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PACTO NACIONAL DO ENSINO MÉDIO
COLÉGIO ESTADUAL UYARA PORTUGAL
Alba Valéria Salles
Joselito Assis
POLÍTICAS PÚBLICAS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO
Feira de Santana
Outubro de 2014
PACTO NACIONAL DO ENSINO MÉDIO
COLÉGIO ESTADUAL UYARA PORTUGAL
Alba Valéria Salles
Joselito Assis
POLÍTICAS PÚBLICAS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO
Trabalho solicitado pelo Pacto do Ensino
Médio, e elaborado pelos educadores do
Colégio Estadual Uyara Portugal, para ser
aplicado com educandos no decorrer do ano
letivo.
Feira de Santana
Outubro de 2014
JUSTIFICATIVA
A importância de uma alimentação saudável é imprescindível em todas as etapas da
vida do ser humano, entretanto, a infância e a adolescência requer uma maior atenção, já
que nestas fases o organismo encontra-se em desenvolvimento, e a prática contínua de
uma alimentação inadequada pode ocasionar o desenvolvimento de carências
nutricionais.
A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) é uma das principais estratégias para a
promoção da alimentação adequada e saudável. Neste sentido, avanços importantes
podem ser visualizados no Brasil ao longo dos últimos anos, como: a Lei Orgânica de
Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN) e o Decreto 7.272/2010.
Os Parâmetros Curriculares Nacionais, dentro do capítulo relacionado ao tema
transversal saúde, sugere que toda escola deve incorporar os princípios de promoção da
saúde indicados pela OMS, com os objetivos de fomentar a saúde e o aprendizado em
todos os momentos; integrar profissionais de saúde, de educação, pais ou responsáveis,
estudantes e membros da comunidade, no esforço de transformar a escola em um
ambiente saudável; implementar práticas que respeitem o bem-estar individual e
coletivo, oferecendo oportunidades de crescimento e desenvolvimento em um ambiente
saudável, com a participação dos setores da saúde e educação, família e comunidade.
O papel da família e da equipe da escola na alimentação e na educação nutricional
da criança e do adolescente é, portanto, inquestionável e assume particular importância,
uma vez que pode oferecer uma aprendizagem formal a respeito do conhecimento de
alimentação saudável.
METODOLOGIA
As atividades de educação alimentar e nutricional serão realizadas de forma teórica
e prática, incluindo também a atividade lúdica, com base na abordagem cognitivista,
visando um maior estímulo e consequente participação dos estudantes.
O diagnóstico das necessidades a serem trabalhadas pelos professores, na questão
alimentar e nutricional, será devidamente orientado por profissionais da área, os quais
será feito parcerias, e com isso obter através de observações do cotidiano dos
estudantes, do estabelecimento de conversas frequentes, permitindo dessa forma um
maior conhecimento acerca dos alimentos frequentemente consumidos pelo mesmos.
 Os estudantes terão de comentar sobre os alimentos que mais ingerem no seu
cotidiano;
 Serão feitas discussões relativas à presença de muito açúcar, gorduras e sal nos
alimentos, e conhecer o que os estudantes já sabem sobre isso e se relacionam
alimentações ricas nestes elementos com algumas doenças
contemporâneas(como diabetes e hipertensão);
 Acontecerá leitura de rótulo de alimentos industrializados, trabalhando
operações matemática associadas aos conhecimentos relativos aos alimentos;
 Análise da história da alimentação no Brasil, da alimentação tradicional do
nordestino, e relação da alimentação com clima e as necessidades de cada
região.
REFERENCIAL TEÓRICO
1. HISTÓRIA DOS ALIMENTOS
A história da nutrição e da alimentação ocorre paralelamente à da história
do homem na face da terra. Na pré-história e história, o homem sempre procurou
localizar-se sempre onde havia suplência de alimentos, água e onde as condições
climáticas eram mais favoráveis à sua sobrevivência; tem sido sempre um integrante do
ecossistema, do qual não pode afastar-se. Seu tipo de alimentação obedeceu
primitivamente ao instinto. Com a civilização, foi perdendo o instinto e procurando
alimentar-se segundo as normas aconselhadas ou também de acordo a oferta da
natureza, no que perdeu mais do que ganhou. Relativamente ao alimento, costuma-se
dividir a história da humanidade em três importantes eras.
A primeira foi caracterizada pelo consumo de alimentos ofertados pela
natureza (vegetais e animais selvagens), o que era feito através da caça, da pesca ou da
coleta. A evolução das sociedades humanas em 3 etapas: 1) caçadores; 2) pastores sem
estabelecimentos fixos (nômades); e 3) sedentários. O cultivo do solo ou prática da
agricultura permite que o homem adote o nomadismo ou se fixe à terra.
Através dos séculos, confiando no instinto e em suas descobertas empíricas, o
homem aprendeu a distinguir o que era comestível e bom para ele. Apesar de não
conhecer a natureza dos processos nutritivos, nossos ancestrais revelavam cuidado e
sagacidade na escolha dos seus alimentos. Em toda parte da história alimentar humana,
essa escolha tem se constituído como um dos problemas mais sérios com que o homem
tem se defrontado.
Aproximadamente há 1 milhão de anos atrás, na China, o homo sapiens comia
carne de animais, inclusive a medula do osso da perna, que fornece vitaminas, ferro e
fosfolipídios. Através dos séculos, o homem foi ficando mais hábil como caçador,
coletor de alimentos e agricultor. O apetite deve ter estimulado os sentidos do homem
primitivo, fazendo-o distinguir novos e desejáveis odores; assim, foi levado a
experimentar e saborear alimentos ainda desconhecidos. Aceitava aqueles que
satisfaziam seu gosto e recusava os que lhes causavam repugnância. Desse modo, o
sabor e o odor devem ter desempenhado importante papel no estado nutricional do
homem primitivo. Há também indícios de que o homem pré-histórico praticava a
antropofagia.
Os caçadores, perseguidores das presas animais para seu apetite de carnívoros,
comiam-nas a princípio cruas e mais tarde cozinhando-as. Quando o saber fazer fogo
aluminou a barbárie, converteu-se em pastor de rebanhos e comedor de laticínios e, por
fim, em seguida lavrador, cultivando cereais para si e forragem para seu gado. O
desenvolvimento da agricultura marcou o inicio real da civilização. Certamente, a
agricultura teve suas origens no vale do Nilo e partes da Ásia Menor, onde o homem
pastoril podia permanecer em um lugar o tempo suficiente para ver do plantio a
frutificação. A prática do plantio e da colheita começou entre 5000 a 6000 a.c.
Foi o aquecimento das águas, no fim do período glacial que originou a abundância
de peixes e provocou o aparecimento das galinhas-d'água, dos ovos, dos alimentos
marinhos e terrestres (lebre, cobra, lesma) vegetais e raízes, nozes e outros. Havia gado
selvagem, veado e outros animais, plantas e árvores frutíferas. A nudez do solo levou o
homem e os animais a se reunirem em torno de lagos e rios. O homem primitivo
começou a observar que as sementes no solo produziam colheitas ao fim de poucos
meses. As grandes civilizações da Mesopotâmia e do Egito se desenvolveram depois
que os alimentos começaram a ser cultivados.
A civilização cretense ou minuana adotou um regime alimentar que dependia
menos da fertilidade do solo. “Esse regime era baseado no azeite de oliveira, no vinho
de uva, no peixe e no trigo, e revelou-se tão eficaz que permanece até hoje o regime
básico da área mediterrânea.” O azeite e o vinho exigiam cultura sedentária e, ao
mesmo tempo, criavam a procura de recipientes de cerâmica, dando impulso à
especialização da arte nesse sentido. O uso do peixe para fornecer elementos protéicos
de sua alimentação ligou a economia ao mar e deu nascimento às embarcações e
proficiência náutica.
O trigo e a cevada parecem ter sido os primeiros cereais cultivados pelo homem
(provavelmente em Jarmo, Palestina, uma das mais antigas cidades do mundo), cerca de
8000 a.C. . Era uma variedade de trigo bastante diferente da utilizada para fabricar o
pão, está ultima cultivada no Vale do Nilo cerca de 5000 a.C.; na China, cerca de 2500
a.C. e na Inglaterra, 2000 a.C. No crescente Fértil, que começa no Egito e estende-se à
Síria, à Palestina, à Mesopotâmia e ao rio Indo, cultivava-se o trigo, a cevada e o
centeio e o arroz, As leguminosas, que parecem ter sido alvo do primeiro estudo
experimental escrito, são referidas não somente no Livro de Daniel, mas também em
Ezequiel ( cap. 4:9), na Gênese (cap. 25), na História de Esaú e Jacó, na Vitoria de
Shammah no campo das lentilhas ( II Samuel 17:28). Além destes produtos merecem
destaque, em face da grande importância que tiveram na história da alimentação, o mel,
o pão, a cerveja e o vinho.
O mel de abelhas era muito utilizado como alimento. As abelhas foram o primeiro
animal domesticado pelo homem; eram consideradas animais sagrados e tinham nomes
de sacerdotisas: Deborah, em hebreu, e Melitta, em grego. O hidromel foi muito
consumido desde o século XVI e havia uma bebida chamada Tchemig, contendo água e
mel e 14 a 15% de açúcar. Há mais de 2.000 anos o pão se tornou o alimento
simbolicamente típico. O pão de levedura foi descoberto acidentalmente, entre 5000 a
4000 a.C. pelos egípcios; eles verificaram que, quando cozinhava um liquido ácido no
fogão obtinha um produto muito melhor que o pão que já era muito conhecido. A
cultura do trigo surgiu depois.
Os condimentos também têm sua significação na história da alimentação humana.
O homem primitivo, como o atual, desejava alguma coisa a mais do que o alimento em
si; foi o sabor que desenvolveu a arte de comer e a beber. A maioria dos condimentos
veio do Oceano Índico, tendo sido a Índia, a Indonésia e o Ceilão os que mais
contribuíram na sua disseminação. Os principais condimentos eram a canela, a noz
moscada, o cravo, a pimenta e o gengibre. A noz moscada e o cravo valiam seu peso em
ouro, sendo seu cultivo feito pelos chineses, séculos antes de cristo. A pimenta foi um
dos primeiros condimentos utilizados pelos europeus. Nos tempos medievais, o
mercador de condimentos era o homem mais rico. Uma libra de gengibre equivalia ao
preço de um carneiro, um saco de pimenta valia a vida de um homem. O uso do sal na
alimentação humana constituiu um marco da civilização. Esse condimento deu origem
a uma das mais antigas relações comerciais. Desde o fim do período neolítico, as
grandes jazidas salíferas da Europa constituíram pontos de tráfego no golfo de
Gasconha, que se desenvolveu brilhantemente na Idade do Bronze. Na Itália, a rota que
ligava Óstia a Sabina se chamava Via Salaria. O sal foi objeto de um dos principais
tráficos ao longo das estradas que ligavam Palmira ao golfo da Síria. Na África, barras
de sal tinham valor de moedas.
