Analise sensorial de alimentos apostil

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Analise sensorial de alimentos apostil

  1. 1. Análise Sensorial de Alimentos Prof. Dr. Mônica Queiroz de Freitas Departamento de Tecnologia dos Alimentos Faculdade de Veterinária Universidade Federal Fluminense Niterói-RJ mqueiroz@vm.uff.br http://www.uff.br/higiene_veterinaria III SIMCOPE
  2. 2. Segundo o IFT (Institute of Food Science and Technology) a análise sensorial é uma disciplina usada para provocar, medir, analisar e interpretar as reações produzidas pelas características dos alimentos e materiais, como elas são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Análise Sensorial
  3. 3. A industria de alimentos sempre se preocupou com a qualidade sensorial de seus produtos, entretanto, os métodos utilizados para medi-la variaram em função do estágio de evolução tecnológica da indústria. Para a industria de alimentos dos países desenvolvidos, existe quatro fases na metodologia de avaliação da qualidade sensorial. Histórico
  4. 4. Período anterior a 1940 Época artesanal ou pré-científica da industria de alimentos, período onde a qualidade sensorial era determinada pelo “dono” ou encarregado da indústria. Histórico Fases na metodologia de avaliação da qualidade dos alimentos Período de 1940 a 1950 Incorporação de pessoal técnico, geralmente vindo de outras áreas, como área de química e farmacêutica. Houve a introdução dos conceitos de controle de processo e produto final, entretanto, os métodos padronizados ainda eram químicos e instrumentais.
  5. 5. Período de 1950 a 1970 Abrangeu a Segunda Guerra Mundial a) definição dos atributos primários que integram a qualidade sensorial dos alimentos e os órgãos sensoriais a eles relacionados; b) normatização da forma e condições da realização da análise sensorial, bem como o tratamento estatístico aos dados obtidos. Histórico Fases na metodologia de avaliação da qualidade dos alimentos Período após 1970 Instituiu-se que a qualidade sensorial de um alimento é o resultado da interação entre o alimento e o homem, que varia de pessoa para pessoa. Reconhece-se que a qualidade sensorial é função tanto dos estímulos procedentes dos alimentos como também das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas dos indivíduos que o avaliam.
  6. 6. Definição da qualidade sensorial
  7. 7. Tais alimentos possuem qualidade sensorial?
  8. 8. Os sentidos humanos
  9. 9. Cor Forma Tamanho Textura visual Odor Gosto Tato Olfato Cérebro UFFUFFUFF Mecanismo de percepção do alimento Audição
  10. 10. 1. Em pesquisa e no desenvolvimento de novos produtos. 2. No controle de qualidade a) Controle de processo de fabricação: controle da qualidade matéria-prima, controle de variações no processamento, controle de variação de ingredientes; b) Controle de produto acabado: verificar possíveis perdas na qualidade sensorial do produto devido ao armazenamento, determinar limites entre graus de qualidade (tipos ou categorias), seleção de métodos instrumentais que apresentam boa correlação com atributos sensoriais do alimento; c) Controle de mercado: estudos comparativos entre produtos concorrentes; estudos de aceitação epreferecia. Aplicações da Análise Sensorial
  11. 11. Satisfação do consumidor é Qualidade Total
  12. 12. Descrição dos Métodos de Análise Sensorial
  13. 13. Classificação dos Métodos de Análise Sensorial 1-Método Sensorial Discriminativo 2-Método Sensorial Afetivo 3-Método Sensorial Descritivo
  14. 14. 1-Método Sensorial Discriminativo: São avaliadas as diferenças sensoriais entre dois ou mais produtos. 1.Teste Duo-Trio 2.Comparação Pareada 3.Teste Triangular 4.Teste de Ordenação 5.Teste de Comparação Múltipla Descrição dos Métodos da Análise Sensorial
  15. 15. Descrição dos Métodos da Análise Sensorial 2-Método Sensorial Afetivo: O objetivo do método afetivo é avaliar a aceitação e preferência dos consumidores em relação a um ou mais produtos. 1.Teste de Aceitação: avalia o quanto um consumidor gosta ou desgosta de um determinado produto. 2.Teste de Preferência: determina a preferência que o consumidor tem sobre um produto em relação a outro
  16. 16. Descrição dos Métodos da Análise Sensorial 3-Método Sensorial Descritivo: Esta técnica permite a avaliação dos atributos sensoriais de produtos. Neste caso, são empregadas equipes treinadas de provadores. 1.Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®): utiliza uma equipe de provadores selecionados e treinados para identificar e quantificar os atributos sensoriais de um produto. 2.Método do Índice de Qualidade (MIQ): utiliza uma equipe de julgadores para a avaliação do grau de frescor em pescado.
