[1] O documento descreve o processo de produção da farinha de trigo, incluindo as etapas de recepção, pré-limpeza, umidificação, polimento, trituração, peneiração, separação e moagem do grão de trigo. [2] São definidos três tipos de farinha de trigo - integral, especial e comum - com diferentes propriedades nutricionais. [3] Os resíduos gerados no processo como farelo e casca são destinados principalmente à alimentação animal.

1. PROFAª MSC. .ALESSANDRA FELIX
1
INDUSTRIALIZAÇÃO DE FARINHAS DE
TRIGO

2.  PROTEINAS DO TRIGO
 Existem 02 grupos:
 - Não formadoras de glúten – albuminas e globulinas
 - Formadoras de glúten – gliadinas e gluteninas

3. Fonte: SINDITRIGO (2010)

4. INTRODUÇÃO
4
⦁ Historicamente o trigo éum dos cereais mais importantes
 Sua história inicia-se acerca de 10 ou 12 mil anos
 O trigo,principal ingredientenafabricação do macarrão
• O macarrão é bastante consumido em todos os países devido
sua praticidade,economia e variedades de tamanhos e formas
 Seu processo de produção da massa consiste basicamente de
mistura,amassamento eprensagem.

5. PRODUTO
5
⦁ A farinha de trigo contém uma proteína sem igualchamadaglúten
⦁ Quando afarinha de trigo é misturada com
água, o glúten forma uma massa elástica e assada em
forno quente,se expande.
⦁ A moagem dafarinha reduz o endosperma para partículaspequenas
(Farinha)
⦁Denomina-se integralse nasua
elaboração o grão inteiro for moído

6. CLASSIFICAÇÃO DA FARINHA E CONTROLE DE
QUALIDADE DO GRÃO DE TRIGO
A Instrução Normativa nº 354 de Jun. 1996 da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA) define a farinha de trigo como o
produto obtido a partir da espécie Triticum aestivum ou de outras
espécies do gênero Triticum reconhecidas, exceto Triticum durum, a
partir do processo de moagem do grão de trigo beneficiado
(BRASIL, 1996).

7. COMPOSIÇÃO DA FARINHA DE TRIGO
Água
Minerais
Gordura
Proteínas
Amido

8. PROCESSO DE PRODUÇÃO DA FARINHA DE
TRIGO

9. RECEPÇÃO
Pré-limpeza
pesagem
recebimento propriamente
dito
Pré-limpeza
separação
Análise

10. PONTOS DE AMOSTRAGEM
O tamanho do grão adequado para a moagem e obtenção da farinha de trigo é
aquele cuja dimensão está no intervalo de comprimento de 4,5 – 8,8 mm e de
largura de 2,5 – 3,8 mm, sendo considerados impróprios aqueles que
estiverem fora destas dimensões.

12. ANÁLISES INICIAIS
 Assim, procede-se à determinação da umidade, determinação do peso do
hectolitro (PH), força de glúten, e estabilidade.
 O teor de umidade recomendável para o trigo é de 15%, podendo os grãos
com umidade superior a esta, serem comercializados desde que não esteja
ocasionando fatores de risco à saúde humana (BRASIL, 1996).
 O PH significa quantos kg de grãos de trigo cabem em 100 L, identifica a
finalidade do trigo, está relacionado com o rendimento da farinha, expressa
indiretamente atributos de qualidade de grãos relacionados com a moagem e
é utilizado como medida tradicional de comercialização em vários países
(EMBRAPA, 2009).
 A avaliação do teor de glúten permite obter uma estimativa da qualidade e
quantidade de proteína, sendo estas proteínas as gluteninas, gliadinas,
albuminas e globulinas (ZARDO, 2010).

