Este documento fornece informações sobre o processo de fabricação do leite condensado e do requeijão. Descreve as etapas de produção de cada um, incluindo recebimento da matéria-prima, processamento, envase e armazenamento. Também define os requisitos regulatórios e características sensoriais desejadas para cada produto.
3. Definição
Segundo o Decreto 30.691, de 29 de março
de 1952, entende-se por "leite condensado" ou
"leite condensado com açúcar“:
“O produto resultante da desidratação em
condições próprias do leite adicionado de
açúcar.”
4. Requisitos
Características organolépticas próprias;
Acidez em ácido lático, entre 0,08 e 0,16 g%,
quando na diluição de uma parte do produto
para 2,5 partes de água;
Reconstituição, em volume, uma parte do
leite para 2,25 partes de água, teor de
gordura que atinja o limite do padrão de leite
de consumo correspondente, tendo 28%, no
mínimo, de extrato seco total do leite e, no
máximo, 45%, de açúcar, excluída a lactose.
5. Histórico
O processo para produzir o leite condensado
foi descoberto por Gail Borden Jr., em 1852.
Solução para a falta de leite
Consumo
norte-americano
durante a Guerra
Civil
Consumo atual
6. Ingredientes e Composição
O leite condensado é produzido com leite
integral, açúcar e lactose.
Apresenta, em média, 8% de gorduras totais,
5% de gorduras saturadas, 8% de proteínas,
56% de carboidratos e 27% de água. Cada
100g fornecem cerca de 330 kcal ou 1386 kJ.
8. Fases de Processamento
Resfriamento e estocagem
Todo o leite recebido é resfriado a uma
temperatura entre 3°C e 5°C em silos de aço
inox, até que seja
enviado ao
processo de
fabricação.
9. Fases de Processamento
Padronização e pasteurização
O leite é padronizado quanto ao seu teor de
gordura.
Possui com uma percentagem previamente
definida de gorduras e sólidos.
Leite condensado integral: 8% de gordura e 18%
de sólidos não gordurosos,
Leite condensado desnatado: 95% de gordura
que é separada, permanecendo 5% no alimento.
10. Fases de Processamento
Padronização e pasteurização
Em seguida, o leite é pré-aquecido e
pasteurizado a 75°C, durante 15 segundos.
Com a pasteurização, eliminam-se
microrganismos que podem deteriorar o produto
e causar doenças ao homem.
11. Fases de Processamento
Mistura dos Ingredientes/Adição de Açúcar
O leite é bombeado até o misturador de açúcar,
onde o açúcar será adicionado ao leite por meio
de um misturador industrial.
Nesta etapa a quantidade de sólidos também
deve ser padronizada pela adição de açúcar.
Etapa feita por equipamentos automáticos e
muito precisos
12. Fases de Processamento
Concentração
Através de aquecedor tubular a mistura é
aquecida, e vai para o conjunto de
concentrador de 3 efeitos a vácuo.
Consiste na evaporação a vácuo de parte da
água do leite.
Diminuição do teor de água: 87% 27%
13. Fases de Processamento
Resfriamento e adição de lactose
O leite condensado é resfriado imediatamente à
temperatura de 23°C quando, então, é
adicionada a lactose esterilizada.
A função da lactose é micro-cristalizar o açúcar
em pequenos cristais imperceptíveis à língua
humana, evitando a cristalização do produto no
mercado.
14. Fases de Processamento
Envase
O envase é feito por máquinas dosadoras
automáticas, sem nenhum contato
manual, utilizando latas, embalagens
tetra park, entre outras.
15. Fases de Processamento
Controle de Qualidade
Na fábrica, o controle é realizado em todas as
fases do processo, da chegada do leite à fábrica
até a estocagem do produto final, com o
objetivo de assegurar a qualidade do produto no
que se refere ao aspecto, à consistência, ao
sabor e às características microbiológicas.
16. Armazenamento
O produto não necessita de refrigeração, pois
a concentração elevada de açúcar inibe o
desenvolvimento de microrganismos.
Depois de aberta, a embalagem pode ser
armazenada na geladeira por até 7 dias, em
recipiente com tampa, para evitar que o
produto se estrague, escureça e resseque.