  17. 17. MMéétodos Discriminativostodos Discriminativos (Testes de Diferen(Testes de Diferençça)a) Baseiam-se na diferença percebida entre produtos Diferença global ou atributo específico Empregados em substituição de matéria- prima, alteração de processo, alteração na estocagem, CQ Aplicado para produtos com pequenas diferenças Utilizam equipes de 20 a 40 julgadores Em equipes altamente treinadas pode-se utilizar 8 a 9 julgadores UFFUFFUFF
  18. 18. Testes de DiferenTestes de Diferenççaa Comparando duas amostrasComparando duas amostras UFFUFFUFF
  19. 19. Teste ComparaTeste Comparaçção Pareadaão Pareada SituaSituaççãoão ObjetivoObjetivo Firma de importação de pescado salgado suspeita de lote fora do padrão Determinar diferença - grau de umidade UFFUFFUFF
  20. 20. Teste de ComparaTeste de Comparaçção Pareadaão Pareada 801547 A B AB / BA 15 JULGADORES TREINADOS
  21. 21. Nome : ........................................ Sexo: ............. Idade: ....... Você está recebendo duas amostras codificadas. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita. Circule o código da amostra MAIS SUCULENTA. 547 801 COMENTÁRIOS :............................................................. Teste ComparaTeste Comparaçção Pareadaão Pareada Ficha de AvaliaFicha de Avaliaççãoão UFFUFF
  22. 22. Resultado da ComparaResultado da Comparaççãoão PareadaPareada Tabela com nTabela com núúmero mmero míínimo de selenimo de seleççõesões corretas / p=1/2 (ROESSLERcorretas / p=1/2 (ROESSLER etet al. , 1978)al. , 1978) N. Julgamentos NN. Julgamentos Nííveis Probabilidadeveis Probabilidade 0,05 0,010,05 0,01 15 .....15 ......................................... 1212 1313 UFFUFFUFF 15 julgadores treinados 13 seleções indicando B Está ocorrendo diferença perceptível na suculência das amostras testadas ao nível de 1% de significância. A amostra do lote suspeito foi considerada sensorialmente mais suculenta.
  23. 23. Mudança da formulação: adição de polpa tratada SituaSituaççãoão ObjetivoObjetivo Determinar se os dois fishburgers diferem sensorialmente UFFUFFUFF Teste triangular
  24. 24. Equipe:Equipe: 30 consumidores habituais30 consumidores habituais Teste:Teste: CondiCondiçções laboratoriaisões laboratoriais Amostras:Amostras: AA-- com a nova formulacom a nova formulaççãoão BB-- com formulacom formulaçção tradicionalão tradicional UFFUFFUFF Teste triangular
  25. 25. UFFUFF 894587 246 A A B AAB / BBA / ABA / BAB / BAA / ABB - 30 julgadores não treinados Teste triangular
  26. 26. NOME:............................................... IDADE: .................... SEXO: ........... Você está recebendo 3 amostras codificadas. Duas amostras são iguais e uma é diferente. Por favor, avalie as amostras da esquerda para a direita. Circule a amostra DIFERENTE. 587 246 894 COMENTÁRIOS : ______________ UFFUFFUFF Teste triangular
  27. 27. Tabela com nTabela com núúmero mmero míínimo de selenimo de seleççõesões corretas / p=1/3 (ROESSLERcorretas / p=1/3 (ROESSLER etet al. , 1978)al. , 1978) N. Julgamentos NN. Julgamentos Nííveis Probabilidadeveis Probabilidade 0,05 0,010,05 0,01 30.......................30....................... 1515 1717 UFFUFF 30 julgadores não treinados 17 seleções corretas A mudança da formulação produziu mudança sensorial perceptível ao nível de 1% de significância Teste triangular
  28. 28. UFFUFFUFF Testes de DiferenTestes de Diferenççaa Comparando duas ou mais amostrasComparando duas ou mais amostras
  29. 29. Teste de OrdenaTeste de Ordenaççãoão Duas ou mais amostras são apresentadas simultaneamente Aos julgadores é solicitado que ordene as amostras em ordem crescente ou decrescente em relação a intensidade de percepção de uma determinada característica ou atributo UFFUFFUFF
  30. 30. SituaSituaççãoão ObjetivoObjetivo SoluSoluççãoão Exportador de filé de peixe resfriado deseja o envase em atmosfera modificada Comparar 3 diferentes misturas gasosas, além da amostra recém embalada em ar Qual a melhor mistura gasosa comparando a aparência do produto embalado UFFUFFUFF Teste de OrdenaTeste de Ordenaççãoão
  31. 31. Teste de OrdenaTeste de Ordenaççãoão UFFUFF 10 julgadores treinados
