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TÉCNICA E DIETÉTICA
APLICAÇÃO DE MÉTODOS DE
PREPARO À BASE DE OVOS
Prof. KLEBER LUIZ CAMPOS ANDRADE
INTRODUÇÃO
• Do ponto de vista alimentício, o ovo é um
alimento de origem animal, podendo ser de
diversas espécies animais, incluindo aves,
répteis, anfíbios e peixes. São consumidos pelos
humanos ao longo de milhares de anos.
Os ovos exercem funções nas preparações dietéticas,
as custas das substâncias químicas encontradas em
sua estrutura. Essas propriedades são: coagulação,
formação de espuma, retenção de ar e emulsão.
COAGULAÇÃO
A coagulação está vinculada a desnaturação das proteínas,
cujas as estruturas modificadas são decorrentes da
presença dos agentes como: calor, força mecânica,
congelamento e ação ácida. A clara inicia a sua coagulação
a 55ºC, entre 62 a 65 ºC perde a fluidez, a 70 ºC a massa é
firme e elástica. A partir de então se torna rija. Já a gema
tem a temperatura inicial de coagulação de 65 ºC.
A coagulação pode ser acelerada em meio ácido
(elaboração do ovo pochê). O calor prolongado
altera a coloração da gema com aparecimento
de um halo esverdeado formado pelo enxofre da
clara e o ferro da gema (sulfeto ferroso).
OVO POCHÊ
OVO POCHÊ
PREPARO OVO POCHÊ
ESPUMA E RETENÇÃO DE AR
A clara do ovo batida é um colóide constituído de
bolhas de ar cercadas de albumina que foi
desnaturada com desidratação e estiramento,
estabilizando a espuma. Esta propriedade do ovo na
dietética é a base da propriedade físico-quimica na
preparação do suflê, marshmalows, merengues,
suspiros dentre outras.
SUFLÊ
MARSHMALOWS
PUDIM DE CLARAS
EMULSIFICAÇÃO
As gemas constituem um bom agente de emulsificação
(devido a presença da lecitina, um fosfolipídeo) para
gorduras ou óleos em água. A Maionese é um exemplo de
emulsão de óleo em água, onde o óleo é a fase dispersa
e a água (presente na clara) ou vinagre, a fase continua.
MAIONESE
MAIONESE
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Benetti, Gisele & Branco, Lucia, Manual de Técnicas
Dietéticas, 2ª Edição, Senac, Rio de Janeiro, RJ,
2014.
• Philippi, Sonia, Nutrição e Técnica Dietética, Editora
Manole, 3ª edição.
Prof. Kleber Luiz Campos Andrade

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Técnica e dietética: Aplicação de métodos de preparo a base de ovos

  • 1. TÉCNICA E DIETÉTICA APLICAÇÃO DE MÉTODOS DE PREPARO À BASE DE OVOS Prof. KLEBER LUIZ CAMPOS ANDRADE
  • 2.
  • 3. INTRODUÇÃO • Do ponto de vista alimentício, o ovo é um alimento de origem animal, podendo ser de diversas espécies animais, incluindo aves, répteis, anfíbios e peixes. São consumidos pelos humanos ao longo de milhares de anos.
  • 4. Os ovos exercem funções nas preparações dietéticas, as custas das substâncias químicas encontradas em sua estrutura. Essas propriedades são: coagulação, formação de espuma, retenção de ar e emulsão.
  • 5. COAGULAÇÃO A coagulação está vinculada a desnaturação das proteínas, cujas as estruturas modificadas são decorrentes da presença dos agentes como: calor, força mecânica, congelamento e ação ácida. A clara inicia a sua coagulação a 55ºC, entre 62 a 65 ºC perde a fluidez, a 70 ºC a massa é firme e elástica. A partir de então se torna rija. Já a gema tem a temperatura inicial de coagulação de 65 ºC.
  • 6. A coagulação pode ser acelerada em meio ácido (elaboração do ovo pochê). O calor prolongado altera a coloração da gema com aparecimento de um halo esverdeado formado pelo enxofre da clara e o ferro da gema (sulfeto ferroso).
  • 10. ESPUMA E RETENÇÃO DE AR A clara do ovo batida é um colóide constituído de bolhas de ar cercadas de albumina que foi desnaturada com desidratação e estiramento, estabilizando a espuma. Esta propriedade do ovo na dietética é a base da propriedade físico-quimica na preparação do suflê, marshmalows, merengues, suspiros dentre outras.
  • 14. EMULSIFICAÇÃO As gemas constituem um bom agente de emulsificação (devido a presença da lecitina, um fosfolipídeo) para gorduras ou óleos em água. A Maionese é um exemplo de emulsão de óleo em água, onde o óleo é a fase dispersa e a água (presente na clara) ou vinagre, a fase continua.
  • 17. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS • Benetti, Gisele & Branco, Lucia, Manual de Técnicas Dietéticas, 2ª Edição, Senac, Rio de Janeiro, RJ, 2014. • Philippi, Sonia, Nutrição e Técnica Dietética, Editora Manole, 3ª edição.
  • 18. Prof. Kleber Luiz Campos Andrade