13. PRÉ-LIMPEZA
Na limpeza dos grãos utilizam-se diferentes princípios de separação para eliminar as
impurezas (SOUZA, 2004), sendo elas:
a) Separação pela dimensão do grão: Realizada por uma Peneira Berga e/ou
Granoisichater, onde se separam do trigo as impurezas maiores (palha,
pedra e papel) e as menores (terra, sementes e pó);
b) Separação pela forma (Triagem): Realizada por Discos Cárter, composto
de pequenas conchas inclinadas, cujas dimensões são projetadas para a
seleção de grãos longos, curtos ou redondos;
c) Separação Magnética: Realizada com um imã, responsável pela
separação de resíduos metálicos contidos ou transportados pelo grão;

14.  d) Polimento: Realizado por uma polidora horizontal, cuja finalidade é
eliminar impurezas contidas na superfície do grão;
 e) Desinfestação: Realizada por uma Máquina de Impacto, consiste na
centrifugação do grão para desinfestação de insetos;
 f) Separação Densimétrica: Realizada por um Saca-Pedras, onde são
separadas as pedras contidas no trigo, além das impurezas mais leves.
PRÉ-LIMPEZA

16. CORPOS ESTRANHOS ENCONTRADOS COMO
IMPUREZAS COM MAIOR FREQUÊNCIA NO GRÃO DE
TRIGO:
 a) Pó: Produto fino, leve e escuro;
 b) Palha: Produto leve de vários tamanhos;
 c) Areia: Apresenta alto teor de cinza de cor escura, retirado facilmente em
peneiras e apresenta percentual variado;
 d) Ferro: Presente na forma de limalhas, prego, parafusos, entre outros. É
originado das colheitadeiras e máquinas de transporte;
 e) Insetos: vivos, mortos ou fragmentados;
 f) Grãos de outras espécies: O milho, a Cevada. O Sorgo a Aveia, que em
porcentagens pequenas não afetam a qualidade da farinha.

17. UMIDIFICAÇÃO
 Depois de limpo o grão vai passar por uma máquina onde são
umidificados. Esse processo é feito para que a casca do trigo amoleça
e fique fácil fazer a sua retirada.
 Processo lento

18. POLIMENTO / DESCASCAMENTO
 É feita uma nova limpeza por meio de sucção por ar e, depois, o
polimento do grão, e por conta disso o pó que ainda tiver restado será
todo eliminado.

20. TRITURAÇÃO
 O trigo vai agora passar por uma máquina com cilindros que irão
fazer a sua trituração. É uma das partes mais importantes de como é
feita a farinha de trigo. Nesse processo ocorre a separação da parte
branca (endosperma) da casca.

22. PENEIRAÇÃO
 O que foi triturado vai agora passar por máquinas grandes que podem
conter até 40 peneiras. Isso vai acelerar o processo e ajudar na
separação do endosperma da casca.

23. SEPARAÇÃO
 Por último acontece a liberação completa do endosperma da casca. O
Processo é feito por meio de gravidade e o resultado é a farinha de
trigo e o farelo.

25. IMPORTANTE: OS TRÊS TIPOS DA FARINHA DE
TRIGO.
 Além de entender o processo passo a passo de como é feita a farinha
de trigo, é importante que você entenda também que é possível
produzir ao menos três tipos diferentes dela:
• A farinha de trigo integral; (obtida por meio do grão inteiro)
• A farinha de trigo especial; (moída diversas vezes até ficar bem fina
• A farinha de trigo comum. (moída, mas em menor quantidade da
especial e por isso sua qualidade é um pouco inferior).

26. MOAGEM
 As propriedades físicas do endosperma, como a dureza, estão diretamente
relacionadas com o processo de moagem, pois definem a intensidade de
amido danificado, tamanho de 6 partícula e o rendimento do processo.
TRITURAÇÃO REDUÇÃO
EXTRAÇÃO CLASSIFICAÇÃO
1
4
3
2

29. TRITURAÇÃO
 Realizada com rolos de moagem estriados com a finalidade de
separação entre o endosperma, a casca e o gérmen, ou seja, são os
estágios de moagem do trigo;

30. EXTRAÇÃO
 É realizada por peneiras oscilatórias, responsáveis pela separação dos
materiais moídos após cada um dos rolos de trituração;

