treinamento de Boas Práticas em Manipulação de Alimentos

1. BOAS PRÁTICAS DE
HIGIENE E
MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
Nutricionista Aline Potuk – CRN8: 9186
Contato: (41) 9561-4749

2. Boas Práticas
 Práticas de higiene
 Boas práticas  PREVENÇÃO
 Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTA) – Alimentos contaminados

3. Produção de Alimentos
Boas Práticas de Fabricação
 Objetivo Principal:
 Produção de alimentos que não apresentem riscos à saúde
de seus consumidores
As Boas Práticas englobam:
 Qualidade da água;
 Saúde dos manipuladores e consumidores
 Controle integrado de vetores e pragas urbanas
 Matérias primas, ingredientes e embalagens
 Armazenamento e transporte de alimentos preparados
 Exposição ao consumo do alimento preparado;
 Documentos e registros.

4. Contaminação dos Alimentos:
TIPOS DE RISCOS:

5. Microorganismos
 Organismos vivos muito pequenos - Microscópio
Alimentos
Utensílios
Chão, poeira
Pessoas
Solo, ar, água
Animais

6. Prevenção – Boas Práticas
 Manter o ambiente limpo
Chão, poeira...
Retirar o excesso de sujeira
Lavar com água e sabão
Enxaguar com água
Banhar com solução clorada para ambientes
Solução clorada
1 litro de água + 1 colher de sopa de
água sanitária (2,5% de cloro).
1
2
3
4

7. Prevenção – Boas Práticas
 Guardar os produtos de limpeza separados dos
alimentos

8. Prevenção – Boas Práticas
 Não permitir a entrada e permanência de
animais na cozinha e em área de
armazenamento de alimentos.
 Remover o lixo
O lixo atrais insetos, roedores e outros
animais.
Animais

9. Prevenção – Boas Práticas
 Lavar as mãos antes de manipular os
alimentos
Pessoas
1. Utilize a água corrente para molhar as mãos;
2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, por
aproximadamente 15 segundos;
3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete;
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem;
5. Produto anti-séptico.

10. Prevenção – Boas Práticas
Pessoas

11. Prevenção – Boas Práticas
 Lavagem dos utensílios após o uso Utensílios
1 Retirar a sujeira
Enxaguar
Escorrer

12. Prevenção – Boas práticas
 Lavagem de equipamentos
1 Lavagem com água e
detergente
2 Desinfetar com
solução clorada
3 Enxaguar em água
corrente
Atenção! Lavagem do escorredor de utensílios
Panos de prato

13. Prevenção – Boas Práticas
 Lavar bem os alimentos
1 Lavagem em água
corrente
2 Colocar em solução
de água clorada por
15 minutos
3 Enxaguar em água
corrente ou imergir em
água por 2 minutos.

14. Prevenção – Boas Práticas

15. Prevenção – Boas Práticas
CONTAMINAÇÃO
CRUZADA
 Manipulação - Cuidado! Não
misturar alimentos crus a alimentos
prontos para serem consumidos.

16. Prevenção – Boas Práticas
ESCOLHA DOS ALIMENTOS
 Prazo de validade
 Embalagens

17. Recebimento e armazenamento
de alimentos
 Recebimento:
 Controle de Temperatura; (PLANILHAS)
 Avaliação da Integridade das embalagens;
 Características físicas e sensoriais dos alimentos.
 Condições do transporte dos alimentos
 Armazenamento (PVPS)
 Congelamento: Até -18ºC
 Refrigeração: Até 6ºC
 Estoque Seco: Temperatura Ambiente

18. IDENTIFICAÇÃO DE PRODUTOS
ABERTOS

19. Resfriamento, Congelamento
e Descongelamento
 Resfriamento de alimentos quentes:
 Temperatura pós cocção até 60ºC em até 2
horas (TEMPERATURA AMBIENTE)
 60ºC a 10ºC em 4 horas (GELADEIRA ATÉ 6ºC)
 Congelamento: 10ºC a 0ºC em 2 horas
 Descongelamento:
 Sempre sob refrigeração, de 4ºC a 10ºC .

20. COCÇÃO:
OBJETIVOS:
 Conferir aos alimentos características
sensoriais (Aspectos, cor e odor)
 Manter e preservar sua qualidade
 Eliminação de microrganismos.
 Temperatura mínima: 74ºC no centro do
alimento

21. SANITIZAÇÃO DE
HORTIFRUTIGRANJEIROS
 Seleção dos Alimentos:
 Separação das partes não comestíveis
 Lavagem:
 água corrente, eliminando perigos físicos e químicos
 Sanitização:
 Imersão das hortaliças em solução clorada durante 15
a 20 min.
 Enxague :
 Em água corrente, removendo o cloro dos alimentos
 Estoque:
 Armazenar sob refrigeração em utensílios com tampa
ou filme plástico, para evitar contaminações.

22. SANITIZAÇÃO DE
HORTIFRUTIGRANJEIROS

23. TEMPERATURA DE
EQUIPAMENTOS
 Objetivo? É importante?
 Devo coletar diariamente?
 Aonde anotar?
 E se a temperatura estiver diferente da
referencia da planilha? O que fazer?

24. COLETA E ARMAZENAMENTO
DE AMOSTRAS:
 Objetivo:
 Esclarecimento de qualquer ocorrência de surto alimentar.
 Coleta:
 Diariamente de todos os alimentos produzidos
 Técnica:
 Lavar as mãos e utensílios utilizados
 Abertura da embalagem sem tocar o interior ou soprar
 Coletar 100g de cada alimento;
 Vedar a embalagem, retirando todo o ar .
 Identificar os dados do produto coletado:
 Data e hora de coleta
 Nome do produto
 Nome do colaborador que coletou a mostra
 Armazenar sob refrigeração de 4ºC por 72horas (3 dias)

25. Referências
 ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Cartilha sobre boas práticas para serviços de
alimentação. Resolução - RDC nº 216/2004.
Brasília, 3ª edição.
 Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene
Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro:
SESC/DN, 2003. 25 pág.
 Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Organização e controle de almoxarifado. Rio de
Janeiro: Sesc/DN, 2003. 20 pág.