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Produção de Cerveja

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A Cerveja é uma bebida produzida a partir da fermentação de cereais maltados, principalmente cevada e trigo. Produzida basicamente por quatro elementos: água, malte, lúpulo e fermento, a cerveja é a bebida alcóolica mais consumida no mundo atualmente.
O seminário tem como objetivo apresentar os quatro elementos, explicar como cada um desses elementos interagem nas etapas de preparação da bebida e como é feita a classificação das cervejas de acordo seu processo de produção.

Publicada em: Alimentos
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Produção de Cerveja

  1. 1. Produção de Cerveja Leandro H. Shimanuki
  2. 2. Produção de cerveja 5 • A Cerveja • Os Quatro Elementos • Processo Produtivo • Tipos de Cerveja • Copos de Cerveja • Diferença Entre Chope e Cerveja AGENDA
  3. 3. Produção de cerveja 6 • Cerveja é uma bebida alcoólica carbonatada • Produzida através da fermentação de materiais com amido • Bebida alcoólica mais consumida no mundo • Menos de 1% do mercado de cerveja no Brasil é de microcervejarias • No Brasil são consumidos aproximadamente 12 bilhões de litros de cerveja por ano A CERVEJA
  4. 4. Produção de cerveja 7 • Total em milhões de litros por ano CONSUMO
  5. 5. Produção de cerveja 8 • Per capita em litros por ano CONSUMO
  6. 6. OS QUATRO ELEMENTOS
  7. 7. ÁGUA • Mais de 90% da cerveja • Importância da água • Controle da concentração de sais • Controle do pH da água
  8. 8. MALTE • Principais cereais para produção de malte: – Cevada – Trigo • Determinante: – Cor, corpo, sabor • Processo de malteação
  9. 9. MALTE Pilsner Munchner Caramelo Torrado
  10. 10. LÚPULO • Parte feminina (lupulina) • Contém as resinas e óleos responsáveis pelo amargor e aroma • Conservante natural • Parente da cannabis
  11. 11. LÚPULO
  12. 12. FERMENTO • Microrganismo vivo • Converter açúcares fermentescíveis em álcool e gás carbônico • Reutilização do fermento
  13. 13. PROCESSO PRODUTIVO
  14. 14. 20 BRASSAGEM • Armazenamento do malte em temperatura e umidade controlada • Beneficiamento do malte • Mosturação: – Pré-mistura – Fervura – Retirada dos sólidos – Resfriamento
  15. 15. 21 BRASSAGEM • Armazenamento do malte em temperatura e humidade controlada • Beneficiamento do malte • Mosturação: – Pré-mistura – Fervura – Retirada dos sólidos – Resfriamento
  16. 16. 22 FERMENTAÇÃO • Adição de fermento + O2 • Conversão de açúcar em álcool e CO2 • Dura em torno de 7 dias • O fermento é reutilizado • Centrifugação • Maturação • Resfriamento
  17. 17. 23 FILTRAÇÃO • Resfriamento antes de filtrar diminuindo a solubilidade de substâncias indesejáveis • Retenção de partículas residuais (levedura e resinas do lúpulo) • Proporcionar aparência límpida e brilhante • Desaeração da água • Decloração
  18. 18. 24 ENVASE • Podem ser feitas em garrafas retornáveis e latas recicláveis • Controle rigoroso da incorporação do O2 • Pasteurização para aumentar a vida útil da cerveja • Controle do tempo e temperatura
  19. 19. TIPOS DE CERVEJA
  20. 20. ALESLAGERS
  21. 21. 27 • Baixa fermentação • Consomem mono, di e trisacarídeos • Fermentação com temperatura de 6 a 12°C • Tipo de cerveja mais consumida do mundo LAGERS
  22. 22. 28 • Algumas categorias: – Pale Lagers – Dark Lagers – Bock – Marzen LAGERS
  23. 23. • Pale Lager – Pilsner • Lúpulo acentuado • Origem na República Tcheca • Coruja – Standard American Lager • Cervejas mais comuns do Brasil – Premium • Mais lupuladas • Heineken, Stella Artois, Bavaria Premium LAGERS
  24. 24. 30 LAGERS • Dark Lagers – Malzbier: • Baixa graduação alcoólica • American Lager que após a filtração é adicionado caramelo e xarope de açúcar • Brahma Malzbier – Schwarsbier: • Maltes torrados • Suave com aromas que remetem chocolate e café • Petra Premium, Eisenbahn Dunkel
  25. 25. 31 LAGERS • Vienna – Malte Vienna: • Suave e adocicado, levemente tostado – Bierland • Bock – Mistura do malte Vienna e Munchner – Graduação alcoólica de 6 a 10% – Kaizer Bock, Saint Bier
  26. 26. 32 LAGERS • Marzen – Oktoberfestbier – Produzidas a partir de março especialmente para a Oktoberfest – "As Grandes 6“ • Augustinerbräu, Hacker-Pschorr, Hofbräuhaus, Löwenbräu. Paulaner e Spaten
  27. 27. 33 ALES • Alta fermentação • Consomem mono e diacarídeos • Fermentação com temperatura de 15 a 24°C • Único tipo até o século XIX • Mais encorpadas e viscosas
  28. 28. 34 ALES • Algumas categorias: – Pale Ales – Belgian Strong Ale – Belgian Specialty Ale – Weissbier – Stout – Porter
  29. 29. 35 ALES • Pale Ales – Graduação alcoólida de até 6% – Criadas para competir com a Pilsen – Leffe Blonde • Belgian Strong Ales – Dubbel, Tripel, Quadrupel – Golden Strong Ales • Duvel e Delirium Tremens
  30. 30. 36 ALES • Belgian Specialty Ale – Cervejas belgas temperadas – Diversas cervejas belgas – La Chouffe • Weissbier – Tradicional da região Baviera da Alemanha – Normalmente não filtradas – Paulaner, Erdinger, Franziskaner, Bohemia Weiss
  31. 31. 37 ALES • Stout – Cervejas escuras e fortes – Usam maltes torrados – Graduação alcoólica de 8 a 12% – Guinness • Porter – Cervejas escuras típicas da Inglaterra
  32. 32. 38 CHOPE x CERVEJA
  33. 33. 39 CHOPE x CERVEJA Característica Chope Cerveja Pilsen Validade Pasteurizada Conservantes Anti-oxidantes Estabilizantes Envasamento Gás carbônico 7 dias Não Não Não Não Barris Gás extra 6 meses Sim Sim Sim Sim Garrafas/Latas Gás natural
  34. 34. COPOS DE CERVEJA
  35. 35. COPOS DE CERVEJA Pilsner e Pale Lager Dark Lagers Bock Marzen
  36. 36. COPOS DE CERVEJA Pale Ales Belgian Strong Ale Belgian Specialty Ale Weissbier Stout Porter
  37. 37. Cenosillicafobia
  38. 38. Obrigado!
  39. 39. Produção de cerveja 45 Leandro H. Shimanuki lhh@labmetro.ufsc.br

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