O documento discute as matérias-primas e o processo de produção da cerveja. As principais matérias-primas são água, malte, lúpulo e levedura. O processo inclui moagem do malte, mosturação, fervura, fermentação, maturação, acabamento e embalagem. Há também discussões sobre tipos de cervejas como ales, lagers e lambics, além de classificações e curiosidades sobre a produção e consumo de cerveja.

1. Produção de Cerveja

2. Matérias-Primas

3. Matérias-Primas Essenciais
lúpulo malte
água levedura

4. Água
• Define o local de instalação da cervejaria
• Para cada 100 litros de cerveja há um consumo de 1000
litros de água
• Muito do sucesso de certas cervejas deve-se às
características da água com que são produzidas.
• No Brasil, a maioria das regiões dispõe de águas suaves e
adequadas à produção das cervejas lager, denominação
genérica do tipo de cerveja clara e suave que é produzida
no País.

5. Malte
• Define a matéria-prima resultante da germinação, sob
condições controladas, de qualquer cereal
• Variando as condições de maltagem (temperatura e umidade)
obtêm-se diferentes tipos de malte que conferem diferentes
cores e características aromáticas à cerveja
• Os principais gêneros de malte utilizado para a cerveja são a
cevada e o trigo

6. Malte

7. Adjuntos
Importância
• Fonte de carboidratos (amido) a um custo menor
• Cervejas mais claras e brilhantes
• Uso é controvertido
• Alemanha por tradição, não é permitido para cerveja de
consumo interno
• Outros países produtores de cerveja da Europa
complementos constituem de 10% a 25% do peso total
de malte
• Estados Unidos corresponde até 40%

8. Exemplos de Adjuntos
• Gritz de milho
• Arroz partido
• High Maltose Syroup (HMS)
• Açúcar cristal

9. Lúpulo
• “Tempero” da cerveja, segredo de cada mestre cervejeiro
para diferenciar seu produto dos demais
• Fonte de amargor e aroma (bouquet)
• Complexibilização de Proteínas Instáveis
• Trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam
grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais,
os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma
que caracterizam a bebida
• Forma: extrato, pellets, flor (bouquet)

10. Lúpulo

11. Levedura
• Transforma açúcar em álcool.
• As leveduras mais ultilizadas em cervejaria são duas
espécies do gênero Saccharomyces, S. Cerevisiae e
S.uvarum (S.carlsbergensis)
• Cada cervejaria possui sua própria cepa
• Todas as cepas fazem o mesmo trabalho
(transformam açúcar em álcool e gás carbônico)
• O sabor obtido de um cepa para outra difere em
virtude de pequenas diferenças de metabolismo.

12. Processamento da
Cerveja

13. Processamento da cerveja
Pode ser dividido em quatro principais etapas:
• Mosturação
• Fervura
• Fermentação
• Maturação

14. 1. Moagem do Malte
• Expõe o conteúdo do
grão.
• Possibilita a ação
enzimática sobre o
amido.
• Moagem correta.

15. 2. Mosturação
• Mistura do malte moído com a água e a
adição de seu complemento, e de caramelo
(cerveja escura).
• Dissolução de grande número de substâncias.
• Temperatura e pH importantes, pois afetam as
enzimas.

16. Mosturação

17. 3. Filtração do Mosto
• Separação do líquido do bagaço.
• Se vale do próprio efeito filtrante das camadas
de cascas de malte.
• Aspersão de água sobre o mosto.
• O bagaço é vendido para alimentação animal.

18. Filtração do Mosto

19. 4. Fervura do Mosto
• Durante 90 minutos:
• Objetivos:
1 - Estabilização biológica
2 - Estabilização bioquímica
3 - Estabilização físico-química
4 - Extração e transformação dos componentes
do lúpulo
5 - Dissolução e esterilização do açúcar
6 - Concentração do mosto

20. Fervura do Mosto

21. 5. Fermentação
• Ponto crucial do processamento de cerveja.
• Biotransformação do mosto doce a bebida que se
conhece por cerveja.
• Para a elaboração de uma boa cerveja:
 Seleção de uma cepa de microrganismo
 Escolha da cerveja a ser processada, alta ou baixa
fermentação.
 Concentração celular a ser utilizada.
 Dados de crescimento e morte celular do microrganismo.

