3. Historia
Os Gregos e os Romanos, verdadeiros
apreciadores e produtores de azeite, eram
pródigos a descobrir-lhe aplicações.
Para além da sua utilização na cozinha,
aplicavam o azeite como medicamento, unguento
ou bálsamo, perfume, combustível para
iluminação e impermeabilizante de tecidos. Mais
tarde, a cultura do olival foi-se espalhando pela
bacia do Mediterrâneo e, através das expedições
marítimas dos Portugueses, acabou por chegar
às Américas. Acabou por se espalhar um pouco
por todo o mundo, onde as condições
climatéricas lhe fossem favoráveis.
4. A Oliveira e a Azeitona
Esta árvore de porte médio, raramente atinge os 6 metros
de altura, gosta de sol e de clima seco (dificilmente resiste
a temperaturas inferiores a 12ºC). Sendo muito resistente,
ganhou a reputação de ser imortal. No entanto, precisa de
cuidados: protecção de pragas, podas de 2 em 2 anos
para permitir a entrada de sol nas copas, fertilização da
terra e regas nos meses de Abril/Maio e
Setembro/Outubro.
A apanha da azeitona realiza-se no Natal, entre
Novembro e Janeiro.
O seu crescimento é lento. Nas condições mais
favoráveis dá frutos ao fim de 5 anos após a sua
plantação e só atinge o seu pleno desenvolvimento aos 20
anos. Dos 35 aos 150 anos atravessa a sua maturidade e
encontra-se em plena produção. Depois dos 150 anos
envelhece e o seu rendimento torna-se irregular.
5. Processo
A palavra azeite vem do árabe Az + zait e quer dizer
sumo de azeitona.
O azeite é o sumo decantado e purificado da
azeitona.
A sua qualidade depende da combinação de factores
ambientais (clima e solo), genéticos (variedade da
azeitona) e agronómicos (técnicas de cultivo) e
continua com todas as operações até ao seu
envasilhamento.
A colheita do azeite era feita à mão. Estendiam-se
mantas no chão, os homens subiam às árvores e
soltavam as azeitonas que as mulheres apanhavam
para cestos.
6. Outro método era o uso de varas que acabava por
danificar a oliveira e os seus frutos.
Recentemente apareceu um gancho que ajudava a puxar
as azeitonas mas a revolução deu-se com o aparecimento
de máquinas que fazem vibrar as árvores libertando-as
das azeitonas.
A selecção das azeitonas, a separação de ramos e
impurezas são tarefas importantes.
É necessário transportar as azeitonas em caixas rígidas
para o lagar. Os moinhos de pedra de outrora passaram a
moinhos metálicos ajudados por prensas hidráulicas,
centrifugadoras e máquinas que separam o azeite por
percolação ou filtração selectiva.
Para se produzir um litro de azeite são precisos 6 quilos
de azeitonas.
7. As azeitonas chegam ao lagar onde são limpas e lavadas.
É recolhida uma amostra para o laboratório e faz-se a
pesagem. O ideal é que a moenda seja feita nas 24 horas
seguintes à chegada ao lagar.
As azeitonas são moídas e transformadas numa massa,
passando depois à fase da termobatedura - batimento
lento e contínuo da massa, seguido de aquecimento que
ajuda as gotículas de azeite a unirem-se em gotas de
maiores dimensões.
O azeite é extraído: separa-se a fase sólida (o bagaço) da
fase líquida (azeite e águas ruças).
Esta operação pode ser feita por prensagem (método
tradicional) ou por centrifugação (método moderno).
8. Depois o azeite deve ser filtrado, analisado e classificado
por tipos antes de ser embalado. Todo o processo de
armazenamento, transporte, engarrafamento e rotulagem
é rigorosamente controlado.
O grau de acidez do azeite refere-se a um parâmetro
químico que mede a proporção de ácidos gordos livres
(ácido oleico).
O Azeite na Cultura Portuguesa
A oliveira, como árvore resistente à seca e de fácil
adaptação aos terrenos pedregosos, é uma árvore padrão
da agricultura portuguesa. ,
No século XIII as exportações de azeite assumiam
bastante importância.
