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BOAS PRÁTICAS DE
HIGIENE E
MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
Nutricionista Aline Potuk – CRN8: 9186
Contato: (41) 9561-4749
Boas Práticas
 Práticas de higiene
 Boas práticas  PREVENÇÃO
 Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTA) – Alimentos contaminados
Produção de Alimentos
Boas Práticas de Fabricação
 Objetivo Principal:
 Produção de alimentos que não apresentem riscos à saúde
de seus consumidores
As Boas Práticas englobam:
 Qualidade da água;
 Saúde dos manipuladores e consumidores
 Controle integrado de vetores e pragas urbanas
 Matérias primas, ingredientes e embalagens
 Armazenamento e transporte de alimentos preparados
 Exposição ao consumo do alimento preparado;
 Documentos e registros.
Contaminação dos Alimentos:
TIPOS DE RISCOS:
Microorganismos
 Organismos vivos muito pequenos - Microscópio
Alimentos
Utensílios
Chão, poeira
Pessoas
Solo, ar, água
Animais
Prevenção – Boas Práticas
 Manter o ambiente limpo
Chão, poeira...
Retirar o excesso de sujeira
Lavar com água e sabão
Enxaguar com água
Banhar com solução clorada para ambientes
Solução clorada
1 litro de água + 1 colher de sopa de
água sanitária (2,5% de cloro).
1
2
3
4
Prevenção – Boas Práticas
 Guardar os produtos de limpeza separados dos
alimentos
Prevenção – Boas Práticas
 Não permitir a entrada e permanência de
animais na cozinha e em área de
armazenamento de alimentos.
 Remover o lixo
O lixo atrais insetos, roedores e outros
animais.
Animais
Prevenção – Boas Práticas
 Lavar as mãos antes de manipular os
alimentos
Pessoas
1. Utilize a água corrente para molhar as mãos;
2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, por
aproximadamente 15 segundos;
3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete;
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem;
5. Produto anti-séptico.
Prevenção – Boas Práticas
Pessoas
Prevenção – Boas Práticas
 Lavagem dos utensílios após o uso Utensílios
1 Retirar a sujeira
Enxaguar
Escorrer
Prevenção – Boas práticas
 Lavagem de equipamentos
1 Lavagem com água e
detergente
2 Desinfetar com
solução clorada
3 Enxaguar em água
corrente
Atenção! Lavagem do escorredor de utensílios
Panos de prato
Prevenção – Boas Práticas
 Lavar bem os alimentos
1 Lavagem em água
corrente
2 Colocar em solução
de água clorada por
15 minutos
3 Enxaguar em água
corrente ou imergir em
água por 2 minutos.
Prevenção – Boas Práticas
Prevenção – Boas Práticas
CONTAMINAÇÃO
CRUZADA
 Manipulação - Cuidado! Não
misturar alimentos crus a alimentos
prontos para serem consumidos.
Prevenção – Boas Práticas
ESCOLHA DOS ALIMENTOS
 Prazo de validade
 Embalagens
Recebimento e armazenamento
de alimentos
 Recebimento:
 Controle de Temperatura; (PLANILHAS)
 Avaliação da Integridade das embalagens;
 Características físicas e sensoriais dos alimentos.
 Condições do transporte dos alimentos
 Armazenamento (PVPS)
 Congelamento: Até -18ºC
 Refrigeração: Até 6ºC
 Estoque Seco: Temperatura Ambiente
IDENTIFICAÇÃO DE PRODUTOS
ABERTOS
Resfriamento, Congelamento
e Descongelamento
 Resfriamento de alimentos quentes:
 Temperatura pós cocção até 60ºC em até 2
horas (TEMPERATURA AMBIENTE)
 60ºC a 10ºC em 4 horas (GELADEIRA ATÉ 6ºC)
 Congelamento: 10ºC a 0ºC em 2 horas
 Descongelamento:
 Sempre sob refrigeração, de 4ºC a 10ºC .
COCÇÃO:
OBJETIVOS:
 Conferir aos alimentos características
sensoriais (Aspectos, cor e odor)
 Manter e preservar sua qualidade
 Eliminação de microrganismos.
 Temperatura mínima: 74ºC no centro do
alimento
SANITIZAÇÃO DE
HORTIFRUTIGRANJEIROS
 Seleção dos Alimentos:
 Separação das partes não comestíveis
 Lavagem:
 água corrente, eliminando perigos físicos e químicos
 Sanitização:
 Imersão das hortaliças em solução clorada durante 15
a 20 min.
 Enxague :
 Em água corrente, removendo o cloro dos alimentos
 Estoque:
 Armazenar sob refrigeração em utensílios com tampa
ou filme plástico, para evitar contaminações.
SANITIZAÇÃO DE
HORTIFRUTIGRANJEIROS
TEMPERATURA DE
EQUIPAMENTOS
 Objetivo? É importante?
 Devo coletar diariamente?
 Aonde anotar?
 E se a temperatura estiver diferente da
referencia da planilha? O que fazer?
COLETA E ARMAZENAMENTO
DE AMOSTRAS:
 Objetivo:
 Esclarecimento de qualquer ocorrência de surto alimentar.
 Coleta:
 Diariamente de todos os alimentos produzidos
 Técnica:
 Lavar as mãos e utensílios utilizados
 Abertura da embalagem sem tocar o interior ou soprar
 Coletar 100g de cada alimento;
 Vedar a embalagem, retirando todo o ar .
 Identificar os dados do produto coletado:
 Data e hora de coleta
 Nome do produto
 Nome do colaborador que coletou a mostra
 Armazenar sob refrigeração de 4ºC por 72horas (3 dias)
Referências
 ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Cartilha sobre boas práticas para serviços de
alimentação. Resolução - RDC nº 216/2004.
