O documento descreve os principais aspectos da produção e classificação do azeite de oliva. Ele discute o cultivo da oliveira, a colheita das azeitonas, o processo de extração do azeite e sua classificação segundo a União Européia. O documento também destaca os benefícios do azeite de oliva para a saúde devido à sua composição nutricional.
Azeite e o Mundo Food Service
Por: Luiz Farias, gerente nacional na Academia Bunge e Alessandro Nicola, gerente de Desenvolvimento e Aplicação na Academia Bunge.
Somos uma empresa do ramo Salineiro com experiência a mais de 40 anos na área, temos técnicos e mão de obra especializada e comprometida com o serviço. A nossa empresa está preparada para atender clientes de pequeno, médio e grande porte oferecendo sempre uma ótima qualidade e preços acessíveis, podemos suprir suas necessidades e também reduzir seus custos.
Sendo assim, contribuir de forma positiva para sua produção com produtos produzidos de acordo com as normas de qualidade que prezamos dentro da nossa organização, incluindo laudos laboratoriais e analises.
Buscamos estabelecer uma relação transparente com os nosso clientes, oferecendo suporte através do atendimento diferenciado, com atendimento em horário comercial de segunda a sexta e atendimento emergencial aos finais de semana e feriados, através dos telefones de contato: 084 98726-5073.
Receitas Doces ou Salgadas, Modo de Preparo e Ingredientes. Alimentação Saudável, leite, ovos, farinha de trigo. Livro de Receitas, Caderno de Receitas
Azeite e o Mundo Food Service
Por: Luiz Farias, gerente nacional na Academia Bunge e Alessandro Nicola, gerente de Desenvolvimento e Aplicação na Academia Bunge.
Somos uma empresa do ramo Salineiro com experiência a mais de 40 anos na área, temos técnicos e mão de obra especializada e comprometida com o serviço. A nossa empresa está preparada para atender clientes de pequeno, médio e grande porte oferecendo sempre uma ótima qualidade e preços acessíveis, podemos suprir suas necessidades e também reduzir seus custos.
Sendo assim, contribuir de forma positiva para sua produção com produtos produzidos de acordo com as normas de qualidade que prezamos dentro da nossa organização, incluindo laudos laboratoriais e analises.
Buscamos estabelecer uma relação transparente com os nosso clientes, oferecendo suporte através do atendimento diferenciado, com atendimento em horário comercial de segunda a sexta e atendimento emergencial aos finais de semana e feriados, através dos telefones de contato: 084 98726-5073.
Receitas Doces ou Salgadas, Modo de Preparo e Ingredientes. Alimentação Saudável, leite, ovos, farinha de trigo. Livro de Receitas, Caderno de Receitas
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FBT 0534
1.
Óleos Vegetais e Gorduras Vegetais: são os produtos constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos
graxos de espécie(s) vegetal(is). Podem conter pequenas quantidades de outros lipídeos como
fosfolipídeos, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na
gordura.
Produtos Portugueses (Queijo da serra da estrela e broa de avintes)Alanice Brïtö
queijo da serra da estrela e sua forma de produção, área de produção, características particulares
tipos de broa, como é feito a broa de Avintes, como é que se usa, modo de preparo da broa e curiosidades.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FBT 0534
1.
Óleos Vegetais e Gorduras Vegetais: são os produtos constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos
graxos de espécie(s) vegetal(is). Podem conter pequenas quantidades de outros lipídeos como
fosfolipídeos, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na
gordura.
Produtos Portugueses (Queijo da serra da estrela e broa de avintes)Alanice Brïtö
queijo da serra da estrela e sua forma de produção, área de produção, características particulares
tipos de broa, como é feito a broa de Avintes, como é que se usa, modo de preparo da broa e curiosidades.
4. OLIVEIRA
• Símbolo do Mediterrâneo
• Da paz, da honra,e davitória
• Os Romanos a consideravam imortal
• O azeite tem a mesma fama
• É símbolo da fé do homem e da presença de Deus
5. OLIVEIRA
Oliveira - árvore típica da costa
mediterrânea
• Início da produção entre os 5 e 10
anos
• Dos 35 até os 100-150 auge da
produtividade. 20Kg
• As azeitonas são verdes e se
tornam negras
6. PRODUÇÃO DO
AZEITE
São necessários entre 4 -
6 kg de azeitonas para 1l
de azeite
• O ar, a luz e o calor
alteram suas
propriedades
• Deve ser consumido o
quanto antes - 1 ano
• Bem conservado em até
3 anos
8. TRANSPORTE AO
MOINHO
Azeitonas livres de
pedras e folhas,
terra e impurezas
• Armazenadas em
pilhas de pequena
altura
• Deve ser iniciado o
processo até 24
horas da coleta
10. EXTRAÇÃO DO
AZEITE
• Última etapa
• A temperatura não pode ultrapassar os 35°
• Pode ser feita de 3 maneiras:
11. SISTEMA TRADICIONAL POR
PRESSÃO
A pasta moída é
colocada em
capachos
sobrepostos na
prensa que por
diferença de
densidade faz o
azeite separar-se
da água
12. SISTEMA CONTÍNUO POR
CENTRIFUGAÇÃO
A massa oleosa é diluída - 1 litro de água/kg
Centrífuga horizontal onde a parte sólida é
separada da massa oleosa
Centrífuga vertical a massa oleosa se separa em
água e azeite
13. SISTEMA CONTÍNUO POR
CENTRIFUGAÇÃO
A massa oleosa é diluída - 1 litro de água/kg
Centrífuga horizontal onde a parte sólida é
separada da massa oleosa
Centrífuga vertical a massa oleosa se separa em
água e azeite
14. AVALIAÇÃO
Além das análises físico-químicas o AZEITE passa pelo
crivo de 6 a 8 catadores experientes que é chamada
“CATA”.