Fato interessante diz respeito à preservação de alimentos, que tem sido objeto de
preocupação do homem desde os primórdios da história. O homem primitivo verificou
que cachos de uva deixados nas videiras desenvolviam um aroma e sabor muito
agradável. Séculos antes da era cristã apreciava-se tanto esses frutos secos ao sol que
eram guardados para serem consumidos durante o inverno.
1.1.O que mudou com a industrialização?
O mundo se transformou novamente com a Revolução Industrial, há cerca de
dois séculos. Mas, para as mudanças chegarem ao prato, ainda levou várias décadas. À
medida que as cidades inchavam e começaram a surgir ferrovias e depois estradas, as
lavouras foram sendo empurradas para longe dos centros consumidores. Os vegetais e
outros alimentos frescos cederam seu espaço no comércio e na mesa das pessoas para
os produtos que podiam ser transportados com maior facilidade e que duravam mais
tempo.
No século XX, os desafios de alimentar grandes populações urbanas pareciam ter
sido plenamente resolvidos com o aparecimento da comida enlatada, congelada,
industrializada e do fast food. Só não se levou em consideração que, com essas
mudanças, o cardápio ficaria cada vez menos nutritivo.
Durante toda sua história, a humanidade conviveu com a fome, situação ainda
presente em algumas regiões do planeta, sobretudo na África. Pragas, secas,
inundações e longos invernos tinham efeitos devastadores e a falta de comida
representava um perigo sempre à espreita. É compreensível, portanto, que os cientistas
da era moderna tenham desenvolvido os defensivos agrícolas ("agrotóxicos") e os
adubos artificiais para tentar garantir o abastecimento de populações cada vez maiores,
sobretudo após a Segunda Guerra Mundial. Mais tarde, porém, descobriu-se que essa
alternativa tem efeito negativo não só para a saúde humana como também para a
natureza.
2. HISTÓRIA DAALIMENTAÇÃO NO NORDESTE
Sabemos que os hábitos alimentares se constituem como expressão da história,
cultura, condições climáticas e geográficas, social. Segundo Gilberto Freire “nossas
preferências de paladar são condicionadas, nas suas expressões específicas, pelas
sociedades a que pertencemos, pelas culturas, pelas ecologias em que vivemos os anos
decisivos de nossa existência”.
No nordeste, a cultura e a alimentação expressam as marcas e particularidades
dos grupos étnicos que as formaram: índios, portugueses e africanos. Desse modo,
cartografando as contribuições do “cardápio indígena”, da “dieta africana” e da “ementa
portuguesa” como fontes da cozinha brasileira, apresenta, nos dizeres de Gonçalves
(2004), uma interpretação nativa do que pode ser chamado “sistema culinário” popular
brasileiro. A síntese das diferentes tradições culinárias, formando esse sistema, teria se
dado a partir da “ciência colonizadora do português (...) na transmissão do seu paladar
aos aborígenes e sucessores” (CASCUDO, 2004, p. 242)
No período da colonização, a alimentação dos nativos era rica em frutas e
vegetais sendo incorporado posteriormente pelos colonizadores. A principal influência
indígena sobre a alimentação está na utilização da mandioca e do milho. As indígenas
fabricavam a farinha de mandioca ralando a raiz, espremendo-a, para retirada do líquido
e em seguida colocando-a para secar. Os colonos utilizavam da farinha para substituir o
trigo. Atualmente, a mandioca e o milho se constituem como alimentação essencial no
nordeste.
Em relação aos portugueses, vieram se estabelecer na região na intenção de
firmar residência fixa na nova terra e por isso resolveram recriar o ambiente da terra
natal. Trouxeram bois, vacas e galinhas, a fim de consumirem o leite, a carne, costumes
que os indígenas não tinham.
As verduras e hortaliças também foram influências dos portugueses, que tinham
o costume de cultivar hortas nos quintais das casas. As frutas como laranja, lima, limão
foram trazidas pelos colonos. Em Portugal, era muito comum o consumo de doces. No
Brasil, esse hábito foi se mesclando com diversas outras culturas e surgiram diversos
doces tipicamente brasileiros como cocada, as castanhas de caju confeitadas e a
rapadura.
A influência africana se estende principalmente da costa de Pernambuco até a
Bahia. No restante da costa e no interior, há menos influência da culinária africana. Os
negros africanos deram uma importante contribuição para a culinária brasileira. Eles
introduziram ingredientes diferentes como leite de coco-da-baía, o azeite de dendê, a
pimenta malagueta.
Com eles descobrimos o feijão preto, aprendemos a fazer acarajé, vatapá, caruru,
mungunzá, angu, pamonha e muito mais!
Os portugueses traziam da Europa os ingredientes para fazerem suas comidas. A
comida reservada para os escravos era pouca. Eles se alimentavam dos restos que
sobravam dos senhores.
Mas, com criatividade, faziam comidas gostosas. Enquanto as melhores carnes
iam para a mesa dos senhores, os escravos ficavam com as sobras. Pés, orelhas, carne
seca, rabos, costelinhas e outras partes do porco, misturadas ao feijão preto, deram
origem à nossa tradicional feijoada.
A culinária africana para a nossa cultura é tão importante que o acarajé virou
patrimônio nacional. Dentre as mais conhecidas temos:
 Abará - bolinho de origem afro-brasileira feito com massa de feijão-fradinho
temperada com pimenta, sal, cebola e azeite-de-dendê, algumas vezes com
camarão seco, inteiro ou moído e misturado à massa, que é embrulhada em folha
de bananeira e cozida em água;
 Acaçá - bolinho da culinária afro-brasileira, feito de milho macerado em água
fria e depois moído, cozido e envolvido, ainda morno, em folhas verdes de
bananeira;
 Ado - doce de origem afro-brasileira feito de milho torrado e moído, misturado
com azeite-de-dendê e mel;
 Aluá - bebida refrigerante feita de milho, de arroz ou de casca de abacaxi
fermentados com açúcar ou rapadura, usada tradicionalmente como oferenda aos
orixás nas festas populares de origem africana;
 Quibebe - prato típico do Nordeste, de origem africana, feito de carne-de-sol ou
com charque, refogado e cozido com abóbora;
 Acarajé - bolo de feijão temperado e moído com camarão seco, sal e cebola e
frito com azeite de dendê;
 Mungunzá - feito de milho em grão e servido doce (com leite de coco) ou
salgado com leite;
 Vatapá - papa de farinha-de-mandioca com azeite de dendê e pimenta, servida
com peixe e frutos do mar.
Tendo em vista a localização no nordeste, o consumo de proteínas de origem
animal diferem: origem marinha ( peixes, camarões, lagostas, lulas... ) é evidenciado ao
longo do litoral. No interior, as populações ribeirinhas e outras cuja sobrevivência está
condicionada aos manguezais alimentam-se de peixes, caranguejos, pitus e sururus. No
sertão, o consumo de carnes bovina e caprina é a base de nutrição proteica. A carne
bovina é geralmente salgada com teor crescente de sal – carne de sol ou de sertão.
(Campos et al.)
Com uma extensão territorial de 1.554.257,0 quilômetros quadrados, a região
nordeste do Brasil é formada por nove estados (Alagoas, Bahia, Ceará, Maranhão,
Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do Norte e Sergipe). De acordo com o Instituto
Brasileiro de Geografia Estatística (IBGE), censo de 2000 /2010 sua população em 2010
era de 53.081.950, o que corresponde a 28 ℅ do total de habitantes do país. A densidade
demográfica é de 34,1 habitantes por quilômetro quadrado, sendo que 73 % vivem em
áreas urbanas. Em virtude de sua diversidade física, social e econômica são
reconhecidas quatro sub-regiões, Meio-Norte, Zona da Mata, Agreste e Sertão. A mais
extensa sub-região é o sertão semi-árido definido como Polígono da seca, que abrange
uma área de 1.078.900 quilômetros quadrados o que corresponde a 1.808 municípios,
porém com menor densidade demográfica. Concentra essa sub-região fatores físicos
(solo, relevo, clima) que dificultam a sobrevivência da população. A maioria dos
municípios brasileiros com menor renda per capita localizam-se no sertão nordestino.
Caracterizam o polígono da seca, também as altas taxas de analfabetismo, mortalidade
infantil, precárias condições de moradia, ineficiência dos atendimentos públicos de
saúde e saneamento básico. As populações instaladas nas pequenas cidades e povoados -
zona rural - sobrevivem, principalmente em períodos de estiagem em condições de
pobreza extrema.
Por estas condições é pertinente explorar os hábitos alimentares da população
nordestina, em especial a sertaneja, e possíveis carências nutricionais, pois é sabido que
o estado nutricional é decisivo para o desenvolvimento físico e mental. Evitando assim
a ocorrência de situações ou doenças carenciais endêmicas.
Uma outra questão preocupante é a segurança alimentar definida pelo governo
brasileiro, pelo Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutrição (CONSEA) que
serve como base para a definição de politicas públicas de produção de segurança
alimentar que é descrita como o acesso regular e permanente a alimentos de qualidade,
em quantidade suficiente, e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais
tendo como princípio praticas alimentares promotoras de saúde, que respeitam a
diversidade cultural.
Entretanto, a questão da segurança alimentar e nutricional não pode ocorrer de
forma imediata, deve existir um planejamento frente ao processo econômico de
globalização o qual estabelece uma competição acirrada entre os espaços reduzindo as
reais possibilidades de acesso ao mercado de produtos agrários. Sendo assim, a
implementação e a articulação de políticas públicas nesse ambiente, são questões
fundamentais no caminho de um esforço pela viabilização econômica e social.
As frutas, algumas hortaliças, leguminosas e tubérculos são comercializadas,
especialmente, em feiras livres sob condições de higiene insatisfatórias e resultam da
agricultura de subsistência praticadas pelas famílias da zona rural na maioria das
pequenas cidades do interior e povoados.
São frutas comuns no nordeste acerola (Malpighia glabra), cacau (Theobroma
cacao), cajá (Spondias mombim), cajarana (Cabralea cangerama), caju (Anarcadium
occidentale), carambola (Averrhoa Carambola), ciriguela (Spondias purpurea ), coco
(cocos nucifera), dendê (Elaeis guineenses), fruta-pão (Artocarpus altilis), gergelim
(Sesamum indicum), graviola (Anona muricata), juá (Zizyphus joazeiro) ,
pinha(Duguetia furfuracea), pitomba (Talisia ssp), sapotá (Tontelea micranta), saputi
(Achras zapota) ,tamarindo (Tamarindus indica), umbu (Spondias Tuberosa). (BRASIL,
2002).
O côco, o dendê e gergelim são altamente calóricos e com alto teor de lipídios: a
cada 100 gramas de fruta as massas de lipídios presentes são, respectivamente, 27,20 g,
58,40 g e 52,20 g. São por esse motivo utilizados na produção de óleos. O coco e o
gergelim têm amplo uso na culinária para o preparo de pratos salgados, doces, pães,
entre outros. O dendê é ingrediente indispensável do cardápio na Bahia, acarajé, abará,
vatapá, caruru, peixes e frutos do mar.