O prazo de validade dependerá da
embalagem. No caso da lata, fechada, a
validade é de 1 ano.
18. Definição
Segundo o Regulamento Técnico Para Fixação
de Identidade E Qualidade de Requeijão
(Portaria nº359/97), entende-se por Requeijão:
“O produto obtido pela fusão da massa
coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada,
obtida por coagulação ácida e/ou enzimática
do leite opcionalmente adicionada de creme de
leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite
ou butteroil. O produto poderá estar adicionado
de condimentos, especiarias e/ou outras
substâncias alimentícias.”
19. Classificação
Requeijão: É aquele obtido por fusão de uma
massa de coalhada dessorada e lavada
obtida por coagulação ácida e/ou enzimática
do leite com ou sem adição de creme de leite
e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou
butter oil.
20. Classificação
Requeijão Cremoso: É aquele obtido por fusão
de uma massa coalhada dessorada e lavada,
obtida por coagulação ácida e/ou enzimatica
do leite,. com adição de creme de leite e/ou
manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou
butter oil.
21. Classificação
Requeijão de Manteiga ou do Norte: É aquele
obtido pela fusão prolongada com agitação
de uma mistura de manteiga e massa de
coalhada de leite integral, semidesnatado ou
desnatado.
22. Requisitos Sensoriais
Consistência: untavél ou fatiável.
Textura: cremosa, fina, lisa ou compacta.
Formato: variavel.
Cor: característico
Odor : característico.
Sabor: creme levemente ácido, opcionalmente
salgado para o requeijão ou requeijão
cremoso, levemente ácido, salgado a ranço
para o requeijão de manteiga.
24. Requeijão Cremoso
Segundo a classificação genérica de queijos, o
requeijão cremoso pertence ao grupo de
queijos denominados fundidos, processados ou
pasteurizados e é o produto que melhor
representa essa classe no Brasil.
O requeijão cremoso típico deverá apresentar
ao final do processo a seguinte composição:
cerca de 57-60% de umidade, 28-30% de
gordura, 0,8-1,0% de sal, pH entre 5,7-5,9
26. Histórico
Originário de antigas regiões produtoras de creme
para a fabricação de manteiga
Feito de forma bastante artesanal, com seu
consumo restrito à própria unidade que o fabricava
Atualmente, a produção de requeijão passou a
integrar a linha dos produtos das indústrias de
laticínios
Evolução de sua tecnologia, padronização de
composição e maior difusão de mercado
27. Fluxograma de Processamento
Envase e Embalagem
Verificação do Ponto
Terceiro Aquecimento e Adição de Ingredientes
Segundo Aquecimento e Segunda Filtração
Lavagem
Primeiro Aquecimento e Primeira Filtração
Acidificação/ Coagulação Enzimática
Recepção da Matéria-Prima
28. Fases de Processamento
Recepção da Matéria-Prima
O requeijão é fabricado usando-se leite integral,
desnatado ou semidesnatado.
Importância de uma matéria-prima de qualidade
Análises de rotina
Refrigeração
29. Fases de Processamento
Acidificação/Coagulação Enzimática
Acidificação
Direta
Indireta
Coagulação Enzimática
Diferenças entre os processos
Duração
30. Fases de Processamento
Primeiro Aquecimento e Primeira Filtração
Coalhada é levada ao tacho de fabricação e
ser aquecida até 45°C, lentamente, sendo
constantemente agitada com uma pá
Atingida a
temperatura desejada,
a coalhada será
coada em um tecido.
31. Fases de Processamento
Lavagem
A massa obtida deverá ser lavada com água
comum, a 35°C.
Tem por finalidade reduzir a acidez para ±13ºD.
Poderão ser feitas até 3 lavagens até a obtenção
da acidez acima referida.
32. Fases de Processamento
Segundo Aquecimento e Segunda Filtração
Aquecimento até 65°C, com a adição conjunta
de leite desnatado fresco, no total de 20% sobre
a quantidade de coalhada utilizada.
Esse aquecimento deverá ser lento, com
agitação constante.
O leite desnatado será adicionado aos poucos,
de maneira que termine-se sua adição quando a
temperatura atingir 65°C.
