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O ovo é um alimento nutricionalmente rico, tendo por isso
benefícios para a saúde.
Como estamos numa quadra festiva onde o ovo tem um papel de destaque
a Associação Portuguesa dos Nutricionistas cria este E-Book para que
possa descobrir mais sobre este alimento.
Todo o processo
de formação do ovo
dura
aproximadamente
24h até se verificar
a libertação do ovo
para o exterior
através da cloaca
da galinha.
A gema, parte amarela do
ovo, é produzida no ovário
da galinha num processo
chamado ovulação.
A gema é libertada para o oviduto onde é
coberta com uma membrana (membrana
vitelina) e fibras estruturais, num processo
com duração de cerca de 3h, formando-se
posteriormente a camada de albumina –
clara - parte transparente do ovo que
circunda a gema.
A membrana da casca é depositada
em torno do ovo após 4h do início do
processo, e a sua formação é
finalizada imediatamente antes de ser
libertado para o exterior.
Se tiver ocorrido
fecundação, o
embrião cresce, e a
sua fonte primária
de alimento é a
gema
Fonte: ANAPO – Associação Nacional dos Avicultores Produtores de Ovos (www.anapo.pt)
A clara ou albúmen (57,3%)
É principalmente constituída
por água e proteína,
principalmente
ovoalbumina.
A gema (30,9%)
Tem maior valor calórico, contém proteína e
gordura. Contém praticamente todas as
vitaminas, excepto a vitamina C.
A casca (11,5%)
Chamada de casca
calcária, é a parte dura
que protege os nutrientes
do ovo. É rica em
carbonato de cálcio
Fontes: Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge, Tabela de composição de Alimentos, Lisboa, 2006
ANAPO – Associação Nacional dos Avicultores Produtores de Ovos (www.anapo.pt)
Num ovo
de 53 g
Fonte: Instituto Nacional de Saúde Dr.Ricardo Jorge, Tabela de composição de Alimentos, Lisboa, 2006
Gema
(30,9%)
Clara
(57,3%)
kcal 57,5 kcal 14,3 Kcal
Proteína 2,7 g 3,3 g
Gordura
Total
5,2 g 0,1 g
Colesterol 215,0 mg 0 mg
Vitamina A 84,0 µg 0 µg
Fósforo 80,6 mg 4,0 mg
• A gema de ovo contém lecitinas que metabolicamente impedem a subida de
produção de colesterol pelo nosso corpo?
• A presença de colesterol na alimentação não se relaciona directamente com
os níveis elevados do mau colesterol (LDL) no organismo? Esta subida
deve-se sobretudo à consumo de gordura saturada presente nas carnes
vermelhas, enchidos, fumados, manteiga, leite gordo.
• Se associarmos o consumo de colesterol, por exemplo através do ovo, ao
consumo de hortofrutícolas verifica-se uma diminuição da absorção
intestinal de colesterol ? Consulte as receitas no final do e-book.
Fonte: Yang F, Ma M, Xu J, Yu X, Qiu N., An egg-enriched diet attenuates plasma lipids and
mediates cholesterol metabolism of high-cholesterol fed rats, Lipids. 2012 Mar;47(3):269-77.
Epub 2012 Jan 11
Fonte: Krause, Alimentos, Nutrição e Dietoterapia; L.Kathleen Mahan, Sylvia Escott-Stump, 12º
Ed., Elsevier
Fonte: Rocha M, Banuls C. Bellod L, Jover A, Victor VM, Hernandez-Mijares A., A review on the role
of phytosterols: new insights into cardiovascular risk., Curr Pharm Des. 2011 Dec 1;17(36):4061-75
Vitamina A
Interfere
beneficamente na
visão; interfere na
diferenciação celular e
na regulação genética
Fósforo
Formação dos ossos e dos
dentes, intervindo também
nas reacções químicas em
que se liberta energia.
