Este documento discute o papel das especiarias e temperos na culinária e na saúde. Ele explica que o sal não deve ser o único ingrediente usado para dar sabor aos alimentos e promove a redescoberta dos sabores e aromas por meio da arte e educação. O documento também discute várias especiarias comuns como o cravo, cardamomo e açafrão, e como elas podem ser usadas para realçar diferentes pratos. Ele alerta sobre os riscos do alto consumo de sal e promove uma alimentação saudável usando er

1. Beleza da Boa Mesa II
Sabor e Saberes
Aromas e temperos que nos permitem
redescobrir o mundo por meio dos sentidos!

2. Objetivos
• Reconhecer o sal
como um dos
ingredientes, e não o
único a dar sabor ao
alimento.
• Promover o
reencontro com
sabores e aromas,
mediados pela arte –
educação.

3. As palavras
• Saber/Sabor relacionado ao verbo SAPERE, que tanto queria dizer “ter
gosto, sentir gosto”, como “compreender, saber”.
• Tempero – a ação – o verbo
• Especiarias – substantivo – o ingrediente

4. O Sal
• Salinidade ajuda a identificação da variedade
de sabores.
• A mais ou a menos = sabor distorcido
• Ele não é aromatizante é um realçador do
sabor geral do prato.

5. Sal: o perigo branco
”O consumo de sal no Brasil é considerado abusivo e perigoso.
O consumo per capita chega a doze gramas diários, um absurdo.
De acordo com a Organização Mundial de Saúde – OMS, o
consumo individual não deve exceder a dois gramas diários.
Entre as conseqüências do consumo de sal, estão a retenção de
líquido, aumento do volume de sangue nas artérias e elevação
da pressão arterial.
A alimentação moderna torna-se mais letal por agir em ambiente
de ignorância coletiva. Poucas pessoas têm noção dos riscos
ligados à dieta atual, e cometem suicídio lento, garfada após
garfada.”
Fonte:http://www.portalbrasil.net/medicina.htm

6. COMO FUNCIONAM O
• “Os sentidos gustativo e olfativo
SENTIDO DO PALADAR? são chamados sentidos
químicos, porque seus
receptores são excitados por
estimulantes químicos. Os
receptores gustativos são
excitados por substâncias
químicas existentes nos
alimentos, enquanto que os
receptores olfativos são
Texturas
temperaturas excitados por substâncias
químicas do ar. Esses sentidos
trabalham conjuntamente na
percepção dos sabores. O centro
do olfato e do gosto no cérebro
combina a informação sensorial
da língua e do nariz.”

7. O Requinte dos nossos sentidos

8. O Que são Especiarias
• “(...) na história antiga, é fácil definir
especiarias. São produtos naturais de uma
única região limitada que são desejados
(alcançam altos preços), longe de seu local de
origem, por seu sabor e cheiro.”

10. Rota das Especiarias
Caminho das Indias e a Rota da seda

12. Por que eram desejados?
• “Esses produtos aromáticos poderosos,
prazerosos e sensuais foram usados em
alimentos, bebidas, óleo e ceras aromáticas,
perfumes, cosméticos e drogas; nestas várias
formas têm servido aos humanos como
aperitivos, digestivos, antissépticos, remédios,
tônicos e afrodisíacos.”

13. Medicina e Nutrição
• “O caminho para a saúde era a dieta e estilo
de vida adequados à constituição de cada
pessoa e ao clima em que vivia.”
• “Uma maçã todos os dias torna o médico
desnecessário”. (provérbio inglês)”
• “Especiarias e plantas aromáticas eram
diferentes de outros alimentos por serem
mais potentes.”

14. Especiarias e indicações
ESPECIARIA INDICAÇÃO CURIOSIDADES
Cravo da India Ornamentam presunto, Os membros da corte
frutas, cascas de fruta, precisavam segurar cravos
cebolas, porco e carne de da inda na boca ao se
vaca. Use em bebidas, dirigir ao imperador
assados de panela, durante a dinastia chinesa
marinados. Os moidos são de Han, de 206 a.C.
usados bolos de frutas,
pão, pudim, assados etc.
Funcho Afinidade com peixes, Acreditava-se que era a
principalmente os mais cura para tudo e tinha
gordurosos como o poder de tornar as pessoas
Salmão.Combina com jovens, fortes e saudáveis
sopas, saladas de vegetais,
Pães, biscoitos, salsichas e
pratos com carne
codimentada.

