O documento discute processos culinários sustentáveis, incluindo: 1) A panela de pressão cozinha alimentos mais rapidamente, preservando nutrientes; 2) A reação de Maillard e caramelização formam compostos escuros durante o cozimento; 3) A gelatina é extraída principalmente de ossos e tecidos animais e forma uma rede quando esfriada na água.

1. ALIMENTAR COM CONSCIÊNCIA
IDENTIFICAÇÃO DE PROCESSOS CULINÁRIOS SUSTENTÁVEIS

2. ALIMENTAR COM CONSCIÊNCIA
A COZEDURA DOS ALIMENTOS
PANELA DE PRESSÃO
A panela de pressão contribui para conservar
certas qualidades nutricionais dos alimentos pois
cozinha mais rapidamente evitando, por exemplo,
que as vitaminas C e B, hidrossolúveis, se
destruam por aquecimento longo.
A cozedura com pouca água evita que os
nutrientes, como os sais minerais e as vitaminas,
se soltem dos alimentos e se transfiram para o
líquido.

3. ALIMENTAR COM CONSCIÊNCIA
A COZEDURA DOS ALIMENTOS
REAÇÃO DE MAILLARD
Nos alimentos que contêm hidratos de carbono na sua
constituição ocorrem duas reações que merecem destaque,
pela sua frequência e pelos seus efeitos: a reação de Maillard e
a caramelização.
Nas duas transformações formam-se compostos de coloração
escura, as maloidinas.
Na reação de Maillard há também a formação de compostos
voláteis responsáveis por um odor característico.
A reação de Maillard é uma reação caracterizada pela junção
do grupo carbonilo, dos hidratos de carbono, com o grupo
amino, das proteínas, dos peptídios ou dos aminoácidos.

4. ALIMENTAR COM CONSCIÊNCIA
A COZEDURA DOS ALIMENTOS
3 PONTOS DO COZIMENTO
Bife mal passado
Temperatura no interior da carne: 50ºC
A carne fica opaca e de cor vermelha intensa, libera muito líquido e
as proteínas começam a coagular.
Bife no ponto
Temperatura no interior da carne: 60ºC
A carne diminui de tamanho, o vermelho dá lugar ao cor-de-rosa e as
fibras começam a desnaturar-se.
Bife bem passado
Temperatura no interior da carne: 75ºC
A carne perdeu 1/6 de seu tamanho e apresenta uma cor
acastanhada. O tecido conjuntivo está dissolvido e não há mais
líquido para ser liberado.

5. ALIMENTAR COM CONSCIÊNCIA
A QUÍMICA DOS BOLOS
PRÉ-AQUECIMENTO DO FORNO
Antes de começar-mos a preparar um bolo precisamos
de pré-aquecer o forno (+/- 15min.). Este pré-
aquecimento contribui para que o dióxido de carbono,
que se obtém pela termólise do fermento, só se liberte
da massa quando esta começar a solidificar.

6. ALIMENTAR COM CONSCIÊNCIA
A QUÍMICA DOS BOLOS
CLARAS EM CASTELO
As claras em castelo, que são uma espuma usada em
vários tipos de bolo, são obtidas batendo as claras dos
ovos com uma batedeira ou com um garfo. O
movimento de bater vai introduzindo ar que é
incorporado pelas claras em grande quantidade (pelo
menos 3 vezes o seu volume original).

7. ALIMENTAR COM CONSCIÊNCIA
A QUÍMICA DOS BOLOS
GEMAS BATIDAS COM
AÇÚCAR E MANTEIGA
Quando batemos as gemas, o açúcar e a manteiga,
os cristais de açúcar formam pequenas “bolsas” de
ar que ajudam na sustentação da massa.

8. ALIMENTAR COM CONSCIÊNCIA
A QUÍMICA DOS BOLOS
ADIÇÃO DE FERMENTO
Quando adicionado na massa o fermento sofre uma
transformação química por ação do calor com a
formação de dióxido de carbono. Este gás faz o bolo
crescer, tornando a massa leve e macia.
Como esta reação é favorecida pelo aquecimento, a
utilização de ingredientes gelados na preparação da
massa pode prejudicar o resultado final.

