azeite
Os requisitos de qualidade do azeite de oliva são
definidos em função da avaliação de:
• Acidez livre
• Índice de peróxidos
• Absorção específica no ultra violeta (232nm e 270nm)
• Avaliação sensorial

18. Azeite
Principais parâmetros analíticos que garantem a
identidade e a qualidade do azeite
Parâmetros físico-químicos
Acidez livre
Teor de ácidos graxos livres, expresso em g de ácido
oleico em 100g de azeite (%).
É um parâmetro exclusivamente analítico que não
influencia as características nutricionais e sensoriais do
azeite.
Índice de Peróxidos
Mede o estado de oxidação inicial do azeite e a deterioração do produto, além de dar uma
indicação sobre o estado de degradação dos frutos.
A formação dos peróxidos é o resultado da oxidação provocada pelo o oxigênio e pelas
enzimas presentes na azeitona.
Legislação:
- Azeite de Oliva Virgem e Extravirgem: N° peróxidos <=20 meq O2/Kg
- Azeite de Oliva Lampante: N° peróxidos > 20 meq O2/Kg

19. Avaliação Sensorial
Azeite
Grupo
Tipo
Azeite de Oliva Virgem
Extra virgem
Mediana do
defeito (Md)
Igual a 0
Mediana do
frutado (Md)
Maior que 0
Virgem
Lampante
> zero e <ou = 3,5 Maior que 3,5
Maior que 0
Igual a 0
Fonte: MAPA, IN N°1, de 30/01/13.
Tabela 1- Limites de tolerância das
características sensoriais para azeite de oliva
virgem.

20. Azeite
Classificação do azeite

21. O Azeite de oliva
Ácido Oléico (Ω9 ) Auxilia no aumento das taxas de colesterol HDL
(bom) e baixa as taxas de colesterol LDL (ruim).
• Participa na construção da membrana celular e tem papel
fundamental na síntese de hormônios.
• O azeite de oliva chega a ser composto por até 70% de ácido oleico.
Omega 3 (Ácido Linolênico) Abaixa a taxa de colesterol total e
triglicérides, porém o consumo elevado pode retardar a coagulação
sangüínea.
Omega 6 (Ácido Linoleico) Abaixa a taxa de colesterol total tanto o LDL
como o HDL, portanto deve ter o seu consumo controlado.

22. É Importante Destacar:
O Azeite Extra Virgem é perfeitamente
adequado para a cocção! Assim como o Virgem
(só queima a partir de 210ºC)

23. Harmonização de
Azeites de Oliva
• Compatibilização com
alimentos

24. Azeites x Outros alimentos
• A harmonização de diferentes alimentos pode ser feita por :
– Semelhança
– Contraste / Complementação
• No caso de azeites, por tratar-se de um óleo a harmonização
deve ser feita por semelhança. Exemplos:
– Um azeite como maior amargor irá compatibilizar, por exemplo, com
uma carne mais forte rica em ferro, com alimentos defumados ou
gordos.
– Um azeite mais picante com queijos picantes e alimentos mais
condimentados, crustáceos e mariscos.
– Um azeite “doce” com peixes brancos, moluscos e carnes brancas.
– A característica Herbácea remete a saladas e carnes leves.

25. MÉTODO CERRETANI - BIASINI – BONOLI - CARBOGIN - BENDINI (2006)
– Sabor do Azeite X Sabor do Alimento
Deve-se balancear o salgado, os aromas e as
especiarias de uma preparação ao frutado do
azeite.
Quanto mais esses fatores aumentarem mais
frutado deverá ser o azeite.

26. MÉTODO CERRETANI - BIASINI – BONOLI - CARBOGIN - BENDINI (2006)
– Sabor do Azeite X Sabor do Alimento
•Salgado
Sabor
frutado
•Picante
•Intensidade
de aroma
Azeite
Alimento

27. MÉTODO CERRETANI - BIASINI – BONOLI - CARBOGIN - BENDINI (2006)
– Sabor do Azeite X Sabor do Alimento
Deve-se balancear o sabor amargo de uma
preparação à percepção de verde do
azeite.
Quanto mais amarga for a preparação, o azeite
deverá ser mais verde.

28. MÉTODO CERRETANI - BIASINI – BONOLI - CARBOGIN - BENDINI (2006)
– Sabor do Azeite X Sabor do Alimento
Amargor /
Verde
Amargor
Azeite
Alimento

29. MÉTODO CERRETANI - BIASINI – BONOLI - CARBOGIN - BENDINI (2006)
– Sabor do Azeite X Sabor do Alimento
Deve-se balancear o doce e a gordura de uma
preparação à percepção de doce e
maduro do azeite.
Quanto mais esses fatores aumentarem mais doce
deverá ser o azeite.

30. MÉTODO CERRETANI - BIASINI – BONOLI - CARBOGIN - BENDINI (2006)
– Sabor do Azeite X Sabor do Alimento
Maturação
•Doçura
•Gordura
Azeite
Alimento

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