15. ESPECIARIAS INDICAÇÕES CURIOSIDADES
Cardamomo Para realçar o sabor as Os antigos egípcios
semente devem ser mastigavam cardamomo para
previamente torradas. embranquecer os dentes e
Se adéqua aos pratos doces e simultaneamente adocicar a
salgados. Vai bem com bolos, respiração.
licores, cafés, picles, pratos
de carne, cremes e pratos de
frutas.
Açafrão Arroz, pães, pratos com fruto
do mar, paella, risoto. Usar os
pestilhos com cuidado até
encontrar a cor desejada.
Cúrcuma (Açafrão da Terra) Sopas, pratos de ovos e de Na Malásia uma pasta de
arroz, molhos cremosos, cúrcuma é passada no
coberturas para saladas, abdômen da mãe e no cordão
pães, aperitivos, maionese, umbilical depois do bebe
macarrão, no preparo de nascer, não apenas para
frangos e peixes. É proteger dos maus espíritos,
fundamental na composição mas também por seu valor
da mostarda. medicinal. É conhecido seu
poder antisséptico.

16. A flor Açafrão
O Produto
Nome Açafrão vem do árabe “za’faran”, que significa amarelo, a
sagrada cor dos monges budistas.
Pistilo seco do açafrão é a especiaria mais cara do mundo!
São necessárias 200 mil flores, ou 600 mil pistilos, para se obter
um quilo.

17. Cúrcuma – Açafrão da Terra

18. ESPECIARIA INDICAÇÕES CURIOSIDADES
Estragão Molhos, saladas, atum, Nativo do oeste e sul da Ásia,
frango, galinha, peixe, é cultivado no sul da Europa,
moluscos, sopas e bifes. principalmente na França.
Faz parte da “fines herbes” “Estragon” em frances
da cozinha francesa. significa “pequeno dragão”.
Tomilho Vai bem nos churrasco de Nativo da região do
carnes e frangos. mediterrâneo é cultivado no
Temperar carnes, aves e sul da Europa. A França é o
peixes. É adicionados nos produtor lider. Tomilho
pratos com queijo e tomate. frances e tomilho-limão são
as duas variedades mais
importantes.
Manjerona Pode ser usada em quase Da região do mediterrâneo.
todos os pratos, com Provavelmente usada pelos
excessão dos doces. antigos egípcios e, como erva
medicinal, por Hipócrates, a
manjerona foi símbolo da
felicidade na Grécia Antiga.
Alecrim Sopas, assados, molho de Sua utilização remonta ao
tomate italiano, batatas ano 500 a.C. Uma lenda diz
cozidas, sucos e pães. que o alecrim só cresce nos
jardins dos bons.

19. A flor
Baunilha
Vanila significa “pequena vagem”.
Vai bem em chocolate, pudins, sobremesas
de frutas, é comum colocar uma vagem para
aromatizar o açúcar.

20. Mistura de Ervas finas e
Especiarias
Mistura Sua composição
Curry Feno-grego/ Cúrcuma/ Canela/ Sementes
de coentro/ Mostarda/ Pimenta do reino/
Gengibre/ Pimenta malagueta
desidratada e Cravo.
Zatar Tomilho/ Gergelim e Sumagre
OBS:
Sumagre : Um arbusto totalmente
decorativo que cresce como planta selvagem
por todo Oriente Médio. Foi usada pelos
romanos antes de os limões terem chegado
a Europa.
Vai bem com , peixe, saladas vegetais, arroz,
frangos e pratos de carnes.

21. No mundo moderno...
• O que são especiarias?

22. Fontes
• www.afh.bio.br/sentidos/Sentidos9.asp
• http://cerebro.weebly.com/paladar.html
• http://www.portalbrasil.net/medicina.htm
• http://www.infoescola.com/historia/rota-das-
especiarias/
• DALBY, Andew – Sabores Perigosos. A história
das Especiarias. Ed. SENAC – São Paulo 2010.
• NETO, Nelusko Linguanotto – Dicionário
Gastrômico – Ervas & Especiarias – Ed. Boccato –
São Paulo 2006.

23. Atividade de arte

25. TURMA 1 – DIA 23/10/2012 – saberes e sabores!

26. TURMA 2 – 24/10/2012 – Saberes e Sabores!

27. Produzido por – NOUS DESENVOLVIMENTO
PROFISSIONAL LTDA.
COORDENAÇÃO e EXECUÇÃO – Rosana Padial
MESA BRASIL - SESC BAURU – SP
23 e 24 de outubro de 2012.