9. ALIMENTAR COM CONSCIÊNCIA
A QUÍMICA DOS BOLOS
ABERTURA DO FORNO
DURANTE A COZEDURA DO
BOLO
Nunca se deve abrir o forno durante a cozedura do
bolo porque as bolhas de dióxido de carbono e de
vapor de água, que se encontram no interior da
massa, podem contrair com a descida brusca da
temperatura e fazer com que o bolo diminua de
volume.

10. ALIMENTAR COM CONSCIÊNCIA
A QUÍMICA DOS OVOS
O QUE ACONTECE DURANTE
A COZEDURA DE UM OVO
Quando se coze um ovo a clara
fica rígida e a gema mais firme.
O calor altera as moléculas de
proteína que formam o ovo,
passando do estado líquido
para o sólido.

11. ALIMENTAR COM CONSCIÊNCIA
A QUÍMICA DOS OVOS
POR QUE É QUE A GEMA DO
OVO COZE DEPOIS DA
CLARA?
A gema do ovo coze a uma temperatura 8ºC superior à
temperatura de cozedura da clara.
Durante a cozedura, as proteínas da clara coagulam
(cozinham), absorvendo energia, mantendo a
temperatura constante nos 60ºC, e impedindo o
cozimento da gema.
A clara só protege a gema durante três minutos. Aos
quatro minutos de cozedura a temperatura aumenta os
8ºC necessários para a cozedura da gema.

12. ALIMENTAR COM CONSCIÊNCIA
A QUÍMICA DOS OVOS
POR QUE UM OVO COZIDO
DEMAIS FICA COM CHEIRO
FORTE E A SUA GEMA
ESVERDEADA?
As proteínas presentes na clara do ovo possuem
átomos de enxofre. Quando o ovo é muito cozido,
esses átomos sofrem reações químicas e formam um
gás conhecido por sulfeto de hidrogênio (H2S – ácido
sulfídrico). Esse gás tem um odor forte e bem
característico, identificado comumente como “cheiro de
ovo podre”. É este mesmo gás que faz a gema ficar
esverdeada.

13. ALIMENTAR COM CONSCIÊNCIA
A QUÍMICA DA FRUTA
A FRUTA DEPOIS DE
CORTADA ESCURECEU
Se se corta uma maçã ou uma banana, minutos depois, as
frutas escurecem e ficam pouco apetitosas.
Quando cortamos as frutas, danificamos as membranas de
algumas células e permitimos que os compostos fenólicos
naturais se oxidem na presença de enzimas e do oxigénio
do ar. Essa reação dá origem a um pigmento escuro,
parente da melanina – aquela que dá a cor à nossa pele.
Para evitar esta reação, adicionamos limão que possui
ácido ascórbico que retarda a ação das enzimas e age
como antioxidante.

14. ALIMENTAR COM CONSCIÊNCIA
A QUÍMICA DA FRUTA
O AMADURECIMENTO DA
FRUTA
Quando coloca uma peça de fruta bem madura em contacto
com outras mais “verdes”, estas amadurecem rapidamente.
Este fenómeno ocorre principalmente no verão, quando a
temperatura é mais elevada.
A fruta madura produz e liberta etileno, uma substância
capaz de iniciar uma reação química na qual o amido é
convertido em açúcar. Assim, o etileno libertado por uma
fruta induz o amadurecimento noutra que esteja próxima.
A ação química do etileno é mais lenta a temperaturas
baixas.

15. ALIMENTAR COM CONSCIÊNCIA
A QUÍMICA DA GELATINA
O QUE É A GELATINA?
A gelatina é em geral extraída dos ossos e tecido conetivo de
animais. Uma outra fonte de gelatina podem ser algumas algas.
De facto, a gelatina pura é formada essencialmente por
proteínas (colagénio):
84-90% de proteína
1-2% de sais minerais
8-15% de água
As proteínas da gelatina, quando dissolvidas em água e
arrefecidas, podem ligar-se entre si para formar uma rede
tridimensional contínua que se estende por toda a massa do
líquido.