Slide sobre higroscopicidade dos carboidratos.

1. Carboidratos: Funções e Propriedades dos
Monossacarídeos.

2. O que é ?
 Os carboidratos (em especial os monossacarídeos) são
higroscópicos, ou seja, em função do fato de serem
capazes de ligar com a água através de suas hidroxilas,
absorvem água do ar atmosférico.
 E dependendo do tipo de produto alimentício, a
higroscopicidade pode ser benéfica, como no caso de
pães e bolos, ou prejudicial como no caso das balas,
açúcares e etc..

3. Características
 A Higroscopicidade irá depender:
 da estrutura (número e disponibilidade de hidroxilas)
 da mistura de isômeros;
 pureza;
 E está relacionada diretamente com a presença de
grupo -OH, que são capazes de ligar água - Pontes
H2O;
 Os açúcares impuros e xaropes absorvem mais;
 as impurezas dificultam as reações entre os açúcares e
deixam livre a -OH que podem se unir à H2O.
 deixa o alimento “pegajoso”

4. Características
 A frutose é o monossacarídeo mais higroscópico. O
fato da frutose absorver mais água do ambiente do que
a glicose, apesar de ambos possuírem o mesmo
número de hidroxilas, é atribuído à maior
disponibilidade das hidroxilas da frutose. A
higroscopicidade da frutose é responsável pela
característica de pegajosidade em alimentos ricos
nesse açúcar.

5. Higroscopicidade pode ser
Favorável ou Desfavorável
 Favorável: quando contribui para manutenção da
umidade de alguns alimentos, produtos de padaria e
confeitaria, formam uma camada superficial que limita a
perda de água do alimento, como se fosse uma barreira.
 Desfavorável: produtos granulados ou em pó, nos
quais a entrada de água leva à formação de aglomerados
que limitam a posterior solubilidade dos açúcares.

6. Eflorescência:
 O oposto da higroscopia é a eflorescência,
propriedade de certos materiais de libertarem
umidade no ambiente.
 Ou seja é a substância hidratada que perde água
porque a pressão de vapor da água na substância
é maior que a pressão de vapor da água no ar.

7. Pisos Cerâmicos
 Ocorre através da evaporação de soluções salinas das
suas superfícies: os depósitos acontecem quando os
sais solúveis nos componentes das alvenarias, nas
argamassas, e etc., são transportados pela água
utilizada na construção ou através de infiltrações.
 Nesse local, ocorre a evaporação da água e a
consequente precipitação dos sais, que se depositam
na forma de pó ou manchas sobre a superfície.

8. Deliquescência:
 Quando o grau de absorção de água é extremamente
elevado, o material começa-se a dissolver na própria
água absorvida. Se um material possui esta
característica ele é dito deliquescente.
 Ou seja é um processo que ocorre quando a pressão de
vapor da solução aquosa saturada da substância, é
menor que a pressão de vapor da água no ar ambiente.
 Toda substância deliquescente é higroscópica. Porém,
nem toda substância higroscópica é deliquescente.

9. Hidróxido de sódio
 O hidróxido de sódio também conhecido como soda
cáustica, é um hidróxido cáustico usado na indústria,
principalmente como base química, na fabricação
de papel, tecidos, detergentes, alimentos e biodiesel.
 Por sua alta reatividade o hidróxido de sódio é
amplamente utilizado em reações químicas.
 Reage de forma exotérmica com a água e é produzido
por eletrólise de uma solução aquosa de cloreto de
sódio (salmoura), sendo produzido juntamente com
o cloro.

10. Higroscopicidade nos Alimentos

11. Alimentos Desidratados

12. Alimentos Desidratados
 Nos alimentos desidratados, onde a água ocorre em
proporções mais baixas, este componente é um dos
mais importantes. A higroscopicidade é uma
característica muito marcante nos alimentos em pó,
sendo influenciada pelo conteúdo de umidade do
próprio produto. No caso de pós de frutas, os açúcares
(sacarose, glicose e frutose) são responsáveis por fortes
interações com a molécula de água por causa dos
terminais polares presentes nessas moléculas.