22. Fermentação

23. Processo de Fermentação Tradicional
Intermitente
• É o mais utilizado pelas indústrias.
• As dornas são fechadas para evitar a perda de
CO2 e há perfeito controle de temperatura
através de serpentinas ou camisas de
refrigeração, pois são utilizadas temperaturas
muito baixas, o que faz com que a
fermentação seja prolongada.

24. Processo de Fermentação Contínuo
• Baseia-se na passagem por gravidade, por
uma série de cubas.
• Dificuldades: manter a esterilidade e controlar
o sabor.
• Vantagens: reciclo de leveduras, possibilita
alta concentração de células, aumentando a
velocidade de fermentação.

25. 6. Maturação
• O maturador mantém a cerveja entre 0°C e -
2°C.
• Baixa temperatura, favorece a combinação de
algumas substâncias que decantam
juntamente com as células de
levedura, clarificando e estabilizando a
cerveja.
• São liberados alguns componentes voláteis
que afetariam negativamente o gosto e o
aroma da cerveja.

26. 7. Acabamento
• Clarificação e a carbonatação
• A clarificação através de filtros ou por via
biológica.
• A cerveja é carbonatada sobre pressão
usando-se gás carbônico.
• O limite de células residuais menor que
10/100mL de cerveja.

27. 8. Embalagem
• Latas e garrafas: esterilização por
pasteurização ou ultrafiltração.
• Chopp, não é pasteurizado e por isso deve ser
armazenada a baixa temperatura, em
recipiente de aço inoxidável, alumínio ou
madeira, de volume variável e ainda assim
tem sua conservação limitada de cerca de um
mês.

28. Embalagem

29. Tipos de Cervejas

30. Ales
• fermentadas em torno de 20º C
• fermento Saccharomyces Cerevisiae
• temperaturas mais altas que as LAGERS.
• fermento tende a ficar em suspensão no tanque durante o processo
de fermentação. Portanto cervejas de alta fermentação.
• resultado: cervejas geralmente frutadas, aromas e sabores
complexos como de especiarias.
• o termo ALE, acredita-se, vem da palavra anglo-saxã ALU, que
significava um êxtase religioso.
• Existem Ales de baixo e alto teor alcoólico, assim como claras e
escuras.

31. Tipos de Ales
Cervejas de Trigo Ales Belgas Amber Ale
Ales Alemãs Porter e Stouts

32. LAGERS:
• Chamadas cervejas de baixa fermentação.
• Fermentadas a temperaturas mais baixas que as ALES, em torno de
10º C,
• Produzidas com o fermento Saccharomyces Carlsbergensis.
• São muito pouco ou nada frutadas, com aromas e sabores de cereais
(cevada e/ou trigo), pão e lúpulo.
• No caso das Lagers escuras, predomina o sabor de cereal
torrado, parecido com o do café.
• Existem Lagers de baixo e alto tero alcoólico, assim como escuras e
claras.
• LAGER significa armazém em alemão. Daí a origem do nome dessa
família.

33. Dunkel Bock
Rauchbier
Pilsen

34. LAMBIC:
•Elaborada pelo método mais antigo de
• fermentação conhecido.
• Ela utiliza leveduras selvagens, ou seja, leveduras presentes
no ambiente e que não temos controle sobre suas linhagens.
• Estas leveduras, produzem uma grande variedade de
produtos aromáticos e deixam presente na cerveja uma
grande quantidade de açúcares não fermentados.

35. Gueuze Kriek
Faro Framboise

36. Classificação básica das cervejas
As cervejas são classificadas em 5 itens:
• Quanto ao extrato primitivo
• Quanto à cor
• Quanto ao teor alcoólico
• Quanto à proporção de malte de cevada
• Quanto a fermentação

37. Quanto ao extrato primitivo* em:
• Cerveja leve, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a
5% e inferior a 10,5%, em peso;
• Cerveja comum, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior
a 10,5% e inferior a 12,5%, em peso;
• Cerveja extra, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a
12,5% e inferior a 14,0%, em peso;
• Cerveja forte, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a
14,0%, em peso.
*Extrato primitivo ou original é o extrato do mosto de malte de origem da cerveja.

