O documento apresenta um resumo do programa de uma disciplina de introdução à gastronomia, abordando noções básicas de cozinha, história da gastronomia, técnicas culinárias, utensílios, equipamentos, conceitos gastronômicos, objetivos da disciplina e regras de higiene em cozinhas profissionais.

1. GASTRONOMIA
NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA
ANTONIO MENDES JR. PROF. ESPECIALISTA

2. APRESENTAÇÕES
• PROFESSOR
• ALUNOS

3. PROGRAMA DA DISCIPLINA DE
INTRODUÇÃO A GASTRONOMIA
• noções básicas de cozinha
• história, cultura e arte gastronômica
• cocção e condimentos
• bases da cozinha (cortes de vegetais, aromáticos, fundos
e espessantes)
• carnes e aves
• peixes crustáceos e moluscos
• molhos e sopas
• técnicas de apresentação e finalização de pratos

4. • GASTRÔNOMO
• COZINHEIRO
• CHEF
• GOURMET
• GASTRONOMIA
• CULINÁRIA
CONCEITOS GASTRONÔMICOS

5. OBJETIVOS DA DISCIPLINA
• DESENVOLVER AS HABILIDADES E TÉCNICAS BÁSICAS DO
UNIVERSO DA COZINHA CLÁSSICA
• DESENVOLVER ATIVIDADES PRÁTICAS OBJETIVANDO O
MERCADO DE TRABALHO NO RAMO GASTRONÔMICO
• HABILITAR OS ALUNOS NOS TRABALHOS EM EQUIPE

6. • AJUDAR OS ALUNOS NA INTRODUÇÃO E INSERÇÃO DE TÉCNICAS
DE COZINHA
• DESENVOLVER O SENSO CRÍTICO E ESTIMULAR OS SENTIDOS
DENTRO DA COZINHA
• INSERIR NOVAS NOMENCLATURAS, TÉCNICAS E EQUIPAMENTOS

7. REGRAS DE CONVÍVIO EM COZINHAS
PROFISSIONAIS
• ESTAS REGRAS DEVEM SER SEGUIDAS EM AMBIENTES
PROFISSIONAIS DE COZINHA:
UNIFORMIZAÇÃO COMPLETA E PADRÃO DO LOCAL DE
TRABALHO. RESPEITO A LEGISLAÇÃO VIGENTE (SEGURANÇA,
HIGIENE PESSOAL, AMBIENTAL E MANIPULAÇÃO DOS
ALIMENTOS).

8. • SÃO TERMINANTEMENTE PROIBIDOS A UTILIZAÇÃO DESTES
ITENS E ATITUDES DENTRO DE COZINHAS PROFISSIONAIS:
BARBA E BIGODE
ADORNOS E ADEREÇOS (ANÉIS, PULSEIRAS, COLARES,
BRINCOS, DENTRE OUTROS)
PERFUMES MAQUIAGENS E ESMALTES
UNHAS COMPRIDAS
CABELOS SOLTOS E SEM PROTEÇÃO

9. PROCESSOS DE ORGANIZAÇÃO DENTRO DO
AMBIENTE DE COZINHA
• MISE EN PLACE
• PLANO DE ATAQUE

10. UNIFORMIZAÇÃO DE COZINHA
• ORIGEM DA UNIFORMIZAÇÃO – CHEF AUGUSTE
ESCOFFIER
• POR QUE UTILIZAMOS O UNIFORME NA COZINHA?
• QUAIS OS CALÇADOS CORRETOS PARA USARMOS NA
COZINHA?

11. UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS

12. • SÃO FUNDAMENTAIS PARA O DIA-A-DIA DE TRABALHO
DOS PROFISSIONAIS DE COZINHA
• ALIADOS NAS MAIS DIVERSAS TAREFAS NA COZINHA
• DEVEM SER UTILIZADOS DA MANEIRA CORRETA E TER A
MANUTENÇÃO ADEQUADA PARA QUE POSSA TER SEU
TEMPO DE VIDA ÚTIL PROLONGADO E DESEMPENHE DE
MANEIRA ADEQUADA AS SUAS FUNÇÕES.

13. UTENSÍLIOS UTILIZADOS DURANTE AS
AULAS DE HABILIDADES BÁSICAS
• UTILIZAREMOS DIVERSOS UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
QUE SERÃO NECESSÁRIOS PARA AS ATIVIDADES
DESENVOLVIDAS NAS ATIVIDADES PRÁTICAS.
• ELES FAZEM PARTE DOS EI (EQUIPAMENTOS INDIVIDUAIS)
QUE DEVEM FAZER PARTE DO ACERVO DOS ALUNOS DO
CURSO.

14. FIM