9. As regiões da Estremadura e do Alentejo são as primeiras a serem
referidas nos forais no que respeita à produção olivícula. No final da
Idade Média, as zonas com maior produção são Coimbra e Évora. Foi
em Évora, em 1392, que se lavrou a primeira regulamentação do ofício
do lagareiro e só no século XVI Coimbra e Lisboa lhe seguiram o
exemplo.
Durante os séculos XV e XVI, o cultivo do azeite generalizou-se por
todo o país.
A preocupação com a qualidade do azeite era notória, exigindo-se
competência profissional dos executantes. Era uma produto essencial à
subsistência e economia dos povos que o produziam e consumiam.
Entre 1580 e 1650, a recessão económica afectou a produção de
azeite e criaram-se obstáculos à sua exportação para que este não
faltasse. O desequilíbrio entre a oferta e a procura agrava-se com o
rápido crescimento da cidade de Lisboa dando origem aos primeiros
especuladores do ramo. São publicadas as primeiras leis que lhe
tentam fixar o preço.
10. Os problemas de produção e comercialização do azeite,
não tendo desaparecido, atenuaram-se com o
desenvolvimento da agricultura e com o aperfeiçoamento
dos canais de distribuição.
A oliveira e o azeite continuam a ocupar uma posição
privilegiada na cultura do povo português.
O azeite dá trabalho a cerca de 400.000 portugueses. O
esforço traduz-se actualmente numa produção da ordem
das 40.000 toneladas anuais. A cultura do olival ocupa
mais de 340 mil hectares de norte a sul do país e só no
Alentejo existe cerca de 155 mil hectares de terra
dedicada à produção de azeitona.
Trás-os-Montes, Beiras e Ribatejo também são regiões
que possuem áreas menores de cultivo. Cada região tem
as suas características próprias de solo e clima, variando
também as espécies de oliveira plantada e os métodos de
produção de azeite.
11. Para preservar estas diferenças foram criadas
normas que regulamentam a forma de produção
do azeite nas áreas protegidas.
Aparece o azeite DOP, azeite com Denominação
de Origem Protegida, sendo 5 as regiões
protegidas: Trás-os-Montes, Ribatejo, Norte
Alentejano, Moura e Beira Interior. Para merecer
esta designação o azeite tem de respeitar a
variedade de azeitonas e o processo de fabrico
típico da sua região.
12. Na Saúde e na Gastronomia
É importante seleccionar um azeite de qualidade.
Quando é virgem e de baixa acidez, os seus
benefícios para a saúde são imensos, sendo a
melhor de todas as outras gorduras.
Rico em vitamina E e ácidos gordos
monoinsaturados, o azeite favorece a mineralização
óssea, combate o envelhecimento dos tecidos e
órgãos em geral, contribui para o bom funcionamento
da vesícula biliar e restante aparelho digestivo e
ajuda a prevenir doenças cardiovasculares, alguns
13. Resumindo, os efeitos benéficos do azeite sobre o
organismo são:
Aparelho circulatório
Ajuda a prevenir a arteriosclerose e os seus riscos
Aparelho digestivo
Melhora o funcionamento do estômago e do pâncreas, o
nível hepato-biliar e o nível intestinal
Pele
14. Efeito protector e tónico da epiderme
Sistema endócrino
Melhora as funções metabólicas
Sistema ósseo
Estimula o crescimento e favorece a absorção do
cálcio
15. O povo diz: “A melhor cozinheira é a azeiteira” e os livros
de receitas tradicionais portuguesas comprovam-no.
O azeite aparece em quase todas. Pode ser utilizado em
cru - como tempero, em cozinhados - como ingrediente,
bem quente - como meio de cozedura ou a frio - como
agente conservador de enchidos e queijos.
O azeite marca definitivamente a cozinha regional. A sua
aplicação dá sabor, aroma e cor, melhora a textura,
transmite o calor, integra os alimentos e personaliza e
identifica um prato.
A dieta mediterrânica é um dos padrões alimentares mais
saudáveis do mundo, na qual abundam alimentos de
origem vegetal (cereais, legumes e frutos), a carne é
comida moderadamente, preferindo-se o peixe e ovos, o
azeite é utilizado regularmente e o queijo e iogurtes são
consumidos diariamente.
