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Atividade das enzimas POD e PPO em polpa de
goiaba (Psidium Guajava R.)
Discentes: Anderson Formiga
Joeliton Alves
Docente: Franciscleudo Bezerra
Disciplina: Bioquímica de Alimentos
 O conhecimento da fisiologia pós-colheita é
fundamental para o emprego adequado de
tecnologias, visando aumentar o período de
conservação.
 Grandes perdas da produção de alimentos são
atribuídas a ação de enzimas como a PPO e POD
durante a pós-colheita.
 A atividade enzimática pode ocasionar diversos
danos ao tecido , tais como:
Mudança na cor
variações de aroma
Alterações no teor de vitaminas
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 Goiabas pertencem à variedade Paluma, derivada
da variedade Rubi-Supreme.
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 A atividade da POD foi determinada pelo método
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 Os extratos brutos de POD e PPO foram
submetidos a temperaturas de 60°C, 65°C, 70°C,
75°C e 80°C por um período de 0 a 10 min.
 Figura (a):Atividade enzimática da PPO em diferentes
pHs
 Figura (b):Atividade enzimática da POD em diferentes
pHs
 Tratamentos térmicos aplicados para a peroxidase
iônicamente ligada.
 Tratamentos térmicos da fração solúvel da peroxidase .
 Efeitos dos tratamentos térmicos na atividade
enzimática da PPO.
 Entre os pHs avaliados, o pH 6,3 foi considerado o
melhor para a extração da POD presente na polpa
de goiaba e o pH 6,8, para a PPO.
 A enzima ionicamente ligada apresentou uma
atividade superior ao da peroxidase solúvel.
 O aumento da temperatura e do tempo influenciou a
atividade das enzimas, embora não tenham sido
suficientes para a inativação total da PPO e POD.
 ZANATTA, C. L.; ZOTARELLI, M. F.; CLEMENTE, E.
Peroxidase (POD) E Polifenoloxidase (PPO) em polpa
de goiaba (Psidium guajava R.). Ciência e Tecnologia de
Alimentos, 26(3): 705-708, jul.-set. 2006. Disponível em:
<www.scielo.br/pdf/cta/v26n3/31778.pdf>, acessado dia
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Atividade das enzimas POD e PPO em polpa de goiaba

  • 1.   Atividade das enzimas POD e PPO em polpa de goiaba (Psidium Guajava R.) Discentes: Anderson Formiga Joeliton Alves Docente: Franciscleudo Bezerra Disciplina: Bioquímica de Alimentos
  • 2.  O conhecimento da fisiologia pós-colheita é fundamental para o emprego adequado de tecnologias, visando aumentar o período de conservação.  Grandes perdas da produção de alimentos são atribuídas a ação de enzimas como a PPO e POD durante a pós-colheita.
  • 3.  A atividade enzimática pode ocasionar diversos danos ao tecido , tais como: Mudança na cor variações de aroma Alterações no teor de vitaminas Modificações na textura
  • 4.  Goiabas pertencem à variedade Paluma, derivada da variedade Rubi-Supreme.  Os frutos maduros foram colhidos no Sítio Centenário, na cidade de Mandaguaçu – PR.  Os frutos foram levados para o Laboratório de Bioquímica de Alimentos da Universidade Estadual de Maringá.
  • 5. 50g Fosfato de Sódio1° Etapa -18°C T=4°C t=2min 12000 rpm t=20min
  • 6. 50g Fosfato de Sódio2° Etapa t=2min PVPP 5% Cloreto de Potássio Cloreto de Sódio
  • 7.  A atividade da POD foi determinada pelo método CLEMENTEA e a atividade da PPO foi determinada pelo método descrito por FUJITA modificado.  Os extratos brutos de POD e PPO foram submetidos a temperaturas de 60°C, 65°C, 70°C, 75°C e 80°C por um período de 0 a 10 min.
  • 8.  Figura (a):Atividade enzimática da PPO em diferentes pHs
  • 9.  Figura (b):Atividade enzimática da POD em diferentes pHs
  • 10.  Tratamentos térmicos aplicados para a peroxidase iônicamente ligada.
  • 11.  Tratamentos térmicos da fração solúvel da peroxidase .
  • 12.  Efeitos dos tratamentos térmicos na atividade enzimática da PPO.
  • 13.  Entre os pHs avaliados, o pH 6,3 foi considerado o melhor para a extração da POD presente na polpa de goiaba e o pH 6,8, para a PPO.  A enzima ionicamente ligada apresentou uma atividade superior ao da peroxidase solúvel.  O aumento da temperatura e do tempo influenciou a atividade das enzimas, embora não tenham sido suficientes para a inativação total da PPO e POD.
  • 14.  ZANATTA, C. L.; ZOTARELLI, M. F.; CLEMENTE, E. Peroxidase (POD) E Polifenoloxidase (PPO) em polpa de goiaba (Psidium guajava R.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, 26(3): 705-708, jul.-set. 2006. Disponível em: <www.scielo.br/pdf/cta/v26n3/31778.pdf>, acessado dia 04/06/14.