13. Polpas em pó
 Observa-se nas polpas em pó que a qualidade e a vida de
prateleira têm forte dependência com o seu conteúdo de
água, o qual exerce influência sobre a
palatabilidade, digestibilidade, estrutura física e o
manuseio. Deste modo, praticamente todos os processos
deteriorativos que acontecem com os alimentos também
são influenciados pela concentração e mobilidade da água
presente.
 Além disso, as polpas em pó apresentam fácil
reconstituição em água e baixa relação
volume/massa, consequentemente economiza custos em
embalagens e espaço de armazenamento .

14. Fibras Alimentares

15. Fibras Alimentares
 As fibras geram saciedade, pois absorvem água e formam
um gel, que permanece mais tempo no estômago,
auxiliando no emagrecimento.
 No intestino, as fibras absorvem as moléculas de gordura e
produzem compostos, que normalizam a síntese de
colesterol pelo fígado. Também promovem a liberação mais
lenta e constante de glicose, ajudando a regular os níveis de
açúcar no sangue.
 Refeições ricas em fibras exigem uma melhor mastigação, o
que torna a digestão mais fácil, com nutrientes mais bem
aproveitados.
 Fibras dão volume ao bolo fecal, facilitando sua passagem
pelo intestino, evitando prisão de ventre.

16. Mel

17. Mel
 O Mel é bastante higroscópico, absorvendo, rapidamente, a umidade
do ar. Dado que a difusão da água no Mel é lenta, a absorção de água
concentra-se, inicialmente, na camada superficial em contato com o ar,
estendendo-se o processo de diluição a toda a massa do Mel, à medida
que ele envelhece.
 Recordando que, a partir de 19 % de água no Mel, a sua fermentação
fica facilitada, resulta como evidente o interesse de o expor ao ar tão
pouco quanto possível, durante a sua extração e embalagem, e como
óbvia a necessidade de o conservar em embalagens que não permitam a
entrada de ar.
 O mel, é o adoçante universal, melhora o rendimento físico e aumenta
a resistência, são excelentes alimentos energéticos, substitui o açúcar,
por ser de fácil digestão. É constituído por vitaminas: B, B1, B2, B5, B6,
etc. Sais minerais: fósforo, potássio, magnésio, ferro, etc.
 Uma das grandes vantagens do mel é que ele se auto-conserva sem a
necessidade de conservantes, acidulantes, etc.

18. Goma Xantana

19. Goma Xantana
 As gomas dissolvem-se ou dispersam-se em água e
aumentam a viscosidade, são espessantes e podem ou
nõa ser geleificantes.
 A goma xantana se destaca por ser higroscópica, e é
totalmente solúvel em água, é ideal para a
estabilização de dispersões aquosas, suspensões e
emulsões.
 Em alguns alimentos enlatados, a goma susbstitui
parcialmente o amido.
 Junto com a goma locusta, pode ser usada para
preparar pudins á base de leite.

20. Madeira

21. Madeira
 A madeira é um dos materiais mais higroscópicos, ela incha
quando absorve água (até mesmo da umidade do ar) e contrai
quando perde umidade (a secagem pode ser ao ar ou em
secadores).
 A celulose é o principal constituinte da parede celular e também
responsável pelas suas propriedades mecânicas e higroscópicas.
É um polímero natural de cadeia longa e linear, contendo
moléculas de diferentes comprimentos, compostas de unidades
de celobiose.
 A madeira tem pequena condutividade térmica devido a sua
estrutura porosa. A condutividade elétrica também é baixa na
madeira seca, entretanto, o teor de umidade influencia
sobremaneira nas propriedades elétricas. Todavia, essas
condutividades variam dependendo da densidade, direção das
fibras, umidade

22. Experiência

23. Componentes:
 Ana Beatriz Filgueira Amorim
 Ana Beatriz Pereira de Melo
 Ana Karoline Abrantes
 Diogo Henrique Torres
 Moises Oliveira Lima
 José Policarpo Dantas
 Vilene Câmara de O. Sobrinha