16. As azeitonas são o fruto da árvore
conhecida com Oliveira, ou Olea
Europaea.
“Olea” é a palavra latina para “petróleo”,
reflectindo o alto teor de gordura das
azeitonas, das quais 75% é ácido oleico,
uma gordura monoinsaturada que
consegue baixar os níveis de colesterol no
sangue.
“Europaea” lembra-nos que as azeitonas
são nativas da zona mediterrânica da
17. As azeitonas não podem ser
comidas directamente a partir da
árvore, visto ser necessário um
tratamento especial para reduzir a
sua amargura natural.
Estes métodos de tratamento
variam de acordo com a zona de
cultivo, o sabor desejado, textura ou
mesmo a cor a ser obtida.
18. Algumas azeitonas são colhidas ainda
verdes, enquanto que outras
amadurecem plenamente na árvore
até atingirem uma cor negra.
Contudo, nem todas as azeitonas
pretas que consumimos
amadureceram na árvore, visto a
exposição de azeitonas verdes ao ar,
através de métodos específicos, e a
consequente oxidação transformarem
a cor verde para preta.
19. Para além da cor original da azeitona determinar as
suas características finais, a cor é afectada por uma
variedade de métodos de transformação a que as
azeitonas são submetidas, incluindo fermentação,
serem curadas em óleo ou água ou salmoura.
Estes métodos podem causar não só que a
azeitona adquira uma cor preta, marrom, vermelha
ou mesmo amarela, como também afectam a textura
da pele, causando-a lisa e brilhante ou enrugada.
20. Azeitonas de sal
Azeitonas de sal são originadas de uma forma de
preparar as azeitonas na região do Algarve.
Como se sabe, este fruto não é doce, mas utilizado
como petisco ou como tempero mas, para ser
utilizado, tem primeiro que ser "curtido", ou seja,
processado para lhe tirar o sabor amargo que tem
quando apanhado da árvore.
Uma das formas de processar a azeitona é deixá-la
de molho em água durante vários dias, mas no
Algarve existe esta forma de a preparar em que se
acrescenta sal de cozinha à água da curtimenta.
21. Azeitonas de sal
Para a azeitona não ficar salgada, ela é depois
passada por água a ferver, novamente posta de
molho e finalmente temperada com ervas aromáticas.
Uma outra forma de consumir o fruto pode ser
através de seu processamento em azeite de oliva,
processo no qual o fruto passa por uma prensa a frio,
dando origem ao sumo, originalmente mediterrâneo.
Na gastronomia portuguesa, a azeitona é
principalmente utilizada como aperitivo, mas também
utilizada como ingrediente de alguns pratos típicos,
tais como o bacalhau à Gomes de Sá.
22. Comercialização de azeitonas
No comércio, as azeitonas podem ser
encontradas em conserva, vendidas enlatadas ou
a granel, de várias formas, das quais seguem
alguns exemplos:
•Azeitona Verde Recheada
• Azeitona Verde sem caroço
• Azeitona picada
• Pasta de azeitona
• Azeitona Britada
23.
24.
25. Azeite
O azeite está disponível numa grande variedade de
qualidades que reflectem o grau a que a azeitona foi
processada.
O azeite extra-virgem é obtido a partir do óleo não
refinado da primeira prensagem.
O azeite virgem também é derivado da primeira
prensagem, mas tem um maior nível de acidez que
o extra-virgem (bem como menos fitonutrientes e um
sabor menos delicado).
26. Quimicamente, a diferença entre o azeite extra-virgem
e o azeite virgem está relacionada com a quantidade
de ácido oleico livre, um dos marcadores para a
acidez total.
De acordo com as normas aprovadas pelo Conselho
Oleícola Internacional, “virgem” pode conter até 2% de
ácido oleico livre, enquanto que o “extra-virgem” pode
conter até 0,8%.
O azeite puro tem uma menor qualidade e é obtido a
partir de prensagens posteriores.
27. Na região do Mediterrâneo, as azeitonas são
indispensáveis no preparo de muitos pratos
tradicionais. Em outros países prevalece a
tendência de usá-las como condimento ou
guarnição para saladas ou pizzas.
Antigamente o azeite de oliva era usado para
cozinhar, na iluminação, em certos cosmésticos e
em sabonete de alta qualidade.