Todas as frutas citadas apresentam quantidades relevantes de cálcio (C), fósforo
(P), ferro (Fe), retinol, vitaminas B1,B2 e C. Sendo consumidas em in natura, em sucos,
sorvetes e doces. A acerola e a carambola ainda são empregadas no consumo de licores
e vinhos. O caju em algumas localidades é empregado no preparo de pratos salgados
substituindo a carne, além de ser usado na produção de sucos, doces, vinagre e
refrigerantes.
Consumidas em diferentes regiões citam-se: hortaliças como caruru-do-Pará
(Talinum triangulare), jerimum (Curcubita moschata) , jurubeba (Solanum sp.),maxixe
(Cucumis anguria), palma (Nopalea cochenillifera), taioba (Colocasia esculenta) e
leguminosas algaroba (Prosopis jiliflora), feijão-de-corda, sorgo (Sorghum sacharatum);
tubérculos batata-doce (Ipomea batatas), cará (Dioscorea sp.),inhame (Colocasia
esculenta), mandioca (Manihot esculenta), (BRASIL, 2002).
O caruru-do-Pará é conhecido popularmente como língua-de-vaca (Ba) , vendido
em feiras livres, é consumida refogada com feijão, omeletes e farofas. O jerimum é
utilizado no preparo de sopas, mingaus, purês e doces. A jurubeba é, principalmente
usada na preparação da cachaça, bebida regional. Cactácea utilizada tanto na
alimentação de animal como humana em regiões semi-árida, apresenta alto teor de
provitamina A. Conhecida nas cidades do interior a taioba, é utilizadas na Bahia na
preparação do “Efó”, omeletes e seus tubérculos são consumidos do mesmo modo que a
batata doce. O sorgo pode ser utilizado na produção de farinhas, vem substituído o
milho até mesmo na produção de pipoca. Distingue-se a mandioca “braba” (alto teor de
ácido cianídrico) usada na produção da farinha de mandioca, polvilho (goma) do qual
se faz beiju ou bijú, maniçoba; e a mandioca “mansa” (baixo teor de ácido cianídrico)
da qual se prepara a farinha de suruí e o carimã.
Composição Nutricional de frutas do nordeste (Análise química em g/100g)
Fruta Energ.
(Kcal)
Pnt.
(g)
Lip
(g)
Carb
(g)
Fibra
(g)
Ca
(mg)
P
(mg)
Fe
(mg)
Reti-
nol
(mcg)
Vit
B1
(mg)
Vit
B2
(mg)
Niaci-
na
(mg)
Vit C
(mg)
Cacau
71,00 2,80 0,3
0
16,5
0
1,10 6,00 41,0
0
0,70 0,70 1,80 0,15 3,20 21,00
Cajarana
46 0,20 0,1
0
12,4
0
1,10 56,0
0
67,0
0
0,30 34,00 0,05 0,02 1,40 36,00
Caju
46 0,80 0,2
0
11,6
0
1,50 4,00 18.0
0
1,00 40,00 0,03 0,03 0.40 319,0
0
Carambola 29 0,50 0,1
0
7,30 0,50 30,0
0
11,0
0
2,90 30,00 0,04 0,02 0,03 35,00
Ciriguela 83 0,90 0,1
0
22,0
0
0,40 22,0
0
40,0
0
0,60 10,00 0,07 0,03 1,00 45,00
Coco 296 3,50 27,
00
13,7
0
3,80 13,0
0
83,0
0
1,80 - 0,04 0,03 0,60 4,00
Dendê 544 1,90 58,
40
12,5
0
3,20 82,0
0
47,0
0
4,50 10166 0,20 0,10 1,40 12,00
Fruta-pão 96 1,30 0,3
0
24,7
0
1,30 29,0
0
40,0
0
0,70 2,00 0,08 0,06 1,20 12,00
Graviola 60 1,00 0,4
0
14,9
0
1.10 24,0
0
28,0
0
0,50 2,00 0,70 0,05 0,90 26,00
Juá 790 0,60 0,7
0
19,8
0
5,10 49,0
0
33,0
0
0,90 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00
Pitomba 34 0,40 0,1
0
8,80 2,00 15,0
0
9,00 0,80 30,00 0,04 0,50 0,50 33,0
Saputi 96 0,70 0,1
0
25,9
0
9,90 29,0
0
6,00 1.20 4,00 0,01 0,01 0,20 13,00
Tamarindo 272 3,10 0,4
0
71,8
0
3,00 54,0
0
108,
00
1,00 7,00 0,44 0,16 2,10 6,00
Umbu 44 0,60 0,4
0
10,6
0
1,50 20,0
0
14,0
0
2,00 3.00 0,04 0,04 0,50 33,00
FONTE: * ENDEF - Tabela de composição de alimentos. 2ª edição. 1981.
Composição Nutricional de hortaliças do nordeste. (Análise química em g/100g)
Hortaliça Energ.
(Kcal)
Pnt
(g)
Lip
(g)
Carb
(g)
Fibra
(g)
Ca
(mg)
P
(mg)
Fe
(mg)
Reti-
nol
(mcg)
Vit B1
(mg)
Vit B2
(mg)
Niaci
na
(mg)
Vit C
(mg)
Jerimum
40 1,2
0
0,30 9,80 9,80 2,00 27,0
0
0,70 350,0
0
0,05 0,04 0,60 42,0
0
Jurubeba
41 3,4
0
0,40 8,10 1,20 34,0
0
54,0
0
1,60 148,0
0
0,12 0,10 0,60 43,0
0
Palma 33 1,2
0
0,20 7,90 4,70 110,
0
19,0
0
1,60 220,0 0,04 0,04 0,30 17,0
Toioba 31 12,
40
0,60 5,70 1,50 98,0
0
49,0
0
2,00 300,0
0
0,17 0,35 0,80 11,0
0
FONTE: * ENDEF - Tabela de composição de alimentos. 2ª edição. 1981.
Composição Nutricional de leguminosa do nordeste. (Análise química em g/100g)
Leguminosa Energ
(Kcal)
Pnt
(g)
Lip
(g)
Carb
(g)
Fibra
(g)
Ca
(mg)
P
(mg)
Fe
(mg)
Retinol
(mcg)
Vit
B1
(mg)
Vit
B2
(mg)
Niacina
(mg)
Vit
C
(mg)
Algaroba
199 6,00 0,80 42,00 76,00 48,00 0,09 78,00 2,85
Sorgo
344 11,12 3,74 67,43 20,00 188, 2,70 3,00 505,0 120,0
Maxixe
5 0,14 0,06 1,00 3,00 23,00 0,04 0,00 20,00 20,00 0,18 5
FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composição química dos alimentos. Atheneu. 1982.
3. LEIS QUE REGULARMENTAM A INSERÇÃO OU CONTROLE DO
USO DE ALGUNS ALIMENTOS
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae), implantado em 1955,
contribui para o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem, o rendimento escolar
dos estudantes e a formação de hábitos alimentares saudáveis, por meio da oferta da
alimentação escolar e de ações de educação alimentar e nutricionais.
São atendidos pelo Programa os alunos de toda a educação básica (educação
infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos) matriculados
em escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias (conveniadas com o
poder público), por meio da transferência de recursos financeiros.
O Pnae tem caráter suplementar, como prevê o artigo 208, incisos IV e VII, da
Constituição Federal, quando determina que o dever do Estado (ou seja, das três esferas
governamentais: União, estados e municípios) com a educação é efetivado mediante a
garantia de "educação infantil, em creche e pré-escola, às crianças até cinco anos de
idade" (inciso IV) e "atendimento ao educando, em todas as etapas da educação básica,
por meio de programas suplementares de material didático escolar, transporte,
alimentação e assistência à saúde" (inciso VII).
Atualmente, o valor repassado pela União a estados e municípios por dia letivo
para cada aluno é definido de acordo com a etapa e modalidade de ensino:
 Creches: R$ 1,00
 Pré-escola: R$ 0,50
 Escolas indígenas e quilombolas: R$ 0,60
 Ensino fundamental, médio e educação de jovens e adultos: R$ 0,30
 Ensino integral: R$ 1,00
 Alunos do Programa Mais Educação: R$ 0,90
 Alunos que frequentam o Atendimento Educacional Especializado no contra
turno: R$ 0,50
O repasse é feito diretamente aos estados e municípios, com base no Censo
Escolar realizado no ano anterior ao do atendimento. O Programa é acompanhado e
fiscalizado diretamente pela sociedade, por meio dos Conselhos de Alimentação Escolar
(CAE), pelo FNDE, pelo Tribunal de Contas da União (TCU), pela Controladoria Geral
da União (CGU) e pelo Ministério Público.
O orçamento do Programa para 2014 é de R$ 3,5 bilhões, para beneficiar 43
milhões de estudantes da educação básica e de jovens e adultos. Com a Lei nº 11.947,
de 16/6/2009, 30% desse valor – ou seja, R$ 1,05 bilhão – deve ser investido na compra
direta de produtos da agricultura familiar, medida que estimula o desenvolvimento
econômico e sustentável das comunidades.
Conforme disposto no artigo 7º da Lei nº 11.947/2009, que dispõe sobre a
alimentação escolar, e no artigo 6º da Resolução do FNDE nº 26/2013, que regulamenta
alguns itens da lei, os estados poderão transferir a seus municípios a responsabilidade
pelo atendimento aos alunos matriculados nos estabelecimentos estaduais de ensino
localizados nas respectivas áreas de jurisdição e, nesse caso, autorizar o repasse de
recursos do FNDE referentes a esses estudantes diretamente ao município. Ou seja, os
municípios não são obrigados a fornecer alimentação escolar para os alunos da rede
estadual e somente com um acordo entre as duas partes podem ser realizadas a
delegação do atendimento dos estudantes da rede estadual aos municípios (aparecer na
tela quando abre, mas ter a opção de fechar. Estar disponível até fevereiro).
3.1. Legislação
 Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009
CONVERSÃO DA MEDIDA PROVISÓRIA Nº455/2008
Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro
Direto na Escola aos alunos da educação básica; altera as Leis nos
10.880, de 9 de junho
de 2004, 11.273, de 6 de fevereiro de 2006, 11.507, de 20 de julho de 2007; revoga
dispositivos da Medida Provisória no
2.178-36, de 24 de agosto de 2001, e a Lei
no
8.913, de 12 de julho de 1994; e dá outras providências.
O vice-presidente da república, no exercício do cargo de presidente da
república faz saber que o Congresso Nacional decreta e eu sanciono a seguinte Lei:
Art. 1o
Para os efeitos desta Lei, entende-se por alimentação escolar todo
alimento oferecido no ambiente escolar, independentemente de sua origem, durante o
período letivo.
