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MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: HIGIENE
PESSOAL E SAÚDE DO MANIPULADOR
Prof.ª Mestre em Nutrição - Ariane Pinheiro
INTRODUÇÃO
Segundo a organização mundial de saúde (1981), o
manipulador é a principal via de contaminação dos
alimentos e desempenha um papel importante na
segurança dos alimentos.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Ministério do Trabalho: NR-7 : PCMSO – Programa de
Controle de Medicina e Saúde ocupacional - Lei nº
24/94.
Objetivo: Avaliar a saúde do manipulador;
Executador: Médico do trabalho;
Quando fazer: Admissional, periódico;
Exames: laboratoriais de hemograma, coprocultura,
coproparasitológico, Urina tipo1 e VDRL.
SAÚDE DOS MANIPULADORES
SAÚDE DOS MANIPULADORES
N° de funcionários >25: empresa
deve apresentar um relatório anual, e
manter um médico do programa;
< de 25: Empresa vinculada à clínicas
ou estabelecimentos credenciados.
• Garantir a elaboração e implementação do PCMSO, bem
como zelar pela sua eficácia;
• Custear, sem ônus para o empregado, todos os
procedimentos relacionados ao PCMSO.
RESPONSABILIDADES DO
EMPREGADOR/PCMSO:
SINAIS DE CUIDADO OU ATENÇÃO:
• Diarreia;
• Vômitos;
• Febre;
• Dores de garganta acompanhadas de febre;
• Lesões na pele (furúnculos, cortes etc.);
• Escorrimento do nariz, ouvidos ou olhos.
HIGIENE PESSOAL
• Limpeza do indivíduo;
• Bom estado de saúde;
• Boa aparência pessoal.
HIGIENE PESSOAL
• Usar roupas limpas;
• Proteger os cabelos com touca ou boné;
• Usar sapatos fechados;
• Não fumar no ambiente de manipulação;
• Evitar cuspir ou assoar o nariz.
HIGIENE PESSOAL
• Tomar banho diariamente;
• Lavar e secar bem os pés;
• Usar desodorante inodoro ou bem suave;
• Não utilizar perfumes;
• Higienização de mãos.
HIGIENIZAÇÃO
A higienização compreende duas etapas:
Limpeza:
Desinfecção:
Remoção mecânica de resíduos físicos
e químicos (carboidratos, proteínas,
gorduras e sais minerais).
Destruição parcial ou total da microbiota.
LIMPEZA X DESINFECÇÃO
Sabonete líquido: Substâncias com propriedade
de limpar, de separar impurezas.
Desinfecção: Substâncias que reduz a contaminação
bacteriana.
Portaria CVS-6/99, de 10.03.99: álcool 70%, soluções
iodadas, iodóforo, clorohexidina ou outros produtos
aprovados pelo Ministério da Saúde para esta finalidade.
LIMPEZA X DESINFECÇÃO
Propriedade
microbicida
Não promove ressecamento da
pele (mãos).
(MENDES;OLIVEIRA, 2014)
COMO PREPARA O ÁLCOOL A 70%
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
FORMA BÁSICA:
•Umedecer as mãos e os antebraços com água;
• Passar sabonete líquido e esfregue durante 15 a 20 segundos;
• Enxaguar e secar bem as mãos e os antebraços;
• Sanificar com álcool 70% ou similar;
• Deixar secar as mãos naturalmente ao ar, ou seque-as, utilizando toalha
descartável ou outro sistema de secagem disponível.
LAVAGEM DAS MÃOS
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
• Mudar de atividade durante o trabalho;
• Usar o banheiro;
• Mexer com lixo e animais;
• Assoar o nariz;
• Pegar em dinheiro;
• Atender pessoas doentes;
• Assoar o nariz, tossir ou espirrar;
• Fumar.
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
USO DE MÁSCARAS
Máscaras respiratórias específicas para
cada atividade: manipulação direta dos
produtos sensíveis à contaminação. Após a
recolocação da máscara, proceder à
higienização das mãos. Descartáveis e
trocadas, no máximo, a cada 30 minutos.
-De acordo com a natureza do serviço;
-Úteis como proteção do manipulador em relação ao produto
manipulado;
Melhorar as condições sanitárias do processamento;
-Mantidas limpas e em perfeitas condições sanitárias;
-Higienizar e desinfetar as mãos, antes e após o uso das
mesmas.