  32. 32. NOME : ........................................ IDADE : ............. SEXO: ……… Você está recebendo 4 amostras codificadas. Por favor, observe as amostras. Ordene as amostras em ordem crescente em relação ao FRESCOR DA APARÊNCIA. _____ ______ _____ _____ Menos fresca Mais fresca COMENTÁRIOS :............................................................. Teste OrdenaTeste Ordenaççãoão Ficha de AvaliaFicha de Avaliaççãoão UFFUFF
  33. 33. UFFUFFUFF 2828159TOTAL 43218 34217 34126 34215 34214 43213 43212 43211 D (921)C (355)* Ar atmosf. B (840)A (765)Julgador/A mostra Teste de OrdenaTeste de Ordenaççãoão
  34. 34. Tabela de FRIEDMAN.Tabela de FRIEDMAN. dmsdms de soma de ordensde soma de ordens Compara amostras entre si /Compara amostras entre si / ProbProb. 5% (Tab1). 5% (Tab1) N. JulgamentosN. Julgamentos NNúúmm. Amostras. Amostras 44 8 .....8 ......................................... 13 (13 (dmsdms)) UFFUFFUFF 8 julgadores treinados Se a diferença de soma de ordem entre duas amostras for = ou > 13. Conclui-se diferença significativa entre o par de amostras, (p<0,05) Teste de OrdenaTeste de Ordenaççãoão
  35. 35. Tabela 11: dms de 13 UFFUFFUFF 28 a28 a15 b9 bTOTAL 43218 34217 34126 34215 34214 43213 43212 43211 D (921)C (355)* Ar atmosf. B (840)A (765)Julgador/A mostra
  36. 36. MMéétodos Afetivostodos Afetivos
  37. 37. MMéétodos Afetivostodos Afetivos UFFUFFUFF ••Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão ••Testes de PreferênciaTestes de Preferência Aplicações: Otimizar a qualidade Desenvolvimento de novos produtos Revisão de categoria (Ranking)
  38. 38. MMéétodos Afetivostodos Afetivos UFFUFFUFF Julgadores dos testesJulgadores dos testes Locais de aplicaLocais de aplicaçção dos testes:ão dos testes: LaboratLaboratóóriorio Local centralLocal central DomDoméésticossticos
  39. 39. Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão UFFUFFUFF
  40. 40. Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão Expressa o gostar ou desgostarExpressa o gostar ou desgostar Escala HedônicaEscala Hedônica Escala de AtitudeEscala de Atitude Expressa a freqExpressa a freqüüência de consumoência de consumo UFFUFFUFF
  41. 41. Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão Escala HedônicaEscala Hedônica FacialFacial UFFUFFUFF
  42. 42. Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão Escala HedônicaEscala Hedônica Verbal estruturadaVerbal estruturada 9 - gostei muitíssimo 8 - gostei muito 7 - gostei moderadamente 6 - gostei ligeiramente 5 - nem gostei/nem desgostei 4 - desgostei ligeiramente 3 - desgostei moderadamente 2 - desgostei muito 1 - desgostei muitíssimo UFFUFFUFF
  43. 43. Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão Escala HedônicaEscala Hedônica Verbal estruturadaVerbal estruturada 7 - gostei muitíssimo 6 - gostei muito 5 - gostei moderadamente 4 - nem gostei/nem desgostei 3 - desgostei moderadamente 2 - desgostei muito 1 - desgostei muitíssimo UFFUFFUFF
  44. 44. Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão Escala HedônicaEscala Hedônica Verbal estruturadaVerbal estruturada 5 - gostei muito 4 - gostei moderadamente 3 - nem gostei/nem desgostei 2 - desgostei moderadamente 1 - desgostei muito UFFUFFUFF
  45. 45. Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão Escala HedônicaEscala Hedônica Verbal não estruturadaVerbal não estruturada Desgostei Gostei Muitíssimo Muitíssimo UFFUFFUFF
  46. 46. Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão Escala AtitudeEscala Atitude IntenIntençção de Compraão de Compra 1- Decididamente eu compraria 2- Provavelmente eu compraria 3- Talvez sim / Talvez não 4- Provavelmente eu não compraria 5- Decididamente eu não compraria UFFUFFUFF
  47. 47. Teste AceitaTeste Aceitaççãoão Mexilhão submetido ao processo de irradiação gama a 2kGy, 5kGy e 7kGy SituaSituaççãoão ObjetivoObjetivo Conhecer o efeito da irradiação sobre a aceitação, em mexilhões machos e fêmeas SoluSoluççãoão Identificar a maior dose de irradiação capaz de manter a aceitação sensorial igual ao produto não irradiado UFFUFF