33. Fases de Processamento
Segundo Aquecimento e Segunda Filtração
Aquecimento até 65°C, com a adição conjunta de
leite desnatado fresco, no total de 20% sobre a
quantidade de coalhada utilizada.
Esse aquecimento deverá ser lento, com agitação
constante.
O leite desnatado será adicionado aos poucos, de
maneira que termine-se sua adição quando a
temperatura atingir 65°C.
A massa deverá então ser coada novamente, para
eliminação do soro.
34. Fases de Processamento
Terceiro Aquecimento e Adição de Ingredientes
Aquecimento superior a 65°C, que poderá atingir
entre 85°C e 90°C.
Durante este aquecimento, que deverá ser bem
lento, com agitação com a pá, faz-se a adição de
creme ou outros ingredientes à massa em
parcelas.
Creme, deverá ser adicionado 4% a 5% de creme,
bem lentamente. Este se incorpora todo, não
havendo aparecimento de soro.
35. Fases de Processamento
Terceiro Aquecimento e Adição de Ingredientes
É feita a adição de sal à massa, à base de 150g a
200g, para cada 100 litros de coalhada.
O sal poderá ser dissolvido em um pouco de água
para ficar bem distribuído na massa.
36. Fases de Processamento
Verificação do Ponto
O ponto se verifica quando a massa estiver
filamentosa, bastante elástica e se agarrando às
paredes do tanque.
37. Fases de Processamento
Envase e Embalagem
Embalado em recipientes a uma temperatura de
83 a 87°C
As tampas são recravadas e logo que saem da
recravadeira são colocados em posição invertida
No túnel de resfriamento os copos entram a
temperatura de 83-87ºC e saem a
aproximadamente 10°C.
O produto é resfriado e mantido em câmara fria a
5°C, até o momento da comercialização
38. Armazenamento
Requer refrigeração da mesma forma que a
maioria dos queijos processados
Sua conservação é bem maior quando mantido
hermeticamente fechado.
Depois de aberto, a sua conservação é limitada
a cerca de uma semana, mesmo sob
refrigeração adequada.
39. Formas de Comercialização
Copos de vidro
O mais comercializado possui capacidade para
250g de produto e fechamento com folhas-de-
flandres com sistema de abertura fácil.
O sistema de fixação e a hermeticiadade, deste
sistema de fechamento, são garantidos pelo vácuo
interno
Vida de prateleira: neste tipo de embalagem pode
variar de 45 a 60 dias ou 5 meses, dependendo do
processo de fabricação do produto.
40. Formas de Comercialização
Embalagens Plásticas
Podem ser encontradas na forma de copos, potes,
bandejas ou baldes
Fabricados com polipropileno (PP) ou polietileno de
alta densidade (PEAD).
São termosseladas com selo de estrutura de
alumínio/verniz termosselante ou almínio/filme
plástico, e fechadas posteriormente com uma
sobre-tampa plástica.
Vida de prateleira: nesse tipo e embalagem é de
até 2 meses.
41. Bibliografia
PICCOLO, K. C. Avaliação do Efeito da Enzima
Transglutaminase no Processo de Produção de Requeijão
Cremoso. São Caetano do Sul, 2006. Disponível em:
<http://www.maua.br/arquivos/dissertacao/h/30c30d51d4453
123d66f5480adfa28a9> Acessado em: 23 de maio de 2014.
COLOMBO, R. Processo de Fabricação do Requeijão. 2013.
Disponível em:
<http://www.trabalhosfeitos.com/ensaios/Requeij%C3%A3o/32
388856.html.> Acessado em 23 de maio de 2014.
RENATO, W. Leite condensado - Processo de Fabricação. 2013.
Disponível em: <http://www.trabalhosfeitos.com/ensaios/Leite-
Condensado-Processo-De-
Fabrica%C3%A7%C3%A3o/582034.html.> Acessado em: 23 de
maio de 2014.
Portaria Nº 359, De 04 De Setembro De 1997. Disponível em:
<http://www.agais.com/normas/leite/queijo_requeijao.htm>
Acessado em: 23 de maio de 2014.
Lei Nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950 – Capítulo V e VI.
Disponível em: <http://www.g100.org.br/clique/rispoa.html>
Acessado em: 23 de maio de 2014.
