As azeitonas são o fruto da oliveira, cultivada no Mediterrâneo desde a antiguidade. Para serem consumidas, as azeitonas precisam passar por processos que reduzem sua amargura natural, determinando sua cor, textura e sabor. O azeite de oliva, obtido da prensagem das azeitonas, é importante na culinária mediterrânea e traz benefícios à saúde.

1. AZEITONAS

3. Historia
 Os Gregos e os Romanos, verdadeiros
apreciadores e produtores de azeite, eram
pródigos a descobrir-lhe aplicações.
 Para além da sua utilização na cozinha,
aplicavam o azeite como medicamento, unguento
ou bálsamo, perfume, combustível para
iluminação e impermeabilizante de tecidos. Mais
tarde, a cultura do olival foi-se espalhando pela
bacia do Mediterrâneo e, através das expedições
marítimas dos Portugueses, acabou por chegar
às Américas. Acabou por se espalhar um pouco
por todo o mundo, onde as condições
climatéricas lhe fossem favoráveis.

4. A Oliveira e a Azeitona
 Esta árvore de porte médio, raramente atinge os 6 metros
de altura, gosta de sol e de clima seco (dificilmente resiste
a temperaturas inferiores a 12ºC). Sendo muito resistente,
ganhou a reputação de ser imortal. No entanto, precisa de
cuidados: protecção de pragas, podas de 2 em 2 anos
para permitir a entrada de sol nas copas, fertilização da
terra e regas nos meses de Abril/Maio e
Setembro/Outubro.
 A apanha da azeitona realiza-se no Natal, entre
Novembro e Janeiro.
 O seu crescimento é lento. Nas condições mais
favoráveis dá frutos ao fim de 5 anos após a sua
plantação e só atinge o seu pleno desenvolvimento aos 20
anos. Dos 35 aos 150 anos atravessa a sua maturidade e
encontra-se em plena produção. Depois dos 150 anos
envelhece e o seu rendimento torna-se irregular.

5. Processo
 A palavra azeite vem do árabe Az + zait e quer dizer
sumo de azeitona.
 O azeite é o sumo decantado e purificado da
azeitona.
 A sua qualidade depende da combinação de factores
ambientais (clima e solo), genéticos (variedade da
azeitona) e agronómicos (técnicas de cultivo) e
continua com todas as operações até ao seu
envasilhamento.
 A colheita do azeite era feita à mão. Estendiam-se
mantas no chão, os homens subiam às árvores e
soltavam as azeitonas que as mulheres apanhavam
para cestos.

6.  Outro método era o uso de varas que acabava por
danificar a oliveira e os seus frutos.
 Recentemente apareceu um gancho que ajudava a puxar
as azeitonas mas a revolução deu-se com o aparecimento
de máquinas que fazem vibrar as árvores libertando-as
das azeitonas.
 A selecção das azeitonas, a separação de ramos e
impurezas são tarefas importantes.
 É necessário transportar as azeitonas em caixas rígidas
para o lagar. Os moinhos de pedra de outrora passaram a
moinhos metálicos ajudados por prensas hidráulicas,
centrifugadoras e máquinas que separam o azeite por
percolação ou filtração selectiva.
 Para se produzir um litro de azeite são precisos 6 quilos
de azeitonas.

7.  As azeitonas chegam ao lagar onde são limpas e lavadas.
É recolhida uma amostra para o laboratório e faz-se a
pesagem. O ideal é que a moenda seja feita nas 24 horas
seguintes à chegada ao lagar.
 As azeitonas são moídas e transformadas numa massa,
passando depois à fase da termobatedura - batimento
lento e contínuo da massa, seguido de aquecimento que
ajuda as gotículas de azeite a unirem-se em gotas de
maiores dimensões.
 O azeite é extraído: separa-se a fase sólida (o bagaço) da
fase líquida (azeite e águas ruças).
 Esta operação pode ser feita por prensagem (método
tradicional) ou por centrifugação (método moderno).

8.  Depois o azeite deve ser filtrado, analisado e classificado
por tipos antes de ser embalado. Todo o processo de
armazenamento, transporte, engarrafamento e rotulagem
é rigorosamente controlado.
 O grau de acidez do azeite refere-se a um parâmetro
químico que mede a proporção de ácidos gordos livres
(ácido oleico).
 O Azeite na Cultura Portuguesa
 A oliveira, como árvore resistente à seca e de fácil
adaptação aos terrenos pedregosos, é uma árvore padrão
da agricultura portuguesa. ,
 No século XIII as exportações de azeite assumiam
bastante importância.