Proteína
Funções estruturais,
enzimáticas, hormonais
de transporte e por vezes
de defesa pelas
imunoproteínas
Fonte: Krause, Alimentos, Nutrição e Dietoterapia; L.Kathleen Mahan, Sylvia Escott-Stump, 12º Ed., Elsevier
Fonte: Regulamento (CE) n.º 589/2008 da Comissão de 23 de Junho de 2008, que estabelece as regras de execução do
Regulamento (CE) n.º 1234/2007 do Conselho no que respeita às normas de comercialização dos ovos
Classe Peso (gramas)
XL Gigante ≥ 73 g
L Grande ≥ 63 g e < 73 g
M Médio ≥ 53 g e < 63 g
S Pequeno < 53 g
• A cor da casca e da gema não reflecte o valor nutricional do ovo.
• A cor da casca está relacionada com a raça da galinha.
• A cor da gema, depende da alimentação da galinha. Ex.: se a
alimentação da galinha for à base de milho a gema vai ser mais
amarela.
Fonte: Guia “Os Alimentos na Roda”, Instituto do Consumidor, FCNAUP, 2004
Gema e clara consistentes, casca intacta e límpida mostram a frescura de um ovo.
Faça o teste…
Fonte: Guia “Os Alimentos Na Roda”, Instituto do consumidor, FCNAUP, 2004
1º Coloque o ovo num copo com água.
2º Ao imergi-lo em água, se o ovo
permanecer no fundo do recipiente
significa que está fresco; se
permanecer no cimo da água não está
fresco.
O que é a Salmonella?
Salmonella é uma bactéria gram-negativo, da família das Enterobacteriaceae,
anaeróbia facultativa e com forma de bastonete.
É um ser vivo microscópico e transmitida a partir das fezes de pessoas ou
animais para outras pessoas ou outros animais.
É geralmente transmitida aos seres humanos pela ingestão de alimentos
contaminados com fezes de animais.
Fontes: USDA Food Safety and Inspection Service Home (www.fsis.usda.gov)
Microbiologia da Segurança Alimentar, Stephen J. Forsythe; ArTmed Editora
• A salmonelose é uma infecção provocada pela bactéria Salmonella e
geralmente dura 2 a 7 dias.
• A maioria das pessoas infectadas com Salmonella desenvolve alguns
sintomas característicos:
• Diarreia, náuseas, dor abdominal, febre branda e calafrios; por vezes
vómitos, dor de cabeça e fraqueza, 16 a 72 horas após a infecção sendo
este o período de incubação antes da doença.
• Os idosos, as crianças e as pessoas com baixas defesas são mais
susceptíveis de ter uma infecção de elevada gravidade.
Fonte: Centers for Disease Control and Prevention (www.cdc.gov/salmonella/general/index.html)
Microbiologia da Segurança Alimentar, Stephen J. Forsythe; ArTmed Editora
A principal proteção contra as salmonellas é evitar que estas
bactérias se multipliquem para níveis elevados:
• Não reaproveitar as embalagens de ovos, para assim evitar
contaminação de outros alimentos no caso de ovos com
Salmonella.
• Escolher os ovos que possuem casca limpa e sem rachaduras.
• As preparações com ovo são seguras se alcançarem os 60°C
durante 15 a 20 minutos, temperatura à qual a bactéria é
destruída.
• Deve lavar-se as mãos, utensílios, equipamentos e área de
trabalho com água quente e sabão (ou vapor), depois de
manusear o(s) ovo(s) ou alimentos que contenham vestígios de
ovo.
Fontes: USDA Food Safety and Inspection Service Home (www.fsis.usda.gov/)
Nutri total (www.nutritotal.com.br)
Microbiologia da Segurança Alimentar, Stephen J. Forsythe; ArTmed Editora
Embora o ovo possua factores antimicrobianos que actuam, também, como
barreira, é perecível de sofrer deterioração devido a microrganismos que causam
putrefações coloridas.
