Este documento discute as propriedades funcionais dos ovos e sua aplicação em métodos de preparo dietético. Ele explica como os ovos podem coagular, formar espuma, reter ar e emulsificar, permitindo a preparação de itens como ovo pochê, suflê, marshmalows e pudim de claras. A maionese é dado como exemplo de emulsão de óleo em água usando a propriedade emulsificante das gemas.

1. TÉCNICA E DIETÉTICA
APLICAÇÃO DE MÉTODOS DE
PREPARO À BASE DE OVOS
Prof. KLEBER LUIZ CAMPOS ANDRADE

3. INTRODUÇÃO
• Do ponto de vista alimentício, o ovo é um
alimento de origem animal, podendo ser de
diversas espécies animais, incluindo aves,
répteis, anfíbios e peixes. São consumidos pelos
humanos ao longo de milhares de anos.

4. Os ovos exercem funções nas preparações dietéticas,
as custas das substâncias químicas encontradas em
sua estrutura. Essas propriedades são: coagulação,
formação de espuma, retenção de ar e emulsão.

5. COAGULAÇÃO
A coagulação está vinculada a desnaturação das proteínas,
cujas as estruturas modificadas são decorrentes da
presença dos agentes como: calor, força mecânica,
congelamento e ação ácida. A clara inicia a sua coagulação
a 55ºC, entre 62 a 65 ºC perde a fluidez, a 70 ºC a massa é
firme e elástica. A partir de então se torna rija. Já a gema
tem a temperatura inicial de coagulação de 65 ºC.

6. A coagulação pode ser acelerada em meio ácido
(elaboração do ovo pochê). O calor prolongado
altera a coloração da gema com aparecimento
de um halo esverdeado formado pelo enxofre da
clara e o ferro da gema (sulfeto ferroso).

7. OVO POCHÊ

8. OVO POCHÊ

9. PREPARO OVO POCHÊ

10. ESPUMA E RETENÇÃO DE AR
A clara do ovo batida é um colóide constituído de
bolhas de ar cercadas de albumina que foi
desnaturada com desidratação e estiramento,
estabilizando a espuma. Esta propriedade do ovo na
dietética é a base da propriedade físico-quimica na
preparação do suflê, marshmalows, merengues,
suspiros dentre outras.

11. SUFLÊ

12. MARSHMALOWS

13. PUDIM DE CLARAS

14. EMULSIFICAÇÃO
As gemas constituem um bom agente de emulsificação
(devido a presença da lecitina, um fosfolipídeo) para
gorduras ou óleos em água. A Maionese é um exemplo de
emulsão de óleo em água, onde o óleo é a fase dispersa
e a água (presente na clara) ou vinagre, a fase continua.

15. MAIONESE

16. MAIONESE

17. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Benetti, Gisele & Branco, Lucia, Manual de Técnicas
Dietéticas, 2ª Edição, Senac, Rio de Janeiro, RJ,
2014.
• Philippi, Sonia, Nutrição e Técnica Dietética, Editora
Manole, 3ª edição.

18. Prof. Kleber Luiz Campos Andrade