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MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE QUALIDADE AURORA ALIMENTOS
Objetivo
• Conhecer a Política de Qualidade Aurora;
• Esclarecer cuidados durante a manipulação de alimentos;
• Garantir alimentos mais seguros;
• Evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos
contaminados.
Composição – Cooperativa Aurora
11 Cooperativas filiadas
Cooperativa Aurora - Parceiros
7 parceiros
Etapas de Processamento – Produtos
de Origem Animal
Suínos / Aves - nas
Granjas
Abate
Indústria
Filiais de Vendas
Ponto de Vendas
BPF – Boas Práticas de Fabricação
Definição: As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto
de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e
pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e
a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos, afim de
garantir a saúde e integridade do consumidor.
Fonte: Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária)
Principais Legislações Pertinentes:
Portaria n° 368/97 – Ministério da Agricultura
Portaria n°275/02 - Anvisa
Em quais etapas do processo, as BPF são
aplicadas?
TODAS!!
Tem BPF ou não?
Tem BPF ou não?
O que é contaminação alimentar?
É a presença de substâncias
ou agentes estranhos que
podem ser nocivos para
saúde, a segurança ou bem
estar da população.
- Perigos Físicos: São corpos
estranhos aos alimentos que
podem causar danos ao
organismo;
- Perigos Químicos: São
substâncias estranhas aos
alimentos.
- Perigos Biológicos: São os
microrganismos e seus
excrementos (toxinas);
Perigo Físico
Perigo
Químico
Perigo Biológico
Fontes de contaminação
• Comportamento pessoal inadequado;
• Ambiente (solo, água, plantas, ar, pó);
•Matéria prima e insumos (fora dos padrões
de higiene, qualidade e temperatura);
•Armazenagem (matéria-prima e produtos
estocados em locais inadequados);
•Transporte (câmaras frias com higiene
precária e sem monitoramento de frio);
• Falhas no processo.
Fontes de Contaminação
Mas afinal, quem é o manipulador de
alimentos?
“Toda pessoa que pode entrar em contato com um produto
comestível em qualquer etapa da cadeia alimentar”
Então, como nós manipuladores de alimentos,
podemos evitar a contaminação???
Higiene Pessoal
Comportamento Pessoal
Asseio pessoal x Segurança no trabalho
Não se deve utilizar adornos nas áreas de manipulação de alimentos
pelos seguintes motivos:
• Os adornos são fontes de contaminação para os alimentos.
• Risco de perigo físico para os alimentos.
• Risco de acidentes de trabalho.
Em relação ao asseio pessoal:
• Não é permitido que manipuladores de alimentos utilizem barbas ,
bigode, cavanhaque.
Asseio pessoal x Segurança no trabalho
Comportamento Pessoal
• Não pisar nos produtos;
• Não sentar nas caixas;
• Não jogar ou arremessar os
produtos no chão.
Comportamento Pessoal
SEMPRE QUE ENTRAR NO ARMAZÉM
• Higienizar corretamente as botas(e
solicitar novas botas quando necessário);
• Usar touca descartável;
• Lavar bem as mãos.
Comportamento Pessoal – Por quê
devemos higienizar as mãos?
As mãos constituem a principal via de transmissão de
DOENÇAS!!!
A higienização das mãos apresenta as seguintes
finalidades:
- Remoção de sujidade, suor, oleosidade, pêlos e da
microbiota da pele, interrompendo a transmissão de
infecções veiculadas ao contato;
- Prevenção e redução das infecções.
Higienização das Mãos
Higienização das Mãos
Quando higienizar as mãos?
• Ao entrar na produção/expedição;
• Ao tossir, espirrar e após limpar o nariz;
• Ao tocar em produtos contaminados;
• Ao usar o banheiro.
Por que executar as BPFs?
• FABRICAÇÃO - Porque podem haver imensas perdas diretas e indiretas quando da
ocorrência de problemas no processo.
• PONTO DE VENDA- Porque a segurança dos alimentos é um ponto que pode ser usado
como restrição de comércio.
• CONSUMIDOR- Porque a segurança dos alimentos tornou-se a maior preocupação do
consumidor.
SATISFAÇÃO DO CONSUMIDOR
 Reclamações;
 Desperdício de produção;
 Indenizações;
 Perda de clientes;
 Perda da reputação;
 Empresa fica sujeita a multas pesadas;
 Perda do emprego;
 Divulgação pela mídia;
 Custos Hospitalares;
 Fechamento da empresa em alguns
casos.
Consequências da falta de BPF
Participação do Empregado
Qual é a minha participação no programa?
• Executar as Boas Práticas de Fabricação
• Praticar “A Lupa”
• Comprometer-me com a qualidade e
segurança dos produtos.
Reflexão
“ O certo é o certo, mesmo que ninguém esteja
fazendo.
O errado é errado, mesmo que todo mundo esteja
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  • 1.
