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Joaquim Figueiredo e Margarida Guerreiro
Gostos não se discutem. É bem verdade que há gostos para tudo. Por exemplo, em relação ao
arroz, há quem o aprecie bem soltinho e seco e quem, pelo contrário, o prefira muito molhado e
até “pegajoso” (o chamado arroz malandrinho).
O que poucos sabem é que, para se conseguir o
que se pretende, se deve, para além de
controlar a quantidade de água e o tempo de
cozedura, escolher diferentes tipos de arroz – o
mais comprido, fino e vítreo (tipo indica) ou o
menos comprido, mais largo e menos
translúcido (tipo japonica) - a que
correspondem uma composição química
também um pouco diferente.
Arroz tipo
indica
Arroz tipo
japonica
Vamos falar um pouco sobre isto.
O arroz (Oryza sativa) é um cereal. A composição química média do arroz branco (ou polido) é a
seguinte:
Água 12,3 g
Hidratos de Carbono 70 - 77 g
Proteínas 7,6
Fibra 0,2 g
Lípidos 1,7 g
Sais Minerais 0,5 g
fonte: http://www.herba.es/elarroz/indexelarroz.htm
Daqui se conclui que o maior grupo componente do grão de arroz é o dos hidratos de carbono e,
concretamente, o amido.
O amido constitui uma reserva de energia das plantas e existe,
sobretudo, nas raízes e nas sementes. É constituído por
glucose . Mas a glucose é solúvel em água e uma
reserva não pode ser solúvel. Pensemos nas nossas reservas de
dinheiro que pretendemos armazenar para alturas de maior
necessidade. Se deixarmos que esse dinheiro entre em
circulação, ele vai-se, bem o sabemos. E o mesmo se passaria
com a glucose.
Grânulo
de amido
Daí que ela seja armazenada, sob a forma de polímeros não
solúveis e que, ainda por cima, estabelecem ligações hidrogénio
intra e intermoléculas, originando uma estrutura coesa e
organizada denominada grânulo.
Grânulos de amido de arroz
Um grânulo é uma estrutura com zonas cristalinas e outras amorfas – diz-se que é semi-cristalina.
2
São 2 os polímeros de glucose que
constituem o amido: a amilose (cadeia
linear, com ligações α-1-4) e a amilopectina
(cadeia ramificada, com ligações α-1-4 e α-
1- 6). A % relativa destes polímeros varia,
constituindo a amilose entre 15
e 30% do total.
Quando se cozinham alimentos amiláceos, ou
seja, que contêm elevadas % de amido, um
dos objectivos é torná-los digeríveis, isto é,
acessíveis às nossas enzimas amilolíticas. É
isso o que se passa com as batatas, as
farinhas e com o arroz, por exemplo. Ora, a
frio, a estrutura do amido mantém-se
inalterada. Mas, quando o amido é aquecido
na presença de água, grandes modificações
ocorrem na sua estrutura. A saber:
amilopectina
amilose
amilopectina
amilose
A energia térmica introduzida no sistema enfraquece as ligações hidrogénio entre as moléculas
de amilose e de amilopectina, a estrutura granular “relaxa” e alguma água começa a penetrar
no interior dos grânulos.
Mantendo-se o aquecimento, verifica-se o aumento das dimensões dos grânulos – eles incham -
devido à cada vez maior quantidade de água que vai entrando e se vai ligando às suas
moléculas constituintes (lembremo-nos de que estas moléculas contêm inúmeros grupos –OH,
que facilmente estabelecem ligações hidrogénio com a água). Diz-se que o amido se
gelatiniza.
Há um aumento de viscosidade, dado que
parte da água fica retida nos grânulos e
estes, cada vez maiores, dificultam o
movimento da água. Como é de calcular,
a suspensão torna-se muito viscosa. A
temperatura a que isto ocorre depende da
origem do amido e chama-se temperatura
de gelatinização.
É isto o que se passa quando, por
exemplo, preparamos um molho branco;
neste caso a fonte de amido é ou farinha
de trigo, ou a maizena, que é amido de
milho.
A partir duma determinada temperatura (que depende essencialmente da origem do amido),
ocorre um colapso da estrutura granular. É o que sucede quando, por exemplo, se deixa o
arroz cozer demasiado tempo, ficando quase com uma consistência de “papa”.
