Petiana: Priscilla
3º ano
Um pouco de história...
• Evidências que o vinho é produzido desde
8000 a.C;
• Indicações da produção de vinho por Noé na
...
Classificação quanto à classe
• de mesa (8,5-14%);
• leve (7-8,5%);
• fino (8,6-14%), somente de Vitis vinífera;
• espuman...
Classificação quanto à cor
• Tinto;
• Rosado, rosé ou clarete;
• Branco.
Diferença entre vinhos de mesa
vinho e tinto
Figura 1: Folha Vitis labrusca (americana) e Vitis vinífera (européia)
Vinho tinto
• Segundo a Lei n. 7.687 de 8 de novembro de
1988, vinho é a bebida obtida pela
fermentação alcoólica do mosto...
A videira e seu ciclo de vida
• A uva, matéria prima do vinho, é o fruto da
videira ou vinha, das espécies: Vitis vinifera...
COMUNS VINÍFERAS
ESPECIAIS OU
SUPERIORES
NOBRES
BRANCAS:
Niagara,
Seibel,
Seyve
Willard
Trebiano
Ugni Blanc,
St.Emilion
Mo...
1. PERÍODO DE REPOUSO
• Abril a julho – Hibernação – época de plantio e
enxertia ou adubação e poda.
2. PERÍODO DE CRESCIM...
Principais componentes químicos
do vinho
• Água: 85-90%
• Alcoóis 7-24%
– Etanol (72-120 g/L)
– Glicerol (5-10 g/L)
– Outr...
• Açúcares: 0-15%
– Glicose (na uva: 7-15%)
– Frutose (na uva: 7-15%)
 Pela legislação brasileira o teor de açúcar é
esta...
• Substâncias fenólicas
– Taninos
– Antocianinas
– Flavonas
 Total de substâncias fenólicas:
– Brancos < 350 mg/L
– Tinto...
• Outras substâncias:
– Aldeídos;
– Ésteres;
– Vitaminas: A, C, B1, B2, B6;
– Aminoácidos: alanina, arginina, leucina,
iso...
Figura 2: Etapas de processamento do vinho tinto
Recepção das
uvas
Esmagamento
Fermentação
alcoólica
Maceração
Descuba
Prensagem
Fermentação
malolática
Trasfega e
clarific...
Colheita
Figura 3: Colheita manual de uvas brancas Figura 4: Colheita mecanizada de uvas
Recepção das uvas
Figura 5: Esteira conduzindo as caixas de plástico contendo as uvas colhidas
Desengaçamento
Figura 6: Máquina desengaçadora de uvas
Esmagamento
Figura 7: Máquina utilizada para esmagar a uva
Sulfitagem do mosto
 O enxofre é acrescentado ao mosto antes de sua
fermentação, para:
 Inibir o crescimento de bactéria...
Maceração
• Extração seletiva de certos compostos presentes
nas partes sólidas da uva, evitando a extração de
outros compo...
Fermentação
• Fermentação alcoólica;
• Transformação dos açúcares do mosto da uva em
álcool, gás carbônico e energia, entr...
Fermentação
Figura 8 : vista do interior do tanque de
fermentação de vinho tinto
Figura 9 : vista do interior do tanque de...
Principais fatores que afetam a
fermentação alcoólica
• Açúcares
– O início da maturação contém apenas glicose;
– Uvas mad...
Principais fatores que afetam a
fermentação alcoólica
• Álcool
– Levedura utilizada: Saccharomyces cerevisiae;
– Para obte...
Principais fatores que afetam a
fermentação alcoólica
• Oxigênio
– Processo fermentativo requer baixos teores de
oxigênio;...
Principais fatores que afetam a
fermentação alcoólica
• Dióxido de carbono
– Grande volume é formado durante a fermentação...
Principais fatores que afetam a
fermentação alcoólica
• Compostos nitrogenados
– Indispensáveis às leveduras e bactérias;
...
Principais fatores que afetam a
fermentação alcoólica
• Temperatura
– A fermentação produz grande quantidade de
calor, sen...
Fermentação malolática
• Transformação do ácido málico em ácido
lático;
• Agente de fermentação malolática:
Leuconostoc oe...
Descuba
• Separação das fases sólida e líquida ao final da
maceração, pois o vinho encontra-se turvo,
contendo muitos sóli...
Fase de estabilização
• Elementos gerados da uva ou da autólise das
leveduras são neutralizados e sedimentados
via métodos...
Clarificação
 Sistema utilizado, com a finalidade de se
obter uma rápida limpidez no vinho, e evitar
que se corra o risco...
Que tipo de vinho pode envelhecer?