Art. 2o
São diretrizes da alimentação escolar:
I - o emprego da alimentação saudável e adequada, compreendendo o uso de alimentos
variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos alimentares
saudáveis, contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a
melhoria do rendimento escolar, em conformidade com a sua faixa etária e seu estado de
saúde, inclusive dos que necessitam de atenção específica;
II - a inclusão de a educação alimentar e nutricional no processo de ensino e
aprendizagem, que perpassa pelo currículo escolar, abordando o tema alimentação e
nutrição e o desenvolvimento de práticas saudáveis de vida, na perspectiva da segurança
alimentar e nutricional;
III - a universalidade do atendimento aos alunos matriculados na rede pública de
educação básica;
IV - a participação da comunidade no controle social, no acompanhamento das ações
realizadas pelos Estados, pelo Distrito Federal e pelos Municípios para garantir a oferta
da alimentação escolar saudável e adequada;
V - o apoio ao desenvolvimento sustentável, com incentivos para a aquisição de gêneros
alimentícios diversificados, produzidos em âmbito local e preferencialmente pela
agricultura familiar e pelos empreendedores familiares rurais, priorizando as
comunidades tradicionais indígenas e de remanescentes de quilombos;
VI - o direito à alimentação escolar, visando a garantir segurança alimentar e nutricional
dos alunos, com acesso de forma igualitária, respeitando as diferenças biológicas entre
idades e condições de saúde dos alunos que necessitem de atenção específica e aqueles
que se encontra em vulnerabilidade social.
Art. 3o
A alimentação escolar é direito dos alunos da educação básica pública e
dever do Estado e será promovida e incentivada com vistas no atendimento das
diretrizes estabelecidas nesta Lei.
Art. 4o
O Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE tem por objetivo
contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o
rendimento escolar e a formação de hábitos alimentares saudáveis dos alunos, por meio
de ações de educação alimentar e nutricionais e da oferta de refeições que cubram as
suas necessidades nutricionais durante o período letivo.
 LEI Nº 12.982, DE 28 DE MAIO DE 2014
Altera a Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009, para determinar o provimento de
alimentação escolar adequada aos alunos portadores de estado ou de condição de saúde
específica.
 RESOLUÇÃO/CD/FNDE/MEC Nº 12, DE 30 DE ABRIL DE 2014
Dispõe sobre ampliação de prazo para apresentação da prestação de contas 2013
do Programa Nacional da Alimentação Escolar - PNAE.
 RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 43, DE 13 DE NOVEMBRO DE 2013
Estabelece período de transição, no qual fica facultado aos estados, Distrito
Federal e municípios repassar os recursos recebidos à conta do Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE) diretamente às escolas da respectiva rede de ensino.
 RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 29, DE 3 DE JULHO DE 2013
Altera a Resolução CD/FNDE nº 60, de 9 de novembro de 2011 e a Resolução
CD/FNDE nº 54, de 21 de novembro de 2012.
 RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 26, DE 17 DE JUNHO DE 2013
Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação
básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE.
 RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 9, DE 28 DE MARÇO DE 2013
Altera a Resolução/CD/FNDE nº 5, de 7 de março de 2013.
 RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 5, DE 7 DE MARÇO DE 2013
Dispõe sobre o recebimento das prestações de contas do Programa Dinheiro
Direto na Escola (PDDE), Programa Nacional de Apoio ao Transporte Escolar (PNATE)
e Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), relativas às competências de
2011 e 2012, e dá outras providências.
 RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 25, DE 4 DE JULHO DE 2012
Altera a redação dos artigos 21 e 24 da Resolução/CD/FNDE nº 38, de 16 de
julho de 2009, no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).
 RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 8, DE 14 DE MAIO DE 2012
Altera os valores per capita da educação infantil PNAE
 RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 44, DE 25 DE AGOSTO DE 2011
Estabelecem critérios, prazos e procedimentos para atender as disposições do
Decreto nº 7.507, de 27 de junho de 2011, e dá outras providências.
4. ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
As ações de alimentação e nutrição no PNAE abrangem a avaliação do estado
nutricional dos estudantes atendidos pelo PNAE; a identificação de indivíduos com
necessidades nutricionais específicas; a realização de ações de educação alimentar e
nutricionais para a comunidade escolar, articuladas com a coordenação pedagógica da
escola; o planejamento e a coordenação da aplicação do teste de aceitabilidade; a
elaboração e implantação do Manual de Boas Práticas de acordo com a realidade de
cada unidade escolar; a interação com os agricultores familiares e empreendedores
familiares rurais de forma a conhecer a produção local, inserindo estes produtos na
alimentação escolar; o planejamento e acompanhamento dos cardápios da alimentação
escolar, entre outras.
O nutricionista é um profissional essencial para a adequada execução do PNAE.
Compete ao nutricionista responsável técnico (RT) assumir as atividades de
planejamento, coordenação, direção, supervisão e avaliação de todas as ações de
alimentação e nutrição no âmbito da alimentação escolar.
O cardápio da alimentação escolar é um instrumento que visa assegurar a oferta
de uma alimentação saudável e adequada, que garanta o atendimento das necessidades
nutricionais dos alunos durante o período letivo e atue como um elemento pedagógico,
caracterizando uma importante ação de educação alimentar e nutricional. Assim, o
planejamento dos cardápios, bem como o acompanhamento de sua execução, deve estar
aliado para o alcance do objetivo do PNAE.
Os cardápios deverão ser elaborados pelo nutricionista RT, considerando:
 O emprego da alimentação saudável e adequada, compreendendo o uso de
alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os
hábitos alimentares saudáveis, atendendo as necessidades nutricionais dos
alunos em conformidade com a sua faixa etária e seu estado de saúde;
 Os gêneros alimentícios produzidos em âmbito local, preferencialmente pela
agricultura familiar e pelos empreendedores familiares rurais;
 O horário em que é servida a alimentação e o alimento adequado a cada tipo
de refeição;
 As especificidades culturais das comunidades indígenas e/ou quilombolas;
 A oferta de, no mínimo, 3 porções de frutas e hortaliças por semana
(200g/aluno/semana), sendo que as bebidas à base de frutas não substituem
a obrigatoriedade da oferta de frutas in natura;
 Os aspectos sensoriais, como as cores, os sabores, a textura, a combinação
de alimentos e as técnicas de preparo;
Além dessas recomendações, o PNAE, visando limitar a oferta e o consumo de
alimentos processados de baixo valor nutricional, ricos em açúcar, gordura e sal
estabelece um limite para aquisição de alimentos enlatados, embutidos, doces, alimentos
compostos, preparações semiprontas ou prontas para o consumo, ou alimentos
concentrados. Proíbe, ainda, a aquisição de bebidas com baixo valor nutricional.
4.1.A alimentação no mundo
A alimentação é o processo pelo qual o organismo obtém e assimila alimentos ou
nutrientes para as suas funções vitais, incluindo o crescimento, movimento, reprodução
e manutenção da temperatura do corpo. A alimentação está na base da pirâmide das
necessidades básicas como um dos itens de Necessidades Fisiológicas.
Os problemas da alimentação podem variar dependente do nível de
desenvolvimento dos países. Mesmo havendo um processo de crise na economia
mundial, existem dois lados de uma mesma moeda: nos países desenvolvidos existe a
sobrenutrição, que é o excesso de calorias na alimentação e que é associado a
problemas de saúde, como os distúrbios alimentares e a obesidade, enquanto que nos
países em desenvolvimento existe o problema da subnutrição, que é a falta de calorias,
vitaminas, proteínas e outros nutrientes alimentares, que resultam em fome (que é a
carência de alimentos – tanto em quantidade quanto em qualidade), desnutrição e até em
morte.
A figura abaixo mostra que o consumo de calorias nos países desenvolvidos é
alto, enquanto nos países em desenvolvimento esse consumo é baixo.
Os números sobre a alimentação mundial deixam isso claro: 870 milhões de
pessoas no mundo passam fome, enquanto 500 milhões têm problemas de obesidade,
segundo indica o relatório “O Estado Mundial da Agricultura e da Alimentação 2013”
que foi publicado recentemente pela FAO (Organização das Nações Unidas para a
Alimentação e a Agricultura) e que este ano analisa a mácula da má nutrição. Uma
problemática que não afeta apenas os países do Sul, mas que na Europa está cada vez
mais próxima. Além disso, dois milhões de pessoas no mundo sofrem deficiências de
micronutrientes (ferro, vitamina A, iodo…), 26% das crianças têm, em consequência,
atraso no crescimento e 1,4 bilhão vivem com sobrepeso. O problema da alimentação
não consiste apenas em se podemos comer ou não, mas no que ingerimos, de que
qualidade, procedência e como a comida foi elaborada. Não se trata apenas de comer,
mas de comer bem.
Por duas décadas, a demanda global por alimentos aumentou de forma constante,
juntamente com o crescimento mundial da população, safras recordes, melhorias na
renda e com a diversificação das dietas. Como resultado, os preços dos alimentos
continuaram a declinar até 2000. A partir de 2004 os preços para a maioria dos grãos
subiram e estoques de alimentos se esgotaram. Nos anos seguintes, fatores climáticos
contribuíram com a baixa na produção de alimentos e o rápido aumento do preço do
petróleo aumentou o custo dos fertilizantes e da produção de alimentos, fazendo com
que os países procurassem maneiras de se isolar da escassez de alimentos e potenciais
choques de preços.
Visando haver um controle da crise que abalou o mundo no final da primeira
década de 2000, a ONU promoveu uma Ação Global para que fosse feito um controle
sobre a crise e para que fossem cumpridos os Objetivos de Desenvolvimento do
Milênio, que são parâmetros para a redução da pobreza, da fome, da mortalidade
infantil, da saúde materna e da educação básica para todos.
O nosso país tem um papel fundamental no debate que vem sendo travado, pois
vem trabalhando nos últimos anos na institucionalização de sistemas de proteção e
estímulo à segurança alimentar e nutricional, tratadas sob a ótica de políticas de Estado,
como, por exemplo, o PNAE – Programa Nacional de Alimentação Escolar. O PNAE é
um dos mais antigos programas sociais do governo federal e é considerado um dos
maiores programas do mundo na área de alimentação escolar, atendendo hoje a
aproximadamente 47 milhões de estudantes, o que equivale a mais de 20% da população
brasileira, que frequentam instituições públicas e filantrópicas de educação em todo o
Brasil. Hoje, o Programa adquire um caráter dinamizador da economia, pois determina a
utilização de pelo menos 30% dos recursos para compra de produtos produzidos pela
agricultura familiar, estimulando os pequenos produtores rurais.
O investimento em Programas de Alimentação Escolar é um dos mais
importantes que um país pode realizar. Além de ser uma fonte de permanência das
crianças na escola, reduz a fome de curto prazo, auxilia no desenvolvimento cognitivo e
psicossocial, além de permitir a fuga do ciclo da pobreza e das doenças. Estes também
aumentam o acesso dos pequenos agricultores, eliminando as barreiras que estes
enfrentam para ter acesso ao mercado de alimentação escolar, tais como falta de
informação em licitações públicas, a falta de capacidade de fornecimento,
armazenamento e transporte e a vulnerabilidade a perdas pós-colheita.