Causas bacterianas da deterioração de ovos
Bactéria Cor
Pseudomonas spp. Verde
Pseudomonas, Proteus, Aeromonas, Alcaligenes e Enterobacter spp. Preto
Pseudomonas spp. Rosa
Pseudomonas e Serratia spp. Vermelho
Acinetobacter-Moraxella spp. Incolor
Fonte: Microbiologia da Segurança Alimentar, Stephen J. Forsythe; ArTmed Editora
Deve:
• Adquirir embalagens limpas e rejeitar ovos partidos ou com fissuras no acto da compra;
• Armazenar a temperatura ambiente e em local de armazenagem seco, limpo e isento de
cheiros;
• Não quebrar a cadeia de frio, uma vez colocados os ovos no frigorífico;
• Evitar colocar os ovos junto a fontes de calor;
• Lavar apenas antes de consumir;
• Não ingerir ovos crus (perigo de contaminação por salmonella e provocam maior dificuldade
de digestão).
• Quebrar os ovos primeiro num recipiente, antes de os usar em preparações culinárias;
• Colocar as cascas de imediato no lixo;
• Controlar os prazos de validade.
Fonte: Regulamento (CE) n.º 589/2008 da Comissão de 23 de Junho de 2008, que estabelece as regras de
execução do Regulamento (CE) n.º 1234/2007 do Conselho no que respeita às normas de comercialização dos ovos
Fonte: Guia “Os Alimentos Na Roda”, Instituto do consumidor, FCNAUP, 2004
O ovo pode ser um alimento com potencial alergénico pela existência das proteínas
ovomucoide e ovomacroglobulina na clara do ovo.
A maioria das reacções alérgicas associadas com o ovo manifestam-se na pele.
As reacções alérgicas ao ovo são principalmente mediadas pela IgE.
Fonte: The Food Allergy & Anaphylaxis Network (http://www.foodallergy.org/)
Aquecer o azeite numa frigideira até esta estar quente, não ultrapassar os
180°C (antes de adicionar o ovo), de seguida imergir o ovo sem casca na
gordura, previamente quente. Frite em lume brando.
Torne o seu ovo estrelado saudável…
 “Estrelar” em Água
Substituir a gordura por água e imergir em água quente o ovo sem casca.
 “Estrelar” no Micro-ondas
Colocar o ovo num pires de café, levar ao micro-ondas a uma potência de 75
kW durante 2minutos
E não se esqueça: Não use sal para temperar o ovo.
Recorra, por exemplo, a ervas aromáticas.
Fritar
• Colocar água numa panela e de seguida o ovo
• Juntar um pouco de vinagre.
• Pôr ao lume.
Nota: Cozer em lume brando - a mudança brusca de temperatura faz com que a casca estale.
• A partir do momento em que a água entra em ebulição, conte no máximo 11 min.
• Após cozer colocar em água fria.
• Descascar o ovo.
Fonte: Deco Proteste (www.deco.proteste.pt)
Quando se coloca
o ovo a água deve
estar fria.
Para que os ovos não se
partam na cozedura
Para que o ovo contraia
e descole da casca mais
facilmente
Cozer
• Adicione à água um pouco de vinagre ou sumo de limão.
• Leve a água com o vinagre ou sumo de limão ao lume e deixar ferver.
• Reduza o calor, e posteriormente introduza o ovo.
• Deixe cozer (durante 4 min).
• Escorra o ovo com uma escumadeira.
• Passe o ovo rápida e cuidadosamente, por água
(Para retirar o sabor a vinagre ou sumo de limão).
Escalfar
Ingredientes (4 pessoas)
o 100 g de Bacalhau demolhado e desfiado
o 150 g de Arroz
o 4 Ovos (53g cada)
o 100 g de Espinafres picados
o 90 g de Cebola picada
o 2 Dentes de alho picados
o 200 g de Tomate
o 1 Folha de louro
o 1 Raminho de salsa picada
o 1 colher de sopa de Azeite
Preparação
Leve um tacho com o azeite, a cebola, os alhos e o louro e deixe alourar um pouco.
Acrescente o tomate, mexa e deixe cozinhar.
Junte água até meio do tacho, tape e assim que começar a ferver junte o arroz, os
espinafres, e o bacalhau.
Deixe cozinhar até que o arroz fique malandrinho.
Entretanto leve ao lume outro tacho com água, deixe ferver e escalfe os ovos.
Escorra o arroz acrescente a salsa e mexa.