Brasília, 3ª edição.
 Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene
Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro:
SESC/DN, 2003. 25 pág.
 Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Organização e controle de almoxarifado. Rio de
Janeiro: Sesc/DN, 2003. 20 pág.
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  • 1. BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS Nutricionista Aline Potuk – CRN8: 9186 Contato: (41) 9561-4749
  • 2. Boas Práticas  Práticas de higiene  Boas práticas  PREVENÇÃO  Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) – Alimentos contaminados
  • 3. Produção de Alimentos Boas Práticas de Fabricação  Objetivo Principal:  Produção de alimentos que não apresentem riscos à saúde de seus consumidores As Boas Práticas englobam:  Qualidade da água;  Saúde dos manipuladores e consumidores  Controle integrado de vetores e pragas urbanas  Matérias primas, ingredientes e embalagens  Armazenamento e transporte de alimentos preparados  Exposição ao consumo do alimento preparado;  Documentos e registros.
  • 5. Microorganismos  Organismos vivos muito pequenos - Microscópio Alimentos Utensílios Chão, poeira Pessoas Solo, ar, água Animais
  • 6. Prevenção – Boas Práticas  Manter o ambiente limpo Chão, poeira... Retirar o excesso de sujeira Lavar com água e sabão Enxaguar com água Banhar com solução clorada para ambientes Solução clorada 1 litro de água + 1 colher de sopa de água sanitária (2,5% de cloro). 1 2 3 4
  • 7. Prevenção – Boas Práticas  Guardar os produtos de limpeza separados dos alimentos
  • 8. Prevenção – Boas Práticas  Não permitir a entrada e permanência de animais na cozinha e em área de armazenamento de alimentos.  Remover o lixo O lixo atrais insetos, roedores e outros animais. Animais
  • 9. Prevenção – Boas Práticas  Lavar as mãos antes de manipular os alimentos Pessoas 1. Utilize a água corrente para molhar as mãos; 2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, por aproximadamente 15 segundos; 3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete; 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem; 5. Produto anti-séptico.
  • 10. Prevenção – Boas Práticas Pessoas
  • 11. Prevenção – Boas Práticas  Lavagem dos utensílios após o uso Utensílios 1 Retirar a sujeira Enxaguar Escorrer
  • 12. Prevenção – Boas práticas  Lavagem de equipamentos 1 Lavagem com água e detergente 2 Desinfetar com solução clorada 3 Enxaguar em água corrente Atenção! Lavagem do escorredor de utensílios Panos de prato
  • 13. Prevenção – Boas Práticas  Lavar bem os alimentos 1 Lavagem em água corrente 2 Colocar em solução de água clorada por 15 minutos 3 Enxaguar em água corrente ou imergir em água por 2 minutos.
  • 14. Prevenção – Boas Práticas
  • 15. Prevenção – Boas Práticas CONTAMINAÇÃO CRUZADA  Manipulação - Cuidado! Não misturar alimentos crus a alimentos prontos para serem consumidos.
  • 16. Prevenção – Boas Práticas ESCOLHA DOS ALIMENTOS  Prazo de validade  Embalagens
  • 17. Recebimento e armazenamento de alimentos  Recebimento:  Controle de Temperatura; (PLANILHAS)  Avaliação da Integridade das embalagens;  Características físicas e sensoriais dos alimentos.  Condições do transporte dos alimentos  Armazenamento (PVPS)  Congelamento: Até -18ºC  Refrigeração: Até 6ºC  Estoque Seco: Temperatura Ambiente
  • 19. Resfriamento, Congelamento e Descongelamento  Resfriamento de alimentos quentes:  Temperatura pós cocção até 60ºC em até 2 horas (TEMPERATURA AMBIENTE)  60ºC a 10ºC em 4 horas (GELADEIRA ATÉ 6ºC)  Congelamento: 10ºC a 0ºC em 2 horas  Descongelamento:  Sempre sob refrigeração, de 4ºC a 10ºC .
  • 20. COCÇÃO: OBJETIVOS:  Conferir aos alimentos características sensoriais (Aspectos, cor e odor)  Manter e preservar sua qualidade  Eliminação de microrganismos.  Temperatura mínima: 74ºC no centro do alimento
  • 21. SANITIZAÇÃO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS  Seleção dos Alimentos:  Separação das partes não comestíveis  Lavagem:  água corrente, eliminando perigos físicos e químicos  Sanitização:  Imersão das hortaliças em solução clorada durante 15 a 20 min.  Enxague :  Em água corrente, removendo o cloro dos alimentos  Estoque:  Armazenar sob refrigeração em utensílios com tampa ou filme plástico, para evitar contaminações.
  • 23. TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS  Objetivo? É importante?  Devo coletar diariamente?  Aonde anotar?  E se a temperatura estiver diferente da referencia da planilha? O que fazer?
  • 24. COLETA E ARMAZENAMENTO DE AMOSTRAS:  Objetivo:  Esclarecimento de qualquer ocorrência de surto alimentar.  Coleta:  Diariamente de todos os alimentos produzidos  Técnica:  Lavar as mãos e utensílios utilizados  Abertura da embalagem sem tocar o interior ou soprar  Coletar 100g de cada alimento;  Vedar a embalagem, retirando todo o ar .  Identificar os dados do produto coletado:  Data e hora de coleta  Nome do produto  Nome do colaborador que coletou a mostra  Armazenar sob refrigeração de 4ºC por 72horas (3 dias)
  • 25. Referências  ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Resolução - RDC nº 216/2004. Brasília, 3ª edição.  Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 25 pág.  Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Organização e controle de almoxarifado. Rio de Janeiro: Sesc/DN, 2003. 20 pág.