5. BIBLIOGRAFIA
http://www.maeterra.com.br/site/index.php?mact=News,cntnt01,detail,0&cntnt01article
id=131&cntnt01returnid=60, acesso em 13/10/2014.
http://marcela-nutricao.blogspot.com.br/2008/07/histria-da-nutrio-e-da-alimentao.html,
acesso em 14/10/2014.
http://www.culinariadesantinha.blogspot.com.br, acesso em 14/10/2014.
http://www.turminha.mpf.mp.br/nossa-cultura/cultura-afro-brasileira/influencia-
africana-na-culinaria-brasileira, acesso em 13/10/2014.
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Políticas de Saúde. Coordenação-Geral da
Política de Alimentação e Nutrição. Alimentos regionais brasileiros/ Ministério da
Saúde, Secretaria de Políticas de Saúde, Coordenação-Geral da Política de Alimentação
e Nutrição. – 1. ed. – Brasília: Ministério da Saúde, 2002.
XI Encontro de Iniciação à Docência. UFPB-PRG. GASTRONOMIA NORDESTINA:
uma mistura de sabores brasileiros, Roberta Franca Falcão Campos(1), Juliana de
França Ferreira(2), Mariana Nunes ,Mangueira(2), Maria da Conceição Rodrigues
Gonçalves.

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  • 1. PACTO NACIONAL DO ENSINO MÉDIO COLÉGIO ESTADUAL UYARA PORTUGAL Alba Valéria Salles Joselito Assis POLÍTICAS PÚBLICAS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO Feira de Santana Outubro de 2014
  • 2. PACTO NACIONAL DO ENSINO MÉDIO COLÉGIO ESTADUAL UYARA PORTUGAL Alba Valéria Salles Joselito Assis POLÍTICAS PÚBLICAS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO Trabalho solicitado pelo Pacto do Ensino Médio, e elaborado pelos educadores do Colégio Estadual Uyara Portugal, para ser aplicado com educandos no decorrer do ano letivo. Feira de Santana Outubro de 2014
  • 3. JUSTIFICATIVA A importância de uma alimentação saudável é imprescindível em todas as etapas da vida do ser humano, entretanto, a infância e a adolescência requer uma maior atenção, já que nestas fases o organismo encontra-se em desenvolvimento, e a prática contínua de uma alimentação inadequada pode ocasionar o desenvolvimento de carências nutricionais. A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) é uma das principais estratégias para a promoção da alimentação adequada e saudável. Neste sentido, avanços importantes podem ser visualizados no Brasil ao longo dos últimos anos, como: a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN) e o Decreto 7.272/2010. Os Parâmetros Curriculares Nacionais, dentro do capítulo relacionado ao tema transversal saúde, sugere que toda escola deve incorporar os princípios de promoção da saúde indicados pela OMS, com os objetivos de fomentar a saúde e o aprendizado em todos os momentos; integrar profissionais de saúde, de educação, pais ou responsáveis, estudantes e membros da comunidade, no esforço de transformar a escola em um ambiente saudável; implementar práticas que respeitem o bem-estar individual e coletivo, oferecendo oportunidades de crescimento e desenvolvimento em um ambiente saudável, com a participação dos setores da saúde e educação, família e comunidade. O papel da família e da equipe da escola na alimentação e na educação nutricional da criança e do adolescente é, portanto, inquestionável e assume particular importância, uma vez que pode oferecer uma aprendizagem formal a respeito do conhecimento de alimentação saudável. METODOLOGIA As atividades de educação alimentar e nutricional serão realizadas de forma teórica e prática, incluindo também a atividade lúdica, com base na abordagem cognitivista, visando um maior estímulo e consequente participação dos estudantes. O diagnóstico das necessidades a serem trabalhadas pelos professores, na questão alimentar e nutricional, será devidamente orientado por profissionais da área, os quais será feito parcerias, e com isso obter através de observações do cotidiano dos estudantes, do estabelecimento de conversas frequentes, permitindo dessa forma um maior conhecimento acerca dos alimentos frequentemente consumidos pelo mesmos.  Os estudantes terão de comentar sobre os alimentos que mais ingerem no seu cotidiano;  Serão feitas discussões relativas à presença de muito açúcar, gorduras e sal nos alimentos, e conhecer o que os estudantes já sabem sobre isso e se relacionam
  • 4. alimentações ricas nestes elementos com algumas doenças contemporâneas(como diabetes e hipertensão);  Acontecerá leitura de rótulo de alimentos industrializados, trabalhando operações matemática associadas aos conhecimentos relativos aos alimentos;  Análise da história da alimentação no Brasil, da alimentação tradicional do nordestino, e relação da alimentação com clima e as necessidades de cada região. REFERENCIAL TEÓRICO 1. HISTÓRIA DOS ALIMENTOS A história da nutrição e da alimentação ocorre paralelamente à da história do homem na face da terra. Na pré-história e história, o homem sempre procurou localizar-se sempre onde havia suplência de alimentos, água e onde as condições climáticas eram mais favoráveis à sua sobrevivência; tem sido sempre um integrante do ecossistema, do qual não pode afastar-se. Seu tipo de alimentação obedeceu primitivamente ao instinto. Com a civilização, foi perdendo o instinto e procurando alimentar-se segundo as normas aconselhadas ou também de acordo a oferta da natureza, no que perdeu mais do que ganhou. Relativamente ao alimento, costuma-se dividir a história da humanidade em três importantes eras. A primeira foi caracterizada pelo consumo de alimentos ofertados pela natureza (vegetais e animais selvagens), o que era feito através da caça, da pesca ou da coleta. A evolução das sociedades humanas em 3 etapas: 1) caçadores; 2) pastores sem estabelecimentos fixos (nômades); e 3) sedentários. O cultivo do solo ou prática da agricultura permite que o homem adote o nomadismo ou se fixe à terra. Através dos séculos, confiando no instinto e em suas descobertas empíricas, o homem aprendeu a distinguir o que era comestível e bom para ele. Apesar de não conhecer a natureza dos processos nutritivos, nossos ancestrais revelavam cuidado e sagacidade na escolha dos seus alimentos. Em toda parte da história alimentar humana, essa escolha tem se constituído como um dos problemas mais sérios com que o homem tem se defrontado. Aproximadamente há 1 milhão de anos atrás, na China, o homo sapiens comia carne de animais, inclusive a medula do osso da perna, que fornece vitaminas, ferro e fosfolipídios. Através dos séculos, o homem foi ficando mais hábil como caçador, coletor de alimentos e agricultor. O apetite deve ter estimulado os sentidos do homem primitivo, fazendo-o distinguir novos e desejáveis odores; assim, foi levado a experimentar e saborear alimentos ainda desconhecidos. Aceitava aqueles que satisfaziam seu gosto e recusava os que lhes causavam repugnância. Desse modo, o sabor e o odor devem ter desempenhado importante papel no estado nutricional do
  • 5. homem primitivo. Há também indícios de que o homem pré-histórico praticava a antropofagia. Os caçadores, perseguidores das presas animais para seu apetite de carnívoros, comiam-nas a princípio cruas e mais tarde cozinhando-as. Quando o saber fazer fogo aluminou a barbárie, converteu-se em pastor de rebanhos e comedor de laticínios e, por fim, em seguida lavrador, cultivando cereais para si e forragem para seu gado. O desenvolvimento da agricultura marcou o inicio real da civilização. Certamente, a agricultura teve suas origens no vale do Nilo e partes da Ásia Menor, onde o homem pastoril podia permanecer em um lugar o tempo suficiente para ver do plantio a frutificação. A prática do plantio e da colheita começou entre 5000 a 6000 a.c. Foi o aquecimento das águas, no fim do período glacial que originou a abundância de peixes e provocou o aparecimento das galinhas-d'água, dos ovos, dos alimentos marinhos e terrestres (lebre, cobra, lesma) vegetais e raízes, nozes e outros. Havia gado selvagem, veado e outros animais, plantas e árvores frutíferas. A nudez do solo levou o homem e os animais a se reunirem em torno de lagos e rios. O homem primitivo começou a observar que as sementes no solo produziam colheitas ao fim de poucos meses. As grandes civilizações da Mesopotâmia e do Egito se desenvolveram depois que os alimentos começaram a ser cultivados. A civilização cretense ou minuana adotou um regime alimentar que dependia menos da fertilidade do solo. “Esse regime era baseado no azeite de oliveira, no vinho de uva, no peixe e no trigo, e revelou-se tão eficaz que permanece até hoje o regime básico da área mediterrânea.” O azeite e o vinho exigiam cultura sedentária e, ao mesmo tempo, criavam a procura de recipientes de cerâmica, dando impulso à especialização da arte nesse sentido. O uso do peixe para fornecer elementos protéicos de sua alimentação ligou a economia ao mar e deu nascimento às embarcações e proficiência náutica. O trigo e a cevada parecem ter sido os primeiros cereais cultivados pelo homem (provavelmente em Jarmo, Palestina, uma das mais antigas cidades do mundo), cerca de 8000 a.C. . Era uma variedade de trigo bastante diferente da utilizada para fabricar o pão, está ultima cultivada no Vale do Nilo cerca de 5000 a.C.; na China, cerca de 2500 a.C. e na Inglaterra, 2000 a.C. No crescente Fértil, que começa no Egito e estende-se à Síria, à Palestina, à Mesopotâmia e ao rio Indo, cultivava-se o trigo, a cevada e o centeio e o arroz, As leguminosas, que parecem ter sido alvo do primeiro estudo experimental escrito, são referidas não somente no Livro de Daniel, mas também em Ezequiel ( cap. 4:9), na Gênese (cap. 25), na História de Esaú e Jacó, na Vitoria de Shammah no campo das lentilhas ( II Samuel 17:28). Além destes produtos merecem destaque, em face da grande importância que tiveram na história da alimentação, o mel, o pão, a cerveja e o vinho. O mel de abelhas era muito utilizado como alimento. As abelhas foram o primeiro animal domesticado pelo homem; eram consideradas animais sagrados e tinham nomes de sacerdotisas: Deborah, em hebreu, e Melitta, em grego. O hidromel foi muito consumido desde o século XVI e havia uma bebida chamada Tchemig, contendo água e mel e 14 a 15% de açúcar. Há mais de 2.000 anos o pão se tornou o alimento
  • 6. simbolicamente típico. O pão de levedura foi descoberto acidentalmente, entre 5000 a 4000 a.C. pelos egípcios; eles verificaram que, quando cozinhava um liquido ácido no fogão obtinha um produto muito melhor que o pão que já era muito conhecido. A cultura do trigo surgiu depois. Os condimentos também têm sua significação na história da alimentação humana. O homem primitivo, como o atual, desejava alguma coisa a mais do que o alimento em si; foi o sabor que desenvolveu a arte de comer e a beber. A maioria dos condimentos veio do Oceano Índico, tendo sido a Índia, a Indonésia e o Ceilão os que mais contribuíram na sua disseminação. Os principais condimentos eram a canela, a noz moscada, o cravo, a pimenta e o gengibre. A noz moscada e o cravo valiam seu peso em ouro, sendo seu cultivo feito pelos chineses, séculos antes de cristo. A pimenta foi um dos primeiros condimentos utilizados pelos europeus. Nos tempos medievais, o mercador de condimentos era o homem mais rico. Uma libra de gengibre equivalia ao preço de um carneiro, um saco de pimenta valia a vida de um homem. O uso do sal na alimentação humana constituiu um marco da civilização. Esse condimento deu origem a uma das mais antigas relações comerciais. Desde o fim do período neolítico, as grandes jazidas salíferas da Europa constituíram pontos de tráfego no golfo de Gasconha, que se desenvolveu brilhantemente na Idade do Bronze. Na Itália, a rota que ligava Óstia a Sabina se chamava Via Salaria. O sal foi objeto de um dos principais tráficos ao longo das estradas que ligavam Palmira ao golfo da Síria. Na África, barras de sal tinham valor de moedas. Fato interessante diz respeito à preservação de alimentos, que tem sido objeto de preocupação do homem desde os primórdios da história. O homem primitivo verificou que cachos de uva deixados nas videiras desenvolviam um aroma e sabor muito agradável. Séculos antes da era cristã apreciava-se tanto esses frutos secos ao sol que eram guardados para serem consumidos durante o inverno. 1.1.O que mudou com a industrialização? O mundo se transformou novamente com a Revolução Industrial, há cerca de dois séculos. Mas, para as mudanças chegarem ao prato, ainda levou várias décadas. À medida que as cidades inchavam e começaram a surgir ferrovias e depois estradas, as lavouras foram sendo empurradas para longe dos centros consumidores. Os vegetais e outros alimentos frescos cederam seu espaço no comércio e na mesa das pessoas para os produtos que podiam ser transportados com maior facilidade e que duravam mais tempo. No século XX, os desafios de alimentar grandes populações urbanas pareciam ter sido plenamente resolvidos com o aparecimento da comida enlatada, congelada, industrializada e do fast food. Só não se levou em consideração que, com essas mudanças, o cardápio ficaria cada vez menos nutritivo. Durante toda sua história, a humanidade conviveu com a fome, situação ainda presente em algumas regiões do planeta, sobretudo na África. Pragas, secas,
