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Boas Práticas de Higiene e
Manipulação dos Alimentos
Aline Paula
Coordenadora PNAE
Boas Práticas de Manipulação
BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
• São procedimentos que devem ser adotados por
serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade
higiênico-sanitária e a conformidade destes produtos
com a legislação vigente.
• Boas Práticas de Manipulação englobam:
• Aspectos de higiene e saúde de manipuladores
• Higienização de instalações
• Equipamentos e utensílios
• Higienização do reservatório de água
• Controle de pragas
Boas Práticas de Manipulação
• Aspectos de higiene e saúde de manipuladores
• Higienização de instalações
• Equipamentos e utensílios
• Higienização do reservatório de água
• Controle de pragas
Para garantir a produção de alimentos seguros
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
• FÍSICA
• QUÍMICA
• BIOLÓGICA
MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS
• São seres vivos tão pequenos, que só podemos
enxergá-los com microscópio!
• Existem vários tipos:
• Os úteis: utilizados na produção de queijos, iogurtes, cervejas,
vinhos,etc;
• Os deteriorantes: são os que estragam/ deterioram os
alimentos, mudando o aspecto, odor (cheiro) e sabor, o que
impede o consume do produto, podendo ou não causar doenças;
• Os patogênicos: são os que causam doença sem alterar
aspecto, cheiro ou sabor do alimento e podem levar a morte.
Para que um microorganismo se multiplique ele
precisa encontrar certas características favoráveis:
1. Tempo: Os microorganismos precisam de tempo
suficiente para crescer. Portanto, é preciso estar
atento ao tempo de preparo, armazenamento e
distribuição do alimento.
MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS
2. Temperatura:
MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS
• São encontrados em todos os lugares:
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ESTOQUE
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• Para manter a higiene pessoal os funcionários devem:
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• Hábitos pessoais que devem ser evitados
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• Quando?
• Chegar ao trabalho.
• Utilizar os sanitários.
• Tossir, espirrar ou assoar o nariz.
• Usar esfregões, panos e materiais de limpeza.
• Fumar, recolher o lixo e resíduos.
• Tocar em sacarias, caixas, garrafas e alimentos não higienizados.
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ALIMENTO
• Recebimento
1. Área protegida de chuva, sol e que seja limpa, bem iluminada e
livre de pragas;
2. Observe se o entregador está com o uniforme limpo;
3. Rejeite alimento que tenha prazo de validade vencido, sinais de
dano ou deterioração;
4. Frutas e verduras devem ser selecionadas e lavadas em uma pia
isolada antes de serem armazenados ou antes de seguirem para a
área de preparo;
5. Armazene os alimentos de refrigeração rapidamente
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• O armazenamento adequado de alimentos
tem dois objetivos básicos:
1. Evitar perdas econômicas (apodrecimento,
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alimentares.
1. Não deixar caixas de papel e de papelão (embalagem terciária) ou de
madeira em estoque.
2. Guarde os produtos de limpeza e higiene em local separados;
3. Organize os alimentos de acordo com a data de vencimento, primeiro
que vence, primeiro que sai (PVPS/PEPS);
4. Separe e identifique os produtos que estão impróprios para o consumo;
5. As prateleiras, geladeiras e congeladores devem estar em perfeitas
condições de higiene e funcionamento.
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Estocagem dos alimentos
• Matéria prima seca:
• Devem ser acondicionadas em local seco arejado, ventilado, protegido e livre de entulhos;
• Em prateleiras de forma organizada, separados por grupos, respeitando o empilhamento máximo;
• Devem ser de material liso, resistente e de fácil limpeza.
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de vetores e observação dos prazos recomendados para estocagem.
Alimentos perecíveis
• Após o recebimento, imediatamente armazenado sob
refrigeração ou congelamento.
• Evite a superlotação;
• Evite guardar alimentos preparados com alimentos
acondicionados em caixas de papelão;
• Não desligue os equipamentos com o objetivo de economizar
energia. Este procedimento não economiza energia e propicia
a multiplicação dos microorganismos.