Adaptado de www.saborintenso.com
Ingredientes (4 pessoas)
o 1 colher de sopa de Azeite
o Pimenta q.b.
o 25 g de ervilhas
o 100 g de Lombos de Tamboril
o 4 Ovos (53g cada)
o 2 dentes de Alho
o 80 g de Cebola
o 100g de Tomate
o Cravinho em pó
o Salsa q.b.
Preparação
Faça um refogado com cebola, alho, azeite, pimenta, cravinho em pó e tomate.
Depois de refogar deite as ervilhas e os lombos de tamboril em pedaços.
Deixe ferver 5 minutos, acrescente mais água e, após levantar fervura, deite o
arroz.
Quando o arroz estiver cozido, deite os ovos.
Diminua o lume, tape o tacho e deixe os ovos escalfarem, polvilhando com um
pouco de salsa.
Adaptado de http://pt.petitchef.com
Ingredientes (4 pessoas)
o 4 ovos (53g cada)
o 4 fatias finas de fiambre de perú
o 100 g de brócolos
o 50 g de cenoura raspada
o 100g de cogumelos
o 4 colheres de sopa de leite
o 1 colher de sopa de Azeite
Preparação
Bata os ovos inteiros numa tigela, adicione os fiambre cortado em pedaços
pequenos, os brócolos previamente cozidos e partidos de igual forma, a cenoura,
os cogumelos e o leite.
Mexa tudo e coloque numa frigideira antiaderente com o azeite previamente
aquecido.
Mexa até que os ovos estejam cozidos e sirva de imediato.
Poderá acompanhar com arroz branco.
1º O ovo deve estar limpo e seco.
2º Com uma agulha comum bate-se algumas vezes em ambas extremidades
até produzir um pequeno orifício;
(O furo na extremidade mais larga deve ser maior).
3º Sopre no orifício da extremidade menor, para que o conteúdo do ovo saia
pelo buraco maior e possa ser recolhido;
4º Lava-se, então, a casca com água fria de deixa-se secar por escorrimento;
5º No ovo vazio, a casca torna-se extremamente frágil, por isso todo o cuidado
é pouco para decorar;
6º Pinte-o com desenhos a gosto com aguarelas.
*A gema e clara extraídas do ovo devem ser armazenadas no frigorífico e de
preferência serem consumidas no próprio dia.
Fonte: ANAPO – Associação Nacional dos Avicultores Produtores de Ovos (www.anapo.pt)
1º Lavar com uma solução com detergente para a remoção da camada oleosa,
de modo a que a tinta possa aderir mais uniformemente.
2º Ferver os ovos durante cerca de vinte minutos adicionando 1 colher (sopa)
de vinagre branco, e um dos seguintes ingredientes de acordo com a cor do
tingimento pretendido.
o Vermelho - beterraba, amora ou rabanete;
o Alaranjado - cascas de cebola;
o Amarelo claro - laranja ou limão (casca);
o Verde-claro - rama da cenoura, cominhos ou semente de aipo;
o Verde dourado - folhas de espinafre;
o Azul - cascas de maçã amarela;
o Roxo - folhas de repolho;
o Bege ou castanho - café forte;
Fonte: ANAPO – Associação Nacional dos Avicultores Produtores de Ovos (www.anapo.pt)
Material:
Folha da Fumaria Officinalis (tradicionalmente chamada
de moleirinha)
Tinta específica para pintar ovos.
Procedimento:
1º Lave bem o ovo coza-o em água com a tinta
ou pinte directamente o ovo após a cozedura;
2º Cole a moleirinha com o ovo ainda quente.
*Após cozimento dos ovos, estes devem ser guardados no
frigorífico se não forem logo ornamentados. Depois de
coloridos, devem ser guardados de novo no frigorífico.
Título:
Direcção Editorial:
Concepção:
Corpo Redactorial:
Produção Gráfica:
Propriedade:
Redacção:
Revisão:
ISBN
Abril de 2012
©APN
O ovo – para saber mais
Helena Ávila M.
Marta Ferreira, Helena Real
Marta Ferreira, Helena Real
Marta Ferreira
Associação Portuguesa dos Nutricionistas
Associação Portuguesa dos Nutricionistas
Comissão de Especialidade da Direcção da APN em Nutrição Clínica,
Alimentação Colectiva e Hotelaria e Inovação Alimentar e Tecnologia
978-989-97370-5-1
FICHA
TÉCNICA

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Oovo (1)

  • 1.
