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Higiene na inústria alimenticia

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  1. 1. NOÇÕES DO PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO AGROINDUSTRIAL E DE SEGURANCA ALIMENTAR Profª: Dármia Lemos
  2. 2. HIGIENE DOS ALIMENTOS → Higiene: é o conjunto de normas cuja finalidade é conservar e melhorar a saúde, evitando doenças e desse modo, preservando a vida. → Manipulador de alimentos: é o responsável pela saúde dos consumidores. → Saúde: é o estado de completo bem-estar físico, mental e social e não apenas a ausência de doenças.
  3. 3. O QUE SÃO OS PERIGOS? → São situações, objetos ou serviços que podem causar danos a saúde e a integridade física do indivíduo. POR ISSO É PRECISO TER CUIDADO!
  4. 4. É PRECISO TER CUIDADO!
  5. 5. →Perigos biológicos: são provocados por microrganismos que não podemos ver a olho nu, mas que são as principais causas de contaminação nos alimentos. Alimentos seguros são aqueles que não oferecem perigos à saúde e a integridade do consumidor.
  6. 6. →Perigos físicos: são provocados por materiais que podem machucar, como: prego, pedaços de plásticos, de vidro e de ossos, espinha de peixe e outros materiais.
  7. 7. →Perigos químicos: são provocados por desinfetantes, produtos para matar ratos, inseticidas e venenos.
  8. 8. O QUE PODE ACONTECER COM AS PESSOAS QUE COMEM ALIMENTOS CONTAMINADOS COM PERIGOS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS OU FÍSICOS? Podem se ferir... Podem ficar doentes... Podem até morrer...
  9. 9. O QUE PODE ACONTECER COM AS PESSOAS QUE COMEM ALIMENTOS CONTAMINADOS COM PERIGOS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS OU FÍSICOS? Esses perigos podem causar sérios prejuízos a produção. Algumas fábricas foram fechadas por não terem controle de perigos.
  10. 10. E NO PREPARO DE ALIMENTOS O QUE PODE ACONTECER? Estabelecimentos do setor de alimentação que não possuem controle de perigos podem ser fechados pela Vigilância Sanitária.
  11. 11. PERIGOS QUE AFETAM OS ALIMENTOS → Os microrganismos também são chamados de micróbios e são seres vivos muito pequenos.
  12. 12. ONDE SE ENCONTRAM OS MICRORGANISMOS? →Eles estão em todos os lugares e chegam aos alimentos, geralmente pela falta de higiene. →Microrganismos são muito perigosos e de vários tipos são passados de pessoas para os alimentos, por falta de higiene.
  13. 13. → E também por falta de cuidados na preparação e na distribuição. →Podem chegar aos alimentos pela falta de higiene nos utensílios e equipamentos.
  14. 14. ONDE SE ENCONTRAM OS MICRORGANISMOS? →Nos alimentos, os microrganismos se multiplicam muito rapidamente se não tivermos certos cuidados, especialmente com a temperatura. →Quando a temperatura do alimento for ótima para os MO (5°C a 65°C), eles se multiplicam, podendo estragar o alimento e causar doenças.
  15. 15.  ONDE SE ENCONTRAM OS PERIGOS FÍSICOS? →Os perigos físicos podem estar presentes nas matérias-primas. →São exemplos de perigos físicos: pedaços de metal que se soltam de equipamentos, pedaços de vidro que caem de lâmpadas ou objetos de vidro que se quebram.
  16. 16. ONDE SE ENCONTRAM OS PERIGOS QUÍMICOS? Os perigos químicos (venenosos) podem chegar até os alimentos através da matéria-prima, como: - carnes, que podem conter excesso antibióticos; - vegetais,que podem conter agrotóxicos. Também podem chegar aos alimentos por descuidos durante a preparação dos alimentos.
  17. 17. ONDE SE ENCONTRAM OS PERIGOS QUÍMICOS? Sobra de desinfetantes e detergentes nos equipamentos e utensílios (enxágüe mal feito), troca de produtos, reaproveitamento de embalagens de produtos tóxicos e identificação incorreta nos produtos também representam perigos químicos para os alimentos.
  18. 18. VOCÊ JÁ OUVIU FALAR EM BOAS PRÁTICAS? →Boas práticas são regras que, quando praticadas, ajudam a reduzir e evitar estes perigos. Higiene pessoal; Comportamento no ambiente de trabalho; Higienização de utensílios e equipamentos; Armazenamento de alimentos; Combate as pragas; Escolha de locais de preparo e venda de alimentos ; Qualidade da água; Compra de mercadorias; Preparo de alimentos; Manutenção de alimentos; Higienização de hortifrutigranjeiros; Transporte de alimentos. Assim existem regras para:
  19. 19. HIGIENE PESSOAL: Higienização das mãos: deve ser feita antes de manipular ou servir alimentos. Muitas vezes, as contaminações ocorrem através das mãos dos manipuladores.