Moléculas
de água
Moléculas componentes
d id
As moléculas de
amido e,
particularmente
as de amilose,
formam uma rede
d á
Grânulo
de amido
rebentado
Grânulo de
amido inchado
Quando o gel de amido é deixado arrefecer, ocorre um realinhamento dos polímeros de glucose
e, especialmente, da amilose, observando-se o aumento de rigidez do preparado. A este
3
fenómeno chama-se retrogradação do amido. Disto resulta um aumento na consistência final
e, no caso do arroz, este vai ficando mais solto e seco. A retrogradação é tanto maior, quanto
maior for a % de amilose no amido. E isto porque, como as amiloses são moléculas lineares,
mais facilmente se ligam umas às outras, dando origem a uma espécie de recristalinIzação e a
um aumento de rigidez. Como os tipos de arroz menos compridos e menos finos – tipo arroz
carolino ou, ainda mais, o mercantil – têm um teor inferior de amilose, resulta que, depois de
cozidos, os grãos ficam pastosos e colantes. E são estes, portanto, os mais adequados na
preparação dum arroz doce cremoso e suave. Quanto ao arroz agulha, cujo amido é mais rico
em amilose (> 22% do amido), ele dá origem a um arroz solto, muito adequado para
acompanhamento de preparados com molho.
PROTOCOLO
“Reagentes:”
150 g de arroz de grão curto e arredondado 1,25 litros de leite
180 g de açúcar 4 gemas
2,5 dl de água 2 pedaços de casca de limão
1 pedaço de casca de laranja canela em pó
1 vagem de baunilha sal fino
Procedimento:
1. Levar a água ao lume com o sal, a casca de limão e a de laranja
2. Lavar o arroz e deitá-lo na água quando ela entrar em ebulição .
Porque se deve escolher um arroz de grão curto e arredondado? Porque, como já vimos,
têm um mais baixo teor de amilose e, daí, a retrogradação ser menos importante. E como
se pretende que o arroz doce seja, e se mantenha, cremoso, há que usar arroz tipo
carolino ou inferior (baixo teor em amilose)
3. Deixar o arroz coser, em lume brando, mexendo regularmente com uma colher de pau
4. Ferver o leite com a casca de limão e com o conteúdo da vagem de
baunilha
4
Quando se adicionar o leite ele não deve ir frio, porque iria parar o processo de
cozimento do arroz. A casca de limão é usada para aromatizar
5. Quando a água do arroz tiver evaporado, adicionar o leite quente, aos poucos, e continuar
a mexer regularmente
O arroz deverá cozer em lume muito brando - para evitar a coagulação das proteínas do
soro, que são sensíveis ao calor - e durante bastante tempo - para ficar com uma textura
muito macia - podendo este processo levar mais de 30 minutos. Durante a cozedura deve-
se ir sempre mexendo com uma colher ou manter o tacho tapado. Isto porque, durante o
processo de aquecimento, se vai formando uma película à superfície, devido à evaporação
da água. Essa película é constituída por proteínas do leite. Não é solução retirar essa
película, uma vez que se ia retirar ao leite esses nutrientes. Mais vale ir mexendo ou
tapar o recipiente, de modo a impedir que ela se forme. E, já agora, se deixar que essa
película proteica se forme, pode vir a ter grandes dissabores: é que ela impede que as
bolhas de vapor se possam libertar e elas vão ficando presas. Até que, às tantas, são em
tão grande número, que a pressão que exercem sobre a película passa a ser muito elevada
e... o leite vem por fora. Já lhe deve ter acontecido isto, não? É uma maçada, ter que
limpar tudo.
6. Quando o arroz está cozido, misturar-lhe, fora do lume, e aos poucos, as gemas com o
açúcar
Porque não se deita o açúcar logo no início? Primeiro, porque o açúcar é muito hidrofílico
(amigo da água) e compete com o amido para a água; e, segundo, porque a elevada
pressão osmótica que se cria dificulta a entrada de água para o interior dos grãos de
arroz. Tudo isto impediria o processo de gelatinização. Experimente levar ao lume 2
recipientes com cerca de 300 ml de água e 50 g de arroz, cada, mas adicionando 50 g de
açúcar a um deles. Deixe que entrem em ebulição, baixe o lume e deixe-os ficar durante
mais 20 minutos. Retire pequenas quantidades dos 2 recipientes ao fim de 10, 15 e 20
minutos. Observe cuidadosamente os grãos retirados. Irá verificar que o arroz tirado do
recipiente onde se deitou o açúcar, embora com um aspecto cozido, mantém o interior
branco e crú, ou seja, não gelatinizado
7. Levar novamente ao lume só para cozer as gemas, mexendo sempre com uma colher de
pau
Há que ter muito cuidado! As proteínas das gemas coagulam a temperaturas à roda dos
65ºC. Embora estejam diluídas com o leite (donde a temperatura de coagulação rondar os
82ºC) por segurança, não se deve deixar que a temperatura ultrapasse os 80ºC.
8. Deitar em travessas e polvilha-se com canela, desenhando corações, letras ou traços...
A canela é uma especiaria que, para além de conferir um sabor muito apreciado, tem
também propriedades anti-bacterianas e anti-fúngicas, tendo, portanto, uma acção
conservante.