USO DE LUVAS
ERRADO CERTOHIGIENE PESSOAL
EVITAR:
1- Falar, cantar, assobiar ou fumar sobre os alimentos;
2- Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir;
3- Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou
ouvido ou passar as mãos nos cabelos;
4- Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fósforos ou
similares e/ou chupar balas;
EVITAR:
5- Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
6- Provar a comida nas mãos, dedos ou com utensílios
sujos;
7- Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela
sem prévia higienização;
8- Enxugar o suor com as mãos, panos e etc.;
9-Tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à
atividade;
10- Manipular dinheiro.
CUIDADOS:
•Tirar a barba ou bigode;
•Usar cabelos presos ou cobertos por redes ou
toucas;
•Manter roupas e aventais sempre limpos,
trocando-os diariamente.
CUIDADOS:
•Não manipular alimentos quando estiverem doentes ou
apresentarem qualquer tipo de lesão nas mãos e unhas;
•Unhas limpas e curtas;
•Retirar acessórios (Brincos, pulseiras, anéis, aliança, entre
outros).
CUIDADOS:
•Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os
diariamente;
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apresentarem qualquer tipo de lesão nas mãos e unhas;
•Unhas limpas e curtas;
•Retirar acessórios (Brincos, pulseiras, anéis, aliança, entre
outros).
•Brincos, anéis, pulseiras,
correntes ou fitas amarradas ao
pulso
ELES PODEM CONTAMINAR O
ALIMENTO E/OU SE MISTURAREM
A ELE DURANTE A PREPARAÇÃO
•Caso tenha o hábito de se
maquiar, use pinturas discretas
•Não usar perfumes
ACESSÓRIOS
Roupas
Devem estar sempre limpas, sem manchas e bem
passadas;
Uniforme completo: calça, camisa, sapato, touca ou
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Uso de EPIs - Norma Regulamentadora Nº. 06
estabelece a obrigatoriedade do uso dos
Equipamentos de Proteção Individual .
USO DE UNIFORMES
ALGUNS ESTUDOS
Em trabalho desenvolvido por Barbosa Neta et al. (2004)
em um Restaurante da Universidade Federal do Rio Grande
do Norte:
- Falta de cuidado com o uso de uniforme incompleto, a
não manutenção da limpeza dos sapatos e botas, as unhas
grandes, as barbas e bigodes não aparados.
ALGUNS ESTUDOS
Castro (2007), ao avaliar a percepção dos manipuladores
quanto ao alimento seguro, constatou que apenas 4 dos
109 entrevistados tiveram percepção satisfatória e,
destes, 50% haviam sido capacitados anteriormente.
ALGUNS ESTUDOS
Melo et al (2010) constataram um nível regular de
conhecimento dos manipuladores sobre higiene pessoal,
contaminação dos alimentos, doenças transmitidas por
alimentos e boas práticas de manipulação.
ALGUNS ESTUDOS
Serrazina (2014), ao avaliar as condições de higiene das
mãos com as características de 73 manipuladores de
restauração e/ou bebidas, Concluiu que 60,3% dos
manipuladores apresentam resultados insatisfatórios no
controlo de higiene pessoal no momento que antecede a
manipulação de alimentos.
CONCLUSÃO
Para obter sucesso no fornecimento de alimento seguro ao
consumidor é fundamental o conhecimento sobre os
cuidados da saúde do manipulador, assim como sobre as
regras de higiene, comportamento pessoal e as técnicas de
higienização das mãos.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
MELLO, A. G. et al. Conhecimento dos manipuladores de
alimentos sobre boas práticas nos restaurantes públicos
populares do Estado do Rio de Janeiro. Braz. J. Food
Technol., Campinas, v. 13, n. 1, p. 60-68, jan./mar. 2010.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CASTRO, F. T. Restaurantes do tipo self-service: análise dos
aspectos sanitários e dos manipuladores de
estabelecimentos localizados nos shoppings centers da
cidade do Rio de Janeiro/ RJ. 2007. 105 f. Dissertação
(Mestrado em Tecnologia dos Alimentos) - Universidade
Federal Rural do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 20.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
SERRAZINA, V.F. Higiene das mãos dos manipuladores de
alimentos dos estabelecimentos de restauração e
bebidas do concelho de Alcobaça. Dissertação (mestrado).