  20. 20. COMO FAZER HIGIENE CORRETA DAS MÃOS? Deixe secar as mãos naturalmente. Umedeça as mãos e os antebraços com água; Passe sabão ou detergente e esfregue durante, pelo menos, 20 segundos; Enxágüe bem e seque as mãos e os antebraços; Passe desinfetante, como álcool 70% ou similar;
  21. 21. QUANDO SE DEVE LAVAR AS MÃOS? Ao chegar no trabalho e entrar no setor Iniciar um novo serviço ou trocar de atividade; Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz; Depois de usar panos ou materiais de limpeza; Depois de recolher o lixo e outros resíduos; Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos, etc; Depois de manusear alimentos crus e não higienizados; Depois de manusear dinheiro. Especialmente antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos para o consumo. Mas também:
  22. 22. HIGIENE CORPORAL: Higiene corporal: além de ser importante para saúde, a higiene corporal também é fundamental para proteção dos alimentos. O QUE SIGNIFICA TER UMA BOA HIGIENE CORPORAL? Tomar banho diariamente e enxugar-se com tolha limpa.
  23. 23. Escovar os dentes após as refeições. Manter-se barbeado.
  24. 24. Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte. Manter cabelos e bigodes aparados. Melhor ainda é não usar bigode quando se trabalha no setor de alimentação
  25. 25.  E O UNIFORME, COMO DEVE SER MANTIDO? As roupas devem ser claras e limpas. Deve-se usar touca ou boné, para evitar a queda de cabelos nos alimentos. Não se deve secar as mãos no uniforme.
  26. 26.  COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO É claro que todos nós sabemos que certos comportamentos devem ser evitados durante a preparação de alimentos. Mas não custa nada relembrar. É bom estar sempre atento ao que não pode fazer.
  27. 27. OS 11 MANDAMENTOS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS 6- Não mascar chicletes, palitos ou coisas parecidas. 1- Não se coçar enquanto estiver manipulando alimentos. 2- Não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos. 3- Não colocar o dedo no nariz, na orelha ou na boca. 4-Não assoar o nariz. 5- Não cuspir no chão ou no local de trabalho.
  28. 28. OS 11 MANDAMENTOS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS 9- Não provar alimentos com talheres e colocá-los de novo na panela sem antes lavá-los. 7- Não pentear nem passar as mãos no cabelo durante a preparação de alimentos. 8- Não fumar nos ambientes de preparo, manipulação e armazenamento de alimentos
  29. 29. OS 11 MANDAMENTOS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS 11- Não usar utensílios não higienizados para mexer ou servir alimentos. IMPORTANTE: a aparência e o comportamento são importantes para evitar contaminação de alimentos e também para atrair clientes. 10- Não mexer em dinheiro.
  30. 30. Tudo aquilo que entra em contato com alimentos deve ser mantido higienizado. E isso quer dizer: HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS Limpeza: remoção de resíduos grosseiros, lavagem com detergente e enxágüe. Desinfecção: Esta é a etapa final da higienização e deve ser feita com água fervendo ou álcool a 70% ou solução de cloro.
  31. 31. IMPORTANTE: Os utensílios devem ser guardados em local limpo e seco, e devem ficar protegidos de poeira, moscas, baratas, pássaros, e outros animais. Deve-se lavar bem tudo aquilo que entre em contato com alimentos crus. Essa medida evita que os micróbios passem de um alimento para o outro. Isso vale para as mãos, mesas, pias e para os utensílios em geral.
  32. 32. ARMAZENAMENTO -Os alimentos prontos para consumo ficam nas prateleiras superiores; -Os alimentos semi-prontos ficam nas prateleiras intermediárias; - Produtos crus ficam nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. A arrumação de alimentos na geladeira deve seguir as seguintes regras:
  33. 33. COMBATE ÀS PRAGAS Moscas, baratas, gatos e outros animais transmitem microrganismos. Por isso, não podem estar presentes nos locais de preparo e estoque de alimentos.
  34. 34. ESCOLHA DE LOCAIS DE PREPARO E VENDA DE ALIMENTOS Locais empoeirados ou próximos de bueiros, fossas e outras áreas que soltem cheiro ruim devem ser evitados para o preparo e venda de alimentos.
  35. 35. Além de transmitir microrganismos perigosos, esses locais espantam os clientes.