9.  As regiões da Estremadura e do Alentejo são as primeiras a serem
referidas nos forais no que respeita à produção olivícula. No final da
Idade Média, as zonas com maior produção são Coimbra e Évora. Foi
em Évora, em 1392, que se lavrou a primeira regulamentação do ofício
do lagareiro e só no século XVI Coimbra e Lisboa lhe seguiram o
exemplo.
 Durante os séculos XV e XVI, o cultivo do azeite generalizou-se por
todo o país.
 A preocupação com a qualidade do azeite era notória, exigindo-se
competência profissional dos executantes. Era uma produto essencial à
subsistência e economia dos povos que o produziam e consumiam.
 Entre 1580 e 1650, a recessão económica afectou a produção de
azeite e criaram-se obstáculos à sua exportação para que este não
faltasse. O desequilíbrio entre a oferta e a procura agrava-se com o
rápido crescimento da cidade de Lisboa dando origem aos primeiros
especuladores do ramo. São publicadas as primeiras leis que lhe
tentam fixar o preço.

10.  Os problemas de produção e comercialização do azeite,
não tendo desaparecido, atenuaram-se com o
desenvolvimento da agricultura e com o aperfeiçoamento
dos canais de distribuição.
 A oliveira e o azeite continuam a ocupar uma posição
privilegiada na cultura do povo português.
 O azeite dá trabalho a cerca de 400.000 portugueses. O
esforço traduz-se actualmente numa produção da ordem
das 40.000 toneladas anuais. A cultura do olival ocupa
mais de 340 mil hectares de norte a sul do país e só no
Alentejo existe cerca de 155 mil hectares de terra
dedicada à produção de azeitona.
 Trás-os-Montes, Beiras e Ribatejo também são regiões
que possuem áreas menores de cultivo. Cada região tem
as suas características próprias de solo e clima, variando
também as espécies de oliveira plantada e os métodos de
produção de azeite.

11.  Para preservar estas diferenças foram criadas
normas que regulamentam a forma de produção
do azeite nas áreas protegidas.
 Aparece o azeite DOP, azeite com Denominação
de Origem Protegida, sendo 5 as regiões
protegidas: Trás-os-Montes, Ribatejo, Norte
Alentejano, Moura e Beira Interior. Para merecer
esta designação o azeite tem de respeitar a
variedade de azeitonas e o processo de fabrico
típico da sua região.

12. Na Saúde e na Gastronomia
 É importante seleccionar um azeite de qualidade.
 Quando é virgem e de baixa acidez, os seus
benefícios para a saúde são imensos, sendo a
melhor de todas as outras gorduras.
 Rico em vitamina E e ácidos gordos
monoinsaturados, o azeite favorece a mineralização
óssea, combate o envelhecimento dos tecidos e
órgãos em geral, contribui para o bom funcionamento
da vesícula biliar e restante aparelho digestivo e
ajuda a prevenir doenças cardiovasculares, alguns

13.  Resumindo, os efeitos benéficos do azeite sobre o
organismo são:
 Aparelho circulatório
 Ajuda a prevenir a arteriosclerose e os seus riscos
 Aparelho digestivo
 Melhora o funcionamento do estômago e do pâncreas, o
nível hepato-biliar e o nível intestinal
 Pele

14.  Efeito protector e tónico da epiderme
 Sistema endócrino
 Melhora as funções metabólicas
 Sistema ósseo
 Estimula o crescimento e favorece a absorção do
cálcio

15.  O povo diz: “A melhor cozinheira é a azeiteira” e os livros
de receitas tradicionais portuguesas comprovam-no.
 O azeite aparece em quase todas. Pode ser utilizado em
cru - como tempero, em cozinhados - como ingrediente,
bem quente - como meio de cozedura ou a frio - como
agente conservador de enchidos e queijos.
 O azeite marca definitivamente a cozinha regional. A sua
aplicação dá sabor, aroma e cor, melhora a textura,
transmite o calor, integra os alimentos e personaliza e
identifica um prato.
 A dieta mediterrânica é um dos padrões alimentares mais
saudáveis do mundo, na qual abundam alimentos de
origem vegetal (cereais, legumes e frutos), a carne é
comida moderadamente, preferindo-se o peixe e ovos, o
azeite é utilizado regularmente e o queijo e iogurtes são
consumidos diariamente.