• OBS: Excesso de gelo prejudica o funcionamento do
equipamento e também a manutenção da qualidade dos
alimentos.
Preparando o alimento
• Antes de iniciar o trabalho verifique se o ambiente,
as mesas, as pias, ralos e utensílios estão
rigorosamente limpos;
• Trabalhe organizando as atividades e a cada etapa
lave a pia, mesas e utensílios para evitar a
contaminação cruzada;
Higienização de Frutas, Legumes e Verduras
(FVL)
1. Lave bem a pia e a esponja;
2. Lave bem as FLV, uma a uma, esfregando com as mãos ou esponja;
3. Lave a pia novamente;
4. Encha uma vasilha com água e coloque 1 colher de sopa de água sanitária a 2,5% de cloro
(própria para utilização em alimentos) para 1 litro de água e misturar;
5. Mergulhe as FLV dentro de uma vasilha durante 30 minutos;
6. Retire, enxague de novo e deixe escorrer e secar um pouco;
7. Embale em saco plástico transparente ou recipiente com tampa e guardar na parte do
meio da geladeira.
Preparando o alimento
• Dessalgue dos produtos cárneos
Deve ser feito em água sob refrigeração até 10°C ou através de
fervura.
• Tempo que os produtos perecíveis podem permanecer
durante o preparo
Em temperatura ambiente não deve ultrapassar 30 minutos.
Em área climatizada entre 12 e 18°C, não deve ultrapassar 2 horas.
Preparando o alimento
• Descongelamento dos alimentos:
- Em geladeira a 4°C;
- Em forno de convecção ou microondas;
• Nunca descongele alimentos em temperatura
ambiente;
• Cuidado com o líquido que escorre durante o
descongelamento: ele pode ser fonte de
contaminações;
HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO
• Armazenamento da água
Deve ser em caixas d’água ou reservatórios
- Superfície lisa, resistente e impermeável, livre de rachaduras;
- Tampada
- Fácil acesso, para limpeza e desinfecção;
- Protegida contra infiltrações;
- Limpa e desinfetada a cada 6 meses
Processo para higienização dos equipamentos,
móveis e utensílios
2 Desinfetar com
solução clorada
3 Enxaguar em água
corrente
1 Lavagem com água e
detergente
Etapas obrigatórias no processo de
higienização ambiental
• Lavagem com água clorada
• Lavagem com detergente
• Enxágüe
• Desinfecção química – deixar o sanificante em
contato mínimo de 15 minutos
• Enxágüe
Nos procedimentos de higiene NÃO é permitido
• Varrer a seco nas áreas de manipulação
• Fazer uso de panos para secagem de utensílios e
equipamentos
• Uso de escovas, esponjas de aço, metal, madeira,
amianto e outros materiais rugosos ou porosos
• Usar nas áreas de manipulação os mesmos
utensílios de limpeza utilizados na limpeza de
banheiros, sanitários.
Controle integrado de pragas
• Restos de alimentos e o lixo;
• Evite buracos e fendas nas portas, nas janelas,
no teto, pisos e paredes e entre os azulejos;
• Em áreas externas : evitar o acúmulo de
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Acondicionamento e destino do lixo
• Acondicione o lixo em sacos plásticos resistentes;
• Troque o saco de lixo com frequência, antes que fique cheio;
• O recipiente deve ter tampa e pedal, permanecendo sempre
fechado e ser de fácil limpeza;
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  • 1. Boas Práticas de Higiene e Manipulação dos Alimentos Aline Paula Coordenadora PNAE
  • 2. Boas Práticas de Manipulação
  • 3. BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS • São procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade destes produtos com a legislação vigente. • Boas Práticas de Manipulação englobam: • Aspectos de higiene e saúde de manipuladores • Higienização de instalações • Equipamentos e utensílios • Higienização do reservatório de água • Controle de pragas
  • 4. Boas Práticas de Manipulação • Aspectos de higiene e saúde de manipuladores • Higienização de instalações • Equipamentos e utensílios • Higienização do reservatório de água • Controle de pragas Para garantir a produção de alimentos seguros
  • 5. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS • FÍSICA • QUÍMICA • BIOLÓGICA
  • 6. MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS • São seres vivos tão pequenos, que só podemos enxergá-los com microscópio! • Existem vários tipos: • Os úteis: utilizados na produção de queijos, iogurtes, cervejas, vinhos,etc; • Os deteriorantes: são os que estragam/ deterioram os alimentos, mudando o aspecto, odor (cheiro) e sabor, o que impede o consume do produto, podendo ou não causar doenças; • Os patogênicos: são os que causam doença sem alterar aspecto, cheiro ou sabor do alimento e podem levar a morte.