31. CLASSIFICAÇÃO
 Classifica-se fração semolinas (endosperma na forma de partículas
grosseiras), farinha (transferida para o sistema de coleta) e farelo
(removido do sistema depois dos dois últimos separados do rolo de
trituração);

32. REDUÇÃO
 Reduz os fragmentos do endosperma limpo em farinha a partir de um
conjunto de até doze pares de moinhos rolos. Na primeira seção dos
rolos produz farinhas mais brancas destinadas para a panificação;
 Na seção intermediária, atua-se sobre estoques de pior qualidade; e os
dois ou três rolos finais produzem farinhas de qualidade inferior, pois
se atuam sobre estoques residuais das duas outras seções citadas;

33. SEMOLINAS
 Para a limpeza dos fragmentos do endosperma (semolinas) utilizam-
se os purificadores, onde o ar é aspirado para cima, retirando
qualquer farelo presente

35. Rotulagem e estocagem da farinha
de trigo

36.  Segundo a Instrução Normativa 38 de nov. 2010 do MAPA, na rotulagem
da farinha de trigo é necessário conter as seguintes informações:
a) O tipo da farinha de acordo com a classificação;
b) Denominação de venda do produto, relativas à identificação do produto e
seu responsável;
c) CNPJ e endereço completo do embalador;
d) Identificação do lote por meio de um código chave procedido da letra “L”
ou a data de fabricação, de embalagem ou de prazo de validade;
e) Em produtos importados, além das informações já citadas a cima, este
também deve conter o país de origem e o nome e endereço do importador

37.  f) A rotulagem deve ser de fácil visualização e de difícil remoção,
assegurando informações corretas, claras, precisas, ostensivas e em língua
portuguesa;
 g) A especificação do Tipo de Farinha de Trigo deve ser grafada em
algarismo arábico ou por extenso, quando for o caso, e todos os caracteres
deverão ser do mesmo tamanho, segundo as dimensões especificadas para a
informação relativa ao peso líquido.

38. FARINHA DE TRIGO TIPO 1
 A farinha Tipo 1 é produzida a partir da moagem do miolo do grão com
um mínimo de farelo da casca e contém principalmente carboidratos
(amido) e proteínas (glúten). É indicada para a preparação de pães, bolos
e confeitaria em geral, além de massas, como macarrão, pastel, pizza e
folhadas.

39. FARINHA DE TRIGO TIPO 2
 A farinha do Tipo 2 é extraída da parte mais externa do grão do trigo
(próxima da casca) apresenta uma coloração mais escura e amarelada,
com grãos mais grossos e que absorvem menor quantidade de água. É
utilizada para a confecção de biscoitos com ou sem recheio e cookies.

40. PROPRIEDADES E BENEFÍCIOS
 É indicada para ser consumida no dia a dia, pois contribui para a digestão
e manutenção da boa forma.
 Fonte de carboidratos, também ajuda a espantar a insônia e a ansiedade,
aumenta a capacidade de concentração e a disposição física, reduz o risco
de doenças coronárias
 Mantêm a flora intestinal saudável e controla os níveis de colesterol.

41. TABELA NUTRICIONAL FARINHA TIPO I E TIPO II

42. FARINHA DE TRIGO TIPO 3- INTEGRAL
 A farinha integral é feita a partir da moagem do grão completo, por isso
tem alta quantidade de fibras que promove maior absorção de água - daí a
necessidade de aumentar cerca de 30% a quantidade de água nas receitas
à base de farinha integral. Indicada para massas mais consistentes, como
pão integral e de centeio, bolos de frutas e cereais.

43. PROPRIEDADES E BENEFÍCIOS
 Fonte de fibras;
 Possui altos teores de vitaminas, sais minerais e proteínas, fatores
que ajudam a reduzir o estoque de gordura no abdômen e diminuir os
riscos de doenças cardíacas.