38. Quanto à cor:
• Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos
de 20 unidades EBC*;
• Cerveja escura, a que tiver cor correspondente a 20 ou
mais unidades EBC*.
*EBC ( European Brewery Convention)

39. Quanto ao teor alcoólico em:
• Cerveja sem álcool, quando seu conteúdo em álcool for menor que 0,5% em
volume, não sendo obrigatória a declaração no rótulo do conteúdo alcoólico;
• Cerveja com álcool, quando seu conteúdo em álcool igual ou superior a 0,5%
em volume, devendo obrigatoriamente constar no rótulo o percentual de álcool
em volume,sendo:
Cerveja de baixo teor alcoólico: a que tiver mais de 0,5 até 2,0% de álcool
Cerveja de médio teor alcoólico: a que tiver mais de 2 até 4,5% de álcool
Cerveja de alto teor alcoólico: a que tiver mais de 4,5 a 7% de álcool

40. Quanto à proporção de malte de cevada em:
• Cerveja puro malte – aquela que possuir 100% de malte de cevada, em peso,
sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;
• Cerveja – aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou igual a
50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;
• Cerveja com o nome do vegetal predominante – aquela que possuir proporção
de malte de cevada maior do que 20% e menor do que 50%, em peso, sobre o
extrato primitivo, como fonte de açúcares.
Quanto a fermentação em:
• De baixa fermentação
• De alta fermentação

41. Curiosidades

42. Na Grécia, nos tempos de Hipócrates, a cerveja era usada
como remédio diurético e também para combater a febre. Na
Capadócia era recomendada para tratar diabetes e enxaquecas.
Em 1935 foi lançada nos Estados Unidos a primeira lata de
cerveja do mundo, uma Krueger. Cilíndrica, como as latas de
conserva de alimentos.
Carlsberg a maior cervejaria da Escandinávia é responsável
pelo lançamento da cerveja mais cara do mundo: a Carlsberg
nº1. A pequena quantidade de garrafas produzidas torna esta
cerveja exclusiva. O preço de uma garrafa fica entorno de 600
reais.
 A cerveja americana "Sam Adams Utopias MM II" é a mais
forte do mundo, com teor alcoólico de 24%, tipo pilsen. Esta
cerveja fabricada pela Boston Beer Company, de
Massachusetts, é vendida a 100 dólares a garrafa de 700 ml.

43. Maiores Consumidores
CONSUMO PER CAPITA ( litros/habitante)
Rep. Checa 158
Alemanha 117,7
Reino Unido 101,5
Austrália 92
Estados Unidos 84
Espanha 78,3
Japão 56
México 50
Brasil 47
França 35,5
Argentina 34
China 18

44. Valor Nutritivo
A cerveja possui alto valor nutritivo.
 Seus componentes são vitaminas, minerais, carboidratos e
proteínas, além do álcool que, se consumido sem exagero,
também é benéfico.
 A vitamina B1 ajuda no funcionamento dos músculos, nervos e
cérebro; a B2 contribui para a manutenção dos tecidos; a B5
atua no metabolismo dos carboidratos e gorduras.
 Os minerais, como cálcio e fósforo, são essenciais para a
composição dos ossos; e o potássio, junto com o cálcio,
assegura o bom funcionamento do coração.
As cervejas possuem 400 Kcal/litro que corresponde a 15%
das necessidades diárias de um adulto. Os sais minerais
incluídos em sua composição-0,4g/litro- correspondem a 10%
das necessidades de um ser humano.

45. Gráfico de Comparação das calorias entre diferentes bebidas.
A cerveja possui a menor quantidade calórica com algumas funções
nutritivas.
Se consumida com moderação a cerveja pode ser muito benéfica a
saúde. Entende-se como consumo moderado de cerveja a ingestão
diária média de até 1 litro, o que corresponde a, no máximo, 40 g de
álcool puro por dia.