Curso Técnico em Panificação
Disciplina: Nutrição
Aula 1: Introdução à Nutrição
Profa. Letícia Sopeña Casarin

Profa. Letícia Sopeña Casarin
 Expectativa dos alunos com
relação à disciplina;
 Objetivos da disciplina;
 Plano de Ensino;
 Introdução sobre nutrição e a
sua importância;
 Conceitos importantes;
 Classificação dos nutrientes;
 Classificação dos Alimentos.

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Objetivos da disciplinaObjetivos da disciplina
Aspectos
nutricionais do
processamento
de alimentos
Efeitos do processamento e
armazenamento na
biodisponibilidade
de alimentosProblemas
alimentares e
distúrbios
metabólicos
Alimentos Funcionais
Fatores antinutricionais
e substâncias tóxicas

Profa. Letícia Sopeña Casarin
O QUE É NUTRIÇÃO?O QUE É NUTRIÇÃO?
Ciência da NutriçãoCiência da Nutrição
Ciência que se ocupa dos alimentos, dos nutrientes e
seus outros componentes, sua ação, interação e balanço
em relação à saúde e à enfermidade, assim como os
processos por meio dos quais o organismo ingere,
absorve, transporta, utiliza os componentes e excreta
seus resíduos.

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O QUE É NUTRIÇÃO?O QUE É NUTRIÇÃO?
NUTRIÇÃONUTRIÇÃO
É a combinação de processos através dos quais o
organismo recebe e utiliza os elementos necessários
para:
• obtenção de energia;
• manutenção de suas funções físicas, biológicas e
mentais;
• formação, desenvolvimento e regeneração dos
tecidos.
NUTRIÇÃONUTRIÇÃO
É a combinação de processos através dos quais o
organismo recebe e utiliza os elementos necessários
para:
• obtenção de energia;
• manutenção de suas funções físicas, biológicas e
mentais;
• formação, desenvolvimento e regeneração dos
tecidos.

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FASES DA NUTRIÇÃOFASES DA NUTRIÇÃO
NUTRIÇÃONUTRIÇÃO
Fase da AlimentaçãoFase da Alimentação
Ato voluntário que compreende a
escolha, preparação e consumo de
alimentos.
Fase da Digestão, Absorção e doFase da Digestão, Absorção e do
MetabolismoMetabolismo
Inicia-se a partir da ingestão do alimento
e vai até o momento que o organismo
utiliza seus componentes para
manutenção e/ou recuperação da saúde.
Fase da ExcreçãoFase da Excreção
Eliminação de parte dos componentes
alimentares utilizados e não utilizados.

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ALIMENTAÇÃO X NUTRIÇÃOALIMENTAÇÃO X NUTRIÇÃO

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AlimentosAlimentos
Carnes
e Ovos
Leite e
derivados
Cereais e
derivados
Frutas,
verduras e
legumes

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NutrientesNutrientes

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Classificação dos nutrientesClassificação dos nutrientes
• São necessários em
grandes quantidades;
• Constituídos de estruturas
grandes;
• Quebrados em unidades
menores para serem
absorvidos pelo organismo
e fornecerem energia.
• São necessários em
pequenas quantidades;
• Constituídos de estruturas
pequenas;
• Eles não fornecem energia
ao organismo, mas são
essenciais para o seu
perfeito funcionamento.
MacronutrientesMacronutrientes MicronutrientesMicronutrientes

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Função dos nutrientesFunção dos nutrientes
ENERGÉTICOS
(Carboidratos e Lipídios)
PLÁSTICOS OU
CONSTRUTORES
(Proteínas e Lipídios)
REGULADORES
(Vitaminas e Sais Minerais)
NUTRIENTESNUTRIENTES

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ENERGÉTICOS (que fornecem calor e energia)
 Carboidratos: mais eficaz fonte de energia
para o organismo;
 Lipídios: mais concentrada fonte de energia
Função dos nutrientesFunção dos nutrientes

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PLÁSTICOS OU CONSTRUTORES (constroem e
reparam tecidos orgânicos)
 Proteínas: essenciais para formação de
todos os tecidos
 Água: constituinte de todos os tecidos
 Sais Minerais: principais constituintes de
ossos e dentes.
Função dos nutrientesFunção dos nutrientes

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Quanto à origem
• Animal
• Vegetal
• Mineral
• Outros (Bebidas e Condimentos)
Quanto à Predominância de Nutrientes
• Alimentos com Predominância de Nutrientes Construtores
• Alimentos com Predominância de Nutrientes Reguladores
• Alimentos com Predominância de Nutrientes Energéticos
Classificação dos AlimentosClassificação dos Alimentos

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Origem AnimalOrigem Animal
Carnes: bovina, suína, ovina, caprina e equina
Aves: frango, peru, pato, perdiz, faisão, pássaros
Pescados: peixes (de água doce e água salgada),
moluscos (polvo, lula, ostras, mexilhões, mariscos,
caracóis) e crustáceos (camarão, siri, lagosta,
carangueijo)
Insetos
Miúdos e Vísceras (fígado, coração, moela, pés, etc.)
Classificação dos AlimentosClassificação dos Alimentos

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Origem AnimalOrigem Animal
Leite: de vaca, de cabra, de búfala, etc.
Derivados do Leite: queijo, manteiga, iogurte, creme de
leite, leite condensado, etc.
Ovos: de galinha, pata, perua, codorna
Ovas: de peixes (caviar)
Mel: néctar das flores concentrado pelas abelhas
Gorduras Animais: toucinho, banha, óleo de fígado de
bacalhau
Classificação dos AlimentosClassificação dos Alimentos