Figura 10: Vinhos envelhecendo em barris de carvalho
Por que o barril de carvalho?
Figura 11: Barris de carvalho armazenando vinhos
Envelhecimento em garrafas
• Uma vez engarrafado, restam pequenos teores
de oxigênio dissolvidos no vinho, que reage
com o...
Figura 12: Vinhos armazenados horizontalmente
O que é vinho varietal?
São os vinhos feitos apenas com uma
variedade de uva. São chamados também de
monocastas. Uma grand...
Figura 13: Indicação no rótulo de um vinho varietal
O que é vinho de corte?
São vinhos elaborados com mais de uma uva.
Chamados de “assemblage”, do francês
“mistura”. Cada uv...
Figura 14: Indicação no rótulo de um vinho assemblage
A relação entre vinho e longevidade
Figura 15: Estrutura do polifenol trans-resveratrol
Efeitos benéficos do resveratrol
• Diminui os níveis de lipídeos no soro
sanguíneo, aumenta o colesterol HDL, que
ajuda a ...
Referências
FILHO, W. Bebidas alcoólicas: Ciência e tecnologia. Blucher v. 1. São Paulo, 2010.
BACHUR, C; BACHUR, J; VEIGA...
“Abrir uma garrafa é um
pouco como abrir um livro.
Nunca temos a certeza do que
iremos encontrar”. Anônimo
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Apresentação1

  1. 1. Petiana: Priscilla 3º ano
  2. 2. Um pouco de história... • Evidências que o vinho é produzido desde 8000 a.C; • Indicações da produção de vinho por Noé na Bíblia; • Lenda de Jamshid; • Código de Hammurabi.
  3. 3. Classificação quanto à classe • de mesa (8,5-14%); • leve (7-8,5%); • fino (8,6-14%), somente de Vitis vinífera; • espumante (10-13%); • frisante (7-14%); • gaseificado (7-14%); • licoroso (14-18%) • composto (14-20%).
  4. 4. Classificação quanto à cor • Tinto; • Rosado, rosé ou clarete; • Branco.
  5. 5. Diferença entre vinhos de mesa vinho e tinto Figura 1: Folha Vitis labrusca (americana) e Vitis vinífera (européia)
  6. 6. Vinho tinto • Segundo a Lei n. 7.687 de 8 de novembro de 1988, vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura.
  7. 7. A videira e seu ciclo de vida • A uva, matéria prima do vinho, é o fruto da videira ou vinha, das espécies: Vitis vinifera, V. rupestris, V. aestivalis, V. labrusca, V. riparia, V. cinerea, etc. • Cada espécie possui variedades denominadas cepas ou castas.
  8. 8. COMUNS VINÍFERAS ESPECIAIS OU SUPERIORES NOBRES BRANCAS: Niagara, Seibel, Seyve Willard Trebiano Ugni Blanc, St.Emilion Moscato Malvasia Chardonnay, Pinot Blanc, Semillon , Sauvignon Blanc, Chenin Blanc TINTAS: Isabel, Concord, Herbemont Nebbiolo Barbera Sangiovese Canaiolo Tannat Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Pinot Noir, Petit Syrah, Merlot, Carmenere Tabela 1: Tipos de uvas brancas e tintas
  9. 9. 1. PERÍODO DE REPOUSO • Abril a julho – Hibernação – época de plantio e enxertia ou adubação e poda. 2. PERÍODO DE CRESCIMENTO • Agosto a dezembro – brotamento, floração e produção de seiva. 3. PERÍODO DE ELABORAÇÃO • Dezembro a março – Formação e amadurecimento dos frutos – fase de colheita (Brancas: dezembro a janeiro; tintas: fevereiro a março). A videira e seu ciclo de vida
  10. 10. Principais componentes químicos do vinho • Água: 85-90% • Alcoóis 7-24% – Etanol (72-120 g/L) – Glicerol (5-10 g/L) – Outros alcoóis: metanol, isopropil, etc. • Ácidos: 1-8% (5-7 g/L) – Provenientes da uva: tartárico, málico, cítrico. – Provenientes da fermentação: lático, acético, butírico, carbônico, fórmico.