  • 2. MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PROGRAMA DE QUALIDADE AURORA ALIMENTOS
  • 3. Objetivo • Conhecer a Política de Qualidade Aurora; • Esclarecer cuidados durante a manipulação de alimentos; • Garantir alimentos mais seguros; • Evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
  • 4.
  • 5. Composição – Cooperativa Aurora 11 Cooperativas filiadas
  • 6. Cooperativa Aurora - Parceiros 7 parceiros
  • 7. Etapas de Processamento – Produtos de Origem Animal Suínos / Aves - nas Granjas Abate Indústria Filiais de Vendas Ponto de Vendas
  • 8. BPF – Boas Práticas de Fabricação Definição: As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos, afim de garantir a saúde e integridade do consumidor. Fonte: Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) Principais Legislações Pertinentes: Portaria n° 368/97 – Ministério da Agricultura Portaria n°275/02 - Anvisa
  • 9. Em quais etapas do processo, as BPF são aplicadas? TODAS!!
  • 10. Tem BPF ou não?
  • 11. Tem BPF ou não?
  • 12. O que é contaminação alimentar? É a presença de substâncias ou agentes estranhos que podem ser nocivos para saúde, a segurança ou bem estar da população.
  • 13. - Perigos Físicos: São corpos estranhos aos alimentos que podem causar danos ao organismo; - Perigos Químicos: São substâncias estranhas aos alimentos. - Perigos Biológicos: São os microrganismos e seus excrementos (toxinas);
  • 15. Fontes de contaminação • Comportamento pessoal inadequado; • Ambiente (solo, água, plantas, ar, pó); •Matéria prima e insumos (fora dos padrões de higiene, qualidade e temperatura); •Armazenagem (matéria-prima e produtos estocados em locais inadequados); •Transporte (câmaras frias com higiene precária e sem monitoramento de frio); • Falhas no processo.
  • 17. Mas afinal, quem é o manipulador de alimentos?
  • 18. “Toda pessoa que pode entrar em contato com um produto comestível em qualquer etapa da cadeia alimentar”
  • 19. Então, como nós manipuladores de alimentos, podemos evitar a contaminação???
  • 22. Asseio pessoal x Segurança no trabalho Não se deve utilizar adornos nas áreas de manipulação de alimentos pelos seguintes motivos: • Os adornos são fontes de contaminação para os alimentos. • Risco de perigo físico para os alimentos. • Risco de acidentes de trabalho. Em relação ao asseio pessoal: • Não é permitido que manipuladores de alimentos utilizem barbas , bigode, cavanhaque.
  • 23. Asseio pessoal x Segurança no trabalho
  • 24. Comportamento Pessoal • Não pisar nos produtos; • Não sentar nas caixas; • Não jogar ou arremessar os produtos no chão.
  • 25. Comportamento Pessoal SEMPRE QUE ENTRAR NO ARMAZÉM • Higienizar corretamente as botas(e solicitar novas botas quando necessário); • Usar touca descartável; • Lavar bem as mãos.
  • 26. Comportamento Pessoal – Por quê devemos higienizar as mãos? As mãos constituem a principal via de transmissão de DOENÇAS!!! A higienização das mãos apresenta as seguintes finalidades: - Remoção de sujidade, suor, oleosidade, pêlos e da microbiota da pele, interrompendo a transmissão de infecções veiculadas ao contato; - Prevenção e redução das infecções.
  • 29. Quando higienizar as mãos? • Ao entrar na produção/expedição; • Ao tossir, espirrar e após limpar o nariz; • Ao tocar em produtos contaminados; • Ao usar o banheiro.
  • 30. Por que executar as BPFs? • FABRICAÇÃO - Porque podem haver imensas perdas diretas e indiretas quando da ocorrência de problemas no processo. • PONTO DE VENDA- Porque a segurança dos alimentos é um ponto que pode ser usado como restrição de comércio. • CONSUMIDOR- Porque a segurança dos alimentos tornou-se a maior preocupação do consumidor. SATISFAÇÃO DO CONSUMIDOR
  • 31.  Reclamações;  Desperdício de produção;  Indenizações;  Perda de clientes;  Perda da reputação;  Empresa fica sujeita a multas pesadas;  Perda do emprego;  Divulgação pela mídia;  Custos Hospitalares;  Fechamento da empresa em alguns casos. Consequências da falta de BPF
  • 32. Participação do Empregado Qual é a minha participação no programa? • Executar as Boas Práticas de Fabricação • Praticar “A Lupa” • Comprometer-me com a qualidade e segurança dos produtos.
  • 33. Reflexão “ O certo é o certo, mesmo que ninguém esteja fazendo. O errado é errado, mesmo que todo mundo esteja fazendo.” Chesterton
  • 34. SUAS AÇÕES FAZEM A DIFERENÇA PARA NOSSOS CONSUMIDORES
  • 35. SEJA BEM VINDO À AURORA!