16.  As azeitonas são o fruto da árvore
conhecida com Oliveira, ou Olea
Europaea.
 “Olea” é a palavra latina para “petróleo”,
reflectindo o alto teor de gordura das
azeitonas, das quais 75% é ácido oleico,
uma gordura monoinsaturada que
consegue baixar os níveis de colesterol no
sangue.
 “Europaea” lembra-nos que as azeitonas
são nativas da zona mediterrânica da

17. As azeitonas não podem ser
comidas directamente a partir da
árvore, visto ser necessário um
tratamento especial para reduzir a
sua amargura natural.
 Estes métodos de tratamento
variam de acordo com a zona de
cultivo, o sabor desejado, textura ou
mesmo a cor a ser obtida.

18.  Algumas azeitonas são colhidas ainda
verdes, enquanto que outras
amadurecem plenamente na árvore
até atingirem uma cor negra.
 Contudo, nem todas as azeitonas
pretas que consumimos
amadureceram na árvore, visto a
exposição de azeitonas verdes ao ar,
através de métodos específicos, e a
consequente oxidação transformarem
a cor verde para preta.

19.  Para além da cor original da azeitona determinar as
suas características finais, a cor é afectada por uma
variedade de métodos de transformação a que as
azeitonas são submetidas, incluindo fermentação,
serem curadas em óleo ou água ou salmoura.
 Estes métodos podem causar não só que a
azeitona adquira uma cor preta, marrom, vermelha
ou mesmo amarela, como também afectam a textura
da pele, causando-a lisa e brilhante ou enrugada.

20. Azeitonas de sal
 Azeitonas de sal são originadas de uma forma de
preparar as azeitonas na região do Algarve.
 Como se sabe, este fruto não é doce, mas utilizado
como petisco ou como tempero mas, para ser
utilizado, tem primeiro que ser "curtido", ou seja,
processado para lhe tirar o sabor amargo que tem
quando apanhado da árvore.
 Uma das formas de processar a azeitona é deixá-la
de molho em água durante vários dias, mas no
Algarve existe esta forma de a preparar em que se
acrescenta sal de cozinha à água da curtimenta.

21. Azeitonas de sal
 Para a azeitona não ficar salgada, ela é depois
passada por água a ferver, novamente posta de
molho e finalmente temperada com ervas aromáticas.
 Uma outra forma de consumir o fruto pode ser
através de seu processamento em azeite de oliva,
processo no qual o fruto passa por uma prensa a frio,
dando origem ao sumo, originalmente mediterrâneo.
 Na gastronomia portuguesa, a azeitona é
principalmente utilizada como aperitivo, mas também
utilizada como ingrediente de alguns pratos típicos,
tais como o bacalhau à Gomes de Sá.

22. Comercialização de azeitonas
 No comércio, as azeitonas podem ser
encontradas em conserva, vendidas enlatadas ou
a granel, de várias formas, das quais seguem
alguns exemplos:
•Azeitona Verde Recheada
• Azeitona Verde sem caroço
• Azeitona picada
• Pasta de azeitona
• Azeitona Britada

25. Azeite
 O azeite está disponível numa grande variedade de
qualidades que reflectem o grau a que a azeitona foi
processada.
 O azeite extra-virgem é obtido a partir do óleo não
refinado da primeira prensagem.
 O azeite virgem também é derivado da primeira
prensagem, mas tem um maior nível de acidez que
o extra-virgem (bem como menos fitonutrientes e um
sabor menos delicado).

26. Quimicamente, a diferença entre o azeite extra-virgem
e o azeite virgem está relacionada com a quantidade
de ácido oleico livre, um dos marcadores para a
acidez total.
De acordo com as normas aprovadas pelo Conselho
Oleícola Internacional, “virgem” pode conter até 2% de
ácido oleico livre, enquanto que o “extra-virgem” pode
conter até 0,8%.
O azeite puro tem uma menor qualidade e é obtido a
partir de prensagens posteriores.

27.  Na região do Mediterrâneo, as azeitonas são
indispensáveis no preparo de muitos pratos
tradicionais. Em outros países prevalece a
tendência de usá-las como condimento ou
guarnição para saladas ou pizzas.
 Antigamente o azeite de oliva era usado para
cozinhar, na iluminação, em certos cosmésticos e
em sabonete de alta qualidade.
 Uma azeitona de tamanho médio contém
aproximadamente 5 calorias quando verde e 9
calorias quando madura.