Faculdade de Ciência e Tecnologia de Lisboa, Portugal, 2014.
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Manipulador de alimentos: higiene pessoal e saúde do manipulador

  • 1. MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS MANIPULADOR DE ALIMENTOS: HIGIENE PESSOAL E SAÚDE DO MANIPULADOR Prof.ª Mestre em Nutrição - Ariane Pinheiro
  • 2. INTRODUÇÃO Segundo a organização mundial de saúde (1981), o manipulador é a principal via de contaminação dos alimentos e desempenha um papel importante na segurança dos alimentos.
  • 4. Ministério do Trabalho: NR-7 : PCMSO – Programa de Controle de Medicina e Saúde ocupacional - Lei nº 24/94. Objetivo: Avaliar a saúde do manipulador; Executador: Médico do trabalho; Quando fazer: Admissional, periódico; Exames: laboratoriais de hemograma, coprocultura, coproparasitológico, Urina tipo1 e VDRL. SAÚDE DOS MANIPULADORES
  • 5. SAÚDE DOS MANIPULADORES N° de funcionários >25: empresa deve apresentar um relatório anual, e manter um médico do programa; < de 25: Empresa vinculada à clínicas ou estabelecimentos credenciados.
  • 6. • Garantir a elaboração e implementação do PCMSO, bem como zelar pela sua eficácia; • Custear, sem ônus para o empregado, todos os procedimentos relacionados ao PCMSO. RESPONSABILIDADES DO EMPREGADOR/PCMSO:
  • 7. SINAIS DE CUIDADO OU ATENÇÃO: • Diarreia; • Vômitos; • Febre; • Dores de garganta acompanhadas de febre; • Lesões na pele (furúnculos, cortes etc.); • Escorrimento do nariz, ouvidos ou olhos.
  • 8. HIGIENE PESSOAL • Limpeza do indivíduo; • Bom estado de saúde; • Boa aparência pessoal.
  • 9. HIGIENE PESSOAL • Usar roupas limpas; • Proteger os cabelos com touca ou boné; • Usar sapatos fechados; • Não fumar no ambiente de manipulação; • Evitar cuspir ou assoar o nariz.
  • 10. HIGIENE PESSOAL • Tomar banho diariamente; • Lavar e secar bem os pés; • Usar desodorante inodoro ou bem suave; • Não utilizar perfumes; • Higienização de mãos.
  • 11. HIGIENIZAÇÃO A higienização compreende duas etapas: Limpeza: Desinfecção: Remoção mecânica de resíduos físicos e químicos (carboidratos, proteínas, gorduras e sais minerais). Destruição parcial ou total da microbiota.
  • 12. LIMPEZA X DESINFECÇÃO Sabonete líquido: Substâncias com propriedade de limpar, de separar impurezas. Desinfecção: Substâncias que reduz a contaminação bacteriana. Portaria CVS-6/99, de 10.03.99: álcool 70%, soluções iodadas, iodóforo, clorohexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministério da Saúde para esta finalidade.
  • 13. LIMPEZA X DESINFECÇÃO Propriedade microbicida Não promove ressecamento da pele (mãos). (MENDES;OLIVEIRA, 2014)
  • 14. COMO PREPARA O ÁLCOOL A 70%
  • 15. HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS FORMA BÁSICA: •Umedecer as mãos e os antebraços com água; • Passar sabonete líquido e esfregue durante 15 a 20 segundos; • Enxaguar e secar bem as mãos e os antebraços; • Sanificar com álcool 70% ou similar; • Deixar secar as mãos naturalmente ao ar, ou seque-as, utilizando toalha descartável ou outro sistema de secagem disponível.
  • 17.
  • 18. HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS • Mudar de atividade durante o trabalho; • Usar o banheiro; • Mexer com lixo e animais; • Assoar o nariz; • Pegar em dinheiro; • Atender pessoas doentes; • Assoar o nariz, tossir ou espirrar; • Fumar.
  • 20. USO DE MÁSCARAS Máscaras respiratórias específicas para cada atividade: manipulação direta dos produtos sensíveis à contaminação. Após a recolocação da máscara, proceder à higienização das mãos. Descartáveis e trocadas, no máximo, a cada 30 minutos.