  11. 11. • Açúcares: 0-15% – Glicose (na uva: 7-15%) – Frutose (na uva: 7-15%)  Pela legislação brasileira o teor de açúcar é estabelecido como: a) nature; b) extra-brut; c) brut; d) seco, sec ou dry; e) meio doce, meio seco ou demi-sec; f) suave; e g) doce. Principais componentes químicos do vinho
  12. 12. • Substâncias fenólicas – Taninos – Antocianinas – Flavonas  Total de substâncias fenólicas: – Brancos < 350 mg/L – Tinto até 3.000 mg/L Principais componentes químicos do vinho
  13. 13. • Outras substâncias: – Aldeídos; – Ésteres; – Vitaminas: A, C, B1, B2, B6; – Aminoácidos: alanina, arginina, leucina, isoleucina, metionina, lisina, serina, entre outros; – Sais minerais: sódio, potássio, cloro, cálcio, magnésio, ferro, cobre, zinco, silício, entre outros; – Conservantes: anidrido sulfuroso, sorbato de potássio. Principais componentes químicos do vinho
  14. 14. Figura 2: Etapas de processamento do vinho tinto
  15. 15. Recepção das uvas Esmagamento Fermentação alcoólica Maceração Descuba Prensagem Fermentação malolática Trasfega e clarificação Envelhecimento Engarrafamento
  16. 16. Colheita Figura 3: Colheita manual de uvas brancas Figura 4: Colheita mecanizada de uvas
  17. 17. Recepção das uvas Figura 5: Esteira conduzindo as caixas de plástico contendo as uvas colhidas
  18. 18. Desengaçamento Figura 6: Máquina desengaçadora de uvas
  19. 19. Esmagamento Figura 7: Máquina utilizada para esmagar a uva
  20. 20. Sulfitagem do mosto  O enxofre é acrescentado ao mosto antes de sua fermentação, para:  Inibir o crescimento de bactérias e leveduras indesejáveis;  É antioxidante (protege o mosto do ar); Facilita a dissolução das matérias corantes; Ativa a reação (transformação do açúcar em álcool anidrido carbônico); Parte do anidrido sulfuroso é perdida durante a fermentação.
  21. 21. Maceração • Extração seletiva de certos compostos presentes nas partes sólidas da uva, evitando a extração de outros compostos; • Álcool age como um tipo de solvente que extrai cor, taninos, antocianos e demais componentes da uva; • No vinho tinto, podem ser feitas: – Maceração pré-fermentativa a frio; – Maceração fermentativa; – Maceração pós-fermentativa.
  22. 22. Fermentação • Fermentação alcoólica; • Transformação dos açúcares do mosto da uva em álcool, gás carbônico e energia, entre outros compostos (glicerol, ácido acético, ácido lático, etc.) • Alta atividade de leveduras; • Elevação de temperatura; • Alta liberação de gás carbônico; • Dura de 3 a 6 dias. Tumultuosa •Diminui quantidade de açúcar e aumenta teor alcoólico; •Cuidados para evitar a oxidação; •Dura de 5 a 10 dias Lenta
  23. 23. Fermentação Figura 8 : vista do interior do tanque de fermentação de vinho tinto Figura 9 : vista do interior do tanque de fermentação de vinho branco
  24. 24. Principais fatores que afetam a fermentação alcoólica • Açúcares – O início da maturação contém apenas glicose; – Uvas maduras, com alto teor de frutose podem ocasionar parada na fermentação antes do consumo total do açúcar; – As leveduras fermentam principalmente a glicose.
  25. 25. Principais fatores que afetam a fermentação alcoólica • Álcool – Levedura utilizada: Saccharomyces cerevisiae; – Para obtenção de 1,0 °GL de álcool, são necessários 17 g/L de açúcar na uva; – A maioria das linhagens de leveduras permite fermentação até 15 °GL.
  26. 26. Principais fatores que afetam a fermentação alcoólica • Oxigênio – Processo fermentativo requer baixos teores de oxigênio; – Aeração é necessária para multiplicação das leveduras (desengace, esmagamento e bombeamento exercem a aeração necessária); – Ao final da fase tumultuosa a presença do oxigênio deve ser controlada.
  27. 27. Principais fatores que afetam a fermentação alcoólica • Dióxido de carbono – Grande volume é formado durante a fermentação; – Desprendimento promove, por arraste, remoção de parte do calor gerado, e também compostos voláteis e álcool (1% do álcool produzido); – Produz correntes de convecção no mosto que ajudam a equilibrar nutrientes e temperatura.
  28. 28. Principais fatores que afetam a fermentação alcoólica • Compostos nitrogenados – Indispensáveis às leveduras e bactérias; – Destacam-se proteínas, polipeptídeos e aminoácidos; – Não há necessidade de adição de suplementos nitrogenados se a uva está em estado de maturação adequado.
  29. 29. Principais fatores que afetam a fermentação alcoólica • Temperatura – A fermentação produz grande quantidade de calor, sendo necessário resfriar a massa vinária; – Segundo a Embrapa Uva e Vinho as temperaturas ideais são entre 15 a 28° dependendo da fase de fermentação.