2º Ponto: Preocupado com a falta de leite, durante uma travessia oceânica, Borden decidiu agregar ao leite evaporado, cristais de lactose, um açúcar natural que servia como conservante.
3º Ponto: Foi fornecedor do produto para o exército norte-americano que, durante a Guerra Civil, encomendou milhares de latas e impulsionou o consumo.
4º Ponto: Atualmente, existem outras opções de leite de longa duração, entretanto o leite condensado passou a ter lugar de destaque entre as sobremesas no mundo inteiro.
Características da matéria-prima:
Estabilidade das proteínas; A quantidade de esporos bacterianos nele existentes capazes de
resistir ao calor; Se o leite apresenta enzimas que provocam a sua degradação resistente a altas temperaturas (vindas MO’s psicrotróficos).
3º Ponto: Permite que esta operação decorra de forma contínua na indústria.
A mistura segue imediatamente para a concentração.
3º Ponto: O leite possui em média 87% de água e, após este processo, a quantidade de água fica em torno de 27%.
Gordura anidra de leite (ou Butteroil): produto gorduroso obtido a partir de creme ou manteiga pela eliminação quase total de água e sólidos não gordurosos, mediante processos tecnologicamente adequados.
Gordura anidra de leite (ou Butteroil): produto gorduroso obtido a partir de creme ou manteiga pela eliminação quase total de água e sólidos não gordurosos, mediante processos tecnologicamente adequados.
Gordura anidra de leite (ou Butteroil): produto gorduroso obtido a partir de creme ou manteiga pela eliminação quase total de água e sólidos não gordurosos, mediante processos tecnologicamente adequados.
Gordura anidra de leite (ou Butteroil): produto gorduroso obtido a partir de creme ou manteiga pela eliminação quase total de água e sólidos não gordurosos, mediante processos tecnologicamente adequados.
Sabor: Mas NÃO deve ser picante
O requeijão é um queijo tipicamente brasileiro, fabricado em todo território nacional com algumas variações de tecnologia e características para região.
1º Ponto: onde o leite desnatado, tipo na época como subproduto, era utilizado para a fabricação de requeijão
3º Ponto: com a melhoria das condições de transporte, a figura da fazenda produtora de creme desapareceu
3º Ponto: É importante salientar, a importância de se utilizar leite de boa qualidade para a produção de requeijão cremoso. Caso contrário, toda a sequência de processamento fica comprometida.
4º e 5º Pontos: Para isso, é indicado fazer algumas análises de rotina no recebimento do leite e mantê-lo sobre refrigeração até o processamento.
Para a obtenção da coalhada, podem ser utilizados três processos:
Acidificação: A coagulação ácida é obtida através da redução do pH do leite até atingir o ponto isoelétrico da caseína em torno de 4,6 a 20°C, formando um gel. Pode ser:
Direta: A acidificação ocorre por adição de ácido
Indireta: A acidificação ocorre ou desenvolvimento de uma fermentação lática
Coagulação enzimática: uma enzima proteolítica qualquer age sobre a fração “kappa” da micela de caseína, destruindo a sua capacidade protetora e as partículas coloidais se tornam instáveis na presença de íons de cálcio. Em consequência, o leite transforma-se em gel, ou seja, coagula.
Diferenças: A principal diferença reside no sabor e aroma, uma vez que o coágulo enzimático não sofre processo fermentativo para produção de acidez e aroma característico a não ser que seja adotado o sistema de acidificação da massa.
Duração: dependerá do tipo de processo utilizado e do fabricante do fermento, ácido ou enzima adicionado.
3º Ponto: Ele terá então se incorporado à massa restando dele apenas soro espumoso e esverdeado.
3º Ponto: Ele terá então se incorporado à massa restando dele apenas soro espumoso e esverdeado.
1º Ponto: geralmente copos de vidro
2º Ponto: Tampas Recravadas para fechamento a vácuo dos copos; Posição Invertida para eliminar o oxigênio residual e evitar o crescimento de bolores e leveduras junto à tampa.
2º Ponto: formado na embalagem quando realiza-se o resfriamento do produto, sendo mantido praticamente o mesmo nível de vácuo durante toda a vida útil do produto.