O documento discute a importância econômica do azeite de oliva no mercado mundial, sua produção e consumo, propriedades nutricionais, processamento e categorias. A produção mundial é liderada pela União Europeia, com Espanha, Itália e Grécia como maiores produtores. O azeite de oliva tem alto valor devido às suas propriedades de saudabilidade, mas também é suscetível a adulterações.

1. INDICES DE IDENTIDADE E QUALIDADE E LEGISLAÇÃO
BRASILEIRA PARA AZEITE DE OLIVA
II ENCONTRO DA CADEIA PRODUTIVA DA OLIVICULTURA
5ª EXPOAZEITE
Ana Maria Rauen de Oliveira Miguel
ITAL

2. IMPORTÂNCIA ECONÔMICA DO AZEITE DE OLIVA
-Representa 3% do consumo humano de óleos vegetais
- Corresponde a 2% das vendas de óleos vegetais comestíveis
- Seu valor econômico representa 15% do comércio mundial de oleaginosas
- Tem consumo concentrado nas regiões produtoras

3. PRODUÇÃO MUNDIAL DE AZEITE DE OLIVA (%)
2,31,4 3,1
4,4
4,3
5,6 União Européia
Tunísia
Turquia
Síria
Marrocos
Argélia
Resto do mundo
78,9
União Européia: Espanha (38,4%), Itália (23,6%), Grécia (15,3%), Portugal (1,3%), França (0,2%)
Fonte: Moreda, W. 2010

4. CONSUMO MUNDIAL DE AZEITE DE OLIVA (%)
-União Européia: Total de 71,2% - Espanha (22,1%), Itália (28,5%), Grécia (10,1%),
Portugal (2,5%), França (3,5%), demais países (4,5%)
- Estados Unidos: 7,2%
-Síria: 4,3%
-Turquia e Marrocos: 2,2%
-Brasil: 0,9%
Fonte: Moreda, W. 2010

5. PROPRIEDADES NUTRICIONAIS DE AZEITE DE OLIVA
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DIFERENCIADA
-Alta percentagem de ácido oleico (monoinsaturado com propriedades positivas
sobre o sistema cardiovascular)
-Boa fonte de ácidos graxos essenciais
- Presença de antioxidantes naturais: tocoferóis (vitamina E) e compostos fenólicos
(efetivos contra os processos oxidativos biológicos)
-Presença de esteróis (principalmente β-sitosterol, bioativo que impede a absorção
intestinal de colesterol)
-Presença de outras substâncias bioativas (esqualeno, β-caroteno, fosfolipídios etc)
-Presença de substâncias aromáticas que tornam os azeites sensorialmente
especiais

6. AZEITE DE OLIVA
-PRODUTO DE ALTO VALOR NO MERCADO, DADAS AS SUAS
CARACTERÍSTICAS DE SAUDABILIDADE
- PRODUTO BASTANTE SUJEITO À ADULTERAÇÕES COM OUTROS ÓLEOS
VEGETAIS DE MENOR VALOR COMERCIAL

7. PROCESSO DE OBTENÇÃO DE AZEITE DE OLIVA
Olivas Colheita Transporte
(15 a 26% de óleo)
Recepção, lavagem e armazenamento dos frutos
Preparação da massa (moagem e batimento)
Separação da fase sólida (prensagem ou centrifugação)
Separação da fase líquida (decantação e/ou centrifugação)
Armazenamento e conservação do azeite
Todas essas etapas são críticas Embalagem e comercialização
para o controle de qualidade
e características sensoriais
dos azeites
Fluxograma simplificado

8. ETAPAS DE PROCESSO – QUALIDADE DOS AZEITES
COLHEITA
- variedade colhida;
- condições meteorológicas;
- natureza do solo;
-altitude e continentalidade;
-doenças e ataque de pragas: frutos com defeitos maior acidez do azeite e características
sensoriais diferenciadas (muitas vezes não desejadas)
- coleta de frutos do solo ou parcialmente decompostos levam a aumento de acidez do azeite e
degradação de compostos fenólicos (oxidação) coloração escura durante o processamento
- ponto de maturidade dos frutos: interferência no teor de lipídios e na quantidade dos ácidos
graxos principais dos azeites rendimento de extração em óleo características sensoriais
alteradas

9. ETAPAS DE PROCESSO – QUALIDADE DOS AZEITES
TRANSPORTE
- injúrias de diversos tipos podem degradar os frutos obtenção de azeites com maior acidez e
características sensoriais não desejadas
RECEPÇÃO, LAVAGEM E ARMAZENAMENTO
- a recepção dos frutos deve ser feita de tal forma que também não cause injúrias
- a lavagem é um processo mais simples que normalmente não traz grandes prejuízos, mas deve ser
realizada em condições higiênicas adequadas
- o armazenamento deve ocorrer apenas em casos estritamente necessários, para evitar os fenômenos
de hidrólise que ocorrem e que prejudicam a qualidade do produto final (maior acidez pela quebra de
moléculas de lipídios). Se for feito deve manter condições controladas de temperatura e umidade para
não causar nenhuma alteração nos frutos e deve ser por pouco tempo.