  48. 48. Nome: ........................................ CÓDIGO DA AMOSTRA: .............. Sexo : ............... Idade: ................ Avalie a amostra de mexilhão e use a escala abaixo para indicar o quanto você gostou ou desgostou. 9 - gostei muitíssimo 8 - gostei muito 7 - gostei moderadamente 6 - gostei ligeiramente 5 - nem gostei/nem desgostei 4 - desgostei ligeiramente 3 - desgostei moderadamente 2 - desgostei muito 1 - desgostei muitíssimo Comentários: ____________________________________________________ Teste AceitaTeste Aceitaççãoão Ficha de AvaliaFicha de Avaliaççãoão ( ) SABOR ( ) AROMA
  49. 49. Testes de PreferênciaTestes de Preferência UFFUFFUFF
  50. 50. Preferência PareadaPreferência Pareada SituaSituaççãoão ObjetivoObjetivo Deseja-se determinar a melhor formulação para lingüiça de Tilápia Verificar entre duas formulações a preferida pelos consumidores
  51. 51. NOME : ........................................ IDADE : ............. SEXO: …….. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita e circule a amostra de sua preferência. 287 463 COMENTÁRIOS :............................................................. Teste de Preferência PareadaTeste de Preferência Pareada Ficha de AvaliaFicha de Avaliaççãoão UFFUFF
  52. 52. Teste de Preferência PareadaTeste de Preferência Pareada 287 463 AB / BA
  53. 53. Nome : ........................................ Sexo: ............. Idade: ....... Você está recebendo duas amostras codificadas. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita. Circule o código da amostra PREFERIDA 463 287 COMENTÁRIOS :............................................................. Teste Preferência PareadaTeste Preferência Pareada Ficha de AvaliaFicha de Avaliaççãoão UFFUFF
  54. 54. Resultado da ComparaResultado da Comparaççãoão PareadaPareada Tabela com nTabela com núúmero mmero míínimo de selenimo de seleççõesões corretas / p=1/2 (ROESSLERcorretas / p=1/2 (ROESSLER etet al. , 1978)al. , 1978) N. Julgamentos NN. Julgamentos Nííveis Probabilidadeveis Probabilidade 0,005 0,0010,005 0,001 40.......................40....................... 2929 3030 UFFUFFUFF 40 julgadores treinados para o gosto ácido 31 julgadores indicaram B -287 Está ocorrendo diferença perceptível entre as amostras testadas ao nível de 0,1% de significância. A amostra B foi preferida
  55. 55. OrdenaOrdenaçção de Preferênciaão de Preferência Desenvolvimento de embalagem termo-plástica para atum ralado SituaSituaççãoão ObjetivoObjetivo Determinar a ordem de preferência do consumidor em 4 protótipos de embalagem termoplástica UFFUFFUFF
  56. 56. NOME:............................................... IDADE: .................... SEXO: ......... Você está recebendo 4 embalagens codificadas. Avalie cada uma das embalagens e coloque seus códigos em ordem crescente de preferência. ----- ----- ----- ----- - preferida + preferida Comentários: _______________________ Teste de OrdenaTeste de Ordenaçção de Preferênciaão de Preferência Ficha de AvaliaFicha de Avaliaççãoão UFFUFF
  57. 57. Teste de OrdenaTeste de Ordenaçção de Preferênciaão de Preferência UFFUFF O teste foi realizado com 100 consumidores por capital Os resultados foram avaliados pelo método de dms de soma de ordem (igual ordenação de diferença) Conclusão Os resultados indicaram diferenças de preferências entre embalagens, com indicação da embalagem preferida
  58. 58. MMéétodos Descritivostodos Descritivos UFFUFFUFF
  59. 59. MMéétodostodos DescritivosDescritivos ADQADQ Perfil de TexturaPerfil de Textura Perfil de SaborPerfil de Sabor UFFUFFUFF
  60. 60. MMéétodos de Antodos de Anáálise Descritiva Quantitativalise Descritiva Quantitativa 12 a 8 Julgadores12 a 8 Julgadores treinadostreinados Equipe SensorialEquipe Sensorial UFFUFFUFF
  61. 61. Etapas de formaEtapas de formaçção da Equipe da ADQão da Equipe da ADQ RecrutamentoRecrutamento SeleSeleççãoão TreinamentoTreinamento Prova DesempenhoProva Desempenho AnAnáálise Descritivalise Descritiva UFFUFFUFF
  62. 62. Resultados grResultados grááficosficos ADQADQ
  63. 63. 0,0 3,0 6,0 9,0 12,0 15,0 Cor da carne Aroma característico Aroma de maresia Sabor característico Sabor de maresiaGosto amargo Gosto doce Suculência Coesividade Dia zero Dia 04 Dia 07 Dia 10 Dia 14 Perfil sensorial obtido na análise descritiva quantitativa de corvina (Micropogonias furnieri) eviscerada e estocada em gelo.