  • 2. O ovo é um alimento nutricionalmente rico, tendo por isso benefícios para a saúde. Como estamos numa quadra festiva onde o ovo tem um papel de destaque a Associação Portuguesa dos Nutricionistas cria este E-Book para que possa descobrir mais sobre este alimento.
  • 3. Todo o processo de formação do ovo dura aproximadamente 24h até se verificar a libertação do ovo para o exterior através da cloaca da galinha. A gema, parte amarela do ovo, é produzida no ovário da galinha num processo chamado ovulação. A gema é libertada para o oviduto onde é coberta com uma membrana (membrana vitelina) e fibras estruturais, num processo com duração de cerca de 3h, formando-se posteriormente a camada de albumina – clara - parte transparente do ovo que circunda a gema. A membrana da casca é depositada em torno do ovo após 4h do início do processo, e a sua formação é finalizada imediatamente antes de ser libertado para o exterior. Se tiver ocorrido fecundação, o embrião cresce, e a sua fonte primária de alimento é a gema Fonte: ANAPO – Associação Nacional dos Avicultores Produtores de Ovos (www.anapo.pt)
  • 4. A clara ou albúmen (57,3%) É principalmente constituída por água e proteína, principalmente ovoalbumina. A gema (30,9%) Tem maior valor calórico, contém proteína e gordura. Contém praticamente todas as vitaminas, excepto a vitamina C. A casca (11,5%) Chamada de casca calcária, é a parte dura que protege os nutrientes do ovo. É rica em carbonato de cálcio Fontes: Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge, Tabela de composição de Alimentos, Lisboa, 2006 ANAPO – Associação Nacional dos Avicultores Produtores de Ovos (www.anapo.pt)
  • 5. Num ovo de 53 g Fonte: Instituto Nacional de Saúde Dr.Ricardo Jorge, Tabela de composição de Alimentos, Lisboa, 2006 Gema (30,9%) Clara (57,3%) kcal 57,5 kcal 14,3 Kcal Proteína 2,7 g 3,3 g Gordura Total 5,2 g 0,1 g Colesterol 215,0 mg 0 mg Vitamina A 84,0 µg 0 µg Fósforo 80,6 mg 4,0 mg
  • 6. • A gema de ovo contém lecitinas que metabolicamente impedem a subida de produção de colesterol pelo nosso corpo? • A presença de colesterol na alimentação não se relaciona directamente com os níveis elevados do mau colesterol (LDL) no organismo? Esta subida deve-se sobretudo à consumo de gordura saturada presente nas carnes vermelhas, enchidos, fumados, manteiga, leite gordo. • Se associarmos o consumo de colesterol, por exemplo através do ovo, ao consumo de hortofrutícolas verifica-se uma diminuição da absorção intestinal de colesterol ? Consulte as receitas no final do e-book. Fonte: Yang F, Ma M, Xu J, Yu X, Qiu N., An egg-enriched diet attenuates plasma lipids and mediates cholesterol metabolism of high-cholesterol fed rats, Lipids. 2012 Mar;47(3):269-77. Epub 2012 Jan 11 Fonte: Krause, Alimentos, Nutrição e Dietoterapia; L.Kathleen Mahan, Sylvia Escott-Stump, 12º Ed., Elsevier Fonte: Rocha M, Banuls C. Bellod L, Jover A, Victor VM, Hernandez-Mijares A., A review on the role of phytosterols: new insights into cardiovascular risk., Curr Pharm Des. 2011 Dec 1;17(36):4061-75