Uma azeitona de tamanho médio contém
aproximadamente 5 calorias quando verde e 9
calorias quando madura.
28. As azeitonas proporcionam quantidades
razoáveis de ferro, cálcio e vitamina A.
O método de processamento de azeitonas varia
muito de acordo com a região, mas os três
principais processos industriais são o espanhol
(com fermentação das azeitonas verdes), o
norte-americano (que mergulha as azeitonas
quase maduras em uma solução de ferro para
obter a coloração preta), e o grego (que preserva
o fruto totalmente maduro, quase preto).
Muitos dos métodos incluem o banho em solução
de barrela para neutralizar o natural sabor
amargo.
29. Principais tipos de azeitona
A região mediterrânea é responsável por 95% da
produção mundial de azeite, favorecida pelas suas
condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras,
com sol e clima seco.
Azeitona Preta da Califórnia
Azeitona Preta Chilena
Azeitona Preta Empeltre
Azeitona Preta Fargas
Azeitona Preta Nevadilha
Azeitona Preta Portuguesa
Azeitona Preta Temperada
Azeitona Verde Arauco
Azeitona Verde Mazanilha
30. Azeitona Preta da Califórnia
(Argentina) Artificial semelhante à Arauco, é de consumo geral.
33. Azeitona Preta Fargas
Azeitona Preta Fargas
(Argentina) Natural, muito apreciadas para pizza ou temperadas com
óleo e especiarias.
34. Azeitona Preta Nevadilha
Azeitona Preta Nevadilha
(Argentina) Natural, Azeitona de média para miúda, com pequeno
caroço, similar à Empeltre (Argentina).
36. Azeitona Preta Portuguesa
• Azeitona Preta Galega - a azeitona galega é
uma variedade exclusivamente portuguesa.
Distingue-se facilmente dos outros tipos devido
ao seu pequeno calibre, formato bicudo e sabor
característico.
• O seu processo de cura é totalmente natural;
após a colheita é colocada em água à qual se vai
adicionando sal até se atingir o teor
indespensável à sua conservação. Devido à sua
acidez natural dispensa, em circunstâncias
normais, a adição de reguladores de acidez ou
37. Azeitona Preta Portuguesa
Efectivamente, esta característica faz com que a
salmoura (designação do líquido de conservação)
atinja naturalmente um PH de cerca de 3,5 a 4, ideal
para a conservação da azeitona em boas condições
microbiológicas, de sabor e consistência. O seu
processo de cura totalmente natural leva a que se
mantenham as variações originais na sua coloração,
que podem ir do castanho até ao preto passando pelo
sépia.
O facto de ser, em esmagadora maioria, originária de
olivais tradicionais (normalmente não tratados com
produtos químicos), tem consequências positivas -
estar isenta de resíduos destes produtos. No
entanto, em anos agrícolas desfavoráveis do ponto
de vista climático é vulnerável ao ataque de insectos
(azeitona bichada).
38. Azeitona Preta Temperada
Azeitona Preta Temperada
(Argentina) Conjunto de temperos especiais em óleo, que dão
incomparável sabor à azeitona. Fornecida nos tipos Fargas, Empeltre e
Nevadilha
39. Azeitona Verde Arauco
Azeitona Verde Arauco
(Argentina) Natural, Azeitona Carnuda, a mais conhecida de paladar
saboroso, indicada para aperitivos e consagrada em fins culinários
diversos
40. Azeitona Verde Mazanilha
Azeitona Verde Mazanilha
(Argentina) Natural, similar à Gordal espanhola, um pouco menor, mas
com ótimo consumo e sabor.
41. Azeitona Verde Gordal
Azeitona Verde Gordal
(Espanha) Natural, Graúda e carnuda com caroço de porte médio, sabor
suave para aperitivos finos.
42. Azeitona Verde Recheada
Azeitona Verde Recheada
(Argentina) Natural recheada, de porte médio, sem sabor acentuado, sem
caroço, e fornecida já com recheio com pasta de pimentão
43. Azeitona Verde sem caroço
Azeitona Verde sem caroço
(Argentina) Natural, Graúda e carnuda, sabor suave para aperitivos finos,
sem caroço, para recheios diversos.