  64. 64. ADQ - TILÁPIA DO NILO - APARÊNCIA E AROMA Cor da Carne Pigmento Alaranjado Brilho Aroma Característico de Peixe de Água Doce Aroma Característico de Peixe de Água Salgada Aroma Rançoso 1 dia 8 dias 15 dias 22 dias
  65. 65. ADQ - TILÁPIA DO NILO - SABOR E TEXTURA Sabor de Peixe de Água Doce Sabor de Peixe de Água Salgada Sabor AmargoMaciez Suculência 1 dia 8 dias 15 dias
  66. 66. 0 5 10 15 ACCFCr OACr Caz B MCACCFCo OACo Cav AdC Dia 1 Dia 8 Dia 14 Dia 20 ACCFco (Aroma característico de camarão fresco cozido) OAco (Odor Amoniacal cozido) Cav (Coloração avermelhada) AdCA (Aderência da carapaça) ACCFcr (Aroma Característico de camarão cru OAcr (Odor amoniacal cru); Caz (Cor acinzentada) B (Brilho); MC (melanose)
  67. 67. 0 1 2 3 4 5 6 cm resg reo arcar sacar sal sol src du coe umi fil médiacom médiasem PERFIL SENSORIAL DE SARDINHAS OBTIDAS COM E SEM PRÉ-COZIMENTO
  68. 68. MIQ Método do Índice de Qualidade
  69. 69. O Método do Índice de Qualidade (MIQ) originalmente desenvolvido pela Tasmanian Food Research Division (BREMNER et al., 1985), tem sido adaptado para diversas espécies, como bacalhau - Gadus morhua (LARSEN et al., 1991), vermelho - Sebastes marinus (MARTINSDÓTTIR; ARNASON, 1992), dourada - Sparus aurata (HUIDOBRO; PASTOR; TEJADA, 2001), salmão - Salmo salar (SVEINSDOTTIR et al., 2002), arenque - Clupea harengus (JONSDOTTIR, 1992), merluza - Merluccius merluccius (BAIXAS-NOGUERAS et al., 2003), sardinha européia - Sardina pilchardus (TRIQUI; BOUCHRITI, 2003), polvo - Octopus vulgaris (BARBOSA; VAZ-PIRES, 2004), brill - Scophthalmus rhombus, solha - Limanda limanda, arinca - Melanogrammus aeglefinus, saithe - Pollachius virens, solha inglesa - Pleuronectes vetulus, robalo - Scophthalmus maximus, camarão - Pandalus borealis (LUTEN, 2000) e anchova do Mediterrâneo - Engraulis encrasicholus (PONS-SÁNCHEZ-CASCADO et al. 2005), entre outras, sendo composto de uma precisa descrição de características de qualidade que indicam o prazo de vida comercial do peixe cru (MARTINSDÓTTIR, 1997). MIQ - QIM
  70. 70. 2004 QIM é apontado como um método sensorial para avaliação de peixe, cuja aceitação cresce na Europa
  71. 71. O protocolo QIM desenvolvido para o Salmão (2004)
  72. 72. Inspetores de peixe empregando o protocolo QIM
  73. 73. Iniciativa de produzir um manual com protocolos específicos para 12 espécies de peixe comerciali- zados na UE. Projeto de desenvolvimento de um sistema computadorizado
  74. 74. • O MIQ consiste na avaliação dos atributos de qualidade do pescado resfriado, como o odor e a aparência da superfície, olhos, guelras e outros. • A cada atributo é dado um escore que varia de 0 a 3. Quanto mais baixa a pontuação mais fresco está o pescado. • A soma desses escores origina o Índice de Qualidade (IQ), o qual permitirá, além da avaliação da qualidade do pescado, a previsão do tempo de estocagem em gelo. O princípio do Método do Índice de Qualidade (MIQ)
  75. 75. MIQ – Como proceder esse trabalho? • O inspetor treinado pontua cada um dos atributos, empregando um protocolo específico para a espécie em questão. • A soma desses escores origina o Índice de Qualidade (IQ) que será comparado a uma curva com a indicação do tempo de estocagem em gelo. MIQ - Curva de calibração Tilápia 0 5 10 15 20 0 5 10 15 20 25 Dias de estocagem em gelo EscoretotalMIQ Quando se cria o protocolo sempre se alia: Análise Bacteriológica + Análise sensorial + Análise Físico-química
  76. 76. • O MIQ é acurado por ser específico para a espécie, emprega vários atributos na avaliação da qualidade, sendo um método rápido e não destrutivo. • Pode ser realizado no desembarque, na estocagem, no comércio varejista e em leilões. • No Brasil estamos empregados protocolos com fotos em papel que são preenchidos e cujo somatório será comparado a uma curva de indicação do tempo de estocagem em gelo. • Na Europa utilizam softwares com programas específicos para 12 espécies mais comercializadas. Os inspetores trabalham com terminais manuais para a pontuação dos atributos com fotos que surgem na tela. Ao final o somatório da pontuação é fornecido, indicando o tempo de estocagem em gelo. MIQ Ferramenta ideal para determinação do frescor do pescado
  77. 77. Linguado
  78. 78. MIQ em Corvina