  • 7. Para que um microorganismo se multiplique ele precisa encontrar certas características favoráveis: 1. Tempo: Os microorganismos precisam de tempo suficiente para crescer. Portanto, é preciso estar atento ao tempo de preparo, armazenamento e distribuição do alimento. MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS
  • 9. • São encontrados em todos os lugares: MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS
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  • 18. HIGIENE PESSOAL • Para manter a higiene pessoal os funcionários devem:
  • 19. HIGIENE PESSOAL • Hábitos pessoais que devem ser evitados durante a manipulação
  • 20. Higiene das mãos • Quando? • Chegar ao trabalho. • Utilizar os sanitários. • Tossir, espirrar ou assoar o nariz. • Usar esfregões, panos e materiais de limpeza. • Fumar, recolher o lixo e resíduos. • Tocar em sacarias, caixas, garrafas e alimentos não higienizados. • Pegar em dinheiro. • Tocar nos sapatos, cabelos, rosto ou corpo. • Depois de qualquer interrupção • Antes de manipular alimentos. • Antes de iniciar um novo serviço. • Antes de tocar em utensílios higienizados e em alimentos já preparados. • Cada vez que as mãos estiverem sujas
  • 22. ALIMENTO • Recebimento 1. Área protegida de chuva, sol e que seja limpa, bem iluminada e livre de pragas; 2. Observe se o entregador está com o uniforme limpo; 3. Rejeite alimento que tenha prazo de validade vencido, sinais de dano ou deterioração; 4. Frutas e verduras devem ser selecionadas e lavadas em uma pia isolada antes de serem armazenados ou antes de seguirem para a área de preparo; 5. Armazene os alimentos de refrigeração rapidamente
  • 23. Estocagem dos alimentos • O armazenamento adequado de alimentos tem dois objetivos básicos: 1. Evitar perdas econômicas (apodrecimento, alterações organolépticas, vencimento de produtos alimentícios) 2. Prevenir intoxicações e infecções alimentares.
  • 24. 1. Não deixar caixas de papel e de papelão (embalagem terciária) ou de madeira em estoque. 2. Guarde os produtos de limpeza e higiene em local separados; 3. Organize os alimentos de acordo com a data de vencimento, primeiro que vence, primeiro que sai (PVPS/PEPS); 4. Separe e identifique os produtos que estão impróprios para o consumo; 5. As prateleiras, geladeiras e congeladores devem estar em perfeitas condições de higiene e funcionamento. Estocagem dos alimentos
  • 25. Estocagem dos alimentos • Matéria prima seca: • Devem ser acondicionadas em local seco arejado, ventilado, protegido e livre de entulhos; • Em prateleiras de forma organizada, separados por grupos, respeitando o empilhamento máximo; • Devem ser de material liso, resistente e de fácil limpeza. • Qualquer produto derramado deve ser limpo imediatamente • Portas e janelas devem ter proteção com telas milimétricas. • Controle e fiscalização de estoque com a finalidade de procurar sinais que impliquem a presença de vetores e observação dos prazos recomendados para estocagem.