10. ETAPAS DE PROCESSO – QUALIDADE DOS AZEITES
PREPARAÇÃO DA MASSA (MOAGEM E BATIMENTO)
- a moagem geralmente é feita em moinhos ou trituradores de disco (que permitem obter azeite com
maior teor de clorofila), é a etapa que permite a quebra das estruturas do fruto para a liberação das
células de óleo cuidados devem ser tomados com relação à contaminação metálica, principalmente
Ferro e Cobre, provenientes do material dos equipamentos. Contato com oxigênio por muito tempo
também deve ser evitado oxidação desencadeada mais rapidamente, com perda de
características sensoriais e nutritivas
- o batimento ou “malaxação” consiste na mistura lenta e contínua da massa obtida nos moinhos ou
trituradores, o que permite aglomerar as células de óleo e evitar a formação de emulsão.
Geralmente dura no máximo 10 a 20 minutos e é feita a 30-35ºC aqui também a contaminação
metálica deve ser evitada, afim de garantir a qualidade do produto final. Cuidados também com a
reação de oxidação, que a temperatura acelera e o tempo de processo ( se muito longo pode causar
diminuição do teor dos compostos fenólicos presentes).

11. ETAPAS DE PROCESSO – QUALIDADE DOS AZEITES
SEPARAÇÃO DA FASE SÓLIDA
- Por prensagem ou centrifugação. No caso do uso de centrifugação a massa “ batida” pode receber
uma dosagem de água tratada para auxiliar a separação das fases processo exige cuidados com
essa adição de água (contaminação) e com a eficiência de separação para garantir a obtenção de azeite
de baixa umidade (alta umidade causa hidrólise, aumento de acidez e perda de qualidade sensorial). A
adiçaõ de água também pode reduzir o teor de antioxidantes naturais do azeite, pela diluição,
diminuindo a resistência do azeite à oxidação. Aqui são obtidos o resíduo – fase sólida (“pomace”) e
uma mistura de água + azeite.
SEPARAÇÃO DA FASE LÍQUIDA
- A fase líquida, que é a mistura de água + azeite pode ser separada por decantação e/ou
centrifugação (processo mais moderno). A decantação ocorre pela diferença de densidade entre a água
e o azeite (mais lenta), a centrifugação tem a vantagem de ser mais rápida e mais eficiente. Nesta
etapa é obtido o azeite extra virgem e é separada a água de processo.

12. ETAPAS DE PROCESSO – QUALIDADE DOS AZEITES
ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO DO AZEITE
- Tipo de embalagem influencia na preservação das características nutritivas e sensoriais dos azeites:
preferência por recipientes que evitem a passagem de luz, com sistemas de vedação que garantam a
mínima presença de oxigênio, tanto no espaço livre da embalagem, quanto dissolvido na amostra
preservação dos teores de clorofila,
tocoferóis, compostos fenólicos etc
- Armazenamento deve ser feito em temperatura adequada, sem incidência de fontes de calor, também
para preservação das qualidades do produto

13. CATEGORIAS OU TIPOS DE AZEITES
Azeitonas
Extração mecânica do óleo
Azeite virgem Bagaço
Azeite Azeite Azeite Azeite Extração com solvente
Extra virgem virgem virgem
Virgem corriente lampante Óleo bruto de bagaço de oliva
(3,3%) (não comestível) (não comestível)
REFINO
Azeite refinado Óleo de bagaço refinado
(0,3%) (0,3%)
Azeite Azeite de oliva Óleo de bagaço de oliva
Extra virgem ( oliva refinado + oliva virgem) (óleo de bagaço refinado + oliva virgem)
Virgem (2%) (1%) (1%)
(0,8%)

