O documento descreve as principais etapas do processamento do cacau até a produção do chocolate, incluindo a fermentação e secagem das amêndoas, o descascamento, moagem, alcalinização, torrefação, prensagem, refino, conchagem e temperagem. O objetivo é obter um produto homogêneo, com sabor e textura adequados.

1. Operações Unitárias
”Do cacau ao chocolate”
Operações Unitárias
Prof. Davi Fogaça

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Histórico
• Relatos de Colombo: Cultivo de cacau pelos Astecas;
• Amêndoas: Utilizadas como moeda e fabricação de bebidas utilizadas
em cerimônias religiosas e da corte Asteca;
• Bebida estimulante chamada xocolatl (Asteca);
• Exploração espanhola: busca pelo domínio e expansão do cultivo;
• Conquista e expansão na Europa: predominância dos holandeses e
desenvolvimento, em 1825, da separação em manteiga, liquor e pó;

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Histórico

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Histórico
Fonte:
<https://etc.usf.edu/clipart/
55300/55336/55336_montezuma_co.htm>

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Processamento
Fonte:
https://fotografia.folha.uol.com.br/galerias/1637006455794625-
cacau-da-bahia-se-reinventa-e-aposta-em-novo-ciclo
Fonte:
https://www.montarumnegocio.com/como-plantar-cacau/

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Processamento
Fonte: http://www.cacaucantagalo.com/cacau-fermentacao-secagem.php

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Processamento
Fonte: http://www.cacaucantagalo.com/cacau-fermentacao-secagem.php

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Processamento
Fonte: https://www.ejeq.com.br/chocolate/

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Descascamento e quebra
Fonte:https://chocolatrasonline.com.br/como-escolher-
o-chocolate-mais-saudavel/

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Esterilização
• Pode ser realizada de forma contínua ou em batelada;
• Utilização de microondas ou aquecimento com vapor d’água;
• Redução da carga microbiológica (Contagem Total) e eliminação de
bactérias patogênicas;

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Alcalinização
• Tratamento do nibs de cacau com soluções alcalinas como carbonato
de potássio ou sódio;
• Modifica a cor e flavor (saboroma) do liquor e pó de cacau;
• Aumento da solubilidade;

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Alcalinização
https://www.mundodosdoces.com/cacau-100-chocolate-em-po-achocolatado/

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Torrefação
• Desenvolvimento de sabor e flavor, redução do teor de umidade e
redução de microrganismos viáveis;
• Temperaturas variando de 95°C a 145°C, de acordo com finalidade de
uso e variáveis de processo;

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Moagem
• Quebra da estrutura celular do nibs e liberação da manteiga (cerca de
50% da massa)
• Formação de uma massa fluida: liquor de cacau

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Prensagem
• Separação da manteiga de cacau e da torta de cacau;
• Controle da pressão (cerca de 450 kg/cm²) e tempo de prensagem;
• Torta de cacau: teor de gordura variando entre 10% e 24%;

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Prensagem

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Filtração e pulverização
• A manteiga obtida na prensagem é filtrada e armazenada em tanques;
• A torta é pulverizada para redução de tamanho (redução da
granulometria) e resfriada, de forma a evitar o fat bloom;

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Processamento
Fonte: https://www.ejeq.com.br/chocolate/

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Pré-refino
• Permite o revestimento das superfícies das partículas sólidas com os
ingredientes líquidos (umedecimento dos pós);
• Fase inicial de homogeneização dos ingredientes;
• Reduz o teor de umidade;
• Preparo dos ingredientes para o refino.

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Refino
• Redução do tamanho das partículas sólidas (aumento da fineza),
principalmente do açúcar;
• Inserção de manteiga de cacau para:
• Aumento da molhabilidade;
• Melhoria da consistência.

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Conchagem
• Controle de tempo, temperatura, aeração, cisalhamento e agitação;
• Objetivos:
• Reduz os grânulos de açúcar
• Reduz teor de umidade
• Rompimento de aglomerados
• Remoção de ácidos voláteis e
flavors
• Reduz amargor
• Sabor caramelizado (Reação
de Maillard)
• Reduz viscosidade
• Emulsificação

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Conchagem

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Temperagem

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Temperagem

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Temperagem

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Molde e desmolde

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Muito obrigado!
IFBA – Campus Barreiras
Prof. Davi Fogaça
davi.fogaca@ifba.edu.br