  • 26. Alimentos perecíveis • Após o recebimento, imediatamente armazenado sob refrigeração ou congelamento. • Evite a superlotação; • Evite guardar alimentos preparados com alimentos acondicionados em caixas de papelão; • Não desligue os equipamentos com o objetivo de economizar energia. Este procedimento não economiza energia e propicia a multiplicação dos microorganismos. • OBS: Excesso de gelo prejudica o funcionamento do equipamento e também a manutenção da qualidade dos alimentos.
  • 27. Preparando o alimento • Antes de iniciar o trabalho verifique se o ambiente, as mesas, as pias, ralos e utensílios estão rigorosamente limpos; • Trabalhe organizando as atividades e a cada etapa lave a pia, mesas e utensílios para evitar a contaminação cruzada;
  • 28. Higienização de Frutas, Legumes e Verduras (FVL) 1. Lave bem a pia e a esponja; 2. Lave bem as FLV, uma a uma, esfregando com as mãos ou esponja; 3. Lave a pia novamente; 4. Encha uma vasilha com água e coloque 1 colher de sopa de água sanitária a 2,5% de cloro (própria para utilização em alimentos) para 1 litro de água e misturar; 5. Mergulhe as FLV dentro de uma vasilha durante 30 minutos; 6. Retire, enxague de novo e deixe escorrer e secar um pouco; 7. Embale em saco plástico transparente ou recipiente com tampa e guardar na parte do meio da geladeira.
  • 29. Preparando o alimento • Dessalgue dos produtos cárneos Deve ser feito em água sob refrigeração até 10°C ou através de fervura. • Tempo que os produtos perecíveis podem permanecer durante o preparo Em temperatura ambiente não deve ultrapassar 30 minutos. Em área climatizada entre 12 e 18°C, não deve ultrapassar 2 horas.
  • 30. Preparando o alimento • Descongelamento dos alimentos: - Em geladeira a 4°C; - Em forno de convecção ou microondas; • Nunca descongele alimentos em temperatura ambiente; • Cuidado com o líquido que escorre durante o descongelamento: ele pode ser fonte de contaminações;
  • 31. HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO • Armazenamento da água Deve ser em caixas d’água ou reservatórios - Superfície lisa, resistente e impermeável, livre de rachaduras; - Tampada - Fácil acesso, para limpeza e desinfecção; - Protegida contra infiltrações; - Limpa e desinfetada a cada 6 meses
  • 32. Processo para higienização dos equipamentos, móveis e utensílios 2 Desinfetar com solução clorada 3 Enxaguar em água corrente 1 Lavagem com água e detergente
  • 33. Etapas obrigatórias no processo de higienização ambiental • Lavagem com água clorada • Lavagem com detergente • Enxágüe • Desinfecção química – deixar o sanificante em contato mínimo de 15 minutos • Enxágüe
  • 34. Nos procedimentos de higiene NÃO é permitido • Varrer a seco nas áreas de manipulação • Fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos • Uso de escovas, esponjas de aço, metal, madeira, amianto e outros materiais rugosos ou porosos • Usar nas áreas de manipulação os mesmos utensílios de limpeza utilizados na limpeza de banheiros, sanitários.
  • 35. Controle integrado de pragas • Restos de alimentos e o lixo; • Evite buracos e fendas nas portas, nas janelas, no teto, pisos e paredes e entre os azulejos; • Em áreas externas : evitar o acúmulo de caixas, garrafas e sucatas. • Verifique todos produtos recebidos, caixas podem vir com insetos e roedores
  • 36. Acondicionamento e destino do lixo • Acondicione o lixo em sacos plásticos resistentes; • Troque o saco de lixo com frequência, antes que fique cheio; • O recipiente deve ter tampa e pedal, permanecendo sempre fechado e ser de fácil limpeza; • Os recipientes e a área reservada para o lixo devem ser lavados diariamente; • Nas áreas externas coloque o lixo: • Em estrados altos para evitar contato com roedores e outros animais; • Protegido da chuva e do sol;
  • 37. • “Que seu alimento seja teu remédio e que seu remédio seja o teu alimento”. Hipócrates