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Origem VegetalOrigem Vegetal
Cereais: milho, arroz, trigo, aveia, cevada, centeio
Derivados de cereais: amido de milho, farinhas, flocos
de aveia, etc.
Leguminosas: feijões (branco, preto, jalo, etc.), soja,
lentilha, ervilha, grão de bico, amendoim, etc
Feculentos: batatas, batata doce, mandioca, inhame,
mandioquinha
Derivados de feculentos: féculas e polvilho
Hortaliças: Verduras (alface, agrião, couve, espinafre,
etc), Legumes (pepino, cenoura, pimentão, rabanete,
beterraba, etc.)
Classificação dos AlimentosClassificação dos Alimentos

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Origem VegetalOrigem Vegetal
Cogumelos
Frutas: cítricas (limão, laranja, abacaxi, morango, etc),
não cítricas (banana, mamão, maçã, pera, manga, etc) e
secas (ameixa, avelã, castanha, coco, nos, tâmara, uva
passa, etc)
Gorduras Vegetais: óleos (milho, girassol, soja, canola,
gergelim, oliva, etc) e gorduras hidrogenadas (margarina,
banha vegetal, gordura de coco, etc)
Derivados da cana de açúcar: açúcar (cristal, refinado e
mascavo), melado e rapadura.
Classificação dos AlimentosClassificação dos Alimentos

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Origem MineralOrigem Mineral
Água: potável e mineral
Sal: (cloreto de sódio) refinado iodado, sal marinho e
sal grosso
Classificação dos AlimentosClassificação dos Alimentos

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Outros AlimentosOutros Alimentos
Bebidas: infusões (café, chá, mate, etc), Cacau e
chocolate, refrescos, bebidas artificiais gaseificadas
(refrigerantes), bebidas alcoólicas fermentadas (vinho,
cerveja) e bebidas alcoólicas destiladas (aguardente,
uísque).
Condimentos: essências (baunilha, aniz), pimentas,
vinagre, especiarias (cravo, canela, noz moscada), ervas
aromáticas (salsa, louro, orégano, etc), etc.
Classificação dos AlimentosClassificação dos Alimentos

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Alimentos FuncionaisAlimentos Funcionais
Além dos nutrientes, os alimentos possuem
substâncias bioativas, capazes de promover e
proteger a saúde.
Alimento FuncionalAlimento Funcional
‘’É todo o alimento ou ingrediente que, além das funções
nutricionais básicas , quando consumido como parte de
uma dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou
fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser
seguros para o consumo sem supervisão médica’’.
(Portaria 389/1999 - ANVISA )

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Alimentos FuncionaisAlimentos Funcionais

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Alimentos FuncionaisAlimentos Funcionais

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Profa. Letícia Sopeña Casarin
Necessidades EnergéticasNecessidades Energéticas
 O organismo precisa receber constantemente energia
para manter as atividades vitais.
 A energia contida nos alimentos é medida em
quilocalorias (kcal).
CALORIA  é a quantidade de energia necessária para
elevar a temperatura de 1 ml de água, de uma
temperatura padrão inicial, em 1O
C.
QUILOCALORIA  são 1.000 calorias. Porém, na
maioria das vezes as informações nutricionais
presentes em rótulos de embalagem simplificam tal
termo para apenas “caloria”, o que gera uma certa
confusão.

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Necessidades EnergéticasNecessidades Energéticas
 Pessoa jovem = 1600 a 2500 kcal
 Atleta ou trabalhador braçal = 6000 kcal
Exemplos – média:
 Dormindo (8h) = 512 kcal
 Em pé (2h) = 230 kcal
 Sentado (3h) = 270 kcal
 Escrevendo (5h) = 512 kcal
 Andando (3h) = 576 kcal
 Exercitando-se (3h) = 970 kcal

Profa. Letícia Sopeña Casarin
Leis da AlimentaçãoLeis da Alimentação
RESUMO
Alimentação normal (equilibrada) deve ser
quantitativamente SUFICIENTE, qualitativamente
COMPLETA, além de HARMONIOSA em seus
componentes, e ADEQUADA à sua finalidade e ao
organismo a que se destina.

Profa. Letícia Sopeña Casarin
O QUE SIGNIFICA PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS?O QUE SIGNIFICA PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS?

Profa. Letícia Sopeña Casarin
Alimentação desequilibradaAlimentação desequilibrada
ConsequênciasConsequências
Excesso de peso e
Obesidade
Desnutrição ou
Subnutrição

Profa. Letícia Sopeña Casarin
Consequências de uma alimentaçãoConsequências de uma alimentação
desequilibradadesequilibrada

Profa. Letícia Sopeña Casarin
Consequências de uma alimentaçãoConsequências de uma alimentação
desequilibradadesequilibrada

Profa. Letícia Sopeña Casarin
Consequências de uma alimentaçãoConsequências de uma alimentação
desequilibradadesequilibrada

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Consequências de uma alimentaçãoConsequências de uma alimentação
desequilibradadesequilibrada

Profa. Letícia Sopeña Casarin
Consequências de uma alimentaçãoConsequências de uma alimentação
desequilibradadesequilibrada

Profa. Letícia Sopeña Casarin
Consequências de uma alimentaçãoConsequências de uma alimentação
desequilibradadesequilibrada

Profa. Letícia Sopeña Casarin
Existem Alimentos Bons ou Ruins?Existem Alimentos Bons ou Ruins?
Todos os alimentos podem fazer parte de uma
alimentação saudável. Do ponto de vista nutricional, um
alimento não é bom ou ruim.
O mais importante é que esse alimento se combine com
outros para satisfazer as necessidades de energia e de
nutrientes do indivíduo.

Obrigada!Obrigada!