  36. 36. IMPORTANTE: Papéis, copos, latas descartáveis e restos de alimentos atraem insetos e animais. IMPORTANTE: Use lixeiras forradas e as mantenha fechadas.
  37. 37. QUALIDADE DA ÁGUA -Geralmente a água da rede pública é tratada e pode ser usada no preparo dos alimentos. - Use sempre água tratada. A água que não é tratada contém muitos microrganismos perigosos.
  38. 38. IMPORTANTE: Mas se não houver água tratada na sua cidade, use água filtrada, fervida ou mineral
  39. 39. ATENÇÃO: A água deve ser utilizada apenas uma vez. CUIDADO! Galões que foram usados com produtos tóxicostóxicos (químicos) não devem ser reaproveitados como depósitos de água
  40. 40. COMPRA DE MERCADORIAS Muitos casos de doenças e até de mortes ocorrem pelo consumo de alimentos de origem desconhecida. Por isso quando comprar alimentos ou mercadorias, preste atenção!  A rotulagem da embalagem deve ter: -Registro no órgão fiscalizador; -Prazo de validade do produto Verifique se há inspeção na origem. As carnes devem ter o carimbo do órgão fiscalizador (SIF, CIPOA, por exemplo).
  41. 41. Conservas caseiras: verifique se têm registro. Gelo: para ser seguro, deve ser adquirido de fornecedor com registro no Ministério da Saúde ou produzido com água de boa qualidade.  As embalagens não devem estar: -amassadas; -estufadas; -enferrujadas; -com espumas ou vazamento.
  42. 42. PREPARO DE ALIMENTOS Para ter alimentos seguros, siga as regras de higiene recomendadas pelas Boas Práticas e faça alguns controles nas etapas críticas da preparação dos alimentos. O QUE SÃO ETAPAS CRÍTICAS? →São aquelas etapas do preparo em que os alimentos passam por variação de temperaturas (tanto altas quanto baixas). →Nessas etapas, os microrganismos podem sobreviver e se multiplicar, colocando em risco a saúde do consumidor. As etapas críticas são conhecidas como Pontos Críticos de Controle.
  43. 43. Alimentos crus, de origem animal ou vegetal, possuem muitos microrganismos e alguns são perigosos. Por isso, carnes, pescados e legumes devem ser bem cozidos (fervura). Os Pontos Críticos de Controle estão relacionados às seguintes operações: COZIMENTO
  44. 44. Folhas e verduras que vão ser consumidos crus devem ser higienizados da seguinte forma: HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS - Lavar cada folha e cada legume, um a um, cuidadosamente. - Enxaguar sob água corrente. - Desinfetar com cloro na concentração recomendada na embalagem.
  45. 45. - Cobrir as folhas e os legumes com filme plástico transparente ou tampa, para proteger da poeira, insetos e outros contaminantes. IMPORTANTE: todo alimento pronto para ser consumido deve ficar protegido de poeira e outros contaminantes com tampa ou filme plástico transparente.
  46. 46. Nem todos os microrganismos são eliminados no cozimento ou na higienização. Por isso devemos proteger os alimentos para que eles não desenvolvam microrganismos que causam doenças no consumidor. - Alimentos que vão ser consumidos quentes devem ser mantidos bem quentes até a hora de serem consumidos. MANUTENÇÃO DOS ALIMENTOS ATÉ O CONSUMO(ESPERA)
  47. 47. - Alimentos que vão ser consumidos frios devem ser mantidos bem frios (na geladeira) até a hora de serem consumidos. Para resfriar alimentos, é muito importante que os mesmos sejam colocados em vasilhames rasos, de 10 centímetros de profundidade no máximo. Na geladeira os vasilhames devem ser empilhados em forma de cruz, para permitir que o frio passe entre eles.
  48. 48. IMPORTANTE: Alimentos cozidos que foram resfriados devem ser cozidos de novo, se forem consumidos quentes.
  49. 49. TRANSPORTE E DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS PRONTOS Essa etapa deve ser feita em caixas isotérmicas (de isopor, por exemplo). Deve haver caixas para alimentos frios e caixas para alimentos quentes. → Só podem aproveitar SOBRASSOBRAS que não foram colocadas para consumo e que estiveram mantidas em temperatura bem quente ou em geladeira, por no máximo, um dia.
  50. 50. IMPORTANTE: Quando o cliente quiser levar para casa a SOBRA, embale corretamente (quentinha, por exemplo). Explique ao cliente que ele deve colocar o alimento na geladeira assim que chegar em casa. Sobras que foram servidas não devem ser reaproveitadas no estabelecimento.
  51. 51. OBRIGADA!

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