44. TABELA NUTRICIONAL FARINHA TIPO III- INTEGRAL

45. Resíduos gerados no processo de
fabricação da farinha de trigo e
suas destinações

46. FARELO
TRIGUILHO
CASCA
Semitin Gérmen de trigo
ALIMENTAÇÃO ANIMAL
ALIMENTAÇÃO ANIMAL E
HUMANA
ALIMENTAÇÃO ANIMAL

49. Do plantio ao consumo, o trigo passa por várias etapas, transformando-se e
chegando à mesa do consumidor através de inúmeros produtos diferenciados
• Não misturar grãos de cultivares diferentes;
• Não misturar grãos com índices de queda diferentes;
• Controlar a umidade na recepção dos lotes;
• E não misturar lotes com teores de umidade diferentes.
• Durante a secagem, não utilizar temperatura superior a 60 °C, pois a queima
resulta em "perda irreversível" da qualidade do produto.
• Controlar insetos e pragas no armazenamento e procurar órgão oficial para a
classificação do produto.

50. A qualidade de grãos e farinhas de cereais é determinada por uma variedade de
características que assumem diferentes significados dependendo da designação de
uso ou tipo de produto. Estas características podem ser divididas em FÍSICAS,
QUÍMICAS ENZIMÁTICAS E REOLÓGICAS
 Testes físico-químicos
o Peso do hectolitro, Peso de mil grãos,
o Dureza de grãos, Proteínas, Cinzas ou resíduo mineral fixo.
o Número de queda.

51. Os testes reológicos utilizados na análise de qualidade do trigo pelo mercado são:
 Número de queda (FN): Este método mede a intensidade de atividade da
enzima α-amilase no grão, sendo o resultado expresso em segundos.
Enzima
FN
FN
Enzima
Germinação
da espiga do trigo

52.  Teor de glúten (glúten seco e úmido): O glúten é constituído por uma massa
viscoelástica tridimensional que proporciona as características físicas e
reológicas de plasticidade, viscosidade e elasticidade importantes para a
massa
O teste de glúten fornece a medida quantitativa dessas proteínas. De
acordo com Mandarino (1993), o coeficiente de hidratação do glúten,
que pode ser determinado a partir da operação de secagem para se
obter o glúten seco, corresponde à quantidade de água eliminada
durante o processo de secagem na estufa.

53.  Alveografia: Este teste simula o comportamento da massa na fermentação. As
características viscoelásticas da farinha de trigo podem ser avaliadas por
diferentes parâmetros da alveografia.
• Maior ou a menor capacidade de uma farinha de
sofrer um tratamento mecânico ao ser misturada
com água.
• Também é associada à maior ou à menor
capacidade de absorção de água pelas proteínas
formadoras de glúten.
“Força de
uma
farinha”

54. COMPORTAMENTO REOLÓGICO DA
FARINHA DE TRIGO

55. Quando a farinha de trigo não apresenta características tecnológicas
adequadas para a produção de um produto, é de interesse da indústria
encontrar meios que modulem sua funcionalidade para obter produtos
com a qualidade esperada
COMPORTAMENTO REOLÓGICO DA FARINHA DE TRIGO
O GV é obtido como coproduto da lavagem da massa de farinha de trigo para
obtenção do amido de trigo

56. PRODUÇÃO INDUSTRIAL DO GV
(i) desnaturação proteica pela elevada temperatura
utilizada; e
(ii) (ii) deterioração do glúten hidratado por ação de
enzimas proteolíticas
Altas forças de
cisalhamento
Baixos valores
de pH (< 6,0)
Etapa de secagem
+ Crítica

57. Avaliar as propriedades reológicas da farinha de trigo é importante para verificar o
comportamento da rede de glúten na massa e na qualidade do produto finalizado
Após a mistura da farinha com a água, tem-se a formação da massa, que consiste
em um corpo em estado particular, onde coexistem os estados sólido, líquido e
gasoso. Na massa, todos os componentes da farinha e os demais ingredientes
perdem sua individualidade, modificando suas propriedades mecânicas e plásticas.

58. QUALIDADE DO GLÚTEN
Medida através de testes reológicos
(testes que estudam o comportamento de
massas)