14. CATEGORIAS OU TIPOS DE AZEITES
-Todos os tipos apresentam características distintas (de composição, valor
nutricional e sensorial) e por isso possuem valor diferenciado no mercado (preço e
garantia de qualidade);
- Desafio é manter comércio legal (produtores e envasadores), considerando cada
tipo dentro de sua especificidade e autenticidade, sem adulterações e
consequentemente sem prejudicar os consumidores;
-Legislação nacional e internacional para azeite de oliva: são as ferramentas que
temos para o controle de qualidade e identidade dos azeites. Estabelecem
parâmetros comparativos e limites máximos e mínimos exigidos para cada categoria
e são normas sempre revisadas;
- No Brasil temos a RDC 270/05 da Anvisa e Instrução Normativa MAPA que traz
Regulamento Técnico dos Azeites de Oliva e Óleos de Bagaço de Oliva – sendo
finalizada para publicação;
- No mundo temos padrões do COI, Codex, União Européia e outros países (as
normas brasileiras se reportam ao COI e Codex)

15. LEGISLAÇÃO PARA AZEITES – NORMAS NACIONAIS
RDC 270/05 ANVISA
-Essa legislação não é aplicável apenas para azeites, mas inclui nas suas definições o
azeite de oliva, azeite de oliva virgem e óleo de bagaço de oliva e traz como
requisitos específicos apenas valores para acidez e índice de peróxidos. Para outros
testes de comprovação de identidade e qualidade, menciona o Codex Alimentarius
como referência de consulta.
Indice de acidez (em % Indice de peróxidos (em
de ácido oleico) meq/kg)
Azeite extra virgem Máximo 0,8 -
Azeite virgem Máximo 2,0 Máximo 20
Azeite de oliva Máximo 1,0 Máximo 15
Azeite de oliva refinado Máximo 0,3 Máximo 5
Óleo de bagaço de oliva Máximo 0,3 Máximo 5
refinado

16. LEGISLAÇÃO PARA AZEITES – CONCEITOS
ACIDEZ Indica o percentual de ácidos graxos livres da amostra. Valores
mais altos de acidez podem significar que as olivas não estavam tão frescas,
maduras ou que apresentavam injúrias nos tecidos antes da extração (liberação de
enzimas e quebra de triglicerídios, estrutura molecular natural dos óleos e azeites);
que foram armazenadas de forma inadequada por tempo longo; que o processo de
extração não foi bem conduzido (cuidados durante a separação da fase sólida e
outras etapas); que as embalagens utilizadas não foram as mais indicadas e que o
armazenamento não foi bem controlado.
PERÓXIDOS Substâncias formadas pela reação de oxidação, que ocorre
pelo contato do azeite com oxigênio atmosférico (ou dissolvido na amostra) e que é
acelerada pela presença de luz, calor, metais como Ferro e Cobre. É uma reação de
degradação que altera as características sensoriais e nutritivas dos azeites e deve
ser minimizada ao máximo. Valores altos podem significar uso de matéria-prima de
baixa qualidade, descontrole durante a moagem e batimento da massa para
extração, separação das fases sólidas e líquidas, embalagem e armazenamento.

17. LEGISLAÇÃO PARA AZEITES – CONCEITOS
Esses 2 testes são os mais básicos e simples, mas a classificação dos azeites nos
seus diferentes tipos e a detecção de fraudes não é possível com a consulta a
apenas essa Resolução
Padrões mais rígidos e mais completos são necessários
Instrução Normativa do MAPA – define padrão oficial de classificação, identidade,
qualidade, amostragem, modo de apresentação e rotulagem.

18. LEGISLAÇÃO PARA AZEITES
INSTRUÇÃO NORMATIVA MAPA
-Exige a classificação dos azeites em grupos e tipos (devem estar identificados na
embalagem final)
- Azeite corriente é tratado como lampante
-Baseada em parâmetros estabelecidos no Codex (norma que auxilia no comércio
internacional)
- Anexos trazem limites de tolerância para parâmetros de qualidade,
características sensoriais, parâmetros de análises complementares e outras análises
físico-químicas necessárias norma é mais completa e se bem aplicada
pode representar grande melhoria de qualidade dos azeites comercializados no
Brasil

19. LEGISLAÇÃO PARA AZEITES – INSTRUÇÃO NORMATIVA MAPA
OUTROS PARÂMETROS APRESENTADOS
-Valores de extinção específica no ultra-violeta a 232 e 270 nm: análise que leva em conta a
formação de produtos de oxidação e auxilia na detecção de adulteração (por exemplo mistura de
azeite de oliva virgem com azeite de oliva refinado). É um teste que fornece informações sobre
o estado de conservação do óleo e as alterações causadas pelo processamento;
- Características sensoriais: mediana do defeito e mediana do frutado
- Composição em ácidos graxos (impressão digital dos óleos e azeites): quantifica cada
componente, incluindo os trans. Os azeites devem ter entre 55 a 83% de ácido oleico, ácido
linolênico ≤ 1 % etc. Esse é um dos testes mais utilizados para detectar adulterações de azeite
de oliva.
-Composição em esteróis: substâncias naturalmente presentes em azeites (beta sitosterol –
perto de 93%) e que dão características de saudabilidade ao produto (controle de doenças
cardiovasculares). Quantificação auxilia na identificação de fraudes.