  • 21. -De acordo com a natureza do serviço; -Úteis como proteção do manipulador em relação ao produto manipulado; Melhorar as condições sanitárias do processamento; -Mantidas limpas e em perfeitas condições sanitárias; -Higienizar e desinfetar as mãos, antes e após o uso das mesmas. USO DE LUVAS
  • 23. EVITAR: 1- Falar, cantar, assobiar ou fumar sobre os alimentos; 2- Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir; 3- Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou passar as mãos nos cabelos; 4- Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fósforos ou similares e/ou chupar balas;
  • 24. EVITAR: 5- Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; 6- Provar a comida nas mãos, dedos ou com utensílios sujos; 7- Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização; 8- Enxugar o suor com as mãos, panos e etc.; 9-Tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade; 10- Manipular dinheiro.
  • 25. CUIDADOS: •Tirar a barba ou bigode; •Usar cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas; •Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente.
  • 26. CUIDADOS: •Não manipular alimentos quando estiverem doentes ou apresentarem qualquer tipo de lesão nas mãos e unhas; •Unhas limpas e curtas; •Retirar acessórios (Brincos, pulseiras, anéis, aliança, entre outros).
  • 27. CUIDADOS: •Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente; •Não manipular alimentos quando estiverem doentes ou apresentarem qualquer tipo de lesão nas mãos e unhas; •Unhas limpas e curtas; •Retirar acessórios (Brincos, pulseiras, anéis, aliança, entre outros).
  • 28. •Brincos, anéis, pulseiras, correntes ou fitas amarradas ao pulso ELES PODEM CONTAMINAR O ALIMENTO E/OU SE MISTURAREM A ELE DURANTE A PREPARAÇÃO •Caso tenha o hábito de se maquiar, use pinturas discretas •Não usar perfumes ACESSÓRIOS
  • 29. Roupas Devem estar sempre limpas, sem manchas e bem passadas; Uniforme completo: calça, camisa, sapato, touca ou boné; Sapato fechado; Uso do avental; Uso de EPIs - Norma Regulamentadora Nº. 06 estabelece a obrigatoriedade do uso dos Equipamentos de Proteção Individual . USO DE UNIFORMES
  • 30. ALGUNS ESTUDOS Em trabalho desenvolvido por Barbosa Neta et al. (2004) em um Restaurante da Universidade Federal do Rio Grande do Norte: - Falta de cuidado com o uso de uniforme incompleto, a não manutenção da limpeza dos sapatos e botas, as unhas grandes, as barbas e bigodes não aparados.
  • 31. ALGUNS ESTUDOS Castro (2007), ao avaliar a percepção dos manipuladores quanto ao alimento seguro, constatou que apenas 4 dos 109 entrevistados tiveram percepção satisfatória e, destes, 50% haviam sido capacitados anteriormente.
  • 32. ALGUNS ESTUDOS Melo et al (2010) constataram um nível regular de conhecimento dos manipuladores sobre higiene pessoal, contaminação dos alimentos, doenças transmitidas por alimentos e boas práticas de manipulação.
  • 33. ALGUNS ESTUDOS Serrazina (2014), ao avaliar as condições de higiene das mãos com as características de 73 manipuladores de restauração e/ou bebidas, Concluiu que 60,3% dos manipuladores apresentam resultados insatisfatórios no controlo de higiene pessoal no momento que antecede a manipulação de alimentos.
  • 34. CONCLUSÃO Para obter sucesso no fornecimento de alimento seguro ao consumidor é fundamental o conhecimento sobre os cuidados da saúde do manipulador, assim como sobre as regras de higiene, comportamento pessoal e as técnicas de higienização das mãos.
  • 35. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS MELLO, A. G. et al. Conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre boas práticas nos restaurantes públicos populares do Estado do Rio de Janeiro. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 1, p. 60-68, jan./mar. 2010.
  • 36. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS CASTRO, F. T. Restaurantes do tipo self-service: análise dos aspectos sanitários e dos manipuladores de estabelecimentos localizados nos shoppings centers da cidade do Rio de Janeiro/ RJ. 2007. 105 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia dos Alimentos) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 20.
  • 37. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS SERRAZINA, V.F. Higiene das mãos dos manipuladores de alimentos dos estabelecimentos de restauração e bebidas do concelho de Alcobaça. Dissertação (mestrado). Faculdade de Ciência e Tecnologia de Lisboa, Portugal, 2014. 114p.