15. ATRIBUTOS
POSITIVOS
São 10:
• 01- Amendoado- Lembra frutos secos
• 02- Frutado- Varia com grau de maturidade
• 03- Amargo- Azeitonas mais verdes
• 04- Doce- Mascara o sabor amargo e picante
• 05- Denso- Viscosidade e aspereza
• 06- Fragrante- É identificado como limpo,
fresco e com riqueza de aroma
16. ATRIBUTOS
POSITIVOS
07- Herbáceo- Aromas e sabores de ervas recém
cortadas
• 08- Maçã- Lembra o sabor e o aroma da fruta
• 09- Picante- Azeitonas de começo de colheita
principalmente as verdes
• 10-Verde- São azeitonas processadas com
talos,folhas e ramas.
17. ATRIBUTOS
NEGATIVOS
Azeites destinados ao refino ou descartados
São 10:
• 1- Mal cheiroso- Decantação defeituosa, ou
contato longo do azeite com a água extraída da
azeitona
• 2- Fermentado- Azeitona armazenada mais tempo
que o necessário
• 3-Apagado- Sabor e aroma sem definição
• 4- Avinado- Presença do metanol e ácido acético
gosto de vinho ou vinagre
18. ATRIBUTOS
NEGATIVOS
5- Rançoso- Gordura oxidada - exposto ao ar
6- Esparto- Os capachos novos
07-Terra- Azeitonas que não foram lavadas antes
do processo
08- Mofado- Azeitonas que no armazenamento
foram atacadas por mofo.
09- Máquina- Sujas de graxa ou sem manutenção
10- Metal- Contato com metais mais tempo que
necessário
19. Classificação segundo a União
Européia
AZEITES VIRGENS
• 1-EXTRA VIRGEM
• 2-OLIVA VIRGEM
• 3-OLIVA VIRGEM LAMPANTE
AZEITE REFINADO
AZEITE DE OLIVA
20. AZEITES VIRGENS
OLIVA EXTRA VIRGEM
• Grau de acidez menor que 0,8
• Produtos de alta qualidade
•Maior concentração de antioxidantes -Derivados
fenólicos (tirosol e hidroxitirosol),esteróis livres e seus
precursores o esqualeno
• Industrialmente são misturados a outros tipos de
azeite
• Utilização em saladas e molhos
21. AZEITES VIRGENS
OLIVA VIRGEM
• Grau de acidez entre 0,8 e 2°
• Comercialmente podem receber a palavra “FINO”
• Principal uso é o culinário
• Industrialmente podem ser misturados a outros tipos
de azeites
• Utilização em saladas e molhos
22. AZEITE REFINADO
• Refino do azeite virgem
• Mediante as seguintes operações:
• Neutralização- Reduz a acidez quase a zero- 0,3°
• Descoloração- Torna-o semitransparente
• Desodoridação- Torna-o inodoro
• Perde parte dos microcomponentes
• Mantém a composição de ácidos graxos dos azeites virgens
• Só pode ser usado:
• Para a obtenção do tipo comercial Azeite (azeite refinado+ azeite
virgem)
• Como matéria prima para outras indústrias.
23. AZEITE DE OLIVA
AZEITE DE OLIVA
• É a mistura de azeite refinado com azeites
de oliva virgens
• O grau de acidez não pode superar a 1°
•Principal utilização frituras de
imersão,assados e marinados
24. ARMAZENAMENTO
• Em armazéns
• Recipientes isolantes e
inertes (Aço inox, poliéster,
vidro, etc...)
• Temperatura adequada:
15-18°C
• Pouca luz
25. AZEITE DE OLIVA E SAÚDE
• Puro sumo de frutas sem aditivos e conservantes
• O grau de acidez significa a quantidade de ac. graxos
livres em relação ao ac. oléico
•60-80% de gorduras monoinsaturadas (ác. Graxo
oléico, em particular)
• Vitaminas A,D,E,K
• Substâncias antioxidantes
26. AZEITE DE OLIVA E SAÚDE
• A concentração de monoinsaturados ajuda a diminuir
o LDL e conserva o HDL
• A Vit. E e outros tocoferóis facilitam o fluxo cardiovascular
e retardam o envelhecimento das células
• Facilita a digestão
• Absorção de cálcio
• Redução de enfermidades coronárias, alguns tipos de
câncer
• Regula a pressão sanguínea
Notas do Editor
Slide de abertura e Sugestões de aplicações para apresentações diversas. Além dos 17 slides ao lado, clicando em “novo slide” na Página Inicial, outras opções aparecerão para incluir e facilitar sua apresentação.
Marque onde você deseja adicionar o slide: selecione um slide existente no painel Miniaturas, clique no botão Novo Slide e escolha um layout.