  • 7. Vitamina A Interfere beneficamente na visão; interfere na diferenciação celular e na regulação genética Fósforo Formação dos ossos e dos dentes, intervindo também nas reacções químicas em que se liberta energia. Proteína Funções estruturais, enzimáticas, hormonais de transporte e por vezes de defesa pelas imunoproteínas Fonte: Krause, Alimentos, Nutrição e Dietoterapia; L.Kathleen Mahan, Sylvia Escott-Stump, 12º Ed., Elsevier
  • 8. Fonte: Regulamento (CE) n.º 589/2008 da Comissão de 23 de Junho de 2008, que estabelece as regras de execução do Regulamento (CE) n.º 1234/2007 do Conselho no que respeita às normas de comercialização dos ovos Classe Peso (gramas) XL Gigante ≥ 73 g L Grande ≥ 63 g e < 73 g M Médio ≥ 53 g e < 63 g S Pequeno < 53 g
  • 9. • A cor da casca e da gema não reflecte o valor nutricional do ovo. • A cor da casca está relacionada com a raça da galinha. • A cor da gema, depende da alimentação da galinha. Ex.: se a alimentação da galinha for à base de milho a gema vai ser mais amarela. Fonte: Guia “Os Alimentos na Roda”, Instituto do Consumidor, FCNAUP, 2004
  • 10. Gema e clara consistentes, casca intacta e límpida mostram a frescura de um ovo. Faça o teste… Fonte: Guia “Os Alimentos Na Roda”, Instituto do consumidor, FCNAUP, 2004 1º Coloque o ovo num copo com água. 2º Ao imergi-lo em água, se o ovo permanecer no fundo do recipiente significa que está fresco; se permanecer no cimo da água não está fresco.
  • 11. O que é a Salmonella? Salmonella é uma bactéria gram-negativo, da família das Enterobacteriaceae, anaeróbia facultativa e com forma de bastonete. É um ser vivo microscópico e transmitida a partir das fezes de pessoas ou animais para outras pessoas ou outros animais. É geralmente transmitida aos seres humanos pela ingestão de alimentos contaminados com fezes de animais. Fontes: USDA Food Safety and Inspection Service Home (www.fsis.usda.gov) Microbiologia da Segurança Alimentar, Stephen J. Forsythe; ArTmed Editora
  • 12. • A salmonelose é uma infecção provocada pela bactéria Salmonella e geralmente dura 2 a 7 dias. • A maioria das pessoas infectadas com Salmonella desenvolve alguns sintomas característicos: • Diarreia, náuseas, dor abdominal, febre branda e calafrios; por vezes vómitos, dor de cabeça e fraqueza, 16 a 72 horas após a infecção sendo este o período de incubação antes da doença. • Os idosos, as crianças e as pessoas com baixas defesas são mais susceptíveis de ter uma infecção de elevada gravidade. Fonte: Centers for Disease Control and Prevention (www.cdc.gov/salmonella/general/index.html) Microbiologia da Segurança Alimentar, Stephen J. Forsythe; ArTmed Editora
  • 13. A principal proteção contra as salmonellas é evitar que estas bactérias se multipliquem para níveis elevados: • Não reaproveitar as embalagens de ovos, para assim evitar contaminação de outros alimentos no caso de ovos com Salmonella. • Escolher os ovos que possuem casca limpa e sem rachaduras. • As preparações com ovo são seguras se alcançarem os 60°C durante 15 a 20 minutos, temperatura à qual a bactéria é destruída. • Deve lavar-se as mãos, utensílios, equipamentos e área de trabalho com água quente e sabão (ou vapor), depois de manusear o(s) ovo(s) ou alimentos que contenham vestígios de ovo. Fontes: USDA Food Safety and Inspection Service Home (www.fsis.usda.gov/) Nutri total (www.nutritotal.com.br) Microbiologia da Segurança Alimentar, Stephen J. Forsythe; ArTmed Editora