  • 7. inundações e longos invernos tinham efeitos devastadores e a falta de comida representava um perigo sempre à espreita. É compreensível, portanto, que os cientistas da era moderna tenham desenvolvido os defensivos agrícolas ("agrotóxicos") e os adubos artificiais para tentar garantir o abastecimento de populações cada vez maiores, sobretudo após a Segunda Guerra Mundial. Mais tarde, porém, descobriu-se que essa alternativa tem efeito negativo não só para a saúde humana como também para a natureza. 2. HISTÓRIA DAALIMENTAÇÃO NO NORDESTE Sabemos que os hábitos alimentares se constituem como expressão da história, cultura, condições climáticas e geográficas, social. Segundo Gilberto Freire “nossas preferências de paladar são condicionadas, nas suas expressões específicas, pelas sociedades a que pertencemos, pelas culturas, pelas ecologias em que vivemos os anos decisivos de nossa existência”. No nordeste, a cultura e a alimentação expressam as marcas e particularidades dos grupos étnicos que as formaram: índios, portugueses e africanos. Desse modo, cartografando as contribuições do “cardápio indígena”, da “dieta africana” e da “ementa portuguesa” como fontes da cozinha brasileira, apresenta, nos dizeres de Gonçalves (2004), uma interpretação nativa do que pode ser chamado “sistema culinário” popular brasileiro. A síntese das diferentes tradições culinárias, formando esse sistema, teria se dado a partir da “ciência colonizadora do português (...) na transmissão do seu paladar aos aborígenes e sucessores” (CASCUDO, 2004, p. 242) No período da colonização, a alimentação dos nativos era rica em frutas e vegetais sendo incorporado posteriormente pelos colonizadores. A principal influência indígena sobre a alimentação está na utilização da mandioca e do milho. As indígenas fabricavam a farinha de mandioca ralando a raiz, espremendo-a, para retirada do líquido e em seguida colocando-a para secar. Os colonos utilizavam da farinha para substituir o trigo. Atualmente, a mandioca e o milho se constituem como alimentação essencial no nordeste. Em relação aos portugueses, vieram se estabelecer na região na intenção de firmar residência fixa na nova terra e por isso resolveram recriar o ambiente da terra natal. Trouxeram bois, vacas e galinhas, a fim de consumirem o leite, a carne, costumes que os indígenas não tinham. As verduras e hortaliças também foram influências dos portugueses, que tinham o costume de cultivar hortas nos quintais das casas. As frutas como laranja, lima, limão foram trazidas pelos colonos. Em Portugal, era muito comum o consumo de doces. No Brasil, esse hábito foi se mesclando com diversas outras culturas e surgiram diversos doces tipicamente brasileiros como cocada, as castanhas de caju confeitadas e a rapadura.
  • 8. A influência africana se estende principalmente da costa de Pernambuco até a Bahia. No restante da costa e no interior, há menos influência da culinária africana. Os negros africanos deram uma importante contribuição para a culinária brasileira. Eles introduziram ingredientes diferentes como leite de coco-da-baía, o azeite de dendê, a pimenta malagueta. Com eles descobrimos o feijão preto, aprendemos a fazer acarajé, vatapá, caruru, mungunzá, angu, pamonha e muito mais! Os portugueses traziam da Europa os ingredientes para fazerem suas comidas. A comida reservada para os escravos era pouca. Eles se alimentavam dos restos que sobravam dos senhores. Mas, com criatividade, faziam comidas gostosas. Enquanto as melhores carnes iam para a mesa dos senhores, os escravos ficavam com as sobras. Pés, orelhas, carne seca, rabos, costelinhas e outras partes do porco, misturadas ao feijão preto, deram origem à nossa tradicional feijoada. A culinária africana para a nossa cultura é tão importante que o acarajé virou patrimônio nacional. Dentre as mais conhecidas temos:  Abará - bolinho de origem afro-brasileira feito com massa de feijão-fradinho temperada com pimenta, sal, cebola e azeite-de-dendê, algumas vezes com camarão seco, inteiro ou moído e misturado à massa, que é embrulhada em folha de bananeira e cozida em água;  Acaçá - bolinho da culinária afro-brasileira, feito de milho macerado em água fria e depois moído, cozido e envolvido, ainda morno, em folhas verdes de bananeira;  Ado - doce de origem afro-brasileira feito de milho torrado e moído, misturado com azeite-de-dendê e mel;  Aluá - bebida refrigerante feita de milho, de arroz ou de casca de abacaxi fermentados com açúcar ou rapadura, usada tradicionalmente como oferenda aos orixás nas festas populares de origem africana;  Quibebe - prato típico do Nordeste, de origem africana, feito de carne-de-sol ou com charque, refogado e cozido com abóbora;  Acarajé - bolo de feijão temperado e moído com camarão seco, sal e cebola e frito com azeite de dendê;  Mungunzá - feito de milho em grão e servido doce (com leite de coco) ou salgado com leite;  Vatapá - papa de farinha-de-mandioca com azeite de dendê e pimenta, servida com peixe e frutos do mar. Tendo em vista a localização no nordeste, o consumo de proteínas de origem animal diferem: origem marinha ( peixes, camarões, lagostas, lulas... ) é evidenciado ao longo do litoral. No interior, as populações ribeirinhas e outras cuja sobrevivência está condicionada aos manguezais alimentam-se de peixes, caranguejos, pitus e sururus. No
  • 9. sertão, o consumo de carnes bovina e caprina é a base de nutrição proteica. A carne bovina é geralmente salgada com teor crescente de sal – carne de sol ou de sertão. (Campos et al.) Com uma extensão territorial de 1.554.257,0 quilômetros quadrados, a região nordeste do Brasil é formada por nove estados (Alagoas, Bahia, Ceará, Maranhão, Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do Norte e Sergipe). De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia Estatística (IBGE), censo de 2000 /2010 sua população em 2010 era de 53.081.950, o que corresponde a 28 ℅ do total de habitantes do país. A densidade demográfica é de 34,1 habitantes por quilômetro quadrado, sendo que 73 % vivem em áreas urbanas. Em virtude de sua diversidade física, social e econômica são reconhecidas quatro sub-regiões, Meio-Norte, Zona da Mata, Agreste e Sertão. A mais extensa sub-região é o sertão semi-árido definido como Polígono da seca, que abrange uma área de 1.078.900 quilômetros quadrados o que corresponde a 1.808 municípios, porém com menor densidade demográfica. Concentra essa sub-região fatores físicos (solo, relevo, clima) que dificultam a sobrevivência da população. A maioria dos municípios brasileiros com menor renda per capita localizam-se no sertão nordestino. Caracterizam o polígono da seca, também as altas taxas de analfabetismo, mortalidade infantil, precárias condições de moradia, ineficiência dos atendimentos públicos de saúde e saneamento básico. As populações instaladas nas pequenas cidades e povoados - zona rural - sobrevivem, principalmente em períodos de estiagem em condições de pobreza extrema. Por estas condições é pertinente explorar os hábitos alimentares da população nordestina, em especial a sertaneja, e possíveis carências nutricionais, pois é sabido que o estado nutricional é decisivo para o desenvolvimento físico e mental. Evitando assim a ocorrência de situações ou doenças carenciais endêmicas. Uma outra questão preocupante é a segurança alimentar definida pelo governo brasileiro, pelo Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutrição (CONSEA) que serve como base para a definição de politicas públicas de produção de segurança alimentar que é descrita como o acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais tendo como princípio praticas alimentares promotoras de saúde, que respeitam a diversidade cultural. Entretanto, a questão da segurança alimentar e nutricional não pode ocorrer de forma imediata, deve existir um planejamento frente ao processo econômico de globalização o qual estabelece uma competição acirrada entre os espaços reduzindo as reais possibilidades de acesso ao mercado de produtos agrários. Sendo assim, a implementação e a articulação de políticas públicas nesse ambiente, são questões fundamentais no caminho de um esforço pela viabilização econômica e social. As frutas, algumas hortaliças, leguminosas e tubérculos são comercializadas, especialmente, em feiras livres sob condições de higiene insatisfatórias e resultam da agricultura de subsistência praticadas pelas famílias da zona rural na maioria das
  • 10. pequenas cidades do interior e povoados. São frutas comuns no nordeste acerola (Malpighia glabra), cacau (Theobroma cacao), cajá (Spondias mombim), cajarana (Cabralea cangerama), caju (Anarcadium occidentale), carambola (Averrhoa Carambola), ciriguela (Spondias purpurea ), coco (cocos nucifera), dendê (Elaeis guineenses), fruta-pão (Artocarpus altilis), gergelim (Sesamum indicum), graviola (Anona muricata), juá (Zizyphus joazeiro) , pinha(Duguetia furfuracea), pitomba (Talisia ssp), sapotá (Tontelea micranta), saputi (Achras zapota) ,tamarindo (Tamarindus indica), umbu (Spondias Tuberosa). (BRASIL, 2002). O côco, o dendê e gergelim são altamente calóricos e com alto teor de lipídios: a cada 100 gramas de fruta as massas de lipídios presentes são, respectivamente, 27,20 g, 58,40 g e 52,20 g. São por esse motivo utilizados na produção de óleos. O coco e o gergelim têm amplo uso na culinária para o preparo de pratos salgados, doces, pães, entre outros. O dendê é ingrediente indispensável do cardápio na Bahia, acarajé, abará, vatapá, caruru, peixes e frutos do mar. Todas as frutas citadas apresentam quantidades relevantes de cálcio (C), fósforo (P), ferro (Fe), retinol, vitaminas B1,B2 e C. Sendo consumidas em in natura, em sucos, sorvetes e doces. A acerola e a carambola ainda são empregadas no consumo de licores e vinhos. O caju em algumas localidades é empregado no preparo de pratos salgados substituindo a carne, além de ser usado na produção de sucos, doces, vinagre e refrigerantes. Consumidas em diferentes regiões citam-se: hortaliças como caruru-do-Pará (Talinum triangulare), jerimum (Curcubita moschata) , jurubeba (Solanum sp.),maxixe (Cucumis anguria), palma (Nopalea cochenillifera), taioba (Colocasia esculenta) e leguminosas algaroba (Prosopis jiliflora), feijão-de-corda, sorgo (Sorghum sacharatum); tubérculos batata-doce (Ipomea batatas), cará (Dioscorea sp.),inhame (Colocasia esculenta), mandioca (Manihot esculenta), (BRASIL, 2002). O caruru-do-Pará é conhecido popularmente como língua-de-vaca (Ba) , vendido em feiras livres, é consumida refogada com feijão, omeletes e farofas. O jerimum é utilizado no preparo de sopas, mingaus, purês e doces. A jurubeba é, principalmente usada na preparação da cachaça, bebida regional. Cactácea utilizada tanto na alimentação de animal como humana em regiões semi-árida, apresenta alto teor de provitamina A. Conhecida nas cidades do interior a taioba, é utilizadas na Bahia na preparação do “Efó”, omeletes e seus tubérculos são consumidos do mesmo modo que a batata doce. O sorgo pode ser utilizado na produção de farinhas, vem substituído o milho até mesmo na produção de pipoca. Distingue-se a mandioca “braba” (alto teor de ácido cianídrico) usada na produção da farinha de mandioca, polvilho (goma) do qual se faz beiju ou bijú, maniçoba; e a mandioca “mansa” (baixo teor de ácido cianídrico) da qual se prepara a farinha de suruí e o carimã.