  30. 30. Fermentação malolática • Transformação do ácido málico em ácido lático; • Agente de fermentação malolática: Leuconostoc oenos; • Reduz a acidez, aumenta a estabilidade microbiana e melhora o aroma.
  31. 31. Descuba • Separação das fases sólida e líquida ao final da maceração, pois o vinho encontra-se turvo, contendo muitos sólidos em suspensão; • Após a descuba o bagaço é prensado para recuperar o líquido nele contido; • Bagaço é rico em fibras, e é utilizado em ração animal e também na produção de graspa.
  32. 32. Fase de estabilização • Elementos gerados da uva ou da autólise das leveduras são neutralizados e sedimentados via métodos químicos ou físicos; – Estabilização polifenólica; – Estabilização proteica; – Estabilização dos ácidos; – Estabilização microbiológica Quando a estabilização acaba?
  33. 33. Clarificação  Sistema utilizado, com a finalidade de se obter uma rápida limpidez no vinho, e evitar que se corra o risco de conservar por longo tempo, um produto turvo e mal acabado.  Utilizam-se diferentes produtos com a finalidade de clarificar os vinhos, sendo a solução de caseína a mais utilizada.
  34. 34. Que tipo de vinho pode envelhecer? Figura 10: Vinhos envelhecendo em barris de carvalho
  35. 35. Por que o barril de carvalho? Figura 11: Barris de carvalho armazenando vinhos
  36. 36. Envelhecimento em garrafas • Uma vez engarrafado, restam pequenos teores de oxigênio dissolvidos no vinho, que reage com outros compostos em semanas ou meses; • Nestas condições desenvolve-se o aroma de envelhecimento (buquê); • A cor passa lentamente de vermelho-violeta a um vermelho amarronzado.
  37. 37. Figura 12: Vinhos armazenados horizontalmente
  38. 38. O que é vinho varietal? São os vinhos feitos apenas com uma variedade de uva. São chamados também de monocastas. Uma grande confusão que as vezes se forma é que utiliza-se a denominação varietal para vinhos mais simples da vinícola, que não tem passagem por barricas de carvalho.
  39. 39. Figura 13: Indicação no rótulo de um vinho varietal
  40. 40. O que é vinho de corte? São vinhos elaborados com mais de uma uva. Chamados de “assemblage”, do francês “mistura”. Cada uva possui características diferentes, então os vinhos são misturados para obter mais cor, mais corpo, menos acidez, mais equilíbrio, etc.
  41. 41. Figura 14: Indicação no rótulo de um vinho assemblage
  42. 42. A relação entre vinho e longevidade Figura 15: Estrutura do polifenol trans-resveratrol
  43. 43. Efeitos benéficos do resveratrol • Diminui os níveis de lipídeos no soro sanguíneo, aumenta o colesterol HDL, que ajuda a remover o colesterol LDL do sangue e a prevenir a obstrução das artérias; • Captura direta dos radicais livres, redução da atividade enzimática oxidativa; • Retarda o envelhecimento celular, prevenindo contra o mal de Alzheimer; • Reduz a incidência de câncer de mama.
  44. 44. Referências FILHO, W. Bebidas alcoólicas: Ciência e tecnologia. Blucher v. 1. São Paulo, 2010. BACHUR, C; BACHUR, J; VEIGA; NOGUEIRA, M. Suplementação dietética com resveratrol na promoção da saúde: uma revisão sistemática. Revista Brasileira de Nutrição Clínica, 2009. MORAES, Vanderléia de; LOCATELLI, Claudriana. Vinho: uma revisão sobre a composição química e benefícios à saúde. Evidência, Joaçaba v. 10 n. 1-2, p. 57-68, janeiro/dezembro 2010. DIAS, Juliana Furtado Determinação dos conteúdos de resveratrol em vinhos tintos de duas regiões brasileiras; Juliana Furtado Dias - Rio de Janeiro, 2009. 100 f. IBRAVIN: Instituto Brasileiro do Vinho, Principais regiões produtoras. Disponível no seguinte endereço eletrônico: http://www.ibravin.org.br/, Acesso em: 10 de maio de 2013. Embrapa Uva e Vinho, Sistema de Produção, 4. ISSN 1678-8761 Versão Eletrônica, maio, 2013. Brasil. Ministério da Agricultura. Lei nº 7.678 de 08 de novembro de 1988. Dispõe sobre a produção, circulação e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho, e dá outras providências. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, nov. 1988. Associação Brasileira de Enologia. Disponível em: www.enologia.org.br. Acesso em: 10 de maio de 2013.
  45. 45. “Abrir uma garrafa é um pouco como abrir um livro. Nunca temos a certeza do que iremos encontrar”. Anônimo

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