  • 14. Embora o ovo possua factores antimicrobianos que actuam, também, como barreira, é perecível de sofrer deterioração devido a microrganismos que causam putrefações coloridas. Causas bacterianas da deterioração de ovos Bactéria Cor Pseudomonas spp. Verde Pseudomonas, Proteus, Aeromonas, Alcaligenes e Enterobacter spp. Preto Pseudomonas spp. Rosa Pseudomonas e Serratia spp. Vermelho Acinetobacter-Moraxella spp. Incolor Fonte: Microbiologia da Segurança Alimentar, Stephen J. Forsythe; ArTmed Editora
  • 15. Deve: • Adquirir embalagens limpas e rejeitar ovos partidos ou com fissuras no acto da compra; • Armazenar a temperatura ambiente e em local de armazenagem seco, limpo e isento de cheiros; • Não quebrar a cadeia de frio, uma vez colocados os ovos no frigorífico; • Evitar colocar os ovos junto a fontes de calor; • Lavar apenas antes de consumir; • Não ingerir ovos crus (perigo de contaminação por salmonella e provocam maior dificuldade de digestão). • Quebrar os ovos primeiro num recipiente, antes de os usar em preparações culinárias; • Colocar as cascas de imediato no lixo; • Controlar os prazos de validade. Fonte: Regulamento (CE) n.º 589/2008 da Comissão de 23 de Junho de 2008, que estabelece as regras de execução do Regulamento (CE) n.º 1234/2007 do Conselho no que respeita às normas de comercialização dos ovos Fonte: Guia “Os Alimentos Na Roda”, Instituto do consumidor, FCNAUP, 2004
  • 16. O ovo pode ser um alimento com potencial alergénico pela existência das proteínas ovomucoide e ovomacroglobulina na clara do ovo. A maioria das reacções alérgicas associadas com o ovo manifestam-se na pele. As reacções alérgicas ao ovo são principalmente mediadas pela IgE. Fonte: The Food Allergy & Anaphylaxis Network (http://www.foodallergy.org/)
  • 17. Aquecer o azeite numa frigideira até esta estar quente, não ultrapassar os 180°C (antes de adicionar o ovo), de seguida imergir o ovo sem casca na gordura, previamente quente. Frite em lume brando. Torne o seu ovo estrelado saudável…  “Estrelar” em Água Substituir a gordura por água e imergir em água quente o ovo sem casca.  “Estrelar” no Micro-ondas Colocar o ovo num pires de café, levar ao micro-ondas a uma potência de 75 kW durante 2minutos E não se esqueça: Não use sal para temperar o ovo. Recorra, por exemplo, a ervas aromáticas. Fritar
  • 18. • Colocar água numa panela e de seguida o ovo • Juntar um pouco de vinagre. • Pôr ao lume. Nota: Cozer em lume brando - a mudança brusca de temperatura faz com que a casca estale. • A partir do momento em que a água entra em ebulição, conte no máximo 11 min. • Após cozer colocar em água fria. • Descascar o ovo. Fonte: Deco Proteste (www.deco.proteste.pt) Quando se coloca o ovo a água deve estar fria. Para que os ovos não se partam na cozedura Para que o ovo contraia e descole da casca mais facilmente Cozer
  • 19. • Adicione à água um pouco de vinagre ou sumo de limão. • Leve a água com o vinagre ou sumo de limão ao lume e deixar ferver. • Reduza o calor, e posteriormente introduza o ovo. • Deixe cozer (durante 4 min). • Escorra o ovo com uma escumadeira. • Passe o ovo rápida e cuidadosamente, por água (Para retirar o sabor a vinagre ou sumo de limão). Escalfar
  • 20.