20. LEGISLAÇÃO PARA AZEITES – INSTRUÇÃO NORMATIVA MAPA
OUTROS PARÂMETROS APRESENTADOS
-Estigmastadienos: são hidrocarbonetos com estrutura esteroidal, que não estão
presentes naturalmente no azeite de oliva virgem, mas que se formam no processo
de refino por meio da desidratação dos esteróis. Teste mais difícil que também
detecta fraudes. Limites existem para os azeites virgens e lampante;
- Outros: determinação do teor de ceras, diferença do ECN 42, eritrodiol e uvaol,
testes de identidade (índice de refração, de saponificação, de iodo, matéria
insaponificável), impurezas insolúveis, teor de Ferro, Cobre e contaminantes
(Chumbo e Arsênio).

21. LEGISLAÇÃO INTERNACIONAL PARA AZEITES
- Normas do COI: Conselho Oleícola Internacional – Organismo que possui sede em
Madri, com 17 países membros (todos produtores de azeite) e os parâmetros de
classificação, identidade e qualidade que estabeleceu são referência no mundo e são
utilizados para normalizar as transações comerciais entre países membros e não
membros;
-Normas do CODEX: Organismo internacional desenvolvido pela FAO e OMS, com o
propósito de orientar e promover o desenvolvimento de definições e exigências para
alimentos, facilitando o comércio internacional. O Codex Stan 33 traz parâmetros
de identidade e qualidade para azeites e os limites estabelecidos para os analitos
são praticamente os mesmos do COI;
- Outros: União Européia, Estados Unidos, Turquia, Argentina e outros países
também possuem suas especificações técnicas internalizadas, geralmente baseadas
no COI ou CODEX.

22. CONSIDERAÇÕES FINAIS
-Azeite de oliva é um dos óleos vegetais mais nobres atualmente
- Sua ingestão via dieta tem comprovada ação no controle da incidência de doenças
coronarianas
- Brasil é um mercado consumidor que vem se tornando bastante expressivo
- Brasil iniciando estudos e pesquisas com oliveiras e produção de azeite
-Investimentos governamentais são essenciais para o desenvolvimento e melhoria da
cadeia produtiva de azeites no país, com financiamento de projetos, aquisição de
instrumentação analítica moderna e treinamento de pessoal qualificado, com a
finalidade de alinhar estratégias com os países produtores de maior experiência
-Brasil interagindo de igual para igual no controle de qualidade e identidade de
todos os tipos de azeite, produzidos ou não no país.

23. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
-BRASIL. Ministério da Saúde – MS. ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de
Diretoria Colegiada número 270, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Técnico para Óleos
Vegetais, Gorduras Vegetais e Creme Vegetal. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 de setembro de 2005.
-BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Consulta Pública Portaria 419. Instrução
Normativa para Regulamento Técnico dos Azeites de Oliva e dos Óleos de Bagaço de Oliva. Diário Oficial da
União, Brasília, DF, 30 de agosto de 2010.
-CODEX ALIMENTARIUS- STAN 33. Standard for Olive Oils and Olive Pomace Oils. V.8, Revision 2003.
Disponível em www.codexalimentarius.net. Acesso em 30/08/2011.
-COI. International Olive Council. Trade Standard Applying to Olive Oils and Olive-Pomace Oils. COI/T.15/NC
Nº 3/Rev.5. Madrid, November 2010a. Disponível em www.internationaloliveoil.org. Acesso em 30/08/2011.
-MOREDA, W. Aceite de oliva: Caracterización, calidad y control de fraude. SBOG- Sociedade Brasileira de
Óleos e Gorduras. Anais do V Simpósio Internacional Tendências e Inovações em Tecnologia de Óleos e
Gorduras. Campinas, setembro de 2010.
-PEIXOTO, E.R.M.; SANTANA, D.M.N.; ABRANTES, S. Avaliação dos índices de identidade e qualidade do
azeite de oliva – proposta para atualização da legislação brasileira. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas.
v. 18, n. 4, p. 444-452, 1998.

24. OBRIGADA
PELA ATENÇÃO!
E-mail:anarauen@ital.sp.gov.br