9. Comer bem fresquinho.
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Arroz doce

  • 1. 1 Joaquim Figueiredo e Margarida Guerreiro Gostos não se discutem. É bem verdade que há gostos para tudo. Por exemplo, em relação ao arroz, há quem o aprecie bem soltinho e seco e quem, pelo contrário, o prefira muito molhado e até “pegajoso” (o chamado arroz malandrinho). O que poucos sabem é que, para se conseguir o que se pretende, se deve, para além de controlar a quantidade de água e o tempo de cozedura, escolher diferentes tipos de arroz – o mais comprido, fino e vítreo (tipo indica) ou o menos comprido, mais largo e menos translúcido (tipo japonica) - a que correspondem uma composição química também um pouco diferente. Arroz tipo indica Arroz tipo japonica Vamos falar um pouco sobre isto. O arroz (Oryza sativa) é um cereal. A composição química média do arroz branco (ou polido) é a seguinte: Água 12,3 g Hidratos de Carbono 70 - 77 g Proteínas 7,6 Fibra 0,2 g Lípidos 1,7 g Sais Minerais 0,5 g fonte: http://www.herba.es/elarroz/indexelarroz.htm Daqui se conclui que o maior grupo componente do grão de arroz é o dos hidratos de carbono e, concretamente, o amido. O amido constitui uma reserva de energia das plantas e existe, sobretudo, nas raízes e nas sementes. É constituído por glucose . Mas a glucose é solúvel em água e uma reserva não pode ser solúvel. Pensemos nas nossas reservas de dinheiro que pretendemos armazenar para alturas de maior necessidade. Se deixarmos que esse dinheiro entre em circulação, ele vai-se, bem o sabemos. E o mesmo se passaria com a glucose. Grânulo de amido Daí que ela seja armazenada, sob a forma de polímeros não solúveis e que, ainda por cima, estabelecem ligações hidrogénio intra e intermoléculas, originando uma estrutura coesa e organizada denominada grânulo. Grânulos de amido de arroz Um grânulo é uma estrutura com zonas cristalinas e outras amorfas – diz-se que é semi-cristalina.
  • 2. 2 São 2 os polímeros de glucose que constituem o amido: a amilose (cadeia linear, com ligações α-1-4) e a amilopectina (cadeia ramificada, com ligações α-1-4 e α- 1- 6). A % relativa destes polímeros varia, constituindo a amilose entre 15 e 30% do total. Quando se cozinham alimentos amiláceos, ou seja, que contêm elevadas % de amido, um dos objectivos é torná-los digeríveis, isto é, acessíveis às nossas enzimas amilolíticas. É isso o que se passa com as batatas, as farinhas e com o arroz, por exemplo. Ora, a frio, a estrutura do amido mantém-se inalterada. Mas, quando o amido é aquecido na presença de água, grandes modificações ocorrem na sua estrutura. A saber: amilopectina amilose amilopectina amilose A energia térmica introduzida no sistema enfraquece as ligações hidrogénio entre as moléculas de amilose e de amilopectina, a estrutura granular “relaxa” e alguma água começa a penetrar no interior dos grânulos. Mantendo-se o aquecimento, verifica-se o aumento das dimensões dos grânulos – eles incham - devido à cada vez maior quantidade de água que vai entrando e se vai ligando às suas moléculas constituintes (lembremo-nos de que estas moléculas contêm inúmeros grupos –OH, que facilmente estabelecem ligações hidrogénio com a água). Diz-se que o amido se gelatiniza. Há um aumento de viscosidade, dado que parte da água fica retida nos grânulos e estes, cada vez maiores, dificultam o movimento da água. Como é de calcular, a suspensão torna-se muito viscosa. A temperatura a que isto ocorre depende da origem do amido e chama-se temperatura de gelatinização. É isto o que se passa quando, por exemplo, preparamos um molho branco; neste caso a fonte de amido é ou farinha de trigo, ou a maizena, que é amido de milho. A partir duma determinada temperatura (que depende essencialmente da origem do amido), ocorre um colapso da estrutura granular. É o que sucede quando, por exemplo, se deixa o arroz cozer demasiado tempo, ficando quase com uma consistência de “papa”. Moléculas de água Moléculas componentes d id As moléculas de amido e, particularmente as de amilose, formam uma rede d á Grânulo de amido rebentado Grânulo de amido inchado Quando o gel de amido é deixado arrefecer, ocorre um realinhamento dos polímeros de glucose e, especialmente, da amilose, observando-se o aumento de rigidez do preparado. A este