  • 21. Ingredientes (4 pessoas) o 100 g de Bacalhau demolhado e desfiado o 150 g de Arroz o 4 Ovos (53g cada) o 100 g de Espinafres picados o 90 g de Cebola picada o 2 Dentes de alho picados o 200 g de Tomate o 1 Folha de louro o 1 Raminho de salsa picada o 1 colher de sopa de Azeite Preparação Leve um tacho com o azeite, a cebola, os alhos e o louro e deixe alourar um pouco. Acrescente o tomate, mexa e deixe cozinhar. Junte água até meio do tacho, tape e assim que começar a ferver junte o arroz, os espinafres, e o bacalhau. Deixe cozinhar até que o arroz fique malandrinho. Entretanto leve ao lume outro tacho com água, deixe ferver e escalfe os ovos. Escorra o arroz acrescente a salsa e mexa. Adaptado de www.saborintenso.com
  • 22. Ingredientes (4 pessoas) o 1 colher de sopa de Azeite o Pimenta q.b. o 25 g de ervilhas o 100 g de Lombos de Tamboril o 4 Ovos (53g cada) o 2 dentes de Alho o 80 g de Cebola o 100g de Tomate o Cravinho em pó o Salsa q.b. Preparação Faça um refogado com cebola, alho, azeite, pimenta, cravinho em pó e tomate. Depois de refogar deite as ervilhas e os lombos de tamboril em pedaços. Deixe ferver 5 minutos, acrescente mais água e, após levantar fervura, deite o arroz. Quando o arroz estiver cozido, deite os ovos. Diminua o lume, tape o tacho e deixe os ovos escalfarem, polvilhando com um pouco de salsa. Adaptado de http://pt.petitchef.com
  • 23. Ingredientes (4 pessoas) o 4 ovos (53g cada) o 4 fatias finas de fiambre de perú o 100 g de brócolos o 50 g de cenoura raspada o 100g de cogumelos o 4 colheres de sopa de leite o 1 colher de sopa de Azeite Preparação Bata os ovos inteiros numa tigela, adicione os fiambre cortado em pedaços pequenos, os brócolos previamente cozidos e partidos de igual forma, a cenoura, os cogumelos e o leite. Mexa tudo e coloque numa frigideira antiaderente com o azeite previamente aquecido. Mexa até que os ovos estejam cozidos e sirva de imediato. Poderá acompanhar com arroz branco.
  • 24.
  • 25. 1º O ovo deve estar limpo e seco. 2º Com uma agulha comum bate-se algumas vezes em ambas extremidades até produzir um pequeno orifício; (O furo na extremidade mais larga deve ser maior). 3º Sopre no orifício da extremidade menor, para que o conteúdo do ovo saia pelo buraco maior e possa ser recolhido; 4º Lava-se, então, a casca com água fria de deixa-se secar por escorrimento; 5º No ovo vazio, a casca torna-se extremamente frágil, por isso todo o cuidado é pouco para decorar; 6º Pinte-o com desenhos a gosto com aguarelas. *A gema e clara extraídas do ovo devem ser armazenadas no frigorífico e de preferência serem consumidas no próprio dia. Fonte: ANAPO – Associação Nacional dos Avicultores Produtores de Ovos (www.anapo.pt)
  • 26. 1º Lavar com uma solução com detergente para a remoção da camada oleosa, de modo a que a tinta possa aderir mais uniformemente. 2º Ferver os ovos durante cerca de vinte minutos adicionando 1 colher (sopa) de vinagre branco, e um dos seguintes ingredientes de acordo com a cor do tingimento pretendido. o Vermelho - beterraba, amora ou rabanete; o Alaranjado - cascas de cebola; o Amarelo claro - laranja ou limão (casca); o Verde-claro - rama da cenoura, cominhos ou semente de aipo; o Verde dourado - folhas de espinafre; o Azul - cascas de maçã amarela; o Roxo - folhas de repolho; o Bege ou castanho - café forte; Fonte: ANAPO – Associação Nacional dos Avicultores Produtores de Ovos (www.anapo.pt)
  • 27. Material: Folha da Fumaria Officinalis (tradicionalmente chamada de moleirinha) Tinta específica para pintar ovos. Procedimento: 1º Lave bem o ovo coza-o em água com a tinta ou pinte directamente o ovo após a cozedura; 2º Cole a moleirinha com o ovo ainda quente. *Após cozimento dos ovos, estes devem ser guardados no frigorífico se não forem logo ornamentados. Depois de coloridos, devem ser guardados de novo no frigorífico.
  • 28.
  • 29.
  • 30. Título: Direcção Editorial: Concepção: Corpo Redactorial: Produção Gráfica: Propriedade: Redacção: Revisão: ISBN Abril de 2012 ©APN O ovo – para saber mais Helena Ávila M. Marta Ferreira, Helena Real Marta Ferreira, Helena Real Marta Ferreira Associação Portuguesa dos Nutricionistas Associação Portuguesa dos Nutricionistas Comissão de Especialidade da Direcção da APN em Nutrição Clínica, Alimentação Colectiva e Hotelaria e Inovação Alimentar e Tecnologia 978-989-97370-5-1 FICHA TÉCNICA