  • 11. Composição Nutricional de frutas do nordeste (Análise química em g/100g) Fruta Energ. (Kcal) Pnt. (g) Lip (g) Carb (g) Fibra (g) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Reti- nol (mcg) Vit B1 (mg) Vit B2 (mg) Niaci- na (mg) Vit C (mg) Cacau 71,00 2,80 0,3 0 16,5 0 1,10 6,00 41,0 0 0,70 0,70 1,80 0,15 3,20 21,00 Cajarana 46 0,20 0,1 0 12,4 0 1,10 56,0 0 67,0 0 0,30 34,00 0,05 0,02 1,40 36,00 Caju 46 0,80 0,2 0 11,6 0 1,50 4,00 18.0 0 1,00 40,00 0,03 0,03 0.40 319,0 0 Carambola 29 0,50 0,1 0 7,30 0,50 30,0 0 11,0 0 2,90 30,00 0,04 0,02 0,03 35,00 Ciriguela 83 0,90 0,1 0 22,0 0 0,40 22,0 0 40,0 0 0,60 10,00 0,07 0,03 1,00 45,00 Coco 296 3,50 27, 00 13,7 0 3,80 13,0 0 83,0 0 1,80 - 0,04 0,03 0,60 4,00 Dendê 544 1,90 58, 40 12,5 0 3,20 82,0 0 47,0 0 4,50 10166 0,20 0,10 1,40 12,00 Fruta-pão 96 1,30 0,3 0 24,7 0 1,30 29,0 0 40,0 0 0,70 2,00 0,08 0,06 1,20 12,00 Graviola 60 1,00 0,4 0 14,9 0 1.10 24,0 0 28,0 0 0,50 2,00 0,70 0,05 0,90 26,00 Juá 790 0,60 0,7 0 19,8 0 5,10 49,0 0 33,0 0 0,90 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00 Pitomba 34 0,40 0,1 0 8,80 2,00 15,0 0 9,00 0,80 30,00 0,04 0,50 0,50 33,0
  • 12. Saputi 96 0,70 0,1 0 25,9 0 9,90 29,0 0 6,00 1.20 4,00 0,01 0,01 0,20 13,00 Tamarindo 272 3,10 0,4 0 71,8 0 3,00 54,0 0 108, 00 1,00 7,00 0,44 0,16 2,10 6,00 Umbu 44 0,60 0,4 0 10,6 0 1,50 20,0 0 14,0 0 2,00 3.00 0,04 0,04 0,50 33,00 FONTE: * ENDEF - Tabela de composição de alimentos. 2ª edição. 1981. Composição Nutricional de hortaliças do nordeste. (Análise química em g/100g) Hortaliça Energ. (Kcal) Pnt (g) Lip (g) Carb (g) Fibra (g) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Reti- nol (mcg) Vit B1 (mg) Vit B2 (mg) Niaci na (mg) Vit C (mg) Jerimum 40 1,2 0 0,30 9,80 9,80 2,00 27,0 0 0,70 350,0 0 0,05 0,04 0,60 42,0 0 Jurubeba 41 3,4 0 0,40 8,10 1,20 34,0 0 54,0 0 1,60 148,0 0 0,12 0,10 0,60 43,0 0 Palma 33 1,2 0 0,20 7,90 4,70 110, 0 19,0 0 1,60 220,0 0,04 0,04 0,30 17,0 Toioba 31 12, 40 0,60 5,70 1,50 98,0 0 49,0 0 2,00 300,0 0 0,17 0,35 0,80 11,0 0 FONTE: * ENDEF - Tabela de composição de alimentos. 2ª edição. 1981.
  • 13. Composição Nutricional de leguminosa do nordeste. (Análise química em g/100g) Leguminosa Energ (Kcal) Pnt (g) Lip (g) Carb (g) Fibra (g) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Retinol (mcg) Vit B1 (mg) Vit B2 (mg) Niacina (mg) Vit C (mg) Algaroba 199 6,00 0,80 42,00 76,00 48,00 0,09 78,00 2,85 Sorgo 344 11,12 3,74 67,43 20,00 188, 2,70 3,00 505,0 120,0 Maxixe 5 0,14 0,06 1,00 3,00 23,00 0,04 0,00 20,00 20,00 0,18 5 FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composição química dos alimentos. Atheneu. 1982. 3. LEIS QUE REGULARMENTAM A INSERÇÃO OU CONTROLE DO USO DE ALGUNS ALIMENTOS O Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae), implantado em 1955, contribui para o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem, o rendimento escolar dos estudantes e a formação de hábitos alimentares saudáveis, por meio da oferta da alimentação escolar e de ações de educação alimentar e nutricionais. São atendidos pelo Programa os alunos de toda a educação básica (educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos) matriculados em escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias (conveniadas com o poder público), por meio da transferência de recursos financeiros. O Pnae tem caráter suplementar, como prevê o artigo 208, incisos IV e VII, da Constituição Federal, quando determina que o dever do Estado (ou seja, das três esferas governamentais: União, estados e municípios) com a educação é efetivado mediante a garantia de "educação infantil, em creche e pré-escola, às crianças até cinco anos de idade" (inciso IV) e "atendimento ao educando, em todas as etapas da educação básica, por meio de programas suplementares de material didático escolar, transporte, alimentação e assistência à saúde" (inciso VII). Atualmente, o valor repassado pela União a estados e municípios por dia letivo para cada aluno é definido de acordo com a etapa e modalidade de ensino:  Creches: R$ 1,00  Pré-escola: R$ 0,50  Escolas indígenas e quilombolas: R$ 0,60
  • 14.  Ensino fundamental, médio e educação de jovens e adultos: R$ 0,30  Ensino integral: R$ 1,00  Alunos do Programa Mais Educação: R$ 0,90  Alunos que frequentam o Atendimento Educacional Especializado no contra turno: R$ 0,50 O repasse é feito diretamente aos estados e municípios, com base no Censo Escolar realizado no ano anterior ao do atendimento. O Programa é acompanhado e fiscalizado diretamente pela sociedade, por meio dos Conselhos de Alimentação Escolar (CAE), pelo FNDE, pelo Tribunal de Contas da União (TCU), pela Controladoria Geral da União (CGU) e pelo Ministério Público. O orçamento do Programa para 2014 é de R$ 3,5 bilhões, para beneficiar 43 milhões de estudantes da educação básica e de jovens e adultos. Com a Lei nº 11.947, de 16/6/2009, 30% desse valor – ou seja, R$ 1,05 bilhão – deve ser investido na compra direta de produtos da agricultura familiar, medida que estimula o desenvolvimento econômico e sustentável das comunidades. Conforme disposto no artigo 7º da Lei nº 11.947/2009, que dispõe sobre a alimentação escolar, e no artigo 6º da Resolução do FNDE nº 26/2013, que regulamenta alguns itens da lei, os estados poderão transferir a seus municípios a responsabilidade pelo atendimento aos alunos matriculados nos estabelecimentos estaduais de ensino localizados nas respectivas áreas de jurisdição e, nesse caso, autorizar o repasse de recursos do FNDE referentes a esses estudantes diretamente ao município. Ou seja, os municípios não são obrigados a fornecer alimentação escolar para os alunos da rede estadual e somente com um acordo entre as duas partes podem ser realizadas a delegação do atendimento dos estudantes da rede estadual aos municípios (aparecer na tela quando abre, mas ter a opção de fechar. Estar disponível até fevereiro). 3.1. Legislação  Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009 CONVERSÃO DA MEDIDA PROVISÓRIA Nº455/2008 Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica; altera as Leis nos 10.880, de 9 de junho de 2004, 11.273, de 6 de fevereiro de 2006, 11.507, de 20 de julho de 2007; revoga dispositivos da Medida Provisória no 2.178-36, de 24 de agosto de 2001, e a Lei no 8.913, de 12 de julho de 1994; e dá outras providências. O vice-presidente da república, no exercício do cargo de presidente da república faz saber que o Congresso Nacional decreta e eu sanciono a seguinte Lei: Art. 1o Para os efeitos desta Lei, entende-se por alimentação escolar todo
  • 15. alimento oferecido no ambiente escolar, independentemente de sua origem, durante o período letivo. Art. 2o São diretrizes da alimentação escolar: I - o emprego da alimentação saudável e adequada, compreendendo o uso de alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis, contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar, em conformidade com a sua faixa etária e seu estado de saúde, inclusive dos que necessitam de atenção específica; II - a inclusão de a educação alimentar e nutricional no processo de ensino e aprendizagem, que perpassa pelo currículo escolar, abordando o tema alimentação e nutrição e o desenvolvimento de práticas saudáveis de vida, na perspectiva da segurança alimentar e nutricional; III - a universalidade do atendimento aos alunos matriculados na rede pública de educação básica; IV - a participação da comunidade no controle social, no acompanhamento das ações realizadas pelos Estados, pelo Distrito Federal e pelos Municípios para garantir a oferta da alimentação escolar saudável e adequada; V - o apoio ao desenvolvimento sustentável, com incentivos para a aquisição de gêneros alimentícios diversificados, produzidos em âmbito local e preferencialmente pela agricultura familiar e pelos empreendedores familiares rurais, priorizando as comunidades tradicionais indígenas e de remanescentes de quilombos; VI - o direito à alimentação escolar, visando a garantir segurança alimentar e nutricional dos alunos, com acesso de forma igualitária, respeitando as diferenças biológicas entre idades e condições de saúde dos alunos que necessitem de atenção específica e aqueles que se encontra em vulnerabilidade social. Art. 3o A alimentação escolar é direito dos alunos da educação básica pública e dever do Estado e será promovida e incentivada com vistas no atendimento das diretrizes estabelecidas nesta Lei. Art. 4o O Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE tem por objetivo contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de hábitos alimentares saudáveis dos alunos, por meio de ações de educação alimentar e nutricionais e da oferta de refeições que cubram as suas necessidades nutricionais durante o período letivo.  LEI Nº 12.982, DE 28 DE MAIO DE 2014 Altera a Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009, para determinar o provimento de
  • 16. alimentação escolar adequada aos alunos portadores de estado ou de condição de saúde específica.  RESOLUÇÃO/CD/FNDE/MEC Nº 12, DE 30 DE ABRIL DE 2014 Dispõe sobre ampliação de prazo para apresentação da prestação de contas 2013 do Programa Nacional da Alimentação Escolar - PNAE.  RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 43, DE 13 DE NOVEMBRO DE 2013 Estabelece período de transição, no qual fica facultado aos estados, Distrito Federal e municípios repassar os recursos recebidos à conta do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) diretamente às escolas da respectiva rede de ensino.  RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 29, DE 3 DE JULHO DE 2013 Altera a Resolução CD/FNDE nº 60, de 9 de novembro de 2011 e a Resolução CD/FNDE nº 54, de 21 de novembro de 2012.  RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 26, DE 17 DE JUNHO DE 2013 Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE.  RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 9, DE 28 DE MARÇO DE 2013 Altera a Resolução/CD/FNDE nº 5, de 7 de março de 2013.  RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 5, DE 7 DE MARÇO DE 2013 Dispõe sobre o recebimento das prestações de contas do Programa Dinheiro Direto na Escola (PDDE), Programa Nacional de Apoio ao Transporte Escolar (PNATE) e Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), relativas às competências de 2011 e 2012, e dá outras providências.  RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 25, DE 4 DE JULHO DE 2012 Altera a redação dos artigos 21 e 24 da Resolução/CD/FNDE nº 38, de 16 de julho de 2009, no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).  RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 8, DE 14 DE MAIO DE 2012 Altera os valores per capita da educação infantil PNAE  RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 44, DE 25 DE AGOSTO DE 2011 Estabelecem critérios, prazos e procedimentos para atender as disposições do Decreto nº 7.507, de 27 de junho de 2011, e dá outras providências.