  79. 79. PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS ASPECTO GERAL Aspecto superficial Pigmentação viva, cores vivas 0 ( ) Perda de brilho, cores mais opacas 1 ( ) Sem brilho, cores desvanecidas 2 ( ) Rigidez Tenso (rigor) 0 ( ) Flexível 1 ( ) Mole 2 ( ) Firmeza da carne Muito rígida e firme 0 ( ) Ligeiramente mole 1 ( ) Mole 2 ( ) OLHOS Transparên cia (globo ocular) Límpida 0 ( ) Ligeiramente opaca 1 ( ) Leitosa, opaca 2 ( ) Pupila Preta-azulada, bem delineada 0 ( ) Enevoada, perda do delineamento 1 ( ) Cinzenta, sem delineamento 2 ( ) Forma Protuberante, convexa 0 ( ) Achatada, plana 1 ( ) Côncava, afundada 2 ( ) BRÂNQUIAS Cor Vermelho vivo a púrpura 0 ( ) Menos viva, pálida nos bordos 1 ( ) Descoradas 2 ( ) Odor Algas 0 ( ) Neutro, algas menos intenso 1 ( ) Ligeiramente acre ou rançoso 2 ( ) Forma Íntegra 0 ( ) Ligeiramente disforme 1 ( ) Disforme 2 ( ) RIM Cor Vermelho escuro 0 ( ) Vinho 1 ( ) Marrom 2 ( ) MUSCULATURA Aparên cia e cor Translúcida, rósea 0 ( ) Ligeiramente opaca 1 ( ) Escura 2 ( ) Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM) Índice de Qualidade 0-22
  80. 80. PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS ASPECTO GERAL Aspecto superficial Pigmentação viva, cores vivas 0 ( ) Perda de brilho, cores mais opacas 1 ( ) Sem brilho, cores desvanecidas 2 ( ) Rigidez Tenso (rigor) 0 ( ) Flexível 1 ( ) Mole 2 ( ) Firmeza da carne Muito rígida e firme 0 ( ) Ligeiramente mole 1 ( ) Mole 2 ( ) OLHOS Transparên cia (globo ocular) Límpida 0 ( ) Ligeiramente opaca 1 ( ) Leitosa, opaca 2 ( ) Pupila Preta-azulada, bem delineada 0 ( ) Enevoada, perda do delineamento 1 ( ) Cinzenta, sem delineamento 2 ( ) Forma Protuberante, convexa 0 ( ) Achatada, plana 1 ( ) Côncava, afundada 2 ( ) Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM) Escore 0 Escore 2
  81. 81. PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS ASPECTO GERAL Aspecto superficial Pigmentação viva, cores vivas 0 ( ) Perda de brilho, cores mais opacas 1 ( ) Sem brilho, cores desvanecidas 2 ( ) Rigidez Tenso (rigor) 0 ( ) Flexível 1 ( ) Mole 2 ( ) Firmeza da carne Muito rígida e firme 0 ( ) Ligeiramente mole 1 ( ) Mole 2 ( ) OLHOS Transparên cia (globo ocular) Límpida 0 ( ) Ligeiramente opaca 1 ( ) Leitosa, opaca 2 ( ) Pupila Preta-azulada, bem delineada 0 ( ) Enevoada, perda do delineamento 1 ( ) Cinzenta, sem delineamento 2 ( ) Forma Protuberante, convexa 0 ( ) Achatada, plana 1 ( ) Côncava, afundada 2 ( ) Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM) Escore 0 Escore 1 Escore 2
  82. 82. PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS ASPECTO GERAL Aspecto superficial Pigmentação viva, cores vivas 0 ( ) Perda de brilho, cores mais opacas 1 ( ) Sem brilho, cores desvanecidas 2 ( ) Rigidez Tenso (rigor) 0 ( ) Flexível 1 ( ) Mole 2 ( ) Firmeza da carne Muito rígida e firme 0 ( ) Ligeiramente mole 1 ( ) Mole 2 ( ) OLHOS Transparên cia (globo ocular) Límpida 0 ( ) Ligeiramente opaca 1 ( ) Leitosa, opaca 2 ( ) Pupila Preta-azulada, bem delineada 0 ( ) Enevoada, perda do delineamento 1 ( ) Cinzenta, sem delineamento 2 ( ) Forma Protuberante, convexa 0 ( ) Achatada, plana 1 ( ) Côncava, afundada 2 ( ) Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM) Escore 0 Escore 1 Escore 2
  83. 83. BRÂNQUIAS Cor Vermelho vivo a púrpura 0 ( ) Menos viva, pálida nos bordos 1 ( ) Descoradas 2 ( ) Odor Algas 0 ( ) Neutro, algas menos intenso 1 ( ) Ligeiramente acre ou rançoso 2 ( ) Forma Íntegra 0 ( ) Ligeiramente disforme 1 ( ) Disforme 2 ( ) RIM Cor Vermelho escuro 0 ( ) Vinho 1 ( ) Marrom 2 ( ) MUSCULATURA Aparên cia e cor Translúcida, rósea 0 ( ) Ligeiramente opaca 1 ( ) Escura 2 ( ) Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM) Escore 0 Escore 1 Escore 2
  84. 84. Índice de Qualidade pelo MIQ em corvina (Micropogonias furnieri) eviscerada e estocada em gelo. Tempo de armazenamento (dias) Índice de Qualidade Zero 0-1 04 2-8 07 9-12 10 13-17 14 18-22 Consumo permitido até o 140 dia de estocagem em gelo Outros parâmetros avaliados experimentalmente: pH: dentro do limite aceitável de 6,4 (Brasil –LANARA, 1981) BVT: dentro do limite aceitável de 30mgN/100g (Brasil- Port. 185, 1997) Histamina: dentro do limite aceitável de 10mg/100g (Brasil- Port. 185, 1997) CTBHAM: dentro do limite aceitável de 107 UFC/g (FAO, 1997)
  85. 85. MIQ em Tilápia
