Seminário crítico sobre o artigo Atividade das enzimas POD e PPO em polpa de goiaba (Psidium Guajava R.) de ZANATTA, C. L.; ZOTARELLI, M. F.; CLEMENTE

1.  
Atividade das enzimas POD e PPO em polpa de
goiaba (Psidium Guajava R.)
Discentes: Anderson Formiga
Joeliton Alves
Docente: Franciscleudo Bezerra
Disciplina: Bioquímica de Alimentos

2.  O conhecimento da fisiologia pós-colheita é
fundamental para o emprego adequado de
tecnologias, visando aumentar o período de
conservação.
 Grandes perdas da produção de alimentos são
atribuídas a ação de enzimas como a PPO e POD
durante a pós-colheita.

3.  A atividade enzimática pode ocasionar diversos
danos ao tecido , tais como:
Mudança na cor
variações de aroma
Alterações no teor de vitaminas
Modificações na textura

4.  Goiabas pertencem à variedade Paluma, derivada
da variedade Rubi-Supreme.
 Os frutos maduros foram colhidos no Sítio
Centenário, na cidade de Mandaguaçu – PR.
 Os frutos foram levados para o Laboratório de
Bioquímica de Alimentos da Universidade Estadual
de Maringá.

5. 50g
Fosfato de Sódio1° Etapa
-18°C
T=4°C
t=2min
12000 rpm
t=20min

6. 50g
Fosfato de Sódio2° Etapa
t=2min
PVPP 5% Cloreto de Potássio
Cloreto de Sódio

7.  A atividade da POD foi determinada pelo método
CLEMENTEA e a atividade da PPO foi determinada
pelo método descrito por FUJITA modificado.
 Os extratos brutos de POD e PPO foram
submetidos a temperaturas de 60°C, 65°C, 70°C,
75°C e 80°C por um período de 0 a 10 min.

8.  Figura (a):Atividade enzimática da PPO em diferentes
pHs

9.  Figura (b):Atividade enzimática da POD em diferentes
pHs

10.  Tratamentos térmicos aplicados para a peroxidase
iônicamente ligada.

11.  Tratamentos térmicos da fração solúvel da peroxidase .

12.  Efeitos dos tratamentos térmicos na atividade
enzimática da PPO.

13.  Entre os pHs avaliados, o pH 6,3 foi considerado o
melhor para a extração da POD presente na polpa
de goiaba e o pH 6,8, para a PPO.
 A enzima ionicamente ligada apresentou uma
atividade superior ao da peroxidase solúvel.
 O aumento da temperatura e do tempo influenciou a
atividade das enzimas, embora não tenham sido
suficientes para a inativação total da PPO e POD.

14.  ZANATTA, C. L.; ZOTARELLI, M. F.; CLEMENTE, E.
Peroxidase (POD) E Polifenoloxidase (PPO) em polpa
de goiaba (Psidium guajava R.). Ciência e Tecnologia de
Alimentos, 26(3): 705-708, jul.-set. 2006. Disponível em:
<www.scielo.br/pdf/cta/v26n3/31778.pdf>, acessado dia
04/06/14.