  • 17. 4. ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO As ações de alimentação e nutrição no PNAE abrangem a avaliação do estado nutricional dos estudantes atendidos pelo PNAE; a identificação de indivíduos com necessidades nutricionais específicas; a realização de ações de educação alimentar e nutricionais para a comunidade escolar, articuladas com a coordenação pedagógica da escola; o planejamento e a coordenação da aplicação do teste de aceitabilidade; a elaboração e implantação do Manual de Boas Práticas de acordo com a realidade de cada unidade escolar; a interação com os agricultores familiares e empreendedores familiares rurais de forma a conhecer a produção local, inserindo estes produtos na alimentação escolar; o planejamento e acompanhamento dos cardápios da alimentação escolar, entre outras. O nutricionista é um profissional essencial para a adequada execução do PNAE. Compete ao nutricionista responsável técnico (RT) assumir as atividades de planejamento, coordenação, direção, supervisão e avaliação de todas as ações de alimentação e nutrição no âmbito da alimentação escolar. O cardápio da alimentação escolar é um instrumento que visa assegurar a oferta de uma alimentação saudável e adequada, que garanta o atendimento das necessidades nutricionais dos alunos durante o período letivo e atue como um elemento pedagógico, caracterizando uma importante ação de educação alimentar e nutricional. Assim, o planejamento dos cardápios, bem como o acompanhamento de sua execução, deve estar aliado para o alcance do objetivo do PNAE. Os cardápios deverão ser elaborados pelo nutricionista RT, considerando:  O emprego da alimentação saudável e adequada, compreendendo o uso de alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis, atendendo as necessidades nutricionais dos alunos em conformidade com a sua faixa etária e seu estado de saúde;  Os gêneros alimentícios produzidos em âmbito local, preferencialmente pela agricultura familiar e pelos empreendedores familiares rurais;  O horário em que é servida a alimentação e o alimento adequado a cada tipo de refeição;  As especificidades culturais das comunidades indígenas e/ou quilombolas;  A oferta de, no mínimo, 3 porções de frutas e hortaliças por semana (200g/aluno/semana), sendo que as bebidas à base de frutas não substituem a obrigatoriedade da oferta de frutas in natura;  Os aspectos sensoriais, como as cores, os sabores, a textura, a combinação de alimentos e as técnicas de preparo; Além dessas recomendações, o PNAE, visando limitar a oferta e o consumo de alimentos processados de baixo valor nutricional, ricos em açúcar, gordura e sal estabelece um limite para aquisição de alimentos enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos, preparações semiprontas ou prontas para o consumo, ou alimentos
  • 18. concentrados. Proíbe, ainda, a aquisição de bebidas com baixo valor nutricional. 4.1.A alimentação no mundo A alimentação é o processo pelo qual o organismo obtém e assimila alimentos ou nutrientes para as suas funções vitais, incluindo o crescimento, movimento, reprodução e manutenção da temperatura do corpo. A alimentação está na base da pirâmide das necessidades básicas como um dos itens de Necessidades Fisiológicas. Os problemas da alimentação podem variar dependente do nível de desenvolvimento dos países. Mesmo havendo um processo de crise na economia mundial, existem dois lados de uma mesma moeda: nos países desenvolvidos existe a sobrenutrição, que é o excesso de calorias na alimentação e que é associado a problemas de saúde, como os distúrbios alimentares e a obesidade, enquanto que nos países em desenvolvimento existe o problema da subnutrição, que é a falta de calorias, vitaminas, proteínas e outros nutrientes alimentares, que resultam em fome (que é a carência de alimentos – tanto em quantidade quanto em qualidade), desnutrição e até em morte. A figura abaixo mostra que o consumo de calorias nos países desenvolvidos é alto, enquanto nos países em desenvolvimento esse consumo é baixo.
  • 19. Os números sobre a alimentação mundial deixam isso claro: 870 milhões de pessoas no mundo passam fome, enquanto 500 milhões têm problemas de obesidade, segundo indica o relatório “O Estado Mundial da Agricultura e da Alimentação 2013” que foi publicado recentemente pela FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura) e que este ano analisa a mácula da má nutrição. Uma problemática que não afeta apenas os países do Sul, mas que na Europa está cada vez mais próxima. Além disso, dois milhões de pessoas no mundo sofrem deficiências de micronutrientes (ferro, vitamina A, iodo…), 26% das crianças têm, em consequência, atraso no crescimento e 1,4 bilhão vivem com sobrepeso. O problema da alimentação não consiste apenas em se podemos comer ou não, mas no que ingerimos, de que qualidade, procedência e como a comida foi elaborada. Não se trata apenas de comer, mas de comer bem. Por duas décadas, a demanda global por alimentos aumentou de forma constante, juntamente com o crescimento mundial da população, safras recordes, melhorias na renda e com a diversificação das dietas. Como resultado, os preços dos alimentos continuaram a declinar até 2000. A partir de 2004 os preços para a maioria dos grãos subiram e estoques de alimentos se esgotaram. Nos anos seguintes, fatores climáticos contribuíram com a baixa na produção de alimentos e o rápido aumento do preço do petróleo aumentou o custo dos fertilizantes e da produção de alimentos, fazendo com que os países procurassem maneiras de se isolar da escassez de alimentos e potenciais choques de preços. Visando haver um controle da crise que abalou o mundo no final da primeira década de 2000, a ONU promoveu uma Ação Global para que fosse feito um controle sobre a crise e para que fossem cumpridos os Objetivos de Desenvolvimento do Milênio, que são parâmetros para a redução da pobreza, da fome, da mortalidade infantil, da saúde materna e da educação básica para todos. O nosso país tem um papel fundamental no debate que vem sendo travado, pois vem trabalhando nos últimos anos na institucionalização de sistemas de proteção e estímulo à segurança alimentar e nutricional, tratadas sob a ótica de políticas de Estado,
  • 20. como, por exemplo, o PNAE – Programa Nacional de Alimentação Escolar. O PNAE é um dos mais antigos programas sociais do governo federal e é considerado um dos maiores programas do mundo na área de alimentação escolar, atendendo hoje a aproximadamente 47 milhões de estudantes, o que equivale a mais de 20% da população brasileira, que frequentam instituições públicas e filantrópicas de educação em todo o Brasil. Hoje, o Programa adquire um caráter dinamizador da economia, pois determina a utilização de pelo menos 30% dos recursos para compra de produtos produzidos pela agricultura familiar, estimulando os pequenos produtores rurais. O investimento em Programas de Alimentação Escolar é um dos mais importantes que um país pode realizar. Além de ser uma fonte de permanência das crianças na escola, reduz a fome de curto prazo, auxilia no desenvolvimento cognitivo e psicossocial, além de permitir a fuga do ciclo da pobreza e das doenças. Estes também aumentam o acesso dos pequenos agricultores, eliminando as barreiras que estes enfrentam para ter acesso ao mercado de alimentação escolar, tais como falta de informação em licitações públicas, a falta de capacidade de fornecimento, armazenamento e transporte e a vulnerabilidade a perdas pós-colheita. 5. BIBLIOGRAFIA http://www.maeterra.com.br/site/index.php?mact=News,cntnt01,detail,0&cntnt01article id=131&cntnt01returnid=60, acesso em 13/10/2014. http://marcela-nutricao.blogspot.com.br/2008/07/histria-da-nutrio-e-da-alimentao.html, acesso em 14/10/2014. http://www.culinariadesantinha.blogspot.com.br, acesso em 14/10/2014. http://www.turminha.mpf.mp.br/nossa-cultura/cultura-afro-brasileira/influencia- africana-na-culinaria-brasileira, acesso em 13/10/2014. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Políticas de Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Alimentos regionais brasileiros/ Ministério da Saúde, Secretaria de Políticas de Saúde, Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. – 1. ed. – Brasília: Ministério da Saúde, 2002. XI Encontro de Iniciação à Docência. UFPB-PRG. GASTRONOMIA NORDESTINA: uma mistura de sabores brasileiros, Roberta Franca Falcão Campos(1), Juliana de França Ferreira(2), Mariana Nunes ,Mangueira(2), Maria da Conceição Rodrigues Gonçalves.