  86. 86. PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS pt ASPECTO GERAL Pele Com brilho, coloração acinzentada, com listras mais escuras intercaladas e bem definidas 0 Brilho menos intenso, com diminuição da definição das listras 1 Sem brilho, com perda de definição das listras, cores desvanecidas 2 Escamas Aderidas 0 Perda de escamas 1 Rigidez do peixe Tenso 0 Menos tenso 1 Mole 2 Firmeza da carne Firme 0 Menos firme 1 OLHOS Transparência da córnea Límpida 0 Ligeiramente opaca 1 Leitosa, opaca 2 Pupila Preta, bem delineada 0 Enevoada, ainda com delineamento 1 Enevoada, sem delineamento 2 Forma Protuberante, convexa 0 Achatada, plana 1 Côncava, afundada 2 BRÂNQUIA Odor Metálico 0 Sangue / Oleoso 1 Rançoso 2 Cor Vermelho vivo 0 Vinho escuro 1 Vinho opaco amarronzado a descoradas 2 ABDOME Parede abdominal interna (Peritônio) Prata brilhosa com manchas pretas 0 Madrepérola brilhosa com manchas pretas 1 Branca amarelada sem brilho, com manchas pretas 2 MUSCULATURA Cor Rosa claro brilhosa 0 Opaca, rosa velho, “cor de carne de coxa de frango” 1 Índice de Qualidade 0 - 19 MIQ Tilápia
  87. 87. PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS pt ASPECTO GERAL Pele Com brilho, coloração acinzentada, com listras mais escuras intercaladas e bem definidas 0 Brilho menos intenso, com diminuição da definição das listras 1 Sem brilho, com perda de definição das listras, cores desvanecidas 2 Escamas Aderidas 0 Perda de escamas 1 Rigidez do peixe Tenso 0 Menos tenso 1 Mole 2 Firmeza da carne Firme 0 Menos firme 1 OLHOS Transparência da córnea Límpida 0 Ligeiramente opaca 1 Leitosa, opaca 2 Pupila Preta, bem delineada 0 Enevoada, ainda com delineamento 1 Enevoada, sem delineamento 2 Forma Protuberante, convexa 0 Achatada, plana 1 Côncava, afundada 2 MIQ Tilápia ESCORE 1 ESCORE 2 ESCORE 0 ESCORE 2
  88. 88. PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS pt ASPECTO GERAL Pele Com brilho, coloração acinzentada, com listras mais escuras intercaladas e bem definidas 0 Brilho menos intenso, com diminuição da definição das listras 1 Sem brilho, com perda de definição das listras, cores desvanecidas 2 Escamas Aderidas 0 Perda de escamas 1 Rigidez do peixe Tenso 0 Menos tenso 1 Mole 2 Firmeza da carne Firme 0 Menos firme 1 OLHOS Transparência da córnea Límpida 0 Ligeiramente opaca 1 Leitosa, opaca 2 Pupila Preta, bem delineada 0 Enevoada, ainda com delineamento 1 Enevoada, sem delineamento 2 Forma Protuberante, convexa 0 Achatada, plana 1 Côncava, afundada 2 MIQ Tilápia Escore 0 Escore 1 Escore 2
  89. 89. PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS pt ASPECTO GERAL Pele Com brilho, coloração acinzentada, com listras mais escuras intercaladas e bem definidas 0 Brilho menos intenso, com diminuição da definição das listras 1 Sem brilho, com perda de definição das listras, cores desvanecidas 2 Escamas Aderidas 0 Perda de escamas 1 Rigidez do peixe Tenso 0 Menos tenso 1 Mole 2 Firmeza da carne Firme 0 Menos firme 1 OLHOS Transparência da córnea Límpida 0 Ligeiramente opaca 1 Leitosa, opaca 2 Pupila Preta, bem delineada 0 Enevoada, ainda com delineamento 1 Enevoada, sem delineamento 2 Forma Protuberante, convexa 0 Achatada, plana 1 Côncava, afundada 2 MIQ Tilápia Escore 0 Escore 1 Escore 2
  90. 90. BRÂNQUIA Odor Metálico 0 Sangue / Oleoso 1 Rançoso 2 Cor Vermelho vivo 0 Vinho escuro 1 Vinho opaco amarronzado a descoradas 2 ABDOME Parede abdominal interna (Peritônio) Prata brilhosa com manchas pretas 0 Madrepérola brilhosa com manchas pretas 1 Branca amarelada sem brilho, com manchas pretas 2 MUSCULATURA Cor Rosa claro brilhosa 0 Opaca, rosa velho, “cor de carne de coxa de frango” 1 TOTAL 0 - 19 MIQ Tilápia Escore 0 Escore 1 Escore 2
  91. 91. BRÂNQUIA Odor Metálico 0 Sangue / Oleoso 1 Rançoso 2 Cor Vermelho vivo 0 Vinho escuro 1 Vinho opaco amarronzado a descoradas 2 ABDOME Parede abdominal interna (Peritônio) Prata brilhosa com manchas pretas 0 Madrepérola brilhosa com manchas pretas 1 Branca amarelada sem brilho, com manchas pretas 2 MUSCULATURA Cor Rosa claro brilhosa 0 Opaca, rosa velho, “cor de carne de coxa de frango” 1 TOTAL 0 - 19 MIQ Tilápia Escore 0 Escore 1 Escore 2
