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![[Cozinha, culinária] receitas da ana maria braga edição espeical janeiro 2009](https://cdn.slidesharecdn.com/ss_thumbnails/cozinhaculinriareceitasdaanamariabraga-edioespeicaljaneiro2009-141115220652-conversion-gate01-thumbnail.jpg?width=640&height=640&fit=bounds)
Ficha técnica cozinha
- 1. Ficha técnica cozinha Designaçãodo produto Ponto de venda Preço de venda líquido Nº de doses Sopa de brócolos com batatas Vegi`s 2,50 1 QUANTIDADE INGREDIENTES Preço unitário Preço total 150 g Batatas 100 g Brócolos 50 g Legumes 2 dentes Alho 1 colher de sopa Azeite 1 colher de sopa Maisena 1 copo Leite desnatado 1 colher de sopa Cebolinho picado Custo total Custo dose Margem de contribuição unitária Ratio unitário de custo Preparação Descascar as batatas e lavar os legumese brócolos. Leva-se aolume as cenourasoazeite e dente de alhoesmagado Adiciona-seacouve,tempera-secomsal e pimenta. Serve-se nopratode sopa. Serviço Serviçoa americana Mise em place colherde sopa Sopa de cenourae couve
- 2. Ficha técnica decozinha Designação do produto Ponto de venda Preço de venda líquido Nº de doses Sopa de abacate e legumes Vegi`s 4,00 1 Quantidade Ingredientes Preço unitário Preço total ½ abacate Abacate 1 Tomate 1 dente Alho 100 g Alho françes 1 malagueta 1 colher de sopa Sumo de limão 1 colher de sopa azeite 2 colheres de sopa Caldo de legumes 50 ml leite Custo total Custo dose Margem de contribuição unitária Ratio unitário de custo Preparação Descascar o abacate e lavar os legumese otomate . Leva-se aolume as cenourasoazeite e dente de alhoesmagado alhofrancêspicado Adiciona-seacouve,tempera-secomsal e pimenta. Serve-se nocopoonde rocks. Serviço Serviçoa americana Mise em place colherde sopa Sopa de abacate e legumes
- 3. Ficha técnica cozinha Designaçãodo produto Ponto de venda Preço de venda líquido Nº de doses Sopa de queijofrescoe ervas Vegi`s 2,03 1 Quantidade Ingredientes Preço unitário Preço total 10g Manteiga 1/2 Cebola 15 g Mistura de ervas picadas 100g Queijofresco 1 colher de sopa Leite 200ml Caldode legumes picado Cebolinho Custo total Custo dose Margem de contribuição unitária Ratio unitário de custo Preparação Derete-se amanteirajunta-seaceboladeixandorefogardurante 5min . Junta-se ocaldoe as ervasna panela.Jáfeitajunta-se oqueijo. Adiciona-secebolinhaparaquarnecer. Serve-se nopratode sopa Serviço Serviçoa americana Mise em place colherde sopa Sopa de queijofrescoe ervas
- 4. Ficha técnica decozinha Designação do produto Ponto de venda Preço de venda líquido Nº de doses Sopa indiana Vegi`s 2,50 1 Quantidade Produtos Preço unitário Preço total 1/2 Beringela 1/2 Tomates 1 chavena Caldo de legumes 1 chavena Leite de coco 1 colher de sopa Farinha de trigo 1 colher de sopa cebolinho Custo total Custo dose Margem de contribuição unitária Ratio unitário de custo Preparação: Cozinhe aberingelae ostomatesnocaldode legumesdissolvidoem3xícaras (chá) de água fervente,por15 minutos. Bata no liquidificadorcomo leite e afarinha. Volte aofogoe quandoferverjunte amargarinae a cebolinha,mexendobem. Sirvaquente Serviço Serviçoa americana Mise em place colherde sopa Sopa indiana
- 5. Ficha técnica cozinha Designaçãodo produto Ponto de venda Preço de venda líquido Nº de doses Paellavegetarianacomlegumese cogumelos Veig`s 5,53 1 Quantidade Ingredientes Preço Unitário Preço Total 2 Colheresde Azeite 1 Colher sopa Manteiga 1 CebolaVermelha 150g Arroz Arborio 1 Colher chá Açafrão-daÍndia 1 Colher chá Cominhoempó 1/2 Colher chá Chili emPó 3 Dentesde Alho 1 MalaguetaVerde 1 de cada PimentoVerde e vermelho 8 Maçarocas bebés 2 Azeitonaspretas 1 Tomate grande 450 ml Caldode Legumes 75g AmêndoasCaju 2 Colher sopa salsa qb Sal e PimentaCaiena Custo total Custo dose Margem de contribuição unitária Ratio unitário de custo
- 6. Preparação Aqueceroazeite e amanteiga,juntarjuntara cebola . Junta-se oarroz e o açafrão pó, cominhosempó,e o chili . Deita-se ocaldoe deixa-seaferveracrecentase amenduae caju, Tempera–se ao gosto e solvilha-secomsalsapimentae caeina Serviço Serviçoa anericana Mise en place garfoe faca de carne
- 7. Ficha técnica decozinha Designação do produto Ponto de venda Preço de venda líquido Nº de doses Salada marroquina com cuscus 5,00 Quantidade Ingredientes Preço Unitário Preço Total 50g Cuscuz Qb Chalotas 1/2 PimentoVerde pequeno 1 Pepino 50g Grão de Bico 2 Laranjas Qb Sal e Pimenta Qb Hortelã Qb Alface 150 ml Iogurte Natural 1 Colher de sopa HortelãPicada Custo Total Custo Dose Margem ContribuiçãoUnitária Rácio Unitário de Custo
- 8. Preparação: Cozer em primeirolugar o arroz; Acrescentar as chalotas picadas, o pimento verde picado sem sementes, o pepino picado, o grão-de-bico e as uvas passas aos cuscuz, mexer tudo; Temperar com sal e pimenta ou simplesmente adicionar o molho feito à parte. O molho de iogurte natural, é misturado com a casca de laranja e a hortelã. No prato juntar tudo e as folhas de alface e a hortelã. Serviço: Serviçoà Americana Mise in Place:Garfoe faca de carne
- 9. Ficha técnica cozinha Designaçãodo produto Ponto de venda Preço de venda líquido Nº de doses Hamburguer de Arroz e Noz Vegi`s 5,00 1 Quantidades Ingredientes Preço Unitário Preço Total 225g Massa filó 125g Manteiga derretida 350g Espinafres 2 Ovos 150g Natas 225g Queijo ricotta 1 Pimento vermelho 60g Pinhões Qb Sal e pimenta