  • 3. 3 fenómeno chama-se retrogradação do amido. Disto resulta um aumento na consistência final e, no caso do arroz, este vai ficando mais solto e seco. A retrogradação é tanto maior, quanto maior for a % de amilose no amido. E isto porque, como as amiloses são moléculas lineares, mais facilmente se ligam umas às outras, dando origem a uma espécie de recristalinIzação e a um aumento de rigidez. Como os tipos de arroz menos compridos e menos finos – tipo arroz carolino ou, ainda mais, o mercantil – têm um teor inferior de amilose, resulta que, depois de cozidos, os grãos ficam pastosos e colantes. E são estes, portanto, os mais adequados na preparação dum arroz doce cremoso e suave. Quanto ao arroz agulha, cujo amido é mais rico em amilose (> 22% do amido), ele dá origem a um arroz solto, muito adequado para acompanhamento de preparados com molho. PROTOCOLO “Reagentes:” 150 g de arroz de grão curto e arredondado 1,25 litros de leite 180 g de açúcar 4 gemas 2,5 dl de água 2 pedaços de casca de limão 1 pedaço de casca de laranja canela em pó 1 vagem de baunilha sal fino Procedimento: 1. Levar a água ao lume com o sal, a casca de limão e a de laranja 2. Lavar o arroz e deitá-lo na água quando ela entrar em ebulição . Porque se deve escolher um arroz de grão curto e arredondado? Porque, como já vimos, têm um mais baixo teor de amilose e, daí, a retrogradação ser menos importante. E como se pretende que o arroz doce seja, e se mantenha, cremoso, há que usar arroz tipo carolino ou inferior (baixo teor em amilose) 3. Deixar o arroz coser, em lume brando, mexendo regularmente com uma colher de pau 4. Ferver o leite com a casca de limão e com o conteúdo da vagem de baunilha
  • 4. 4 Quando se adicionar o leite ele não deve ir frio, porque iria parar o processo de cozimento do arroz. A casca de limão é usada para aromatizar 5. Quando a água do arroz tiver evaporado, adicionar o leite quente, aos poucos, e continuar a mexer regularmente O arroz deverá cozer em lume muito brando - para evitar a coagulação das proteínas do soro, que são sensíveis ao calor - e durante bastante tempo - para ficar com uma textura muito macia - podendo este processo levar mais de 30 minutos. Durante a cozedura deve- se ir sempre mexendo com uma colher ou manter o tacho tapado. Isto porque, durante o processo de aquecimento, se vai formando uma película à superfície, devido à evaporação da água. Essa película é constituída por proteínas do leite. Não é solução retirar essa película, uma vez que se ia retirar ao leite esses nutrientes. Mais vale ir mexendo ou tapar o recipiente, de modo a impedir que ela se forme. E, já agora, se deixar que essa película proteica se forme, pode vir a ter grandes dissabores: é que ela impede que as bolhas de vapor se possam libertar e elas vão ficando presas. Até que, às tantas, são em tão grande número, que a pressão que exercem sobre a película passa a ser muito elevada e... o leite vem por fora. Já lhe deve ter acontecido isto, não? É uma maçada, ter que limpar tudo. 6. Quando o arroz está cozido, misturar-lhe, fora do lume, e aos poucos, as gemas com o açúcar Porque não se deita o açúcar logo no início? Primeiro, porque o açúcar é muito hidrofílico (amigo da água) e compete com o amido para a água; e, segundo, porque a elevada pressão osmótica que se cria dificulta a entrada de água para o interior dos grãos de arroz. Tudo isto impediria o processo de gelatinização. Experimente levar ao lume 2 recipientes com cerca de 300 ml de água e 50 g de arroz, cada, mas adicionando 50 g de açúcar a um deles. Deixe que entrem em ebulição, baixe o lume e deixe-os ficar durante mais 20 minutos. Retire pequenas quantidades dos 2 recipientes ao fim de 10, 15 e 20 minutos. Observe cuidadosamente os grãos retirados. Irá verificar que o arroz tirado do recipiente onde se deitou o açúcar, embora com um aspecto cozido, mantém o interior branco e crú, ou seja, não gelatinizado 7. Levar novamente ao lume só para cozer as gemas, mexendo sempre com uma colher de pau Há que ter muito cuidado! As proteínas das gemas coagulam a temperaturas à roda dos 65ºC. Embora estejam diluídas com o leite (donde a temperatura de coagulação rondar os 82ºC) por segurança, não se deve deixar que a temperatura ultrapasse os 80ºC. 8. Deitar em travessas e polvilha-se com canela, desenhando corações, letras ou traços... A canela é uma especiaria que, para além de conferir um sabor muito apreciado, tem também propriedades anti-bacterianas e anti-fúngicas, tendo, portanto, uma acção conservante. 9. Comer bem fresquinho. Hummm! Que bom!