  92. 92. BRÂNQUIA Odor Metálico 0 Sangue / Oleoso 1 Rançoso 2 Cor Vermelho vivo 0 Vinho escuro 1 Vinho opaco amarronzado a descoradas 2 ABDOME Parede abdominal interna (Peritônio) Prata brilhosa com manchas pretas 0 Madrepérola brilhosa com manchas pretas 1 Branca amarelada sem brilho, com manchas pretas 2 MUSCULATURA Cor Rosa claro brilhosa 0 Opaca, rosa velho, “cor de carne de coxa de frango” 1 TOTAL 0 - 19 MIQ Tilápia Escore 0 Escore 1 Apto para o consumo até o dia 15 de estocagem, com IQ médio de 15
  93. 93. Protocolo de avaliação de camarão pelo Método de Índice de Qualidade Parâmetros de qualidade Descrição Pontos Aroma Fresco, suave de alga marinha Fraco, lembrando mar (maresia) Amoniacal fraco Amoniacal forte, pútrido 0 1 2 3 Cor Acinzentado com pontos escuros e bem definidos Cinza amarelado com pontos escuros pouco definidos 0 1 Melanose Ausência de melanose Presença de alguma melanose na cabeça Presença de muita melanose na cabeça e corpo 0 1 2 Aderência da carapaça Fortemente aderida Aderência média Aderência fraca 0 1 2 Aderência da cabeça ao corpo Fortemente aderida Aderência média Aderência fraca 0 1 2 Índice de Qualidade 0 - 10
  94. 94. Comercialização de Pescado Salgado e Pescado Salgado Seco Cartilha Orientativa Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Ministério da Saúde ANVISA
  95. 95. Cartilha Orientativa Fornecedores Recebimento Armazenagem Organização Exposição Produtos em bandeja O estabelecimento deve definir um sistema de amostragem a ser utilizado na análise sensorial e na avaliação da temperatura do produto recebido. Efetuar reinspeções para controlar a validade e avaliar as características sensoriais do produto armazenado.
  96. 96. Existem 5 tipos diferentes de peixes salgados secos no mercado brasileiro: 1.Gadus morhua (Cod) 2.Gadus macrocephalus 3.Saithe 4.Ling 5. Zarbo As duas primeiras espécies são conhecidas como bacalhau, sendo as demais consideradas peixe salgado seco tipo bacalhau salgado seco. Define os tipos comercializados
  97. 97. O Gadus morhua (Cod) é o Legítimo Bacalhau, também conhecido no Brasil como “PORTO“ ou “PORTO MORHUA“. Normalmente é o maior, o mais largo e com postas mais altas. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime. O Saithe possui musculatura mais escura e sabor mais forte. Muito mais barato que o bacalhau Cod/Porto, quando cozido sua carne desfia com facilidade. Define os tipos comercializados
  98. 98. O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Sua carne é clara e bonita, por isso atrai muitos compradores. O Zarbo é o mais popular e os peixes, geralmente, são menores que os demais tipos. Define os tipos comercializados
  99. 99. NÃO CONFORMIDADES : BOLOR Causado pelo excesso de umidade ou calor excessivo. VERMELHÃO • Indica o desenvolvimento da bactéria: Hallococcus. • Resulta da armazenagem incorreta, com conseqüente perda e ganho de umidade ou calor excessivo DETERIORAÇÃO Não causa nenhuma alteração visível. É proveniente de bactérias deteriorantes. É perceptível por meio do: • Tato, apresentando limosidade superficial e amolecimento da carne; • Olfato, causando odor desagradável (odor pútrido).
  100. 100. Nariz Artificial Imagine a seguinte cena: você chega em casa e um display de cristal líquido, na porta da geladeira, lhe informa que o pêssego vai estragar em dois dias e que o peixe já estragou. Ficção? Não, basta colocar um nariz eletrônico dentro do refrigerador! Nariz eletrônico Um dispositivo eletrônico coberto de sensores químicos que, tal como nosso nariz, é capaz de distinguir moléculas pelo seu odor. Não existe, ainda, algo tão bom como nosso nariz no mercado. Mas os "narizes eletrônicos“ disponíveis já são capazes de fazer análises qualitativas e quantitativas de várias substâncias, e já estão atuando em diversas indústrias.
  101. 101. Astronauta Mike Fincke a bordo da Estação Espacial Internacional. A NASA está desenvolvendo o Nariz Eletrônico, ou Enose. Trata-se de um equipamento que pode aprender a reconhecer praticamente qualquer composto ou combinação de compostos. Consegue reconhecer presença de gases tóxicos e sinal de incêndio. Em seu laboratório, Dra. Amy Ryan posa com um protótipo do ENose. Nariz eletrônico
  102. 102. Língua eletrônica Língua eletrônico
  103. 103. http://www.uff.br/higiene_veterinaria Prof. Dr. Mônica Queiroz de Freitas Departamento de Tecnologia dos Alimentos Faculdade de Veterinária Universidade Federal Fluminense Niterói-RJ mqueiroz@vm.uff.br III SIMCOPE

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