28.  As azeitonas proporcionam quantidades
razoáveis de ferro, cálcio e vitamina A.
 O método de processamento de azeitonas varia
muito de acordo com a região, mas os três
principais processos industriais são o espanhol
(com fermentação das azeitonas verdes), o
norte-americano (que mergulha as azeitonas
quase maduras em uma solução de ferro para
obter a coloração preta), e o grego (que preserva
o fruto totalmente maduro, quase preto).
 Muitos dos métodos incluem o banho em solução
de barrela para neutralizar o natural sabor
amargo.

29. Principais tipos de azeitona
 A região mediterrânea é responsável por 95% da
produção mundial de azeite, favorecida pelas suas
condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras,
com sol e clima seco.
 Azeitona Preta da Califórnia
 Azeitona Preta Chilena
 Azeitona Preta Empeltre
 Azeitona Preta Fargas
 Azeitona Preta Nevadilha
 Azeitona Preta Portuguesa
 Azeitona Preta Temperada
 Azeitona Verde Arauco
 Azeitona Verde Mazanilha

30. Azeitona Preta da Califórnia
(Argentina) Artificial semelhante à Arauco, é de consumo geral.

31. Azeitona Preta Chilena
(Chile) Natural, graúda e muito carnuda, com sabor acentuado e
marcante para aperitivos finos.

32. Azeitona Preta Empeltre
Azeitona Preta Empeltre
(Argentina) Natural, caroço médio e rico sabor para aperitivos diversos.

33. Azeitona Preta Fargas
Azeitona Preta Fargas
(Argentina) Natural, muito apreciadas para pizza ou temperadas com
óleo e especiarias.

34. Azeitona Preta Nevadilha
Azeitona Preta Nevadilha
(Argentina) Natural, Azeitona de média para miúda, com pequeno
caroço, similar à Empeltre (Argentina).

35. Azeitona Preta Portuguesa

36. Azeitona Preta Portuguesa
• Azeitona Preta Galega - a azeitona galega é
uma variedade exclusivamente portuguesa.
Distingue-se facilmente dos outros tipos devido
ao seu pequeno calibre, formato bicudo e sabor
característico.
• O seu processo de cura é totalmente natural;
após a colheita é colocada em água à qual se vai
adicionando sal até se atingir o teor
indespensável à sua conservação. Devido à sua
acidez natural dispensa, em circunstâncias
normais, a adição de reguladores de acidez ou

37. Azeitona Preta Portuguesa
 Efectivamente, esta característica faz com que a
salmoura (designação do líquido de conservação)
atinja naturalmente um PH de cerca de 3,5 a 4, ideal
para a conservação da azeitona em boas condições
microbiológicas, de sabor e consistência. O seu
processo de cura totalmente natural leva a que se
mantenham as variações originais na sua coloração,
que podem ir do castanho até ao preto passando pelo
sépia.
 O facto de ser, em esmagadora maioria, originária de
olivais tradicionais (normalmente não tratados com
produtos químicos), tem consequências positivas -
estar isenta de resíduos destes produtos. No
entanto, em anos agrícolas desfavoráveis do ponto
de vista climático é vulnerável ao ataque de insectos
(azeitona bichada).

38. Azeitona Preta Temperada
Azeitona Preta Temperada
(Argentina) Conjunto de temperos especiais em óleo, que dão
incomparável sabor à azeitona. Fornecida nos tipos Fargas, Empeltre e
Nevadilha

39. Azeitona Verde Arauco
Azeitona Verde Arauco
(Argentina) Natural, Azeitona Carnuda, a mais conhecida de paladar
saboroso, indicada para aperitivos e consagrada em fins culinários
diversos

40. Azeitona Verde Mazanilha
Azeitona Verde Mazanilha
(Argentina) Natural, similar à Gordal espanhola, um pouco menor, mas
com ótimo consumo e sabor.

41. Azeitona Verde Gordal
Azeitona Verde Gordal
(Espanha) Natural, Graúda e carnuda com caroço de porte médio, sabor
suave para aperitivos finos.

42. Azeitona Verde Recheada
Azeitona Verde Recheada
(Argentina) Natural recheada, de porte médio, sem sabor acentuado, sem
caroço, e fornecida já com recheio com pasta de pimentão

43. Azeitona Verde sem caroço
Azeitona Verde sem caroço
(Argentina) Natural, Graúda e carnuda, sabor suave para aperitivos finos,
sem caroço, para recheios diversos.